ชื่อ Slow cooking อาจไม่ดึงดูดไลฟ์สไตล์คนสมัยนี้เท่าไร แต่ถ้าใครรู้ความพิเศษของมันแล้ว อาจจะอยากลองทำดูก็เป็นได้ Slow cooking เป็นเทคนิคการเปลี่ยนชิ้นเนื้อเหนียว ราคาถูก ให้กลายเป็นเนื้อนุ่มฟิ้วและขายได้ราคา จึงมักเป็นเทคนิคที่ใช้ตามร้านอาหาร ยกตัวอย่างอาหารง่ายๆ เช่น ขาหมู ชิ้นส่วนแลดูกินยาก ราคาถูก เเต่เอามาต้มให้เปื่อยนุ่มกลับขายได้ราคายิ่งขึ้น
Slow cooking คืออะไร
คือการทำให้อาหารสุกนุ่มโดยใช้อุณหภูมิต่ำต่อเนื่องเป็นเวลานาน ส่วนมากมักใช้กับ 2nd cut meat หรือเนื้อส่วนเอราคาถูก ที่ทั้งเหนียว แน่น กล้ามเนื้อเยอะ ไขมันน้อย เช่น สะโพก ท้อง น่อง การทำให้สุกโดยใช้อุณหภูมิต่ำจะทำให้เนื้อเยื่อพังผืด (connective tissue) ค่อยๆ สุกและคลายตัวลง โดยไม่ทำให้เส้นใยกล้ามเนื้อหดตัวจนทำให้เนื้อเหนียว เนื้อเยื่อที่เป็นคอลลาเจนเมื่อถูกความร้อนจะละลายเปลี่ยนเป็นเจลาตินแทรกตัวอยู่ในชิ้นเนื้อ ทำให้เนื้อนุ่มชุ่มฉ่ำ บางส่วนก็ละลายออกมาอยู่ในน้ำซอส ทำให้มีรสชาติเข้มข้น นอกจากนี้การปรุงในอุณหภูมิต่ำยังช่วยลดความเสี่ยงไม่ให้อาหารไหม้ระหว่างปรุง
การทำอาหารแบบสโลว์คุกกิ้งมีหลายวิธี แต่ที่เราคุ้นสุดคงจะเป็น สตู (stew) ต้มหรือเคี่ยวด้วยไฟอ่อนๆ ไปเรื่อยๆจนกว่าเนื้อสัตว์จะสุกนุ่ม ฝรั่งมีอีกวิธีหนึ่งที่เรียกว่า เบรส (braise) ซึ่งคล้ายกับสตู เพียงแต่ใช้เรียกเวลาเคี่ยวเนื้อสัตว์ชิ้นส่วนใหญ่ๆ ในขณะที่สตูหมายถึงการเคี่ยวเนื้อสัตว์ที่หั่นเป็นชิ้นเท่าๆ กันจนนุ่มในของเหลว ทั้งสตูและเบรสทำได้ทั้งการตั้งบนเตาไฟและอบในเตาอบ ข้อดีของการใช้เตาอบคือความร้อนจะกระจายสม่ำเสมอและเสถียรกว่าความร้อนบนเตาไฟ ยกตัวอย่างเช่น สตูลิ้นวัว
นอกจากนี้ยังมีอีกหลายวิธีที่เรียกว่า slow cook ได้แก่ กงฟีต์ และรมควัน
กงฟีต์ (confit) ทำให้เนื้อสัตว์ค่อยๆ สุกในไขมัน เช่น มันเป็ด มันหมู โดยใช้อุณหภูมิต่ำ เนื้อสัตว์ไม่สูญเสียรสชาติ โดยมากใช้กับน่องเป็ด ห่าน หรือหมู กงฟีต์ถือเป็นการถนอมอาหารสไตล์ฝรั่งเศส เพราะเป็ดที่สุกแบบกงฟีต์แล้วสามารถเก็บในขวดที่แช่ด้วยน้ำมันเป็ดได้นาน นอกจากนี้กงฟีต์ยังใช้กับผักอีกหลายชนิด เช่น มันฝรั่ง หอมใหญ่ ฯลฯ
รมควัน (smoking) ทำให้อาหารสุกด้วยความร้อนจากควัน ในระดับอุณหภูมิ 52-80 องศาเซลเซียส เพื่อทำให้อาหารสุก แต่ยังเก็บความชื้นไว้ในชิ้นเนื้อสัตว์โดยไม่เสียรสชาติ อีกทั้งไม่ทำให้ชิ้นเนื้อหดเล็กลงเหมือนการย่างด้วยไฟแรง นอกจากนี้การรมควันยังเพิ่มรสชาติและกลิ่นพิเศษด้วยการใช้ไม้ที่เป็นเชื้อเพลิงรมควันต่างชนิดกันได้อีกด้วย แต่ถ้าทำที่บ้านและไม่มีเตารมควันอาจไม่สะดวก เราเลยลองวิธีอบเนื้อหมูด้วยไฟต่ำประมาณ 150 องศาเป็นเวลานาน ก็ทำให้เนื้อหมูนุ่มเช่นเดียวกัน
ดูสูตรพูลพอร์กเบอร์เกอร์ได้ที่นี่
slow cooker กับ pressure cooker ต่างกันอย่างไร
ทั้งสองอย่างเป็นอุปกรณ์ทำครัวนั่นแหละ แต่ slow cooker เป็นหม้อเซรามิก 2 ชั้น เหมือนหม้อหุงข้าว เสียบปลั๊ก ใช้สำหรับต้ม ตุ๋นข้ามคืนหรือเป็นเวลานานๆ โดยไม่ต้องระวังเรื่องไหม้ก้นหม้อ หรือต้องมาหมั่นคนบ่อยๆ ส่วน pressure cooker หรือหม้อความดัน คือหม้อที่มีมีฝาล็อกปิดสนิท ใช้ตั้งบนเตาไฟหรือแก๊สตามปกติ ทำให้เนื้อนุ่มเร็วกว่าการต้มแบบปกติ เพราะใช้ความร้อนสูง และความดันด้านในหม้อก็ทำให้เนื้อเปื่อยนุ่มเร็วยิ่งขึ้น
