ข้าวดอกราย ข้าวคลุกเรียบง่ายอย่างนักสู้แห่งจะนะ

287 VIEWS
PIN

image alternate text
ชวนลงใต้ไปสงขลา กินข้าวดอกรายฝีมือ ก๊ะรี - นูรี โต๊ะกาหวี นักสู้แห่งตำบลสะกอม อำเภอจะนะ

ช่วงปลายปีที่ผ่านมา ฉันมีโอกาสได้ล่องใต้ไปเยือน อำเภอจะนะ จังหวัดสงขลามาค่ะ

ต้องบอกก่อนว่า ส่วนตัวแล้วฉันแทบไม่เคยมีหมุดหมายใดๆ ที่ว่าจะต้องไปเยือนจะนะเลย แม้ว่าจะติดตามข่าวคราวการต่อสู้ของพี่น้องจะนะอยู่เรื่อยๆ จำได้เพียงว่าเคยได้กินอาหารจากจะนะอยู่ครั้งหนึ่งในม็อบไหนสักม็อบช่วง 2-3 ปีก่อน และถูกใจในความสดใหม่ของวัตถุดิบมาก ครั้งนี้เมื่อพี่วว. (วรรณแวว และ แวววรรณ หงษ์วิวัฒน์) บอสแห่ง KRUA.CO เอ่ยปากชวนให้ติดตามไปกับทริปจะนะของรายการ #ววแอดไวซ์เด้อ ฉันที่ไม่เคยมีหมุดหมายใดๆ ก็กลับมีจุดประสงค์ในใจขึ้นมาเสียอย่างนั้น

ไปค่ะ เราเก็บกระเป๋าไปตามหาของกินอร่อยๆ ที่จะนะกันดีกว่า

แกะปูกับก๊ะรี

เช้าตรู่วันนั้นเราแลนดิ้งที่สนามบินหาดใหญ่ ขับรถต่อไปอีกพักหนึ่งกว่าจะถึงบ้านของ ก๊ะรี – นูรี โต๊ะกาหวี เจ้าบ้าน ณ ตำบลสะกอม อำเภอจะนะ ผู้รับหน้าที่หุงหาอาหารเลี้ยงทีม KRUA.CO ตาดำๆ ที่หอบหิ้วความอยากอาหารมาจากกรุงเทพฯ 

‘ก๊ะ’ คำนี้หมายถึงพี่สาว ชาวไทยมุสลิมในหลายพื้นที่เรียกหญิงมุสลิมด้วยคำว่าก๊ะเพื่อเป็นการให้เกียรติ เราจึงเรียกก๊ะรีว่าก๊ะรีด้วยเช่นกัน 

“ปูเข้าๆ” ใครสักคนพยายามตะโกนบอกเราว่าก๊ะรีกำลังติดธุระสำคัญอยู่ ทันทีที่เราถึงบ้านก๊ะรี ก๊ะรีจึงขี่มอเตอร์ไซค์สวนกับเรา ออกจากบ้านไปเสียอย่างนั้น

“ก๊ะบอกว่าปูเข้า ก๊ะจะไปแกะปูก่อน”
“ขอตามไปได้ไหมคะ” 
“ได้ๆ มาเลย”

รถของเราขับตามมอเตอร์ไซค์ก๊ะรีที่เห็นแค่หลังไวๆ ลัดเลาะไปตามถนนเล็กๆ ในหมู่บ้าน กว่าจะตามทันก๊ะรีก็นั่งประจำที่และแกะปูออกจากอวนได้เกือบครึ่งตะกร้า

ข้าวดอกราย สะกอม จะนะ

“ที่นี่ออกเรือได้ทั้งปีเลย แต่ละฤดูจะได้ของไม่เหมือนกัน แล้วแต่ช่วง ปลาทู ปลาจาละเม็ด กุ้งแชบ๊วย มาคนละฤดู แล้วเราก็ต้องใช้อวนคนละชนิดกัน วันนี้ถือว่าปูเยอะกว่าฤดูปกติ ตอนนี้ถือว่าเป็น 2-3 เท่าของฤดูปกติ เพราะพอคลื่นลมแรง ปูมันจะขึ้นมาบนผิวทราย แล้วมาติดอวนเยอะกว่าฤดูที่ไม่มีคลื่นลม” ก๊ะรีแกะปูไป ก็เริ่มบรรยายวิชาประมง 101 ให้เราฟังไปด้วย

“ที่ติดมากับอวน พวกปะการัง เปลือกหอย หรือขยะ เขาเรียกว่าซ๊อกแซ๊ก เราก็ต้องแกะออกก่อน แล้วก็เอาไปตั้งใหม่ได้ เนื้ออวนเราใช้ประมาณ 2-3 เดือนถึงจะเปลี่ยนใหม่ ส่วนเชือกกับตะกั่วใช้ได้เป็นสิบๆ ปีเลย”

ในขณะที่พี่วว. กำลังตื่นเต้นกับวิธีทำประมงและเรื่องภาษาสะกอมที่มีศัพท์แสงไม่เหมือนภาษาใต้ถิ่นอื่น ฉันกลับตื่นเต้นที่เห็นกั้งตัวเท่าฝ่ามือติดอวนมาเพียบ แถมก๊ะรียังสปอยล์เมนูประจำวันให้ฟังอีกต่างหาก

“วันนี้มีข้าวดอกราย อาหารพื้นถิ่นของคนตำบลสะกอม ไม่มีที่ไหน มีที่ตำบลสะกอมที่เดียว มีมานานแล้ว คนที่เขามาเที่ยว เราก็จะสอนเขาทำ พอเขากลับไปทำเขาก็จะบอกว่าไม่เหมือนที่คนที่นี่ทำ ถ้าใครมาที่นี่แล้วไม่ได้กินข้าวดอกรายถือว่ามาไม่ถึงนะ ต้องกลับมาใหม่”

ข้าวดอกราย สะกอม จะนะ

ก๊ะรีเป็นคนยิ้มง่าย เราเจอกันได้เพียงเดี๋ยวเดียวก๊ะรีก็แจกยิ้มให้เกลื่อน มือแกะปูไปปากก็เล่าเรื่องโน้นนี้ไปไม่หยุดเหมือนเคยรู้จักกันมานาน 

“ตั้งแต่เราอยู่ในวิถีการคัดค้านการพัฒนาของรัฐที่ทำลายวิถีชุมชนนี่แหละ ก็จะมีน้องๆ นักศึกษาหรือคนที่อยากเรียนรู้ลงมาในหมู่บ้านเยอะขึ้น เพราะบางคนเขาอยากรู้ว่าสาเหตุอะไรเราถึงได้ลุกขึ้นมาปกป้อง เราก็เลยต้องทำข้าวดอกรายรับแขกอยู่เรื่อยๆ เพราะว่ามันเป็นเหมือนเอกลักษณ์อีกอย่างหนึ่งของคนตำบลสะกอม”

จะนะ เทพา เล-ฟ้า เดียวกัน

เครื่องแบบของนักแกะปูทุกคนคือถุงมือยางและผ้ากันเปื้อน แต่เราสังเกตเห็นว่าผ้ากันเปื้อนตัวเก่งของก๊ะรีมีข้อความที่ต่างจากเพื่อน

“จะนะ เทพา เล-ฟ้า เดียวกัน” ก๊ะรีอ่านออกเสียงให้ฟังฉะฉาน “หมายถึงว่า ถ้าจะนะเดือดร้อน หรือเทพาเดือดร้อน เราก็จะเดือดร้อนถึงกันหมด เพราะเรามีแผ่นดินแผ่นน้ำที่ติดกัน” 

นอกจากจะเป็นแม่ครัวมือฉมังแล้ว ก๊ะรียังเป็นนักกิจกรรมตัวยงอีกด้วย – อันที่จริงคำว่า ‘ตัวยง’ ในบริบทนี้ฟังดูไม่ค่อยเข้าทีนัก เพราะฉันไม่คิดว่าวันดีคืนดีคนเราจะอยากลุกขึ้นมาเป็นนักกิจกรรมแน่ๆ หากไม่มีเรื่องจำเป็น

“พี่เองมาต่อสู้ตั้งแต่ปี พ.ศ.2542-2543 ที่มีโครงการท่อส่งก๊าซ โรงแยกก๊าซเกิดขึ้นในพื้นที่ตำบลสะกอม ตำบลตลิ่งชัน ตำบลนาทับ พี่น้องก็เห็นกันว่า ถ้ามันเกิดขึ้นมันจะมีอะไรอีกหลายๆ อย่างที่จะทำลายวิถี ทำลายทะเลของเราตามมา ความอุดมสมบูรณ์ของทรัพยากรของเรามันก็จะไม่ดี เราก็จะอยู่ลำบากขึ้น เราก็เลยรวมตัวกัน 8 หมู่บ้าน 3 ตำบล รวมตัวกันเข้ามาในกระบวนการนี้มาเรื่อยๆ จนได้รู้ ได้ศึกษาอะไรหลายๆ อย่างที่บางที่มันอยู่ใกล้ตัวเรา บางทีเราก็มองข้ามไป

“พอเราก็ได้รู้อะไรที่เราไม่รู้หลายๆ อย่าง ก็รู้สึกว่าเราต้องปกป้องนะ อย่าให้ใครมาทำลาย เพราะมันจะเกี่ยวข้องเชื่อมโยงกันหมดเลยทั้งระบบ อย่างตอนนี้ถ้ามีนิคมอุตสาหกรรมเกิดขึ้น มันก็จะเสียหาย รวนกันไปทั้งระบบ ไม่ใช่แค่ที่นี่ที่เดียว เหมือนที่บอกว่า มันไม่มีใครมากั้นฟ้ากันน้ำได้ ถ้าทะเลถูกทำลาย พวกเราที่ทำอาชีพประมงทั้งหมด เราอยู่ด้วยทะเล ทำมาหากินเลี้ยงลูกเลี้ยงครอบครัวมาตลอดตั้งแต่รุ่นปู่ย่าตายาย ถ้าทะเลถูกทำลายก็เท่ากับว่าชีวิตเราถูกทำลาย

“เกือบ 30 ปีที่ชาวบ้านร่วมกันต่อสู้ เรารู้สึกว่ามันเหนื่อย แต่ถามว่าเราจะหยุดไหม เราไม่หยุด จะถูกคดี ถูกปิดปากยังไง ก็ไม่มีใครหยุด เพราะว่าทุกคนคิดว่ามันไม่ได้น่ากลัวเท่ากับที่เราจะไม่มีอะไรกินต่อไปในอนาคต มันคือชีวิตนะ ชีวิตของเรา ลูกได้เรียน ข้าวสารที่จะหุง เราได้จากทะเลหมด 

“เราก็ปรับปรุงวิธีการต่อสู้ของเราไปเรื่อยๆ จากการที่เราลงถนน เราก็มาใช้ข้อมูลสื่อสารให้คนข้างนอกเห็น ว่าทำไมเราถึงต้องปกป้อง ทำไมเราถึงยอมติดคุกติดตาราง เพราะเราอยากให้คนรับรู้ว่าทำไมเราถึงไม่หยุด ถ้าเราหยุด ป่านนี้ไม่รู้ว่าจะเป็นยังไง ทะเล ผืนดิน จะเป็นยังไง แล้วเราจะอยู่แบบนี้ได้ยังไง”

ข้าวดอกราย สะกอม จะนะ

ถ้อยคำของก๊ะรีหนักแน่นและเป็นธรรมดาเหมือนกับว่าก๊ะรีกำลังพูดถึงเรื่องลมฟ้าอากาศหรือฝนตกรถติดอะไรทำนองนั้น แม้มันจะเจือไปด้วยเสียงสั่นเครือก็ตามที

“เราคิดว่าเราอยู่อย่างนี้เราก็พอแล้วนะ เราไม่ได้บอกว่าเราไม่ต้องการพัฒนา แต่เราอยากให้พัฒนาแล้วควบคู่ไปกับวิถีชีวิตของเราด้วย เราก็เลยต้องทำอะไรก็ได้ให้ถึงที่สุด เราจะได้ไม่รู้สึกว่าลูกหลานของเราจะมาต่อว่าเราทีหลัง พอพูดเรื่องนี้แล้วมันจะร้องไห้ทุกที”

ก๊ะรีพูดจบก็ปาดน้ำตาแล้วหันมายิ้มแฉ่งให้ฉันเสียอย่างนั้น 

บทสนทนาในเรื่องหนักๆ เมื่อครู่ฟังดูเหมือนเป็นคำปราศรัยจากม็อบไหนสักม็อบหนึ่ง แต่เมื่อฉันอยู่ใกล้ก๊ะรีเพียงไม่ถึงวา เราได้คุยกันและได้ยินเสียงของกันและกันโดยไม่ต้องผ่านโทรโข่งหรือลำโพงใดๆ มันจึงเป็นบทสนทนาระหว่างคนกับคนด้วยกัน ไม่ใช่การตะเบ็งเสียงพูดกับยักษ์ตนไหนทั้งนั้น

ฉันมองเห็นคนจะนะได้ชัดเจนกว่าทุกม็อบที่เคยได้สัมผัสมา

กินข้าวดอกรายบ้านก๊ะรี

ก๊ะรียังต้องแกะปูอีกพักใหญ่ จึงส่งทีมแม่ครัวอย่างก๊ะเราะห์ ก๊ะม๊ะ และ ก๊ะเยาะห์ มาตระเตรียมสำรับกันก่อน (ฉันหวังว่าคงไม่ใช่เพราะฉันเผลอไปนั่งมองปูกับกั้งแบบตาไม่กระพริบ)

ในครัวมีทอดมัน ผัดผัก และกุ้งผัดผงกะหรี่คอยท่าอยู่แล้ว ก๊ะทั้ง 3 คนเตรียมเครื่องข้าวดอกรายกันเพียงอึดใจเดียวก็พร้อมแสดงฝีมือ

ข้าวดอกราย สะกอม จะนะ

ข้าวดอกราย เป็นข้าวคลุกอย่างพื้นฐานของคนสะกอม วัตถุดิบหลักมีเพียงไม่กี่อย่างแต่ให้รสได้ครบถ้วน ได้แก่ รสเผ็ดจากพริกสด รสเปรี้ยวจากมะขามเปียก รสเค็มและอูมามิจากเคย (กะปิ) รสหวานจากหอมแดง และกลิ่นจากตะไคร้ ส่วนเนื้อสัตว์มักใช้เนื้อปลาเป็นหลัก วันไหนมีปลาอะไรก็ใช้ปลานั้น จะทำให้สุกด้วยการทอด ย่าง หรือนึ่งก็แล้วแต่สูตรใครสูตรมัน บ้างโอกาสจะใช้ปลาที่เหลือจากแกงของมื้ออื่นๆ ก็ยังได้ 

ข้าวดอกราย สะกอม จะนะ

เครื่องเคราแต่ละอย่างจะใส่มากน้อยก็ได้ตามชอบ สำคัญคือต้องทำในครกไม้แบบพิเศษซึ่งทำจากไม้ทั้งท่อน ขุดให้เป็นหลุมครก แต่เก็บปีกไม้ด้านบนไว้ครบ จะใช้เป็นที่จับตอนยกครกไปมาก็สะดวก จะใช้เป็นเขียงซอยเครื่องก็ลงครกก็เข้าที

ข้าวดอกราย สะกอม จะนะ

แม่ครัวของเราเริ่มด้วยการซอยตะไคร้เป็นแว่นๆ ละเอียดยิบบนปีกครกแล้วกวาดลงครก พอหมดตะไคร้ไป 2 ต้น ใส่ใส่พริกลงไปเกือบๆ 1 กำมือ ระหว่างที่คนหนึ่งตำพริกกับตะไคร้ให้แหลก อีกคนก็หั่นหอมแดงกับปีกครก 2-3 หัว แล้วกวาดลงไป ต่างคนต่างทำแต่ซิงโครไนซ์กันคล่องแคล่วอย่างกับเชฟในรายการทีวีแชมเปี้ยน 

ข้าวดอกราย สะกอม จะนะ

เมื่อหอมแดงพอแหลกแล้วก็ใส่เนื้อปลาแกะลงไปตำจนเริ่มฟู ขั้นตอนนี้จะใส่เนื้อปลาลงไปทั้งหมดเลย หรือจะแบ่งบางส่วนไว้คลุกกับข้าวทีหลังด้วยก็ได้ เสร็จแล้วใส่กะปิราว 2 ช้อนโต๊ะ และมะขามเปียกอีกพอประมาณ

ข้าวดอกราย สะกอม จะนะ

ตำจนส่วนผสมพอเข้ากัน แต่อย่าให้ละเอียดมาจนเป็นเนื้อน้ำพริก เสร็จแล้วแล้วคดข้าวใส่ลงไป

ข้าวดอกราย สะกอม จะนะ

ถ้าจะทำข้าวดอกรายให้สวย ข้าวที่ใช้ควรเป็นข้าวเย็นเพราะเม็ดข้าวจะไม่แตกจนเกาะกันเป็นก้อนแป้ง คลุกข้าวในครกให้ข้าวและเครื่องผสมกันดี เสร็จต้องแล้วยกไปเสิร์ฟกันทั้งครกจึงจะได้ชื่อว่าเป็นข้าวดอกรายขนานแท้

ข้าวดอกราย สะกอม จะนะ

ข้าวดอกรายจะกินเป็นอาหารจานเดียวก็ได้ กินกับผักเหนาะเท่าที่จะมีอยู่ในครัว และหาได้เพิ่มจากรอบบ้าน แต่วันนี้เจ้าบ้านเตรียมกับข้าวไว้ให้ด้วยหลายอย่าง และแน่นอนว่ามีกั้งสดๆ นึ่งเสร็จใหม่ๆ อีก 1 กาละมังโต

ฉันล้างไม้ล้างมือเตรียมจัดสำรับ ก๊ะรีก็กลับมาพอดีพร้อมกับปูอีก 1 ถุงใหญ่ พอได้ยินเสียงเปิดเตาแก๊สฉันก็รู้เลยว่าวันนี้คงเป็นประสบการณ์การได้กินปูที่สดที่สุดในชีวิตแน่ เพราะคนแกะหอบมาเองกับมือ

ข้าวดอกราย สะกอม จะนะ

เมื่อจัดแจงพื้นที่เสร็จแล้ว ทั้งทีม KRUA.CO และเจ้าบ้านก็ล้อมวงกินข้าวกันพร้อมหน้า แปลกดีว่าคนครึ่งหนึ่งของวงนี้เป็นคนที่ฉันเพิ่งเจอเมื่อไม่กี่ชั่วโมงก่อน แต่บรรยากาศการกินข้าวมื้อนั้นกลับไหลลื่นไม่มีเคอะเขิน ขนาดที่ว่าฉันแกะกั้งจนมือเลอะครบสิบนิ้วได้หน้าตาเฉย

ข้าวดอกรายครกแรกหมดไปโดยที่ฉันแทบไม่ทันสังเกตด้วยซ้ำ ทีมแม่ครัวยกครกออกไป ‘ทิ่ม’ ข้าวดอกรายเพิ่มทันที

“ก๊ะทำกินกันบ่อยเลยไม่ว่าเวลาไหน เมื่อวานช่วงค่ำก็ยังนัดกันทำ ข้าวเย็นที่เหลือ กับเครื่องปรุงในบ้าน ใครมีอะไรก็เอามา ถ้าไม่ได้กิน 4-5 วันก็นัดกันทำข้าวดอกรายแล้ว แต่กินคนเดียวไม่อร่อยนะ ต้องกินหลายคน ลูกก๊ะไปเรียนก็ยังทำ คิดถึงบ้านก็ทำข้าวดอกรายกิน” แม่ครัวตำเครื่องไปก็เล่าให้เราฟังไปด้วยเพื่อเสริมอรรถรส

ข้าวดอกราย สะกอม จะนะ

ข้าวดอกรายครกสองรสชาติดุดันกว่าครกแรก คิดว่าก๊ะทุกคนน่าจะประเมินแล้วว่าแขกกลุ่มนี้กินเผ็ดได้พอตัว เสน่ห์ของข้าวดอกรายคงเป็นอย่างนี้ คือทุกครั้งที่เราทำข้าวดอกราย มันจะเป็นครกเดียวในโลกเสมอ ไม่มีการทำซ้ำสูตรเดิมได้อีก ด้วยความที่มันเป็นอาหารตามฤกษ์สะดวก สะดวกกินตอนไหนก็ทำได้ตอนนั้น สะดวกใส่อะไรก็โยนลงครกทันที มันจึงเป็นรสชาติที่เกิดจากการหยิบของใกล้มือเล็กๆ น้อยๆ มาปรุงรวมกันแบบแทบจะไม่ต้องเดินออกไปซื้ออะไรเลย

ก๊ะรีเล่าว่า แขกที่เอาสูตรข้าวดอกรายไปทำกินเอง ต่างก็บอกว่าไม่อร่อยเหมือนตอนได้กินที่สะกอม ฉันตั้งสมมติฐานว่าคงเป็นเพราะเคย (กะปิ) โฮมเมดของก๊ะรีหรือเปล่า ก๊ะรีทำเคยไว้ในช่วงฤดูกุ้งเคยทุกปี ปีไหนได้เคยมากก็ทำมาก เคยสดใหม่จากทะเลสะกอมทำให้ไม่ต้องประโคมใส่เกลือเยอะๆ เพื่อกันเสีย กะปิของก๊ะรีจึงเค็มนวลและกลิ่นหอมชัดเจนชวนน้ำลายสอ ใช้ทำอะไรก็คงอร่อยไปหมด ใส่ข้าวดอกรายก็อร่อย กินกับมะม่วงเบาข้างบ้านก๊ะรีก็อร่อย จนทีมครัวต้องขอหอบกลับกรุงเทพกันคนละกระปุกสองกระปุก

ข้าวดอกราย สะกอม จะนะ

หลังกินข้าวเสร็จแล้วนั่นแหละ ฉันถึงเพิ่งนึกออกว่า อีกปัจจัยที่ทำให้ข้าวดอกรายต้นตำรับอย่างคนสะกอมอร่อยเป็นพิเศษ น่าจะเป็นเพราะบรรยากาศของการช่วยกันทำแบ่งกันกินอย่างนี้มากกว่า 

บางคนพูดว่า ข้าวดอกรายมีอีกชื่อหนึ่งว่าข้าวราหมัย ฉันเพิ่งรู้ความหมายของคำว่าราหมัย 2-3 วันหลังจากนั้น

มันมีความหมายทำนองว่า ‘กินด้วยกัน’ ค่ะ 🙂

ขอบคุณข้อมูลจาก
ก๊ะรี – นูรี โต๊ะกาหวี
ก๊ะเราะห์ – อุไร อนันทบริพงษ์
ก๊ะม๊ะ – กีรอมะห์ บูบาสอ
ก๊ะเยาะห์ – เจ๊ะเย๊าะห์​ โต๊ะเส็น
Greenpeace Thailand

อ่านข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับ อ.จะนะ จ.สงขลา ได้ที่
รายงาน เสียงแห่งจะนะ Voice of Chana
“นิคมจะนะ” ที่ “คนจะนะ” ไม่ได้เลือก
โครงการนิคมอุตสาหกรรมจะนะ

RECOMMENDED ARTICLES
RECOMMENDED VIDEOS