อร่อยจี๊ดจ๊าดกับผลไม้หน้าร้อน

เปรี้ยวหวานของผลไม้ ความสดชื่นที่จะช่วยหยุดทุกความร้อน

หน้าร้อนถือเป็นสีสันของเมืองไทยเพราะมีผลไม้ดีราคาถูกให้กินไม่ขาดปาก เช่น ทุเรียน มะม่วง มังคุด มะปราง ฯลฯ ไม่รวมผลไม้ที่มีกินตลอดปีอย่างกล้วย มะละกอ คิดถึงผลไม้ก็อย่าเพิ่งนึ่งถึงของหวานเพียงอย่างเดียว ผลไม้เนื้อแน่น รสจัดนำมาทำอาหารก็อร่อยเหมือนกัน เช่น หั่นใส่ในสลัดให้เนื้อสัมผัสแปลกใหม่ เนื้อนุ่มหน่อยก็เอามาเคี่ยวเป็นซอส หรือทำเป็นสลัดผลไม้กินเคียงกับสเต๊กช่วยตัดเลี่ยนได้ดี

ผลไม้กินสดๆ อร่อยในตัวอยู่แล้ว ถ้านำมาผ่านความร้อนนานๆ รสชาติและสีจะเปลี่ยนไป ดังนั้นเวลาทำอาหารหรือขนมต้องเข้าใจรสชาติและรสสัมผัสของผลไม้เป็นอย่างดี ผลไม้บางอย่างรสชาติเปรี้ยวอมหวาน-หวานอมเปรี้ยว เนื้อนุ่ม-แข็ง มีน้ำมาก-น้อย นอกจากนี้ระดับความสุกและการใช้ผลไม้ตามฤดูกาลก็มีส่วนสำคัญต่อรสชาติ ตัวอย่างเช่น แอปเปิลตามซูเปอร์มาร์เก็ตมีหลายพันธุ์ก็จริง แต่เนื้อและรสชาติต่างกัน ถ้านำแอปเปิลมาผัด อบ ควรเลือกแอปเปิลเนื้อกรอบแน่น เช่น แอปเปิลกาล่า แอปเปิลเขียว Granny smith หลีกเลี่ยงแอปเปิลร่วนซุยเพราะเนื้อจะเละ ส่วนผลไม้นำเข้าบางชนิดไม่คุ้มที่จะซื้อแบบสดเพราะราคาแพง หรือนอกฤดูกาล เราก็อาจใช้ชนิดแช่แข็งหรือบรรจุกระป๋องแทนได้ เช่น ราสป์เบอร์รี เสาวรส มะม่วง ลูกพีชในน้ำเชื่อม

วิธีการเตรียมผลไม้

แต่ละคนมีเทคนิคการล้างผลไม้ต่างกันไป วิธีที่ง่ายที่สุดคือเปิดน้ำไหลผ่านหลายๆ ครั้ง ในขณะที่ใช้มือถูให้สะอาด แต่ถ้าจะลดสารตกค้างขึ้นมาหน่อยอาจใช้วิธีแช่น้ำผสมเบกกิ้งโซดาหรือด่างทับทิม แล้วทิ้งไว้ 10-15 นาที แล้วล้างด้วยน้ำสะอาดอีกครั้ง เช็ดหรือสะเด็ดน้ำให้แห้ง ปัจจุบันมีอุปกรณ์ทุ่นแรงในการเตรียมผลไม้มากมาย เช่น ที่ปอกเปลือก (peeler) ที่คว้านเมล็ด (apple corer, pitter) ที่ขูดผิว (lemon zester) ที่คั้นน้ำผลไม้ (squeezer) แต่ถ้าไม่มีก็มีดปอกผลไม้คมๆ เล่มเดียวก็ใช้ได้แล้ว

เคล็ดลับการปอกผลไม้ไม่ให้ผลไม้สีคล้ำ ทำได้โดยแช่น้ำบีบน้ำมะนาว หรือน้ำใส่เกลือ แต่อย่าแช่นานเกินไปเพราะเนื้อผลไม้จะอมน้ำ ผลไม้อย่างส้ม เลมอน เปลือกของมันก็มีประโยชน์เพราะกลิ่นหอม นำมาขูดละเอียดใส่ในคุกกี้ เค้กทำให้กลิ่นหอม หรือนำผิวมาเชื่อม หรือเคี่ยวเพื่อเพิ่มกลิ่นให้กับขนมได้ วิธีเลือกส้มหรือเลมอนที่จะนำเปลือกมาใช้ให้เลือกผลที่มีเปลือกเรียบ เพราะเปลือกจะบางกว่าแบบขรุขระ เลือกผลที่ผิวฉ่ำ ไม่แห้งบุบช้ำ ก่อนจะเชื่อม ถูผิวเลมอนด้วยเกลือสมุทรผสมน้ำเบาๆ แล้วล้างน้ำอุ่นให้สะอาด ปอกเปลือกออกเป็นชิ้นยาวๆ ฝานเอาเนื้อสีขาวด้านในออกเพราะทำให้มีรสขม ซอยเป็นเส้นขนาดตามต้องการ นำไปลวกน้ำเดือด 2 รอบ (เปลี่ยนน้ำทุกครั้ง) แล้วจึงนำไปเชื่อมจนผิวสุกใส (สัดส่วนน้ำ:น้ำตาล = 1:1)

แช่แข็งผลไม้ที่เหลือไว้ทำประโยชน์

ผลไม้สุกที่กินไม่หมด เรามักจะเก็บแช่แข็งไว้ทำขนม แต่ไม่ควรเก็บแบบชนิดที่สุกงอมเกินไป เพราะทำให้ขนมเสียรสชาติ เช่น กล้วยหอม มะม่วง ก่อนเก็บปอกเปลือกให้เรียบร้อย เก็บใส่กล่องหรือถุงปิดปากให้สนิท ไม่ให้กลิ่นตู้เย็นเข้า นอกจากนี้ผลไม้จำพวกเบอร์รีก็เก็บแช่แข็งได้ดีเช่นกัน ส่วนใหญ่ผลไม้ที่แช่แข็งมักนำมาปั่นเป็นเพียวเร*ใส่ในเนื้อเค้ก ซอส หรือไส้ขนม

วัตถุดิบจากผลไม้ที่ควรรู้จัก

เพียวเรผลไม้ (Fruit puree) คือเนื้อผลไม้แช่แข็งที่ผ่านการบดและกรองจนเนื้อเนียนละเอียด มีส่วนผสมของน้ำตาลเพื่อแต่งรสบ้าง มีขายตามซูเปอร์มาร์เก็ตหรือร้านเบเกอรี นำมาทำเป็นซอส มูส ไอศกรีม
แอปริคอตเกลซ (apricot glaze) ลักษณะเหมือนแยมสีเหลืองใส ทำจากแอปริคอต ใช้ทาเคลือบหน้าผลไม้บนเค้กให้เป็นมันเงา และไม่ให้เนื้อผลไม้แห้งหรือเปลี่ยนสี มีขายตามร้านเบเกอรี สามารถใช้แยมส้มหรือแอปปริคอตที่เรากินกับขนมปังแทนได้เช่นกัน