ช่วงหลังมานี่ผู้เขียนวนเวียนอยู่กับขนมปังพอสมควร อาจจะเพราะอากาศหน้าฝนอำนวย ชื้นๆ เย็นๆ เป็นใจให้ขนมปังค่อยๆ ขึ้นฟูแบบค่อยเป็นค่อยไป อีกอย่างคือคนที่บ้านผู้เขียนชอบกินขนมปังเป็นชีวิตจิตใจ เลยฮึกเหิมทำได้เรื่อยๆ ไม่มีเบื่อ เพราะมีคนช่วยชิมช่วยกันคอมเม้น ก่อนหน้านี้ลองทำเบเกิลในช่วงที่เขาฮิตร้าน London Bagel Museum ที่เกาหลีกันมาแล้ว (อ่านบทความเพิ่มเติมได้ที่ https://krua.co/cooking_post/bagel ) พักหลังมานี้เขาฮิตขนมปังเกลือจากร้านจายอนโดโซกึมปัง (자연도 소금빵) คนไทยไปเป็นต้องไปซื้อกินคนละถุงสองถุง ที่ร้านเขาจะขายขนมปัง 4-5 ชิ้นใส่ถุงกระดาษพับแบบมินิมอล น่ารักปุ๊กปิ๊ก ผู้เขียนไม่เคยไปกินแบบออริจินัลกับเขาหรอก แต่ลองแกะสูตรให้น้องที่เคยไปกินชิมดู ประกอบกับวิดีโอรีวิวจากที่คนถ่ายกันมา สรุปออกมาเป็นสูตรที่ผู้เขียนคิดว่าอร่อยที่สุด (สุดๆ) ทีนี้ก็ต้องลองให้ทุกคนเอาไปทำดูแล้วตัดสินสิว่าจะอร่อยจริงไหม
ก่อนอื่นต้องบอกภาพที่ผู้เขียนจินตนาการเจ้าขนมปังเกลือก่อนว่าเป็นอย่างไร ขนมปังเกลือสำหรับผู้เขียนน่าจะเป็นขนมปังแบบกรอบนอก นุ่มใน เนื้อในขนมปังเป็นใยๆ คล้ายโชคุปัง (อันนี้จากคำบอกเล่าของน้องที่ไปกินมาที่เกาหลี) แน่นอนต้องหอมเนยมากๆ เพราะมีเนยแท่งโตม้วนไว้ด้านใน รสชาติน่าจะเค็มๆ นัวๆ และหน้าตาค่อนไปทางครัวซอง หลายคนที่ถ่ายรีวิวมาจะเน้นที่ผิวตรงก้นขนมปังที่กรอบ ด้านบนเป็นสีน้ำตาลทั่วทั้งชิ้นและมีเกลือเป็นเกล็ดๆ โรยด้านบน
ผู้เขียนตีความว่าขนมปังชนิดนี้ผิวนอกกรอบ เนื้อในนุ่มชุ่มเนย กึ่งๆ ครัวซองผสมโชคุปัง (ขนมปังขาวเนื้อเบา) จึงคิดว่าขนมปังสูตรนี้ไม่น่าใส่ไข่ไก่แน่นอน เพราะถ้าใส่ไข่ผิวขนมปังคงนุ่มแนวขนมปังไส้กรอก อีกทั้งเนื้อขนมปังเกลือก็ไม่ได้มีสีเหลืองจึงไม่น่ามีเนยและไข่มาก (เหมือนขนมปังบริโยชของฝรั่งเศส) เราเลยพุ่งเป้าไปที่การทำให้ขนมปังนุ่มโดยใช้น้ำและนมเป็นหลัก น้ำให้สัมผัสขนมปังกรอบเมื่ออบไฟแรงๆ (เหมือนเวลาทำบาร์แกตหรือขนมปังฝั่งยุโรปแข็งๆ) ส่วนนมเป็นไขมันสำคัญให้ขนมปังนุ่ม เหมือนพวกขนมปังแซนด์วิชหรือโชคุปังคือใส่เนยเล็กน้อยเพิ่มความหอม สูตรนี้เพิ่มวิปปิ้งครีมเข้าไปด้วยเล็กน้อยเพราะเราอยากเพิ่มความมันแต่ไม่อยากเพิ่มของเหลว บางสูตรเลือกใส่หางหรือหัวนมผงเข้าไปเสริมความมัน แต่ผู้เขียนลองแล้วรู้สึกว่าเนื้อขนมปังยังหนักไปเลยเลือกใช้นมกับวิปครีมแทน
วัตถุดิบสำคัญของขนมปังเกลือคือเนยและเกลือ เลือกใช้เนยสดแท้ชนิดเค็ม จะไทยจะเทศก็ได้ ขอให้เปอร์เซ็นต์ไขมันสูงๆ ส่วนเกลือพระเอกของเมนูนี้เราใช้เกลือ pearl salt เป็นเกลือทะเลบริสุทธิ์สีขาว เกล็ดกลมใหญ่ บางคนเรียก pretzel salt เป็นเกลือที่โรยบนเพรทเซล เวลาอบแล้วไม่ดำคล้ำ
เนยแท้อย่างดี จืดหรือเค็มก็ได้ ทำให้ขนมปังหอมอร่อย
Pearl salt เกลือทะเลบริสุทธิ์เกล็ดขาวใหญ่ โดนความร้อนแล้วสีไม่คล้ำ
ส่วนผสมขนมปังเกลือ (Shio pan)
จำนวน 6 ชิ้น
แป้งขนมปังวีนัส 250 กรัม
น้ำตาลทราย 25 กรัม
เกลือป่น 4 กรัม
ยีสต์ 4 กรัม
น้ำ 90 กรัม
นมสดชนิดจืด 85 กรัม
วิปปิ้งครีม 10 กรัม
เนยสดชนิดเค็มนุ่ม 20 กรัม
เนยสดชนิดเค็มตัดเป็นแท่งๆละ 12 กรัม จำนวน 6 ชิ้น
Pearl salt สำหรับโรย
อุปกรณ์ ไม้คลึงแป้ง ถาดอบ แผ่นอบซิลิโคนหรือกระดาษไข กระบอกฉีดน้ำ (foggy) แปรงซิลิโคนสำหรับทาเนย
ใส่แป้งขนมปัง (ตราวีนัส) น้ำตาลทราย เกลือ และยีสต์ลงในโถตี ใช้ช้อนคนให้เข้ากันก่อน พักไว้ ผสมน้ำ นม และวิปปิ้งครีมลงในถ้วยเดียวกัน คนให้เข้ากัน (ส่วนผสมของเหลวทั้ง 3 อย่างควรอยู่ในอุณหภูมิเย็น จะช่วยชะลอไม่ให้โดว์ขนมปังร้อนเกิน) เปิดเครื่องตีโดยค่อยๆเทของเหลวที่ผสมไว้ลงในโถแป้งช้าๆ เมื่อหมดของเหลวแล้ว ตีจนแป้งเกาะเป็นก้อนเดียวกัน แล้วค่อยๆ ใส่เนยเค็มนุ่มลงไปทีละน้อย ตีต่อจนแป้งโดว์ได้ที่ รวบแป้งใส่อ่าง ปิดด้วยพลาสติกแรปทิ้งไว้ 1 ชั่วโมง อ่านบทความ เข้าใจขนมปังผ่านการเติบโตของยีสต์ เพิ่มเติมได้ที่ https://krua.co/cooking_post/bread_science
เมื่อครบเวลาแล้ว นำแป้งออกจากอ่าง นวดไล่อากาศเล็กน้อย แล้วขึ้นแป้งเป็นทรงยาว ตัดแบ่งแป้ง 6 ก้อนเท่าๆกัน ก้อนละ 80 กรัม คลึงกลม คลุมผ้าขาวบางชุบน้ำหมาด พักไว้ 15 นาทีให้แป้งคลายตัว (ขั้นตอนนี้สำคัญ ถ้าไม่พักแป้ง จะไม่สามารถคลึงยาวได้เพราแป้งจะหดตัว)
แบ่งแป้งเป็นก้อนกลมแล้วพักไว้ 15 นาทีให้แป้งคลายตัว
Pre-shape เป็นขั้นตอนสำคัญของขนมปังเกลือ คือการขึ้นรูปแป้งเป็นทรงตะปู เพื่อเตรียมคลึงยาวและม้วนเนย ใช้ไม้คลึงแป้งให้แบนลง ม้วนแป้งเข้าหาตัวให้แน่น พอเหลือชายแป้งประมาณ 1/3 ส่วน พับปิดด้านซ้ายขวาเข้ามาแล้วม้วนต่อจนสุดแป้ง ใช้นิ้วจีบขอบแป้งให้ติดกัน คลึงแป้งเป็นทรงตะปู (ทรงกระบอกแต่ปลายแหลมฝั่งเดียว) ทำจนครบทั้ง 6 ชิ้น
กลับไปที่แป้งทรงตะปูชิ้นแรกที่ทำ (ทั้งหมดมี 6 ชิ้น) วางแป้งลงบนพื้นไม้ มือซ้ายยกชายแป้งด้านแหลมขึ้นเล็กน้อย มือขวาค่อยๆคลึงแป้งจากบนลงล่างให้แป้งแบน ไล่ลงมาเรื่อยๆ จนได้แป้งยาวประมาณ 16 นิ้ว
ใช้มือที่ถนัดคลึงแป้ง ส่วนอีกมือประคองแป้งยกขึ้น จะช่วยให้เป็นทรงยาวสวย
วางเนยหั่นก้อนลงบนปลายแป้งด้านกว้างสุด (ตัดเนยเป็นขนาด 1.5×5 ซม. หรือก้อนละ 12-14 กรัม) ม้วนแป้งโดว์ลงมาปิดก้อนเนย เก็บแป้งซ้ายและขวาเข้ามาเล็กน้อย เพื่อไม่ให้เนยรั่วออกไปมาก แล้วม้วนต่อลงมาจนสุดชายแป้ง นำโดว์ที่ม้วนแล้วไปวางบนถาด ทำจนครบ 6 ชิ้น คลุมผ้าขาวบางชุบน้ำหมาด พักไว้ 1 ชั่วโมง (แนะนำให้ใช้ถาดอบมีขอบ เพราะเวลาเนยละลายออกจากขนมปังจะได้ไม่หยดลงด้านล่างเตาอบและเกิดควัน)
อุ่นเตาอบที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส เตรียมไว้ เมื่ออุณหภูมิเตาอบได้ที่ และแป้งโดว์พักครบ 1 ชั่วโมง ฉีดน้ำบนขนมปังให้ทั่ว โรยเกลือ Pearl salt ด้านบนขนมปัง นำเข้าเตาอบ ฉีดน้ำในเตาอบ 2-3 ทีแล้วรีบปิดเตาอบ อบขนมปังประมาณ 12-13 นาทีจนขนมปังสุกและผิวขนมปังเป็นสีน้ำตาลสวย
พ่นน้ำที่ผิวขนมปังช่วยให้ขนมปังสีสวยและผิวกรอบ
ความชื้นบนผิวขนมปังจะช่วยให้เกลือที่โรยติด
นำขนมปังออกจากเตา จะเห็นว่ามีเนยละลายออกด้านนอก ให้ใช้แปรงจุ่มเนยนั้นกลับทาให้ทั่วผิวขนมปัง จะทำให้ขนมปังวาวสวย
เอาแปรงจุ่มเนยที่ละลายออกจากขนมปังกลับไปทาด้านบนขนมปังให้เงา
ขนมปังเกลือกินแบบอุ่นๆ ผิวด้านล่างขนมปังที่สัมผัสกับเนยจะกรอบเหมือนโทสต์ที่ถูกทอดกับเนยเดือดๆ
ด้านในขนมปังต้องเป็นใยขนมปังนุ่มๆ เบาๆ เหมือนโชคุปัง ส่วนจะกลวงเป็นรูเหมือนที่เขาชอบโชว์กันไหม อันนี้ผู้เขียนคิดว่าแล้วแต่ชิ้นเลย แต่รับรองถ้าอบขนมปังสุก ออกมาอร่อยทุกชิ้นแน่นอน
