ใครก็รู้ว่าข้าวกับปลาเป็นอาหารคู่คนไทยมานานนม โดยเฉพาะปลาน้ำจืดที่พบทั่วไป เช่น ปลาช่อน ปลาดุก ปลาตะเพียน ฯลฯ การถนอมอาหารและการแปรรูปจึงนำมาใช้กับปลาที่มีอย่างเหลือเฟือ อย่างเช่น ปลาร้า ปลาเค็ม ปลาส้ม ปลาย่างรมควัน (อ่านบทความ ปลารมควันสุโขทัย เสน่ห์หอมจากภูมิปัญญาดั้งเดิม) ปลาร้า (อ่านบทความปลาร้าประวัติความนัวนับหมื่นปี)
ปลาแห้งเป็นวัตถุดิบที่ต้องมีติดครัวไทยไว้พอๆ กับพริก หอม กระเทียม เพราะเอามาต้มยำ ทำแกง ตำน้ำพริกก็ให้กลิ่นหอม รสหวานเนื้อปลา ปลาแห้งมีทั้งปลาน้ำจืด ปลาทะเล เอามาตากแดด หรือรมควันจนแห้งสนิท เพื่อให้เก็บได้นานเป็นปี
ปลาช่อนทะเลแห้ง หรือปลาไล้กอ เป็นปลาทะเลรสชาติดี นำมาทำอาหารได้หลากหลาย เช่น ทอดกรอบ ทำยำ ทำน้ำพริก เวลาเอามาตำเนื้อปลาจะฟูกว่าปลาแห้งชนิดอื่น ปลาแห้งน้ำจืดอีก 2-3 ชนิดที่นิยมคือ ปลากด ปลาฉลาด และปลาเนื้ออ่อน ทำต้มโคล้งหรือยำปลากรอบก็อร่อย ถือเป็นวัตถุดิบที่เนรมิตความอูมามิให้กับอาหารไทยได้อย่างดี
วันนี้ KRUA.CO ชวนมาทำน้ำพริกจากปลาแห้งที่หลายคนอาจจะมีในครัวอยู่แล้ว แต่นึกไม่ถึงว่าจะทำอะไรนอกจากต้มยำ ต้มโคล้งดี ลองเอาปลามาย่างและโขลกเป็นปุย นำไปผัดเป็นน้ำพริกสูตรอร่อยกันสิคะ น้ำพริกปลาย่าง บางคนเรียกน้ำพริกปลาป่น แต่จริงๆ น้ำพริกปลาป่นเนื้อจะค่อนข้างแห้งเพราะใส่หอม กระเทียมเจียวทอดกรอบ ส่วนน้ำพริกปลาย่างเนื้อน้ำพริกจะแฉะกว่า หอมเครื่องหอม กระเทียม พริกที่เอาไปเผาหรือคั่วแล้วโขลกละเอียด จึงให้ความหอมและสัมผัสน้ำพริกกันคนละแบบกัน
วัตถุดิบในการทำน้ำพริกปลาย่าง
- ปลาช่อนทะเลแห้ง 75 กรัม
- พริกแห้งเม็ดใหญ่เอาเม็ดออก 18 เม็ด
- กระเทียมกลีบใหญ่ทั้งเปลือก 22 กลีบ
- หอมแดงทั้งเปลือก 10 หัว
- กะปิเผา 1 ช้อนโต๊ะ
- มะขามเปียกแกะเม็ดออกสับละเอียด ¼ ถ้วย
- น้ำมันพืช 4 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลมะพร้าว 3 ช้อนโต๊ะ
- น้ำปลา 4 ช้อนโต๊ะ
ขั้นแรกล้างปลาช่อนแห้งผ่านน้ำไวๆ เพื่อเอาคราบฝุ่นออก นำไปปิ้งหรือย่างด้วยไฟอ่อน สมัยนี้มีเครื่องทุ่นแรงมากมาย ใส่หม้อทอดไร้น้ำมันไปเลยสิจ๊ะ ตั้งไฟให้อ่อนที่สุดนะคะ ปลาช่อนจากชิ้นแบนตรงๆ จะค่อยๆ งอขึ้นเล็กน้อย เหลืองกรอบสวยเลยค่ะ พักไว้ให้เย็นสนิทแล้วแกะเอาแต่เนื้อ เอาก้างเป็นแกนกลางออก ไม่เอาหนัง ถ้าได้ปลาช่อนทะเลตัวเล็กเนื้อจะบาง สามารถปิ้งให้กรอบแล้วตำทั้งก้างได้เลย ปลาแห้งเวลานำไปอังไฟจะมีกลิ่นหอมชวนรับประทานยิ่งขึ้น
นำเนื้อปลาที่แกะเสร็จแล้วมาตำในครกจนเนื้อฟูเป็นปุย เคล็ดลับคืออย่าใจร้อน ให้ตำทีละน้อย ตำสลับกับใช้สากบดวนๆ ในครกจะช่วยขยี้เนื้อปลาให้แหลกง่ายขึ้นค่ะ เสร็จแล้วตักเนื้อปลาออกก่อน
พักยกจากการโขลกเนื้อปลามาคั่วพริกแห้ง (เอาเม็ดออกก่อน) หอม กระเทียมทีละอย่างให้สุก ตำรับนี้เป็นน้ำพริกแบบไม่เผ็ด เราจึงใช้พริกแห้งเม็ดใหญ่เอาเม็ดพริกออกก่อนนำไปคั่ว ใครชอบเผ็ดๆ หน่อยจะใช้พริกขี้หนูแห้งแทนก็ไม่ผิด แล้วแต่ความชอบคนทำเลยค่ะ เมื่อคั่วจนสุกหมดแล้ว แกะเปลือกหอมและกระเทียม ค่อยๆ เริ่มโขลกพริกจนแหลกก่อนจึงใส่หอม และกระเทียมลงตามลำดับ อ่านถึงตรงนี้ใครเริ่มท้อใจไม่อยากเปลืองแรง ให้ใช้เครื่องปั่นพริกแกงช่วยทุ่นแรงได้เร็วขึ้นเป็นไหนๆ พอปั่นละเอียดแล้วเทกลับลงครก ตำเพิ่มกับกะปิเผา เนื้อปลาช่อนและเนื้อมะขามเปียก โขลกให้เข้าเป็นเนื้อเดียวกัน ขั้นตอนนี้จะหนักหน่อยเพราะเนื้อน้ำพริกจะแน่นหนึบหนับด้วยมะขามและเนื้อปลา เป็นอันเสร็จ (แต่ยังไม่สมบูรณ์) ให้ตักน้ำพริกออกใส่จาน รอไว้
ตั้งกระทะใส่น้ำมันพืชบนไฟอ่อน เอาน้ำพริกที่โขลกไว้ลงผัด หยอดน้ำปลาลงในกระทะบริเวณรอบๆ วงน้ำพริกให้มีกลิ่นหอม ใส่น้ำตาลมะพร้าว ผัดให้เครื่องปรุงซึมเข้าเนื้อปลา ชิมรสตามชอบ น้ำพริกผัดได้ที่จะวาว ข้นพอดีไม่ติดกระทะค่ะ ตักใส่ถ้วยหรือใส่ขวดเก็บไว้ในตู้เย็นได้เป็นเดือนๆ ใครจะลองเอาสูตรนี้ไปปรับและทำขายก็ไม่ว่ากันค่ะ แต่สำหรับผู้เขียนมีน้ำพริกปลาย่างเปรี้ยวๆ หวานๆ กลิ่นหอมเนื้อปลา กินกับข้าวสวยและไข่เจียวร้อนๆ ที่บ้านก็ฟินพอแล้วค่ะ
บทความเพิ่มเติม
น้ำพริกลงเรือตำรับเก่า ของเหลือติดครัวไทย หยิบมาปรุงใหม่ให้อร่อย
