นอกจากการอบแห้งจะเป็นเรื่องของการถนอมอาหารแล้ว ผลพลอยได้อีกอย่างคือรสชาติกับเท็กเจอร์ที่เปลี่ยนไป ซึ่งตอบคำถามว่าทำไมทุกวันนี้ที่เรามีตู้เย็นตู้แช่ใดๆ แล้วถึงยังจะต้องมีการเอาวัตถุดิบไปอบแห้งหรือตากแดดกันอยู่ คำเดียวง่ายๆ ก็เพราะมัน ‘อร่อย’ น่ะสิคะ อย่างมะเขือเทศอบแห้งที่เราเอามาแจกวิธีทำแนะนำให้ไปทำกันนี้ก็เหมือนกัน แต่ก่อนจะไปลงมือทำ มาทำความรู้จักน้องกันสักนิด เพราะดูเป็นอาหารฝรั่งอ่ะนะ แต่คนไทยก็กินได้ค่ะ อร่อยด้วย ย้ำ!
มะเขือเทศอบแห้งคืออะไร
ก็ตามชื่อนั่นละค่ะ คือมะเขือเทศที่ถูกนำไปตากแดดให้แห้งซึ่งจะทำให้เนื้อแน่น แข็งขึ้น และได้รสหวานที่เป็นเอกลักษณ์ ต้นกำเนิดการทำมะเขือเทศอบแห้งอยู่ที่ประเทศอิตาลี ด้วยเหตุผลว่าไม่สามารถหามะเขือเทศสดได้ทั้งปี เขาจึงได้ทำการอบแห้งเก็บเอาไว้ใช้ แต่ปัจจุบันมะเขือเทศอบแห้งกลายเป็นวัตถุดิบยอดนิยมที่แพร่หลายไปทั่วโลก แล้วยังสามารถพบเห็นน้องได้ทั่วไปทั้งในซุป, สลัด, พาสต้า, พิซซ่า ไปจนถึงเมนคอร์สอย่างปลา, เนื้อ, ผัก หรือใช้เป็นของกินเล่นเฉยๆ ก็มี
กรรมวิธีการอบแห้งแบบดั้งเดิมนั้น ชาวอิตาเลี่ยนเขาจะนำมะเขือเทศสดมาผ่าครึ่ง โรยด้วยเกลือสมุทร จากนั้นก็นำไปวางแผ่ไว้บนเสื่อหรือผ้าแล้วเอาไปตากแดดจนกระทั่งความชื้นระเหยออกไปจนหมด เป็นอันเสร็จ เก็บน้องใส่ขวดหรือใส่ลงในโหลพร้อมน้ำมันมะกอกเตรียมไว้ใช้ได้ตลอดทั้งปี
แต่ก็อย่างที่บอกไป ปัจจุบันเราไม่ต้องเอามะเขือเทศไปตากแดดเพื่อยืดอายุอีกแล้ว แต่กลายเป็นนำน้องไปอบแห้งเพื่อให้ได้วัตถุดิบอีกชนิดที่เปลี่ยนไปทั้งเท็กเจอร์และรสชาติ
มะเขือเทศอบแห้งนำไปทำอะไรได้บ้าง
แบบง่ายที่สุดก็คือสามารถกินเปล่าๆ เป็นของกินเล่นได้เลย แต่ส่วนมากนิยมใส่น้องลงในเมนูต่างๆ เพราะมะเขือเทศอบแห้งมีรสชาติมะเขือเข้มข้นกว่ามะเขือสด และยังช่วยเพิ่มรสสัมผัสหนึบหนับ จึงนิยมใส่ในขนมปัง พิซซ่า มิกซ์กับสลัด เสิร์ฟพร้อมชีสมอสซาเรลล่าสไลซ์ หรือจะวางเป็นหน้าโทสต์ก็ได้ และนอกจากการใช้แบบสดๆ ไม่ต้องทำอะไรเพิ่มเติม ก็ยังสามารถนำมาปรุงอาหารได้อีก เช่น ผัดกับเส้นพาสต้า ว่ากันว่าถ้ามีมะเขือเทศอบแห้งติดครัวไว้ เราจะหาวิธีใหม่ๆ ในการใช้น้องในการทำอาหารจนได้
ปรุงมะเขือเทศอบแห้งอย่างไร
นอกจากใช้เป็นเครื่องเคียง มะเขือเทศอบแห้งก็นำไปปรุงอาหารได้ด้วยค่ะ จะสไลซ์ใส่ลงในเมนูผัดก็ได้ หรือเคี่ยวในซุป, ซอส, เดรสซิ่งก็ได้หมด ถ้านำมะเขือเทศอบแห้งมาปรุงอาหาร ควรแช่น้ำร้อนก่อนสักครู่เพื่อให้เนื้อนิ่มลง จากนั้นก็นำขึ้นและตบเบาๆ เอาน้ำออก ถ้าเป็นมะเขือเทศอบแห้งในน้ำมัน ต้องระวังน้ำมันส่วนเกิน ยกเว้นนำไปทำซอสที่มีน้ำมันเป็นเบส นำไปผัด หรือทำมายองเนส สามารถใช้น้ำมันที่แช่มะเขือเทศอบแห้งปรุงลงไปได้เลย
ทำมะเขือเทศอบแห้งไว้กินเอง
มะเขือเทศอบแห้งทำได้หลายวิธี ตั้งแต่ตากแดดแบบดั้งเดิม อบในเตาอบขนมธรรมดา หรือถ้ามีเตาอบแห้งก็ยิ่งดีเพราะอุณหภูมิต่ำกว่าและมีลมระบายความชื้นอาหารได้ดี และไม่เสียคุณค่าสารอาหาร แต่แดดร้อนๆ แบบนี้เราลองมาทำมะเขือเทศอบ (ตาก) แห้งในแบบวิธีดั้งเดิมกันค่ะ โดยเลือกใช้มะเขือเทศพันธุ์ไหนก็ได้ ส่วนใหญ่ที่นิยมกันคือมะเขือเทศท้อ ออกมารสเปรี้ยวหวานกำลังดี ส่วนมะเขือเทศราชินีและมะเขือเชอร์รีก็ทำได้เช่นกัน แต่รสจะออกมาหวานกว่า เหมาะกับการเอาไว้กินเปล่าๆ ค่ะ ระยะเวลาการตากแดดจนแห้งก็แล้วแต่ขนาดและความชื้นของมะเขือเทศ มะเขือเทศท้อลูกกลางๆใช้เวลาตากแดดจัดๆ ประมาณ 10-12 วัน ส่วนมะเขือเทศราชินีประมาณ 3 วันก็แห้งแล้ว เพื่อนๆ อย่าลืมเก็บมะเขือเทศเข้าตู้เย็นระหว่างที่รอแดดวันรุ่งขึ้นนะคะ ทำอย่างนี้ซ้ำๆ จนได้เนื้อมะเขือเทศแห้งแบบนี้ค่ะ เชื่อไหมคะ มะเขือเทศ 1 กิโลฯ เมื่อตากจนแห้งสนิทดีจะเหลือน้ำหนักไม่ถึง 200 กรัมเลยค่ะ คิดดูเอาว่าเมื่อน้ำระเหยไป รสชาติมะเขือเทศจะเข้มข้นขนาดไหน เรามาดูวิธีทำมะเขือเทศอบแห้งกันดีกว่า
วัตถุดิบที่ต้องมีในการทำมะเขืออบแห้งมีแค่ 2 อย่าง ได้แก่ มะเขือเทศอะไรก็ได้ 1 กิโล (มะเขือเทศท้อ หรือมะเขือเทศราชินี) และเกลือสมุทร วัตถุดิบสำหรับใช้แช่มะเขือเทศอบแห้งแล้วได้แก่ น้ำมันมะกอก กระเทียม ออริกาโน ใบกระวาน พริกไทยดำ ซึ่งอันนี้แล้วแต่ว่าเราอยากเก็บมะเขือที่อบแล้วแบบไหน ถ้าใครจะไว้กินเล่นก็ไม่ต้องนำมาแช่ในน้ำมันมะกอกก็ได้ค่ะ
ขั้นตอนแรก เด็ดขั้วมะเขือเทศออก ล้างมะเขือเทศให้สะอาด เช็ดให้แห้ง ผ่าครึ่งมะเขือเทศ นำไปวางเรียงบนตะแกรง โรยเกลือสมุทรพอประมาณ อย่างมากเดี๋ยวจะเค็มเกิน เกลือจะช่วยเพิ่มรสชาติและดึงน้ำออกจากมะเขือ หาผ้าขาวบางคลุมเพื่อกันแมลงวันหรือฝุ่นไว้ด้วยก็ดีค่ะ ควรเริ่มนำไปตากแดดตั้งแต่เช้าแปดเก้าโมง จนกว่าแดดจะหมดจะได้แดดวันนึงประมาณ 9-10 ชั่วโมง (อย่าลืมเก็บถ้าฝนตกกันด้วยนะคะ) ระยะเวลาที่ตากนอกจากขนาดมะเขือเทศแล้วยังแล้วแต่สภาพอากาศอีกด้วยค่ะ เมื่อหมดแดดให้เก็บมะเขือเทศใส่ถุงซิปลอกเข้าตู้เย็นช่องธรรมดาไว้ก่อน เพื่อป้องกันราขึ้นเพราะมะเขือยังมีความชื้นเยอะอยู่ แต่ถ้าวันท้ายๆ พอมะเขือเทศเริ่มแห้งมากขึ้นอาจจะทิ้งไว้นอกตู้เย็นเพื่อรอตากวันรุ่งขึ้นก็ได้ค่ะ มะเขือเทศที่แห้งสนิทเวลาบีบจะรู้สึกแข็งๆ เหนียวๆ ไม่มีน้ำออกมา นั่นแปลว่าแห้งพอแล้ว มะเขือเทศท้อ ใช้เวลา 10-12 วัน มะเขือเทศราชินี 3 วัน
ก่อนที่จะบรรจุลงขวดพร้อมน้ำมันมะกอก เราจะลวกมะเขือที่แห้งแล้วในน้ำใส่น้ำส้มสายชูประมาณ 1-2 นาที (เพื่อล้างฝุ่นและฆ่าเชื้อโรคที่อยู่ที่อยู่บนผิวมะเขือ) อย่าต้มนานเกินเพราะมันจะอมน้ำ สะเด็ดน้ำและซับมะเขือเทศให้แห้ง บรรจุมะเขือเทศลงขวดโหล ใส่กระเทียม พริกไทย ออริกาโน ใบกระวาน เทน้ำมันมะกอกลงจนท่วมมะเขือเทศ ปิดฝา เก็บไว้นอกหรือในตู้เย็นได้นาน 3 เดือน
ดูสูตรมะเขือเทศอบแห้ง >> https://krua.co/recipe/sun-dried-tomatoes
