ฉันเป็นคนหนึ่งที่เลือกกินราดหน้าจากเส้น ร้านที่เสิร์ฟราดหน้าด้วยเส้นที่คั่วกระทะมาจนเกรียมหอมมักจะได้ใจฉันไปเสมอ ทุกคนคิดแบบนั้นไหมเอ่ย?? เพราะอย่างนี้เองราดหน้าฮ่องกงจึงเป็นเมนูอันดับ 1 ในใจฉันมาตลอด สิ่งสำคัญที่ต้องมีในราดหน้าฮ่องกงคือ หนึ่งเส้นก๋วยเตี๋ยวที่คั่วมาจนหอมกลิ่นกระทะ บางจุดกรอบๆ บางจุดเกรียมๆ นี่แหละเสน่ห์ของอาหารจีน สองรองลงมาคือน้ำราดหน้าที่รสจะไม่หวานแบบราดหน้าไทย แต่กลมกล่อมกำลังดีโดยไม่ต้องปรุง
นอกจากเส้นคั่วกระทะหอมๆ แล้วยังมีเส้นอีกแบบที่ฉันชอบมาตั้งแต่เด็ก คือเส้นทอดกรอบ เวลาไปฟู้ดคอร์ดนึกอะไรไม่ออก เป็นต้องเดินดุ่มหาร้านราดหน้าหมูนุ่มบะหมี่กรอบทุกที เส้นบะหมี่ไข่สดเมื่อโดนน้ำมันร้อนๆ จะฟูกรอบอร่อยตัดกับน้ำราดหน้าได้ดีเสมอ
วันนี้ฉันจะมาบอก 2 เทคนิคการทำเส้นก๋วยเตี๋ยวราดหน้าให้อร่อยพิเศษยิ่งขึ้น คือ การทำเส้นคั่ว และเส้นทอดกรอบ โดยปิดท้ายด้วยสูตรราดหน้าสไตล์ฮ่องกงและโกยซีหมี่อร่อยเด็ด ทุกคนสามารถเอาไปทำตามได้โดยใช้เทคนิคทำเส้นก๋วยเตี๋ยวแบบที่ตัวเองชอบ พร้อมแล้วไปดูเทคนิคการทำเส้นกันเลยค่ะ
เส้นคั่ว
เป็นเทคนิคการเตรียมเส้นที่เหมาะกับก๋วยเตี๋ยวผัดหรือก๋วยเตี๋ยวราดหน้าต่างๆ เป็นการทำให้เส้นสุก เกรียม กรอบๆโดยใช้น้ำมันน้อยๆ เส้นคั่วที่ดีต้องมีกลิ่นหอมกระทะ แต่ไม่ใช่กลิ่นไหม้นะคะ มันเป็นกลิ่นของเส้นที่โดยไฟเลียจนส่งกลิ่นหอมของแป้งออกมา น้ำตาลที่อยู่ในเส้นเมื่อโดนความร้อนแรงๆ ก็จะเกิด caramelize เป็นความเหลืองกรอบไปโดยปริยาย ช่วยสร้างเทกเจอร์อีกแบบให้ก๋วยเตี๋ยวราดหน้าหรือก๋วยเตี๋ยวผัดไม่น่าเบื่อ เคล็ดลับการคั่วเส้นให้หอม ถ้าจะให้ดีต้องใช้กระทะเหล็กแบบจีน แต่ถ้าใครไม่มีจะใช้กระทะไทยหรือเทฟลอนก็ได้แต่ต้องตั้งไฟให้กระทะร้อนจัดจึงจะได้ผลลัพธ์ใกล้เคียงกัน
การคั่วเส้นใช้ได้ทั้งเส้นจากแป้งข้าวเจ้า อย่างเช่น เส้นใหญ่ เส้นหมี่ ในก๋วยเตี๋ยวผัดซีอิ๊ว ก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่ หรือใช้กับบะหมี่ไข่ อย่างเช่นเมนูโกยซีหมี่ อีหมี่ เพียงแต่ถ้าเป็นบะหมี่ไข่ต้องเอาบะหมี่ไปลวกและตากให้แห้งก่อนรอบหนึ่งเพื่อให้เวลาคั่วแล้วเส้นเกาะเหนียวนุ่มเป็นแพ
คั่วเส้นใหญ่
- ตั้งกระทะบนไฟแรง พอกระทะร้อน กลอกน้ำมันให้ทั่วกระทะ ตักน้ำมันออกให้เหลือไว้เล็กน้อย
- คลายเส้นให้แยกออกจากกันแล้วใส่ลงในกระทะ ใช้ปลายตะหลิวเขี่ยให้เส้นกระจายออกจากกันเล็กน้อย
- รอให้อีกด้านมีรอยเกรียมๆ แล้วพลิกกลับด้าน คั่วอีกด้านต่อจนเหลือง
คั่วบะหมี่ไข่
- คลายบะหมี่ก้อนออกจากกัน สะบัดแป้งส่วนเกินออก นำบะหมี่ไปลวกจนสุก
- นำบะหมี่ที่ลวกแล้วใส่ตะแกรง จัดเส้นบะหมี่ให้เป็นแพกลมๆ นำไปตากแดด 3 ชั่วโมงจนเส้นแห้ง เมื่อครบครึ่งเวลาให้พลิกแพบะหมี่กลับด้านเพื่อให้แห้งเสมอกัน (สังเกตว่าเส้นจะหดเล็กลง)
- นำแพเส้นบะหมี่ไข่ที่แห้งแล้วมาลวกผ่านน้ำไวๆ ประมาณ 5-10 วินาที เพื่อให้เส้นดูดน้ำเข้าไปเล็กน้อย
- ตั้งกระทะบนไฟกลาง กลอกน้ำมันให้เคลือบทั่วกระทะ ตักน้ำมันออกให้หมด วางแพเส้นบะหมี่ลงในกระทะ ใช้ตะหลิวกดนาบให้เส้นติดกับกระทะจนเหลือง (อาจใช้วิธีกลอกกระทะไปมาให้เส้นเคลื่อนไปมาไม่ติดกระทะ) พลิกกลับอีกด้าน แล้วดาดกระทะต่อจนเหลืองกรอบ
หมายเหตุ การเอาเส้นบะหมี่ลวกสุกไปตากแห้งแบบนี้ช่วยให้บะหมี่เหนียวแต่นุ่ม และเกาะกันเป็นแพได้ เหมาะกับเอามาทำโกยซีหมี่
เส้นทอดกรอบ
เป็นวิธีทำให้เส้นสุกโดยใช้น้ำมันทอด เทคนิคคือน้ำมันต้องเยอะๆ โดยเฉพาะเส้นที่ทอดแล้วฟู เช่น บะหมี่ไข่ เทคนิคการทอดเส้นกรอบใช้ได้ทั้งเส้นสด เช่น บะหมี่ไข่ เส้นใหญ่ รวมถึงเส้นแห้ง เช่น เส้นหมี่ขาว หมี่สั่ว และวุ้นเส้น (เส้นแห้งต้องนำเส้นมาแช่น้ำหรือลวกให้คลายออกจากกันก่อน)
ทอดบะหมี่ไข่
- คลายบะหมี่ก้อนออกจากกัน สะบัดแป้งส่วนเกินออก
- หย่อนบะหมี่ไข่ลงในกระชอนที่จุ่มอยู่ในน้ำมัน แกว่งกระชอนเพื่อให้บะหมี่ฟูเป็นทรงกลมในกระชอน ถ้าใครไม่ต้องการให้เป็นรูปทรง สามารถหย่อนบะหมี่ลงกับน้ำมันโดยตรงเลยก็ได้
- พลิกกลับด้านเส้น ทอดต่อให้เหลือง เราจะทอดเพียงบะหมี่เหลืองอ่อนๆ เพราะถ้าทอดจนแก่ไฟไปเส้นจะออกรสขม
หมายเหตุ บะหมี่กรอบนิยมทำเป็นราดหน้า โกยซีหมี่ ฯลฯ
ทอดเส้นใหญ่
- คลายเส้นให้แยกออกจากกัน
- ตั้งกระทะบนไฟกลางให้ร้อน ใส่น้ำมันลงในกระทะ พอน้ำมันร้อน หย่อนเส้นใหญ่ลงไปทีละน้อยจนเต็มหน้าน้ำมัน (ถ้าหย่อนลงไปทีเดียว เส้นจะเกาะเป็นก้อนหนาเกินไป)
- รอจนเส้นเหลืองกรอบแล้วพลิกกลับด้าน ทอดต่อจนอีกด้านกรอบเช่นกัน
- ตักเส้นขึ้นแล้วหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมขนาดพอคำ
หมายเหตุ เส้นใหญ่กรอบนิยมทำเป็นเมนูราดหน้า
คลิกดูสูตรโกยซีหมี่
คลิกดูสูตรราดหน้าเนื้อเส้นกรอบสไตล์ฮ่องกง
อ่านบทความเพิ่มเติม
