หลายคนอาจไม่รู้ว่าอาหารญี่ปุ่นยอดนิยมอย่าง ‘ซาซิมิ’ นั้นแท้จริงหมายรวมถึงวัตถุดิบแทบทุกชนิดที่ผ่านการแล่ให้บาง และเสิร์ฟข้างเครื่องเคียงเสริมรสแล้วกินกันสดๆ แบบไม่ต้องผ่านความร้อน ซาซิมิจึงไม่ใช่เพียงปลาดิบอย่างใครคิด แต่คือเหล่า ‘สุดยอดวัตถุดิบ’ ที่ผ่านการปรุงอย่างใส่ใจเพื่อคงความสดอร่อยตามธรรมชาติไว้ให้มากที่สุด
เป็นเหตุผลว่าทำไมกระบวนการปรุงของสดในครัวญี่ปุ่นจึงมีระเบียบวิธีซับซ้อนมากมาย ด้วยเชื่อว่าความอร่อยนั้นจะจางหายไปพร้อมพลังชีวิตที่มอดลง การเตรียมวัตถุดิบสำหรับการปรุงซาซิมิจึงไม่ใช่เรื่องง่ายแต่คือศิลปะในการปลิดชีวิตเพื่อคงพลังชีวิตเอาไว้ให้ได้มากที่สุด กระทั่งเดินทางถึงโต๊ะอาหาร แน่นอนว่าซาซิมิชนิดที่ได้รับความนิยมตลอดกาลนั้นหนีไม่พ้นปลานานาชนิดที่ว่ายวนอยู่รอบเกาะญี่ปุ่น และไม่ใช่เพียงธรรมชาติของกระแสน้ำอุ่นในทะเลญี่ปุ่นเท่านั้นที่ทำให้รสชาติของปลาโดดเด่น แต่รวมถึงกระบวนการ ‘ทำปลา’ ของเหล่าชาวประมงและพ่อครัวที่ทำให้ปลาสัญชาติญี่ปุ่นอร่อยเหนือใคร
‘อิเคะจิเมะ’ (Ikejime) คือชื่อเรียกการ ‘ทำปลา’ ดังกล่าว แม้ปัจจุบันการทำประมงญี่ปุ่นจะมุ่งสู่อุตสาหกรรมมากขึ้น แต่ในมุมหนึ่งวิถีการปรุงที่สืบทอดกันมานับพันปีก็ยังถูกรักษาไว้อย่างดี โดยเฉพาะในร้านอาหารเก่าแก่แถบอ่าวโตเกียวหรือโอซาก้าที่ผูกสัมพันธ์กับเหล่าพ่อค้าปลามาตั้งแต่ต้นตระกูล ด้วยเชื่อมือและเชื่อใจว่า ปลาทุกตัวจะ ‘ตายอย่างสงบ’ เสมอ
ที่ต้องตายอย่างสงบนั่นก็เพราะพ่อครัวชาวญี่ปุ่นค้นพบว่าการปลิดชีวิตปลาด้วยวิธีรุนแรงอย่างการทุบ ช็อตไฟฟ้า หรือปล่อยปลาให้ขาดน้ำตายอย่างช้าๆ นั้นจะทำให้สมองของปลาหลั่งสารเครียดซึ่งลดทอนความอร่อยของเนื้อปลาลงหลายระดับ กว่านั้นการปล่อยให้ปลาตายในสภาวะเครียดยังถือเป็นการไม่เคารพต่อ ‘ชีวิต’ ซึ่งขัดกับหลักคิดของยุคซามูไรที่ให้คุณค่ากับเกียรติและศักดิ์ศรีของสิ่งมีชีวิตเหนืออื่นใด
‘อิเคะจิเมะ’ จึงเกิดขึ้นครั้งแรกในหมู่บ้านชาวประมงช่วงสมัยเอโดะ (ประมาณ 200 ปีก่อน) จังหวะเวลาที่ญี่ปุ่นให้ความสำคัญกับอาหารจานปลามากกว่าสัตว์ใหญ่ซึ่งเป็นความเชื่อสืบทอดกันมาแต่โบราณว่า การฆ่าสัตว์ใหญ่นั้นเป็นบาปที่ล้างอย่างไรก็ไม่ออก
กรรมวิธีการทำปลาอย่างละเอียดอ่อนดังกล่าวเริ่มต้นจากการพิจารณาชนิดและขนาดของปลาว่าเหมาะกับการปลิดชีวิตรูปแบบไหน ด้วยอิเคะจิเมะมีด้วยกัน 3 ประเภท คือ การน็อกปลาด้วยน้ำแข็งทันทีหลังจับขึ้นจากทะเล ศัพท์เทคนิคเรียกกันว่าโนจิเมะ (No-jime) วิธีถัดมาคือ ‘อิเคะจิเมะขั้นพื้นฐาน’ (Standard Ikejime) คือการใช้มีดหรือของมีคมแทงตรงเข้าไปบริเวณสมองของปลา แล้วนำปลาทั้งตัวแช่ในน้ำจนกว่าเลือดบริเวณปากแผลจะหยุดไหล
ส่วนวิธีสุดท้ายนั้นเป็นอิเคะจิเมะแบบที่ซับซ้อนและใช้ความชำนาญสูงสุด เรียกว่า ชินเคจิเมะ (shinkei-jime) ทำโดยการนำลวดปลายแหลมแทงเข้าไปตัดเส้นประสาทสำคัญเพื่อปลิดชีวิตของมันขณะที่ระบบต่างๆ ในตัวปลายังทำงานดั่งมีชีวิต ซึ่งการใช้เส้นลวดตัดเส้นประสาทนั้นเป็นวิธีการที่ต้องอาศัยความละเอียดอ่อนระดับจิตวิญญาณ ด้วยเหล่าชาวประมงมืออาชีพต่างต้องฝึกฝนเพื่อ ‘จับจังหวะ’ การตายของปลาให้ทันท่วงที
กล่าวกันว่า ผู้ที่ทำชินเคจิเมะได้อย่างชำนาญ จะล่วงรู้ถึงวินาทีที่วิญญาณของปลาตัวนั้นหลุดจากร่าง แม้หัวใจของปลาตรงหน้ายังคงเต้นอยู่ก็ตาม ซึ่งนั่นคือวิถีซามูไร
นอกจากการอิเคะจิเมะจะทำให้ปลาตายอย่างสงบ ไม่หลั่งสารเครียดจนเนื้อปลาลดคุณภาพ ข้อดีอีกประการที่ทำให้เหล่าพ่อครัวแม่ครัวญี่ปุ่นหลงใหลการทำปลาวิธีนี้ก็คือ มันช่วยยืดระยะการเน่าเสียของปลาได้อย่างอัศจรรย์ เนื่องจากการตัดเส้นประสาทของปลานั้นจะไปยับยั้งสมองส่วนสั่งแลคติกเอซิด (Lactic acid) ที่มีผลทำให้เนื้อปลาเน่าเสีย
ทั้งนี้ทั้งนั้น การอิเคะจิเมะแต่ละประเภท ก็มีระดับการยับยั้งระยะเวลาการเน่าเสียที่แตกต่างกันไป โดยชาวประมงผู้ชำนาญจะย้ำเตือนเสมอว่า ช่วงเวลาที่ปลาอร่อยที่สุดนั้นคือช่วงเวลาก่อนที่กล้ามเนื้อของปลาแข็งเกร็ง (ศัพท์เทคนิคเรียกว่า ภาวะ Rigor mortis) และการอิเคะจิเมะแต่ละแบบก็ยับยั้งการแข็งเกร็งของปลาได้ยาวนาน แตกต่างกับโนจิเมะนั้นสามารถยื้อเวลาหลังปลาตายได้ราว 1 ชั่วโมง อิเคะจิเมะขั้นพื้นฐานยื้อได้ราว 8 ชั่วโมง ส่วนชินเคจิเมะยื้อเวลาปลาอร่อยได้นานถึง 24 ชั่วโมงทีเดียว!
ดังนี้จึงพูดได้ว่า ความละเอียดลออของครัวญี่ปุ่นนั้นไม่ใช่เพียงการสรรหาสุดยอดวัตถุดิบ แต่คือการเคารพแต่ละชีวิตอย่างลึกซึ้ง ซึ่งเป็นที่มาของรสชาติอันน่าทึ่งในจาน
