วัฒนธรรมการกินเส้นโซบะของชาวญี่ปุ่นมีบันทึกมาตั้งแต่สมัยเอโดะ นิยมทั้งแบบร้อนและแบบเย็น การจะเป็นเชฟโซบะได้นั้นไม่ได้เป็นกันง่ายๆ ต้องเริ่มตั้งแต่ฝากตัวเป็นศิษย์และอาศัยการฝึกฝนฝึกงานกับเชฟโซบะเป็นเวลานาน บางคนใช้เวลานับ 10 ปีเลยทีเดียว ถึงได้รับการยอมรับให้เป็นเชฟโซบะรุ่นต่อไปได้ ด้วยการสืบทอดที่เคร่งครัด ทำให้เส้นโซบะไม่เลือนหายไปกับกาลเวลา ปัจจุบันเกิดกระแสอาหารฟิวชั่นไปทั่วโลก ประเทศญี่ปุ่นก็เช่นเดียวกัน ทำให้เกิดเมนูโซบะใหม่ๆ ขึ้นมาก ครัวจึงนำสูตรอาหารเส้นโซบะทั้งแบบดั้งเดิมและสมัยใหม่มาให้ลองทำกัน
การทำเส้นโซบะสด
หนึ่งในคุณสมบัติของเชฟโซบะ คือ ทำเส้นโซบะสด ซึ่งต่างจากเส้นโซบะแห้งตรงปริมาณแป้งโซบะ (แป้งบัควีต) ที่ใช้มีมากกว่าแป้งสาลีอเนกประสงค์ในอัตราส่วน 70/30 เปอร์เซ็นต์ หรือเชฟโซบะบางคนฝึกฝนจนนวดแป้งโซบะได้ 100 เปอร์เซ็นต์เลยทีเดียว ทำให้ได้ความอร่อยจากแป้งบัควีตที่แตกต่างกัน ทั้งความนุ่ม และความหอม
วิธีทำเส้นโซบะไม่ยาก อัตราส่วนแป้งบัควีต 210 กรัม แป้งสาลีอเนกประสงค์ 90 กรัม น้ำ 2/3 ถ้วย และแป้งมันสำปะหลังสำหรับทำแป้งนวล
วิธีทำ
ผสมแป้งบัควีตกับแป้งสาลีอเนกประสงค์เข้าด้วยกัน ร่อนแป้งลงในอ่างผสม ใช้มือคนแป้งไปเรื่อยๆ พร้อมกับใส่น้ำลงไปทีละน้อย ให้เหลือน้ำ ¼ ถ้วยของน้ำทั้งหมด คนจนแป้งเริ่มจับตัวเป็นก้อน จึงใช้ฝ่ามือนวดแป้งให้เป็นก้อน พร้อมกับใส่น้ำที่เหลือลงไป นวดจนเริ่มเป็นก้อน แล้วใช้สันมือนวดแป้งตรงกลาง แล้วพับริมแป้งขึ้นมาทับกัน ใช้สันมือกดแป้งวนขวาไปเรื่อยๆ ประมาณ 50 นาที ปั้นเป็นก้อนกลม ทาแป้งนวล คลุมด้วยผ้าขาวบางชุบน้ำพอหมาด พักไว้ 10-20 นาที จนแป้งเซตตัว
โรยแป้งนวลบนไม้กระดานให้ทั่ว แบ่งแป้งออกเป็น 4 ส่วน นำแป้งส่วนที่หนึ่งมาปั้นเป็นก้อนกลม ทาแป้งนวลให้ทั่ว ใช้ฝ่ามือกดให้แป้งขยายออก จากนั้นใช้ไม้รีดแป้งเป็นแผ่นแบน ทาแป้งนวลให้ทั่ว ตัดแป้งด้วยเครื่องตัดเส้น หรือใช้มีดตัด นำมาคลุกแป้งนวลให้ทั่ว แป้งโซบะที่ยังไม่ได้ใช้สามารถเก็บใส่ถุงพลาสติกแล้วรีดเอาอากาศออกให้หมด แช่ไว้ในตู้เย็นช่องธรรมดาได้นานนับสัปดาห์
การลวกเส้นโซบะสดและเส้นโซบะแห้งแตกต่างกัน ดังนี้
การลวกเส้นโซบะสด ตั้งหม้อน้ำบนไฟกลางจนเดือดจัด ใส่เส้นโซบะสดลงลวกประมาณ 3 นาที แล้วตักขึ้นแช่ในอ่างน้ำเย็น 20 วินาที นำไปลวกต่ออีก 1 นาที ล้างเส้นด้วยน้ำเย็น ตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำ คลุกด้วยน้ำมันงา
การลวกเส้นโซบะแห้ง ตั้งหม้อน้ำผสมเกลือสมุทรเล็กน้อยบนไฟกลางจนเดือด ใส่เส้นโซบะแห้งลงต้มนาน 5-7 นาที ตักขึ้นล้างน้ำเย็น พักให้สะเด็ดน้ำ แล้วคลุกด้วยน้ำมันงา
สูตรโซบะชาเขียวซอสครีมวาซาบิไข่ออนเซน
