พูดถึงวัฒนธรรมการกินของคนไทย ก็คงจะนึกถึงกับข้าวมากมายในหนึ่งมื้ออาหาร ซึ่งอาหารเหล่านั้นได้ผ่านกระบวนการคัดสรรวัตถุดิบและขั้นตอนการทำอย่างละเมียดละไม การมีกับข้าวมากมายในหนึ่งมื้อนั้นเราเรียกว่า ‘สำรับไทย’ แต่เมื่อพูดถึงสำรับไทยในปัจจุบันนี้ เรียกว่าแทบจะเป็นเรื่องที่เข้าถึงยากเสียเหลือเกิน เพราะไม่ค่อยมีบ้านไหนลุกขึ้นมาทำอาหารมากมายในคราวเดียวแบบสมัยก่อนแล้ว เว้นแต่บ้านที่อยู่กันเป็นครอบครัวใหญ่ จึงยังมีการจัดสำรับกินกันภายในครอบครัว ซึ่งเสน่ห์ของสำรับไทยไม่เพียงความเยอะของกับข้าว แต่ยังเป็นเรื่องการบจับคู่รสชาติความอร่อยของอาหารที่จัดลงสำรับ ที่ทุกๆ จานเมื่อกินด้วยกันแล้ว รสชาติจะส่งเสริมกันเป็นอย่างดี กินไปใช้เวลากับครอบครัวไปในระหว่างกินข้าว ได้พูดคุย หัวเราะ นำมาซึ่งความผูกพันอันดีในครอบครัว เพราะครอบครัวไทยในสมัยโบราณเป็นครอบครัวใหญ่ อยู่รวมกันตั้งแต่ปู่ย่าตายายหลานเหลน มื้ออาหารจึงต้องมีหลากหลายจานหลากหลายรส
ความหลากหลายที่ลงตัวนี่แหละเสน่ห์ของ ‘สำรับไทย’
เพราะการจัดสำรับในทุกมื้อจะถูกจัดขึ้นอย่างพิถีพิถัน ไม่ว่าจะมีกับข้าวกี่อย่างก็ตาม เพื่อให้เกิดความอร่อยและลงตัว อาหารไทยมีหลากหลายชนิดและมีรสชาติแตกต่างกันออกไป แบ่งกว้างๆ เป็น 2 ประเภท ได้แก่ อาหารคาวและอาหารหวาน อาหารคาวก็จะแบ่งออกเป็นหลายประเภทเช่นเดียวกัน (พอถึงตรงนี้แล้วก็ไม่แปลกใจเลยใช่ไหมล่ะว่า ทำไมถึงต้องจัดสำรับ เพราะอาหารไทยมันแสนจะหลากหลายนั่นเอง) อาหารประเภทแกง มีทั้งแกงกะทิ แกงไม่ใส่กะทิ อาหารประเภทผัด อาหารประเภทยำ ประเภททอด เผา หรือย่าง อาจจะเป็นเนื้อสัตว์หรือผักก็ได้ อาหารประเภทเครื่องจิ้มที่ก็จะมีทั้งน้ำพริก หลน อาหารประเภทนี้ส่วนใหญ่จะมีผักเคียงหรือเครื่องเคียงเพื่อกินคู่กัน และอาหารหวานซึ่งมีมากมาย แถมยังมีผลไม้ตามฤดูกาลต่างๆ
อาหารแต่ละประเภทที่กล่าวมานี้จะถูกจัดขึ้นเป็นสำรับไทย โดยจะต้องมีความสมดุลในรสชาติและต้องมีคุณค่าทางโภชนาการที่ครบถ้วน ถ้ามีอาหารจานเปรี้ยวก็ต้องมีจานหวานสำหรับกินแก้รสกัน มื้อใดมีอาหารจานเผ็ดก็จะต้องมีอาหารจานเค็มและแกงจืดวางรวมอยู่ด้วย เช่น การกินแกงเขียวหวานจะแก้ความเลี่ยนของน้ำแกงด้วยของเค็มอย่างไข่เค็ม ไชโป๊ผัด หรือกินน้ำพริกแก้ความเผ็ดด้วยผัก ไม่ว่าจะเป็นผักต้มหรือผักสด บางสำรับก็จะมีการแกะสลักผักที่นำมากินกับน้ำพริกด้วย ช่วยให้การกินอาหารได้ทั้งอรรถรสและความอร่อย อาหารมื้อใดมีจานหวาน แต่ขาดอาหารจานเปรี้ยว หรือมีอาหารรสจัดเยอะเกินไปในสำรับ ถึงรสชาติอาหารจะอร่อยแค่ไหน มื้อนั้นก็ถือว่าไม่สมบูรณ์ตามแบบ
สำรับไทยที่อาหารแต่ละจานจะต้องส่งเสริมกัน อาหารทุกอย่างจะจัดใส่ภาชนะตามความนิยมของท้องถิ่น การจัดใส่ขันโตก ใส่ถาด หรือวางบนโต๊ะเฉยๆ ตามความสะดวกในการกิน ยกเว้นของหวานและผลไม้ จะจัดไว้ต่างหากหลังจากกินอาหารเสร็จแล้ว สำรับไทยประกอบด้วยอาหารหลายชนิดที่มีรสชาติต่างกัน แต่ก็ส่งเสริมรสชาติกันเป็นอย่างดี ซึ่งเป็นเสน่ห์ของอาหารไทย ความหลากหลายเหล่านี้ยังบ่งบอกถึงความอุดมสมบูรณ์ของวัตถุดิบ
แล้วเหตุใด? สำรับไทยถึงค่อยๆ จางหายไป
ที่สำรับไทยค่อยๆ จางหายไป นั่นก็เพราะการใช้ชีวิตของคนไทยเปลี่ยนแปลงไปจากสมัยก่อน คนไทยในสมัยก่อนอยู่กันเป็นครอบครัวใหญ่ มีหลายช่วงอายุคนในหนึ่งหลังคาเรือน ช่วงอายุที่ต่างกันนี้ก็เป็นเหตุผลที่อาหารในสำรับไม่เพียงแต่ต้องสมดุลในรสชาติ แต่ต้องนึกถึงคนในครอบครัวที่มีทั้งเด็ก วัยกลางคน ไปจนถึงคนเฒ่าคนแก่ว่ากินอาหารในสำรับได้หรือไม่ แต่สังคมไทยปัจจุบัน โดยเฉพาะสังคมเมือง แทบไม่ได้อยู่เป็นครอบครัวใหญ่แล้ว และนิยมไปกินที่ร้านหรือซื้อมากินที่บ้าน เนื่องด้วยการใช้ชีวิตในเมืองทำให้ไม่มีเวลามาทำอาหารได้บ่อยๆ หลายบ้านใช้ชีวิตอยู่ที่หอหรือคอนโด ด้วยข้อจำกัดของพื้นที่ก็ไม่สะดวกในการที่เราจะทำอาหารมากๆ ในคราวเดียว การซื้อมากินหรือไปกินที่ร้านจึงตอบโจทย์มากกว่า
แต่ถึงอย่างนั้นวัฒนธรรมการกินแบบสำรับมันก็ไม่ได้หายไปเสียหมดหรอกนะ มันซ่อนอยู่ในชีวิตประจำวันเรานั่นแหละ เพียงแต่อาจเปลี่ยนวิธีการและไม่มีภาพการจัดสำรับที่ละเมียดละไม แต่การเลือกกินของคนไทยก็ยังอิงกับการจัดสำรับอยู่ดี ยกตัวอย่างเวลาเราไปกินข้าวในร้านอาหาร เรามักจะสั่งอาหารประเภทต้ม ผัด ทอด ยำ น้ำพริกในมื้อนั้น เช่นปลากพงทอดน้ำปลา ต้มยำกุ้ง ผัดผักต่างๆ มียำสักจาน มีน้ำพริกหรือหลนสักถ้วย หรือเวลาไปร้านข้าวแกง ถ้าเราสั่งไข่พะโล้มแล้วก็คงจะต้องจับคู่กับผัดสักอย่างที่มีรสเผ็ด หรือสั่งแกงเหลืองมาก็จะขาดไข่เจียวหรือปลาทอดไม่ได้ เพราะรสชาติของแกงเหลืองนั้นมีความเผ็ดและเปรี้ยวนำ การนำไข่เจียวหรือปลาทอดมากินคู่ ทำให้รสชาติมันส่งเสริมกัน นี่ละคือ ‘เสน่ห์ของสำรับไทย’ ที่เรียกว่าอาจจะฝังอยู่ในดีเอ็นเอชาวไทย เพราะลิ้นของคนไทยคุ้นชินกับการกินอาหารรสชาติหลากหลายในมื้อเดียว
ถึงแม้ในปัจจุบันการจัดสำรับไทยไม่ค่อยนิยมนักด้วยเหตุผลต่างๆ ที่กล่าวมา แต่การจับคู่เมนูอาหารของคนไทยที่อิงจากการจัดสำรับไทยในสมัยก่อนนั้น มันไม่เคยจางหายไปจากคนไทยเลยแม้แต่น้อย เมื่อเข้าใจวิธีการเลือกเมนูให้ส่งเสริมรสชาติแล้ว คราวหน้าลองจับคู่อาหารเวลาไปร้านอาหารหรือร้านข้าวแกงดูนะคะ ถึงจะไม่ใช่สำรับไทยแบบสมัยก่อน แต่เรานำมาประยุกต์ใช้ในชีวิตประจำวันได้ เพื่อที่จะได้ลิ้มรสเสน่ห์ของสำรับไทยที่อยู่ใกล้ตัวเรากว่าที่คิด
อ้างอิง
https://sites.google.com/site/yok57761/wichakar-ngan-sara-sa-rab-xar
บทความเพิ่มเติม
- วาระซ่อนเร้นในรสแท้ของแกงไทย
- แกงไทย อาหารที่เป็นดั่งงานศิลป์
- เปิดประสบการณ์ chef’s table อาหารไทยชาววังที่พระยาลาซโซ
