จริงๆ แล้วเส้นในอาหารอิตาเลียนเรียกว่า ‘พาสต้า’ และมีรูปทรงแตกต่างกันกว่า 300 แบบ สปาเกตตีเป็นแค่ชื่อเรียกรูปทรงชนิดหนึ่งของพาสต้าเท่านั้น จากบันทึกของมนุษยชาติ พาสต้ากว่า 300 รูปทรงมีชื่อเรียกแยกย่อยไปอีกเป็นพันๆ ชื่อ ไม่แปลกใจที่มักเห็นเหล่าแม่บ้านยืนมึนงงอยู่หน้าสารพัดเส้นในซูเปอร์มาร์เก็ตบ่อยๆ เพราะนอกจากจะมีหลายยี่ห้อให้เลือก เส้นรูปทรงเดียวกันยังมีให้เลือกหลายขนาดหลายเบอร์ ทำให้คนซื้อออกอาการไปไม่ถูก อยากจะลองซื้อเส้นแบบแปลกๆ ดูบ้าง แต่ก็กลัวจะไม่เหมาะกับอาหารที่จะทำ สุดท้ายก็ไม่พ้นเลือกใช้เส้นเดิมๆ อย่างสปาเกตตี มักกะโรนี อีกนั่นแหละ
ฉันลองนั่งลำดับเส้นพาสต้าที่เคยรู้จักคร่าวๆ ชนิดแรกเลยคือ พาสต้ารูปหอย (mini conchiglie) ที่เจอในแกงจืดถาดหลุมของโรงเรียนตอนเด็กๆ ต่อมาก็รู้จักมักกะโรนี (macaroni) ที่คุณยายผัดให้กินตอนเด็ก โตขึ้นมาหน่อยก็ชอบกินสปาเกตตินี (spaghettini) หรือสปาเกตตีเส้นเล็ก ไปคาเฟ่เก๋ๆ ก็อยากสั่งแองเจิลแฮร์ (angel hair) ผัดกับกระเทียมน้ำมันเพราะคล่องปากดี หรือเวลาไปกินบุฟเฟต์จะเจอ cold salad ที่ใส่พาสต้ารูปโบว์ (farfalle) และฟูซิลี (fusilli) จนตอนนี้รสนิยมแก่กล้าขึ้นมานิดจึงชอบกินพาสต้าเส้นสดอย่าง pappardelle ที่นุ่มบาง ดูดซับซอสได้เป็นอย่างดี
พาสต้าเป็นอาหารเก่าแก่ที่มีประวัติยาวนานกว่าพันปี มันคงมีเหตุผลว่าพาสต้ารูปทรงไหนเหมาะนำไปทำอะไร ผัดกับซอสแบบใด ฉะนั้นมาเข้าสู่โลกของพาสต้ากันดีกว่าค่ะ
พาสต้าแบ่งเป็นสองประเภทคือพาสต้าแบบสด กับ พาสต้าแบบแห้ง ถ้าเปรียบเทียบก็เหมือนบะหมี่ของจีนนั่นแหละ ร้านไหนทำบะหมี่สดเองคนยิ่งชอบ เพราะสุดแสนจะยูนีค เส้นต้มสดๆ ใหม่ๆ เหนียวนุ่มอย่าบอกใคร เช่นเดียวกับพาสต้าสดที่โดยมากพบเจอได้ที่ร้านอาหารในโรงแรมหรือร้านอาหารอิตาเลียนโดยเฉพาะ เชฟจะผสมแป้ง นวด รีด และตัดขึ้นรูปเป็นรูปทรงต่างๆ ด้วยตัวเอง บางร้านอาจผสมผักเข้าไปนวดกับแป้งทำให้เส้นมีสีสันบ้าง แต่รูปทรงก็ไม่ได้หลากหลายเท่าพาสต้าแห้งหรอกนะ เพราะเส้นสดเขาใช้แค่เครื่องรีดแป้งให้ออกมาเป็นแผ่นยาวบางๆ แล้วตัดเป็นเส้นหรือแผ่นสี่เหลี่ยมขนาดต่างๆ กัน นอกจากเอามาผัดแล้วยังมาห่อเป็นเกี๊ยวเรียกว่า ‘ราวิโอลี’ หรือเอาไปอบเป็นชั้นๆ กับซอสกลายเป็นลาซานญา น้อยนักที่จะเห็นเชฟร้านไหนปั้นแป้งพาสต้าสดด้วยมือเป็นรูปทรงต่างๆ เพราะต้องใช้เวลานาน ไปซื้อเส้นแห้งมาทำสะดวกกว่า นอกเสียจากเป็นพ่อครัวสายเลือดอิตาเลียนโดยแท้ ที่ได้รับการถ่ายทอดการทำเส้นมาจากรุ่นปู่ย่า
ส่วนพาสต้าแห้งก็เช่นเดียวกับอาหารแห้งทั่วไป หาซื้อง่าย เก็บได้นาน มีหลากหลายรูปทรงให้เลือก ใช้การผสมแป้งเซโมลินากับน้ำ บางชนิดอาจเติมไข่ไก่เพิ่มความนุ่ม (dried egg pasta) นำมากดอัดผ่านเครื่องออกมาเป็นรูปทรงต่างๆ แล้วนำไปอบแห้งเพื่อให้เก็บได้นานขึ้น
ทีนี้มาดูการจับคู่รูปทรงของเส้นกับเมนูกันบ้าง สังเกตไหมว่าเมนูพาสต้าตามร้านอาหารเขามักจะกำหนดเส้นและซอสไว้คู่กัน เช่น สปาเกตตีมีทบอล ลิงกิวนีซีฟู้ด ฯลฯ นั่นเพราะมีหลักการเลือกง่ายๆ จากรูปทรงของพาสต้านั่นเอง
- พาสต้ามีโพรง อย่าง rigate, penne, macaroni เหมาะกับซอสที่มี texture ข้นๆ หนักๆ อย่างซอสรากูหรือซอสเนื้อ เพราะในระหว่างปรุง ซอสจะถูกคลุกเคล้าเข้าไปอยู่ในโพรงของเส้น ทำให้กินแล้วเข้ากั๊นเข้ากัน ผิวนอกของพาสต้ายังถูกทำเป็นลายคลื่น เพื่อให้ซอสเกาะเส้นดีขึ้นด้ว
- พาสต้าเส้นกว้างแบน อย่าง pappardelle, linguine แสนจะเหมาะกับซอสครีม เพราะให้ความรู้สึกนุ่มนัวยามกิน ยิ่งพาสต้าแผ่นกว้างเท่าไร ยิ่งเหมาะกับซอสครีมข้นๆ ยิ่งขึ้นเท่านั้น
- พาสต้าเส้นกลมยาว อย่างสปาเกตตี มักกะโรนีเส้นยาว เหมาะผัดกับน้ำมันมะกอก ซอสมะเขือเทศ หรือซอสที่ไม่หนักไม่เบาจนเกินไป จะเคลือบเกาะเส้นแบบนี้ได้ดี
- พาสต้ารูปทรงฟรีฟอร์ม ถูกออกแบบมาเพื่อหลากหลายเมนู อย่าง fusilli เหมาะกับซอสที่มีเนื้อ มีผักเป็นชิ้นๆ เพื่อดักจับชิ้นเนื้อและผักให้เกาะเส้นเวลาตักใส่ปาก ส่วน gnocchetti เหมาะกับซอสผักที่เนื้อเบาลงมาหน่อย เช่น เพสโต้ พาสต้าบางชนิดอย่าง orzo หน้าตาเหมือนเมล็ดข้าวใช้ใส่ใน cold salad เพื่อให้รสชาติน้ำสลัดซึมเข้าเนื้อพาสต้าอย่างดีเยี่ยม Conchiglie พาสต้ารูปหอยเหมาะใส่ในซุป ผัดกับซอสครีมหนักๆ หรือซอสเนื้อ เพราะเก็บกักซอสตามรูปทรงพาสต้าได้ดี พาสต้ารูปหอยทรงใหญ่ขึ้นจะนำมายัดด้วยริคอตต้าแล้วอบให้สุก เช่นเดียวกับ ravioli, tortellini, cappelletti ก็เป็นพาสต้าตระกูลใส่ไส้เช่นเดียวกัน
รู้จักทั้งรูปทรงและหลักการจับคู่เพื่อความอร่อยล้ำสมวัตถุประสงค์เส้นกันแล้ว คราวหน้าถ้ามีเมนูในใจ ลองทำใจกล้าๆ เลือกเส้นหน้าตาแปลกๆ ตามหลักการจับคู่นี้ดูนะคะ อาจจะติดใจจนไล่ซื้อสารพัดเส้นไปปรุงอาหารก็ได้นะ
