เพราะเป็นภูมิภาคเขตร้อน น้ำแข็งไสในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้จึงมีขึ้นภายหลังมีน้ำแข็งใช้ ตั้งแต่สมัยมีการเดินเรือขนส่งน้ำแข็งธรรมชาติจากตะวันตกมาขาย กระทั่งมีโรงงานผลิตน้ำแข็งขึ้นเอง น้ำแข็งนำเข้าจากตะวันตกเริ่มขึ้นที่เมืองท่าอย่างสิงคโปร์ มะละกา และปาเล็มบังก่อนในราวทศวรรษ 1850s ส่วนไทยเพิ่งมีคนไทยประกอบกิจการเดินเรือขนส่งระหว่างบางกอกกับสิงคโปร์ ช่วงปี 1862-1868 จึงนำเข้าน้ำแข็งจากสิงคโปร์มาแต่ครั้งนั้น
ที่สิงคโปร์ หลังน้ำแข็งนำเข้าไม่นาน ก็เริ่มมีโรงงานผลิตน้ำแข็งใช้เอง หากกินเวลานานอีกหลายสิบปี กว่าจะมีจำนวนโรงงานผลิตน้ำแข็งมากพอสำหรับคนทั่วไป สยามสมัยรัชกาลที่ 5 เริ่มมีโรงน้ำแข็งของฝรั่งแล้ว( ค.ศ.1889) อีก 10 ปีให้หลังจึงมีของคนไทย อย่างไรก็ตาม โรงน้ำแข็งขนาดใหญ่ คือ โรงน้ำแข็งสยามหรือโรงน้ำแข็งนายเลิศ ที่มักอ้างกันว่าเป็นโรงน้ำแข็งแห่งแรกของไทย เพิ่งมาเปิดกิจการในปี 1911 ทว่า กว่าจะมีโรงน้ำแข็งจำนวนมากและกระจายออกไปสู่ต่างจังหวัด คนไทยเข้าถึงน้ำแข็งอย่างกว้างขวางก็เมื่อหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 ไปแล้ว (ลำปางน่าจะเป็นจังหวัดแรกๆ ที่มีโรงน้ำแข็ง เนื่องมาจากความเจริญสมัยมีสถานีรถไฟสายเหนือ จังหวัดนครพนมมีโรงงานน้ำแข็งแห่งแรก ปี 1955) สมัยเด็กอายุราว 10 ขวบ (ราว 65 ปีที่แล้ว) ผู้เขียนจำได้ว่าผู้ใหญ่ใช้ให้ไปซื้อน้ำแข็งมือที่ตลาดบ่อยๆ น้ำแข็งมือทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้าห่อหุ้มด้วยขี้เลื่อยนี้แหละครับ ที่ล้างสะอาดแล้วเอามาทุบใส่น้ำหวาน ใส่โอเลี้ยง หรือนำมาไสด้วยกบไสน้ำแข็ง ได้น้ำแข็งกดและขนมน้ำแข็งไสที่จะกล่าวถึงต่อไป
ภาพ: บรู๊ซ ลี นั่งรอกินน้ำแข็งไส ฉากในภาพยนต์เรื่อง “ไอ้หนุ่มซินตึ๊ง” (The Big Boss) ถ่ายทำที่ อ.ปากช่อง จ.นครราชสีมา เมื่อปี พ.ศ.2514 ภาพโดย Phongsaphat Toyk N.Wichumapraphapat
ย้อนมาที่สิงคโปร์ น้ำแข็งไสรูปแบบแรกๆ คือ น้ำแข็งกดทรงกลม ราดด้วยน้ำหวานและภายหลังเติมนมข้นหวานด้วย เริ่มมีขึ้นในทศวรรษ 1910s ต่อมาได้รับความนิยมอย่างกว้างขวาง โดยเฉพาะอย่างยิ่งในหมู่เด็กนักเรียน ในเมืองไทย น้ำแข็งกดทั้งแบบมีและไม่มีไม้เสียบก็เคยเป็นที่นิยมเพราะกินง่ายราคาถูก ดูดกินจ้วบๆ หวานชื่นใจ ส่วนตัวผู้เขียนมีความทรงจำเพียงสั้นๆ เกี่ยวกับน้ำแข็งกด และดูเหมือนว่าราวทศวรรษ 1960s ความนิยมน้ำแข็งกดได้ถดถอยไปมากแล้วทั้งในเมืองไทยและสิงคโปร์
ภาพ: น้ำแข็งกด ราดน้ำหวาน
นอกจากสิงคโปร์และไทยแล้ว น้ำแข็งกดเป็นน้ำแข็งไสรูปแบบแรกๆ ในประเทศอื่นในอุษาคเนย์ด้วย เพราะเป็นการกินน้ำแข็งไสอย่างง่ายที่สุด อย่างไรก็ตาม ในที่สุดน้ำแข็งกดก็ต้องเปิดทางให้กับน้ำแข็งไสในถ้วยที่ภายในมีเครื่องเคราอย่างลอดช่องและอื่นๆ ซึ่งต่อมากลายเป็นขนมน้ำแข็งไสร่วมสมัย ในบริบทขนมหวานของชาติเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ซึ่งนิยมลอดช่องน้ำกะทิอยู่ก่อนแล้ว น้ำแข็งไม่ว่าจะไสหรือบดละเอียด เป็นเพียงตัวช่วยเกิดความเย็น ช่วยทำให้เครื่องเครากินอร่อยชื่นใจยิ่งขึ้น ตัวหลักอยู่ที่ลอดช่องและเครื่องเคราอื่นๆ ที่นับวันจะหลากหลายขึ้นเรื่อยๆ
ลอดช่องน้ำกะทิ เป็นของหวานเก่าแก่ของเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ อายุกว่า 900 ปี หลายประเทศมีลอดช่องสีเขียวทำจากแป้งข้าวเจ้ากับน้ำใบเตย ใส่กะทิและน้ำตาลมะพร้าว สิงคโปร์ มาเลเซีย อินโดนีเซีย เรียก ‘เจนดล’ (cendol) ไทยเรียก ‘ลอดช่อง’ เขมรเรียก ‘หนมลอด’ เวียดนามเรียกตัวเส้น ‘บั๋นลอด’ ตัวขนมว่า แจ่ บ่า หมาว (chè ba màu) พม่าเรียกขนมลอดช่องว่า ‘หม่อง เล็ด ซัง’ ทั้งหมดเรียกตามลักษณะเส้นที่สั้น ปลายแหลม คล้ายตัวหนอน ดังกรณี ‘เจนดล’ ของอินโดนีเซีย สิงคโปร์และมาเลเซีย หรือไม่ก็เรียกตามกรรมวิธีบีบแป้งสุกลอดช่องออกมา ดังกรณี ‘ลอด’ ของไทย เขมร พม่า และเวียดนาม
ภาพ:ลอดช่องน้ำกะทิ ของไทย
เดิมทีเดียว ตัวลอดช่องทำจากแป้งข้าวเจ้าเป็นสำคัญ เพราะอุษาคเนย์เป็นอู่ข้าวมาแต่โบราณกาล และที่กินกับน้ำกะทิและน้ำตาลมะพร้าว ก็ด้วยภูมิภาคนี้เป็นแหล่งแรกมีต้นมะพร้าว โดยยังคงความสมบูรณ์ถึงปัจจุบัน ดัง 80% ของผลผลิตมะพร้าวทั่วโลกมาจากอุษาคเนย์ เจนดลเดิมทำจากแป้งข้าวเจ้าเท่านั้น ต่อภายหลังจึงแตกแขนงใช้แป้งชนิดอื่นแทนหรือร่วมด้วย อาทิ แป้งปาล์มสาคู (ซึ่งเป็นพืชพื้นถิ่นเช่นกัน) แป้งมันสำปะหลัง (เริ่มใช้ราวทศวรรษ 1940s) แป้งถั่ว โดยเฉพาะแป้งถั่วเขียว (ซึ่งเดิมใช้ทำเส้นซ่าหริ่ม เส้นหมี่ วุ้นเส้น)
เจนดลหรือลอดช่องน้ำกะทิ เป็นขนมของหวานนิยมกินเพื่อดับกระหายคลายร้อน ในฤดูร้อนหรือตลอดปี แม้เดิมจะไม่ใส่น้ำแข็ง (เพราะยังไม่มีน้ำแข็งให้ใช้) หากภูมิปัญญาท้องถิ่นรู้วิธีทำให้เย็น ดังกรณีของซ่าหริ่ม ซึ่งเพ็ญสุภา สุขคตะ ใจอินทร์ บอกว่าเส้นที่ใช้อาจเป็นรูปแบบหนึ่งของเจนดลชวา และที่กาพย์เห่เรือชมเครื่องคาวหวานของ ร.๒ ว่า “ซ่าหริ่มลิ้มหวานล้ำ แทรกใส่น้ำกะทิเจือ วิตกอกแห้งเครือ ได้เสพหริ่มพิมเสนโรย นั้นแล” คือ โรยพิมเสนให้ซ่าหริ่มน้ำกะทิเย็นชื่นใจ นอกจากนั้น คนไทยโบราณยังโรยเกล็ดพิมเสนในหม้อข้าวแช่ด้วยวัตถุประสงค์เดียวกัน อีกตัวอย่างภูมิปัญญาทำนองนี้ คือ การแช่ขวดน้ำดื่ม ขวดไวน์หรือแชมเปญในส่วนผสมดินปะสิว เกลือและน้ำ เพื่อให้น้ำเย็น (แม้จะไม่เย็นเหมือนใส่น้ำแข็ง) กระทั่งภาชนะพื้นบ้านอย่างหม้อดินและคนโทดินเผา ก็ช่วยให้น้ำดื่มเย็นเหมือนกัน
ภาพ: ขนมกินสี่ถ้วย ในงานแต่ง
ในบทความที่อ้างถึงข้างต้น คุณเพ็ญสุภายังบอกต่อไปว่า ซ่าหริ่มน่าจะมีในสมัยกรุงศรีอยุธยาโดยอาจเป็นสมัยพระเจ้าบรมโกศ ซึ่งมีสาวมลายูจากปัตตานีถูกต้อนเข้ามารับใช้ในวังมาก (ค.ศ.1732-58) ส่วนลอดช่องไทยนั้น หลักฐานที่มีแสดงว่าเป็นอย่างเดียวกันกับขนม ‘นกปล่อย’ ในประเพณีกิน ‘ขนมสี่ถ้วย’ มี ไข่กบ (เม็ดแมงลัก) นกปล่อย (ลอดช่อง) มะลิลอย (ข้าวตอก) อ้ายตื้อ (ข้าวเหนียวดำ) ในงานแต่ง แต่ครั้งสมัยสมเด็จพระนารายณ์ฯ (คริสต์ศตวรรษ 17) หรือไม่ก็ปลายสมัยสุโขทัย (คริสต์ศตวรรษ 12-16) ซึ่งแสดงให้เห็นว่าลอดช่องเป็นขนมโบราณทีเดียว แต่นี่ไม่อาจหักล้างข้อสรุปทั่วไปว่าลอดช่องน้ำกะทิของประเทศต่างๆ ในอุษาคเนย์ได้อิทธิพลจากเจนดลของชวา ซึ่งปรากฏหลักฐานว่ามีมาตั้งแต่คริสต์ศตวรรษ 12 นอกจากนั้น ประเพณีงานแต่งของชาวชวายังมีประเพณีกิน ‘เจนดล’ เป็นขนมมงคลในงานแต่ง ทำนองเดียวกับประพเณี ‘กินสี่ถ้วย’ ของไทย ดังนั้น จึงอาจอนุมานว่าลอดช่องไทยอาจได้อิทธิพลจากชวา เหมือนกับที่ลอดช่องของมลายูและสิงคโปร์นั้น เกี่ยวเนื่องกับเจนดลของชวา
ขนมน้ำแข็งไสในประเทศต่างๆ ในอุษาคเนย์มีรากฐานมาจากลอดช่องน้ำกะทิเหมือนกัน ทว่า แต่ละประเทศต่างพัฒนาน้ำแข็งไสไปอย่างมีเอกลักษณ์ของตน ดังจะได้พรรณนาในรายละเอียดต่อไป
ภาพ: เอส เจลดล จากร้านข้างทางในกรุงจากาตา ประเทศอินโดนีเซีย
อินโดนีเซีย แน่ละ น้ำแข็งไสพื้นฐานของอินโดนีเซีย คือ ‘Es Jendol’หรือในอีกชื่อหนึ่งว่า ‘Dawet’ เอส ในภาษาอินโดนีเซีย คือ น้ำแข็ง เอส เจนดล คือลอดช่องน้ำกะทิใส่น้ำแข็งนั่นเอง ซึ่งอาจเป็นน้ำแข็งทุบหรือน้ำแข็งไสก็ได้ ทั้งนี้เจนดลที่ทำจากแป้งข้าวเจ้ามักเสิร์ฟมาในถ้วยน้ำกะทิผสมน้ำตาลมะพร้าวสำหรับตักกิน และมักเรียก ‘ดาเว็ด’ สำหรับ ‘เอส เจนดล’ ตัวลอดช่องมักทำจากแป้งถั่วเขียว (ที่เส้นยาวนุ่ม) กินเป็นเครื่องดื่มในถ้วยแก้วน้ำกะทิ นอกจากดาเว็ดหรือเอสเจนดลแล้ว ในอินโดนีเซียยังมีกะทิน้ำแข็งไสอื่นที่ใส่เครื่องเคราเฉพาะอย่าง อาทิ เฉาก๊วยน้ำกะทิ เรียก ‘Es Cincau’ หากเครื่องเคราหลักเป็นข้าวหมากข้าวเหนียวดำ และมันสำปะหลังหมัก เรียก ‘Es Doger’ เป็นต้น
ภาพ: es campur ใส่น้ำแข็งแล้ว ราคา 2500 รูปี
พัฒนาการของน้ำแข็งไสในอินโดนีเซีย เน้นความหลากหลายของเครื่องเครา และใช้นมข้นหวานและน้ำเชื่อมหลากสี แทนที่จะเป็นไซรัปน้ำกะทิเหมือนเดิม น้ำแข็งไสแนวนี้ที่รู้จักกว้างขวางมี อาทิ ‘Es Teler’ เดิมเป็นน้ำแข็งไสผลไม้รสมันจำพวกอะโวคาโด มะพร้าวกะทิ ขนุน ราดนมข้นต่อมาพ่อค้าแถมเฉาก๊วย ลูกชิดและเม็ดสาคูเข้ามาอีก ส่วนน้ำแข็งไสเครื่องสารพัด คือ ‘เอส จัมปูร์’ (Es Campur) แปลว่า mixed ice ใส่เครื่องเคราเยอะแยะ เช่น ลอดช่อง เจลลี่หลากสี สาคู เม็ดแมงลัก เนื้อมะพร้าว ขนมปัง และผลไม้นานาชนิดอย่างมะละกอ เมลอน ลิ้นจี่ มะพร้าวอ่อน โปะด้วยน้ำแข็งไส ราดน้ำหวานสีแดงและนมข้นหวาน
ภาพ: อีกแบบหนึ่งของ es campur เมืองย็อกยา
ภาพ: ลอดช่องใส่ถุงขายที่ย็อกยา
ปี 2010 ผมไปเที่ยวเมืองย็อกยาและโซโล เขตชวากลาง โซโลเป็นเมืองคู่แฝดของย็อกยา ห่างย็อกยาไปทางตะวันออกราว 60 กิโลเมตร ครานั้นได้กินน้ำแข็งไสหลายชนิด หากเสียดายที่ลืมเลือนรสชาติไปหมดแล้ว ที่ตลาดสดปาซาเกดะ เมืองโซโล ได้ชิมเอส จัมปูร์ จำได้เพียงว่าเครื่องเคราเขาใส่มาแบบจัดเต็ม อันที่จริงชื่อเสียงของเมืองโซโลอยู่ที่ขนมครก Serabi อีกทั้งเป็น world capital of batik ของอินโดนีเซีย การเยือนโซโลและชิมเอส คัมปูร์ ของผมครั้งนั้น จึงเป็นเพียงผลพลอยได้ แม้ไม่ใช่ทริปตะลุยกินน้ำแข็งไสโดยตรง แต่ก็ได้กินน้ำแข็งไสหลายมื้อ ทำให้เชื่อว่าน้ำแข็งไสนิยมแพร่หลายมากในหมู่ชาวอินโดนีเซีย
ภาพ: ร้านน้ำแข็งไสข้างทาง ที่ย็อกยา ปี 2010. สังเกตกบไสน้ำแข็ง ไม่มีขา ดูเหมือนจะเป็นกบไสน้ำแข็งรุ่นแรกที่ยังไม่มีขา
อนึ่ง ในการเดินทางครั้งนั้น ได้ปะกับแม่ค้าที่ไสน้ำแข็งด้วยม้าไสน้ำแข็ง แสดงว่าม้าไสน้ำแข็งเคยใช้ทั่วไปในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ จากประสบการณ์ท่องเที่ยวเดินทางของผม เคยได้พบเห็นเจ้าม้าไสน้ำแข็งอย่างเดียวกันในลาว และกัมพูชา และแน่นอนว่ารวมทั้งไทยด้วย ทว่า ปัจจุบันหายหน้ากันไปมากแล้ว ด้วยถูกทดแทนด้วยเครื่องไสน้ำแข็งแบบมือหมุน และที่สุดด้วยเครื่องไสน้ำแข็งไฟฟ้านำเข้าจากไต้หวัน และเกาหลี
ภาพ: เจลดล ที่ปีนัง ประเทศมาเลเซีย
มาเลเซียและสิงคโปร์ ลอดช่องน้ำกะทิ เป็นของหวานพื้นฐานของชาวมลายู หลักฐานลายลักษณ์อักษรเก่าแก่ที่สุดของมลายู เอ่ยถึงเจนดลครั้งแรกในปี 1932 ดั้งเดิมลอดช่องน้ำกะทิของชาวมลายูไม่ได้ใส่น้ำแข็ง ดังตำรับ Cendol ในหนังสือ Malaysian Cuisine หน้า 58 ตำรับนี้ใช้แป้งถั่วลันเตาทำลอดช่องใบเตย ปรุงกับน้ำตาลมะพร้าวและกะทิเท่านั้น ลอดช่องน้ำกะทิของมาเลเซียเริ่มใส่น้ำแข็งที่เมืองท่ามะละกา ตั้งแต่สมัยนำเข้าน้ำแข็งจากตะวันตก แม้มีประวัติลอดช่องน้ำกะทิมาก่อน แต่ภายหลังได้รับความนิยมน้อยลงไปเรื่อยๆ ปัจจุบัน เอสเจนดลโดดเด่นแพร่หลายในบางพื้นที่เท่านั้น โดยเฉพาะในมะละกา
ภาพ: ไอซ์ กาจัง น้ำแข็งไสแห่งมะละกา ลอดช่อง ถั่วแดงหลวง ราดกะทิ โปะน้ำแข็ง ราดน้ำตาลมะพร้าวเคี่ยว
เอสเจนดล หรือลอดช่องน้ำกะทิแบบเย็นในสิงคโปร์และมาเลย์เซีย มีทั้งแบบโบราณ คือ ลอดช่อง น้ำเชื่อมน้ำตาลมะพร้าว กะทิ และน้ำแข็งทุบหรือไส โดยที่น้ำแข็งเป็นเพียงตัวช่วยทำความเย็น และแบบสมัยใหม่ที่ให้ความสำคัญกับน้ำแข็งไส อีกเพิ่มเติมเครื่องเคราอย่างอื่นเข้ามามาก เริ่มด้วยถั่วแดงหลวง ตามมาด้วยวุ้น ลูกชิด ขนุน ครีมข้าวโพด และผลไม้ต่างๆ รวมทั้งทุเรียน น้ำแข็งไสแบบนี้เรียกชื่อใหม่ว่า ‘ไอซ์ กาจัง’ น้ำแข็งไสโบราณมีเครื่องเพียงลอดช่องและถั่วแดงหลวงในน้ำกะทิ โปะน้ำแข็งไสและราดน้ำตาลมะพร้าวเคี่ยวรสหวานมัน แต่ไอซ์ กาจัง เน้นเครื่องเคราหลากหลาย ลอดช่องและเครื่องเคราแทนที่จะอยู่ก้นถ้วย กลับถูกย้ายมาโปะบนน้ำแข็งไสเพื่อให้ดูน่ากินน่ามองยิ่งขึ้น แบบเดียวกับเป่าปิงของไต้หวันและบิงซูของเกาหลีนั่นแล ทั้งนี้เครื่องเคราอาจมีลอดช่องด้วยหรือไม่ก็ได้ อีกน้ำเชื่อมไม่จำเป็นต้องเป็นกะทิน้ำตาลมะพร้าวเคี่ยวเสมอไป อาจเป็นน้ำเชื่อมใบเตย น้ำเชื่อมกุหลาบ น้ำเชื่อมผลไม้ต่างๆ รวมทั้งนมข้นหวาน
ภาพ: nyonya cendol ในสิงคโปร์
น้ำแข็งไสสมัยใหม่นี้คนสิงคโปร์เรียก ไอซ์ กาจัง (ais kacang) โดยกาจังแปลว่าถั่วแดง แม้ปัจจุบันเครื่องเคราจะหลากหลายมาก แต่ชื่อน้ำแข็งไสถั่ว หรือไอซ์ กาจังก็ยังติดปากคนสิงคโปร์จนทุกวันนี้ ในมาเลย์เซีย น้ำแข็งไสอย่างเดียวกันนี้ คือ ‘ais batu campur’ แปลว่าน้ำแข็งไสรวมมิตร หรือ mixed ice แต่คนมาเลย์ถนัดเรียกย่อเป็น ABC
กล่าวโดยสรุปได้ว่าน้ำแข็งไสไอซ์ กาจัง ของสิงคโปร์ หรือ ABC ของมาเลย์เซีย พัฒนาไปหลากหลายและกลายเป็นของหวานเย็นทีได้รับความนิยมอย่างกว้างขวาง ทั้งระดับ street foods จนถึงร้านน้ำแข็งไสเฉพาะทาง ที่แข่งขันกันสร้างสรรค์น้ำแข็งไสของตนให้มีรสชาติและหน้าตาน่าสนใจยิ่งขึ้น โดยเพิ่มทอปปิ้งบนน้ำแข็ง น้ำแข็งไสจัดรูปทรงต่างกันไป ส่วนใหญ่เกล็ดน้ำแข็งจะบางนุ่มนวล แม้ไม่ถึงกับระดับเกล็ดหิมะ นอกนั้นยังเน้นน้ำเชื่อมหลากสี ทั้งแบบดั้งเดิม คือน้ำกะทิเคี่ยวน้ำตาละพร้าว น้ำเชื่อมใบเตย น้ำเชื่อมกุหลาบ นมข้นหรือนมพร่องไขมัน ด้วยมีการพัฒนา น้ำแข็งไสของสิงคโปร์และมาเลเซียจึงเป็นของหวายเย็นโด่งดังไปทั่วโลก โดยเฉพาะในเมืองใหญ่อย่างกัวลาลัมเปอร์ มะละกา และโคตา คินาบาลู เป็นต้น
ภาพ: ลอดช่องน้ำกะทิที่ร้านก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลา ลิ้มเหล่าโหงว ออริจินัล
ประเทศไทย ในทำนองเดียวกับอินโดนีเซีย มาเลเซีย และสิงคโปร์ น้ำแข็งไสในประเทศไทยแบ่งเป็นสายขนมน้ำกะทิ และสายน้ำแข็งไสทรงเครื่องอย่างปัจจุบัน สายขนมน้ำกะทิไทยมีพื้นฐานจากขนมสี่ถ้วยเป็นหลัก โดยเฉพาะ ลอดช่อง (นกปล่อย) ข้าวเหนียวดำ(อ้ายตื้อ) ยังคงเป็นเครื่องเคราสำคัญ เม็ดแมงลักและข้าวตอกนิยมน้อยลงไปเรื่อย โดยอาจถูกแทนที่ด้วยเผือกต้มและแตงไทย นอกจากขนมลอดช่องแล้ว ซ่าหริ่ม ทับทิมกรอบ และรวมมิตร ก็เป็นขนมน้ำกะทิที่ปรับเปลี่ยนเป็นขนมน้ำแข็งไสไทยด้วย เดิมขนมน้ำกะทิเหล่านี้มักเร่ขายเฉพาะอย่าง ต่อมาพัฒนาเป็นรถเข็นรถเครื่อง ที่ตั้งเป็นแผงเป็นร้านขายประจำที่มีน้อย สมัยก่อนร้านอาหารไทยและร้านก๋วยเตี๋ยวอาจมีลอดช่องน้ำกะทิเป็นของหวานขายด้วย แต่ปัจจุบันหายาก ล่าสุดผู้เขียนยินดีที่พบว่าร้านก๋วยเตี๋ยวปลาลิ้มเหล่าโหงว ออริจินัล อันเก่าแก่อายุกว่า 80 ปี มีลอดช่องเผือกข้าวเหนียวดำน้ำกะทิบริการด้วย ลอดช่องน้ำกะทิเคี่ยวน้ำตาลมะพร้าวแบบสำเร็จรูปอย่าง ‘ลอดช่องวัดเจษฯ’ ที่ทั้งขายปลีกและขายส่งนั้น ช่วยให้ลอดช่องน้ำกะทิไทยยั่งยืนเป็นของหวานคลายร้อนประจำบ้านมาได้อย่างสำคัญ
ภาพ: ขนมน้ำกะทิรวมมิตร ที่จังหวัดนครศรีธรรมราช
สายน้ำแข็งไสทรงเครื่องของไทยคล้ายกับของสิงคโปร์ ที่เริ่มจากน้ำแข็งกดราดน้ำหวานสีแดงสีเขียวโดย “เจ๊กขายน้ำแข็ง” ซึ่งต้องถือกิน แต่ต่อมาวิวัฒน์เป็นใส่ถ้วยตักกิน โดยมีเครื่องเคราเข้ามาด้วยอย่างสำคัญ ระยะแรกเป็นเครื่องเคราง่าย ๆ เช่น สาคูเม็ดใหญ่ ถั่วเขียวคั่ว ลูกเดือยต้ม วุ้น ขนมปังหัวกะโหลก เป็นต้น โปะด้วยน้ำแข็งทุบหรือน้ำแข็งไส ราดด้วยน้ำหวานกลิ่นสละสีเขียวสีแดง แต่หลังสงครามโลกครั้งที่สองที่นมข้นหวานเริ่มแพร่หลาย จึงราดทั้งน้ำหวานและนมข้น ควรสังเกตว่าชาวจีน โดยเฉพาะคนแต้จิ๋ว มีบทบาทอย่างสำคัญในการค้าน้ำแข็งไสในเมืองไทยตั้งแต่แรก ซึ่งต่อมามีอิทธิพลให้เครื่องเคราแบบจีน อาทิ เม็ดบัว มันเทศ เฉาก๊วย ลูกชิด ถั่วแดง ฯลฯ เข้ามามีบทบาทในน้ำแข็งไสไทย อิทธิพลจีนในน้ำแข็งไสเห็นชัดมากขึ้นอีกใน ‘ร้านน้ำแข็งไสสมัยใหม่’ ที่เครื่องเคราอย่างจีนจำพวกเต้าทึงและโบ๊กเกี้ย อาทิ แผ่นแป้งสุก แปะก๊วย รากบัว แห้ว ถั่วแดง และน้ำเชื่อมน้ำตาลทราย ถูกนำเข้ามาเป็นตัวเลือกพร้อมไปกับเครื่องเคราไทยอย่างลอดช่อง เผือก ข้าวเหนียวดำ รวมมิตร และซ่าหริ่ม
ภาพ: ขนมน้ำแข็งไทย ที่มักพบตามตลาด
ร้านน้ำแข็งไสทรงเครื่องของไทยอาจแบ่งเป็น 2 กลุ่มใหญ่ คือ ร้านเล็ก ที่มีเครื่องเคราง่ายๆ เพียงไม่กี่ชนิด เช่น ลูกชิด เฉาก๊วย มะพร้าวกะทิ ขนมปัง เม็ดสาคู และวุ้น โปะน้ำแข็งทุบหรือน้ำแข็งไสเกล็ดหยาบ ราดน้ำสละสีแดงและนมข้น น้ำแข็งไสบ้านๆ อย่างนี้มักตั้งเป็นแผงในตลาดใกล้กับแผงขายอาหาร ในอดีตร้านก๋วยเตี๋ยวและร้านอาหารทั่วไปบางแห่งมีแผงน้ำแข็งไสบริการเป็นของหวานหลังอาหารด้วย เครื่องเคราน้ำแข็งไสบ้านๆ มักบรรจุในโหลแก้วลูกจันทร์อย่างเป็นเอกลักษณ์ นอกจากร้านหรือแผงน้ำแข็งไสขนาดเล็กแล้ว ร้านอาหารขนาดใหญ่สมัยก่อนก็มีน้ำแข็งไสแบบง่ายๆ เป็นเมนูของหวานด้วยเหมือนกัน หากปัจจุบันพบได้น้อย ที่ผู้เขียนเคยพบมี อาทิ ร้านกุ้งภูเขาไฟ นครปฐม มีน้ำแข็งไสแบบบ้านบริการในสนนราคาถ้วยละ 40 บาท หากซื้อกินอย่างเดียวกันในตลาดต่างจังหวัดก็เพียงถ้วยละ 20 บาท
ปัจจุบันร้านน้ำแข็งไสไทยขนาดเล็กหลายแห่ง ปรับมาขายขนมน้ำกะทิจำพวก ลอดช่อง รวมมิตร ทับทิมกรอบ ซ่าหลิ่ม เป็นหลัก อย่างไรก็ตามจุดขายของร้านเหล่านี้มักถูกโยกจากลอดช่องไปอยู่ที่ทับทิมกรอบตามสมัยนิยม
ภาพ ร้านน้ำแข็งไสเช็งซิมอี๊ ห้วยขวาง
ร้านน้ำแข็งไสทรงเครื่องขนาดใหญ่นั้น หมายถึงมีเครื่องเคราให้เลือกจำนวนมาก หลายสิบชนิดขึ้นไป เช่น ร้านเช็งซิมอี้มีเมนูท็อปปิ้ง 50 รายการ ร้านเฮงเฮงอี้ โชคชัย 4 มีกว่า 40 ทอปปิ้ง เป็นต้น ทั้งเครื่องเคราแบบไทยและแบบจีนให้เลือก สนนราคาตั้งแต่ 30 บาท ทอปปิ้ง 3 อย่างขึ้นไป ปัจจุบัน ร้านน้ำแข็งไสเครื่องเยอะแบบนี้มีจำนวนเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ และกลายเป็นเอกลักษณ์ของน้ำแข็งไสไทย
ภาพ รวมมิตรที่ร้านเซ็งชิมอี๊ ห้วยขวาง
น้ำแข็งไสไทยใส่เครื่องเยอะ เน้นกินเครื่องเป็นหลัก โดยน้ำแข็งเป็นเพียงส่วนประกอบเสริมเท่านั้น ไม่สนใจความละเอียดของเกล็ดน้ำแข็งไสและการจัดรูปทรง ขาดการพัฒนารสชาติและสีสันของน้ำเชื่อมราดน้ำแข็งไส (ส่วนใหญ่ราดน้ำหวานสีแดง นมข้นหรือนมสด) ส่งผลให้หน้าตาและสีสันน้ำแข็งไสไม่ดึงดูด ไม่ดูทันสมัยอย่างบิงซูของเกาหลี หรืออย่างไอซ์ กาจังของมาเลเซีย
ภาพ: น้ำแข็งไสร้านเหลือง เบตง
อย่างไรก็ตาม เริ่มมีร้านน้ำแข็งไสที่สร้างนวัตกรรมน่าสนใจ ตัวอย่าง เช่น ‘น้ำแข็งไสร้านเหลือง เบตง’ ที่แม้จะยังมีเครื่องเคราหลากหลายให้เลือก แต่เจ้าของร้านเลือกใช้น้ำแข็งไสเกล็ดหิมะ (ซึ่งต้องลงทุนซื้อเครื่องไสน้ำแข็งโดยเฉพาะ) ใช้น้ำเชื่อมน้ำตาลอ้อยและกะทิสดราดน้ำแข็งไสที่จัดทรงภูเขา ทำให้สีสันและรสชาติดี เป็นที่น่าสนใจของคนหนุ่มสาวยิ่งขึ้น
ภาพ: น้ำแข็งไส ที่ร้านไสใส
อีกร้านหนึ่ง คือ ‘ไสใส’ ร้านน้ำแข็งไสย่านประตูผี กรุงเทพมหานคร ที่แม้เป็นน้ำแข็งไสสไตล์บิงซู แต่แปลกใหม่ที่ใช้วัตถุดิบท้องถิ่น อาทิ น้ำหวานจาก ตาลโตนด กุ้งเคย นมควาย ฯลฯ มาทำน้ำเชื่อมและทอปปิ้ง ทำให้ได้บิงซูรสไทยอย่างน่าสนใจ แม้ร้านน้ำแข็งไสสองร้านนี้จะยังเป็นส่วนน้อยมากๆ แต่ถือเป็นทิศทางการปรับปรุงน้ำแข็งไสไทยให้มีมูลค่าสูงขึ้นอย่างสำคัญ อันผู้เกี่ยวข้องไม่ควรมองข้าม
ภาพซ้าย: chè banh lot ภาพขวา: chè ba màu หรือน้ำแข็งไสสามสี
เวียดนาม และฟิลิปปินส์ น่าแปลกใจที่เวียดนามและเขมรมีขนมลอดช่องน้ำกะทิ แถมเรียกชื่อเหมือนไทยเรา เวียดนามเรียกตัวลอดช่องว่า ‘บั๋น ลอด’ (bahn lot) เรียกขนมว่า เช บั๋น ลอด ทั้งนี้ ‘lot’ มีความหมายเดียวกันกับ ‘ลอดช่อง’ ในภาษาไทย ส่วนเขมรเรียกตัวลอดช่องว่า ‘ลอด’ เรียกขนมว่า ‘หนมลอด’ ใครคือต้นทางของขนมชื่อ “ลอด” บอกไม่ได้จริงๆ และสุ่มเสี่ยงเกินที่จะคาดเดา ในเวียดนาม เช บั๋น ลอด เป็นเพียงขนมเร่ข้างทางที่อาจพบได้เฉพาะในตลาดสด แต่ข้างนอก ขนมน้ำกะทิที่ใส่น้ำแข็งทุบหรือน้ำแข็งไสนี้ กำลังเปลี่ยนไปเพราะมีเครื่องเคราใหม่ๆ เพิ่มเติมเข้ามา อาทิ ถั่วแดงเชื่อม ถั่วเขียวเชื่อม วุ้น เม็ดสาคู เม็ดบัว ข้าวโพด ลูกชิด แห้ว รวมตลอดถึงทับทิมกรอบ (ซึ่งได้อิทธิพลจากไทย) โดยเรียกชื่อ ‘เช’ ต่อด้วยชื่อเครื่องเคราเฉพาะที่ใช้ ตัวอย่างหนึ่งที่น่าสนใจ คือ ‘Chè Thai’ซึ่งได้อิทธิพลโดยตรงจากขนมน้ำกะทิทับทิมกรอบของไทย โดยตำรับเวียดใส่ผลไม้กระป๋องต่างๆ ตามฤดูกาลมากเป็นพิเศษ อย่างไรก็ตาม น้ำแข็งไสของเวียดนามส่วนใหญ่กินเป็นเครื่องดื่มแบบลอดช่องสิงคโปร์ และเสิร์ฟในถ้วยแก้วทรงสูง ตำรับที่นิยมแพร่หลายมากที่สุด คือ chè ba màu หรือน้ำแข็งไสสามสี หมายถึงเครื่องเครา 3 ชั้น 3 สี ได้แก่ ถั่วแดงกวน ถั่วทองกวน และลอดช่อง (เขียวใบเตย) ซึ่งปัจจุบันอาจเปลี่ยนเป็นวุ้นใบเตย ทอปด้วยน้ำแข็งไส และราดด้วยน้ำกะทิรสเค็มมัน สีสันจัดจ้านสดใสในถ้วยแก้วทรงสูง คือ ความโดดเด่นของน้ำแข็งไส เช บา มอ ของเวียดนาม ที่ทั้งคนเวียดนามและนักท่องเที่ยวต่างชาติไม่พลาดลิ้มลอง
ภาพ: Halo Halo
ใช่เวียดนามเท่านั้นที่มีน้ำแข็งไสสีสดใสในแก้วทรงสูง ฟิลิปปินส์ก็มีน้ำแข็งไสแบบเดียวกันเป๊ะ ต่างกันที่ของฟิลิปปินส์ใส่เครื่องหลากหลายกว่า แถมทอปด้วย letche flan ครีมคาราเมลสไตล์ฟิลิปปินโน และ Ube ice cream ไอศกรีมมันม่วงอันเลื่องชื่อของฟิลิปปินส์ น้ำแข็งไสในถ้วยแก้วทรงสูงที่ภาษาตากาล็อกเรียก ‘Halo Halo’ มีช้อนด้ามยาวเสิร์ฟมาด้วย สำหรับคน คนกินจำเป็นต้องคนเพราะเครื่องเยอะ สมชื่อ ฮาโล ฮาโลอันแปลว่า mix mix นั่นแล เครื่องเคราเด่นๆ ของฮาโล ฮาโล มีอาทิ ข้าวเม่าคั่วกรอบ กล้วยเชื่อม เจลลี่มะพร้าว ถั่วแดงเชื่อม มันม่วงกวน ไอศกรีม ครีมคาราเมล ฯลฯ รวมทั้งน้ำแข็งไส น้ำกะทิหรือนมข้นจืด
ขนมน้ำแข็งไสในถ้วยแก้วทรงสูงเพื่อดื่มแก้กระหายคลายร้อนและกินด้วย อย่างลอดช่องน้ำกะทิ ของสิงคโปร์-มาเลย์เซีย-อินโดนีเซีย เช บา มอ ของเวียดนาม และฮาโล ฮาโล ของฟิลิปปินส์ เป็นรูปแบบขนมน้ำแข็งไสที่น่าสนใจมากเป็นพิเศษ เพราะไปพ้องกับขนมหมี่เย็นกลิ่นกุหลาบ ‘Falooda’ ของเปอร์เชีย อันเก่าแก่พอกันกับ sorbet
ฤาเจนดัลของเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ รวมทั้งซ่าหริ่มของไทย จะเป็นลูกหลานของฟาลูดาของเปอร์เซีย? ไปค้นหาคำตอบในตอน 3 กันครับ
