การยัดไส้อาหารถือเป็นศิลปะช่วยเพิ่มชั้นเชิงและสีสันในอาหาร นิยมทำกันตั้งแต่อาหารในบ้านไปจนถึงโรงแรมระดับห้าดาว สมัยที่ฉันเรียนอาหารฝรั่งเศสมีการสอดแทรกเทคนิคการใส่ไส้อาหารอยู่หลายครั้ง เช่น เลาะกระดูกนกหรือไก่ออกทั้งตัว ยัดไส้ที่ทำจากเนื้อของมันเองบ้าง เครื่องในบ้าง จนกลับมาเต่งตึงทั้งตัว กระดูกของมันก็ไม่ทิ้งให้เสียของ แต่นำมาเคี่ยวเป็นซอสจนอร่อยครบรส ที่หินสุดในการทำอาหารยัดไส้ เห็นจะเป็นการเลาะก้างปลาออกทั้งตัว โดยยึดให้หนังและเนื้อปลายังคงอยู่เหมือนเดิม แล้วใส่มูสเนื้อปลาหรือผักเข้าไปแทนก้าง ถือเป็นศิลปะการทำอาหารที่มีความพิถีพิถันและเพิ่มมูลค่าให้อาหารแต่ละจานได้อีกโข แต่สำหรับอาหารแบบโฮมคุกกิ้งคงไม่นิยมทำถึงขั้นนั้น เพราะใช้เวลานาน
โดยมากอาหารยัดไส้ที่ทำกินในบ้าน มักทำแบบง่ายๆ ไม่ยุ่งยาก เช่น นำชิ้นเนื้อที่ทุบบางๆ มาห่อหรือม้วนกับไส้ ใช้ผักใบลวกแล้วห่อ คว้านผักผลไม้แล้วใส่ไส้ลงไป ฯลฯ
ส่วนผสมที่ใช้ใส่ไส้ในอาหารฝรั่งมีหลากหลาย เช่น การใช้เห็ด เรียกว่า mushroom duxelle คือการนำเห็ดแชมปิญองสับละเอียดผัดกับหอมแดงและพาร์สเลย์จนสุกแห้ง ปรุงรส รอจนหายร้อน แล้วนำ duxelle ไปยัดในไก่ ปลา หรือผักต่างๆ
อาหารฝรั่งเศสนิยมใช้ไส้มูส โดยนำเนื้อปลา กุ้ง หรือไก่ ปั่นกับไข่ขาว แล้วนำไปกรองผ่านตะแกรงตาละเอียด ผสมกับครีมเล็กน้อยให้มีเนื้อเบา เนียน นำไปบีบใส่ในผักหรือเนื้อสัตว์อีกที แต่การใช้ไส้มูส นิยมใช้เฉพาะตามร้านอาหาร โรงแรม เนื่องจากการทำมูสมีความยุ่งยาก
ส่วนในอาหารอิตาเลียนมักใช้ข้าวริซอตโต้ปรุงรส ใส่ในผัก เช่น พริกหวาน มะเขือเทศ แล้วนำไปอบจนผักสุกนุ่ม หรืออาหารยัดไส้สามารถทำได้ง่ายกว่านั้น คือ ใช้วัตถุดิบสด เช่น ชีส แฮม
อาหารยัดไส้ทำได้หลายแบบตามรสนิยมและความคิดสร้างสรรค์ แต่มีพื้นฐานเล็กน้อยที่ควรยึดถือ ดังนี้
- ไส้และอาหารที่ใช้ใส่ไส้ควรมีรสชาติเข้ากัน เช่น ปลากับกุ้ง ไก่กับชีส ฯลฯ นอกจากนี้ไส้ควรมีลักษณะอยู่ตัวระดับหนึ่ง คือ ไม่แฉะหรือแห้งจนเกินไป
- เมื่อนำไปปรุง (อาจใช้การอบ ทอด นึ่ง ต้ม ตุ๋น) ควรให้ไส้ด้านในและอาหารด้านนอกสุกไปพร้อมกัน หากไส้ด้านในปรุงสุกสำเร็จมาแล้ว อาจใช้เวลาปรุงต่อไม่นาน แต่หากไส้ด้านในยังไม่สุก ควรใช้ไฟอ่อนในการปรุงเพื่อให้ผิวอาหารด้านนอกไม่แห้งจนเกินไป
- การทำให้ไส้ที่ใส่ไม่ไหลออกมาขณะทอดหรืออบ อาจใช้ไม้ปลายแหลมกลัด มัดด้วยเชือก ผักลวก (เช่น ต้นหอมขึ้นฉ่าย) หรือห่อด้วยพังผืดหมู
อาหารยัดไส้ที่ควรรู้จัก
Paupiette (โปปีแยต) อาหารประจำแคว้นนอร์มังดีประเทศฝรั่งเศส ทำโดยห่อหรือม้วนไส้ในแผ่นเนื้อที่ทุบบางๆ (เรียกว่า เอสกาลอป escalope) หรือผักใบ เช่น กะหล่ำปลี นำไปตุ๋น อบในน้ำสต๊อก โปปีแยตมีทั้งไก่ เนื้อวัว ลูกวัว กะหล่ำปลี ตับอ่อน ในเทอมของอาหารบางครั้ง เราเรียกโปปีแยตว่า ‘รูลาด roulade’
Braciole (บราซิโอเล) อาหารอิตาเลียน แต่รู้จักดีและเรียกกันในหมู่คนอเมริกันว่า ‘อินโวลทินิ involtini’ ลักษณะเป็นเนื้อวัว หมู ไก่ หรือผัก เช่น มะเขือม่วง ทุบเป็นแผ่นบาง ห่อกับพาร์มีซานชีส หรือมักใช้ cold cut เช่น พาร์มาแฮม ม้วนชิ้นเนื้อกลัดให้แน่นด้วยไม้ปลายแหลม ย่างหรือทอดพอเหลืองในกระทะน้ำมันน้อย นำไปเคี่ยวต่อในซอสมะเขือเทศ กินเป็นอาหารจานหลักหรือเสิร์ฟคู่กับพาสต้า
Ballotine (บอลโลทิน) อาหารฝรั่งเศส หมายถึงการเลาะกระดูกไก่หรือนกทั้งตัว แผ่เนื้อออก ยัดไส้ แล้วม้วนเป็นแท่งกระบอก ห่อด้วยผ้าขาวบาง หรือพังผืดหมู นำไปต้มจนสุก สไลซ์เสิร์ฟเป็นชิ้นบางๆ
