คนไทยเราคุ้นเคยกับอาหารมุสลิมอย่างข้าวหมกไก่ และมักรู้กันว่าข้าวหมกไก่ ได้อิทธิพลมาจากข้าวบริยานีของอินเดีย ผมเองตอนทำงานที่เดลฮีและภายหลังที่ได้ไปจาริกแสวงบุญยังสังเวชนียสถานในอินเดียตะวันตกเฉียงเหนืออยู่บ่อยครั้ง ก็เคยกินข้าวบริยานีไก่ บริยานีแพะ และบริยานีผักมานักต่อนัก แต่ไม่ยักรู้ว่าข้าวหุงปรุงอย่างแขกอินเดียนี้ ซึ่งเป็นอาหารยอดนิยมของคนอินเดียแทบทุกคน ได้อิทธิพลมาจากครัวมุสลิมในตะวันออกกลางอย่างสำคัญ โดยเฉพาะจากข้าวหุงปรุงอย่างแขกเทศ ซึ่งหมายถึงเปอร์เซีย
แม้ข้าวหมกไก่ไทยวันนี้จะเป็นญาติสนิทกับบริยานีอินเดีย แต่เมื่อราว 400 ปีที่แล้วในราชสำนักกรุงศรีอยุธยา รู้จักแต่ข้าวหมกอย่างเปอร์เซียในชื่อ ‘ข้าวอย่างเทศ’ ซึ่งได้รับความนิยมเป็นตำรับเครื่องต้นจนถึงสมัยกรุงรัตนโกสินทร์ ดังเห็นได้จากพระราชนิพนธ์ ‘กาพย์เห่เรือชมเครื่องคาวหวาน’ ของรัชกาลที่ 2 เมื่อครั้งทรงพระยศเป็นสมเด็จพระเจ้าลูกยาเธอเจ้าฟ้ากรมหลวงอิศรสุนทร ในปลายสมัยรัชกาลที่ 1 ความตอนหนึ่งว่า
ข้าวหุงปรุงอย่างเทศ รสพิเศษใส่ลูกเฮ็ล
ใครหุงปรุงไม่เป็น เช่นเชิงมิตรประดิษฐ์ทำ
ล่วงมาถึงสมัยรัชกาลที่ 5 ข้าวหุงปรุงอย่างเทศยังนิยมเป็นตำรับเครื่องต้นของกษัตริย์ หากเรียกเป็น ‘ข้าวบุหลี่’ ซึ่งคงเพี้ยนมาจาก ‘ข้าวบุเหล่า’ อันคนไทยเคยเรียกทับศัพท์ภาษาเปอร์เซียที่เรียกข้าวหุงนี้ว่า pulau อย่างไรก็ดี ผู้รู้บางท่านว่าชื่อข้าวบุหรี่มาจากคำเปอร์เซีย birinj อันแปลว่าข้าว ทว่า ในเปอร์เซียและตะวันออกกลางเอง ไม่มีหลักฐานแสดงว่า birinj ใช้เรียกจานข้าวหุงกับเนื้อสัตว์ เครื่องเทศ และเครื่องปรุงอื่น บางแหล่งอ้างว่าชาวอาหรับเรียกข้าวหุงว่า birinj ด้วย แต่ก็ไม่ปรากฏหลักฐาน
ในไทยเอง เพิ่งปรากฏตำรับข้าวบุหรี่ในหนังสือตำราอาหารเล่มแรกของไทย ‘แม่ครัวหัวป่าก์’ ในสมัยรัชกาลที่ 5 จำนวน 2 ตำรับ โดยหนึ่งเป็นของพระเจ้าน้องยาเธอกรมหลวงดำรงราชานุภาพ และอีกหนึ่งเป็นตำรับของเจ้าจอมคนหนึ่งในตระกูลบุนนาค ทั้งสองตำรับเป็นข้าวหุงแบบหนึ่งในตะวันออกกลาง เรียก ‘ข้าวพีลาฟ’ ไม่ใช่ข้าวหมกไก่สีเหลืองอย่างในปัจจุบัน อันได้อิทธิพลจากข้าวบริยานีอินเดีย
เมื่อเปอร์เซียหรืออิหร่าน และภูมิภาคตะวันออกกลาง เป็นจุดตั้งต้นการพัฒนาข้าวหมก หรือ mixed rice dishes อีกทั้งไทยเองก็ได้รับวัฒนธรรมข้าวหุงจากเปอร์เซียมาโดยตรงมาก่อน ศิลปะศาสตร์การหุงข้าวหมกในเปอร์เซียและตะวันออกกลาง จึงเป็นเรื่องน่าสนใจสำหรับฟู้ดดี้และนักกินผู้ลุ่มลึกทั้งหลาย โดยผมจะนำเสนอผ่านตำรับข้าวหมก 3 ตำรับ ซึ่งนักทำอาหารทั่วไปอาจลองทำกินได้ด้วย
การเพาะปลูกข้าวแพร่จากอินเดียสู่ตะวันออกกลางมาแต่โบราณกาลแล้ว แต่ด้วยข้อจำกัดด้านผลผลิต ข้าวจึงมิใช่อาหารหลัก และศิลปะการหุงข้าวแทบไม่พัฒนา กระทั่งได้รับการถ่ายทอดจากจีนผ่านการรุกรานขยายอาณาจักรสู่ตะวันตกของมองโกลในคริสต์ศตวรรษ 12-13 ศิลปะการหุงข้าวจึงเริ่มพัฒนาขึ้น เนื่องจากผลผลิตข้าวมีจำกัด ราคาแพง ข้าวจึงเป็นอาหารอภิสิทธิ์ของเหล่าชนชั้นปกครองและผู้มีอันจะกินเป็นหลัก และพัฒนาขึ้นเป็นข้าวหุงปรุงรสวิเศษร่วมกับเนื้อสัตว์ ผัก ผลไม้แห้ง เครื่องเทศและสมุนไพรบรรดามี เป็นอาหารสำคัญที่ขาดไม่ได้ในเทศกาลงานเลี้ยง กล่าวกันว่าตำรับข้าวที่เรียก pilau/polau, polo/polow, pilaf/pilav พัฒนามากที่สุดในเปอร์เซียสมัยอาณาจักรซาฟาวิด (ค.ศ. 1501-1736) และกระจายไปถึงเอเชียตะวันตก เอเชียกลาง รวมตลอดถึงอินเดีย
ปัจจุบัน แนวการหุงข้าวปรุงรสหรือข้าวหมกในตะวันออกกลาง จำแนกเป็น 2 อย่าง แนวแรกเรียก ‘ข้าวโพลอ’ (polow) ที่เน้นอบหรือสตรีมข้าวที่ต้มกึ่งสุกหรือข้าวตากบ (parboiled rice) ร่วมกับเนื้อและเครื่องเคราที่ปรุงสุกไปด้วยกันในหม้อเดียว โดยชั้นเนื้อหมกอยู่ระหว่างชั้นข้าว ทั้งนี้ หากเป็นข้าวอบอย่างเดียวโดยไม่มีเนื้อสัตว์หรือเครื่องเคราอื่น จะเรียก ‘เชลอ’ (chelow) ในตะวันออกกลาง วัฒนธรรมข้าวโพลอมีศูนย์กลางที่อิหร่าน และแพร่หลายในเอเชียกลาง รวมทั้งอินเดีย ข้าวโพลอปรุงรสด้วยเครื่องเทศหอมมากกว่าเผ็ดร้อนหรือกลิ่นฉุน รสชาติโพลอจึงไม่จัดจ้านอย่างบริยานีอินเดีย
เอกลักษณ์วัฒนธรรมข้าวโพลออีกอย่างของอิหร่าน คือ เสิร์ฟข้าวตังไปพร้อมกับข้าวด้วย ดังนั้น กระบวนวิธีอบข้าวจึงถูกออกแบบให้เกิดข้าวตัง ดังจะได้กล่าวในรายละเอียดต่อไป
ข้าวหุงแนวที่สองเรียก “พีลาฟ” (pilaf) เน้นการต้มข้าวกับเนื้อและเครื่องเคราจนสุกแบบไม่เช็ดน้ำในหม้อ โดยผัดข้าวกับน้ำมันและเครื่องปรุงก่อนใส่น้ำสต๊อก ข้าวพีลาฟทำง่าย ไม่ซับซ้อน ใช้เวลาน้อย แนวข้าวหุงแบบพีลาฟมีศูนย์กลางที่ตุรกีหรืออาณาจักรออตโตมานสมัยก่อน และเป็นที่นิยมในอียิปต์ ซีเรีย และบางส่วนของอิรัก
หากย้อนดูตำรับข้าวบุหรี่ในหนังสือแม่ครัวหัวปาก์ที่กล่าวถึงแต่ต้น ฟันธงได้ว่าข้าวบุหรี่เป็นข้าวหุงแบบพีลาฟ ไม่ใช่โพลอ เป็นไปได้ว่าสมัยนั้นข้าวหุงในเปอร์เชียมีทั้งสองแบบ ยังไม่ได้จำแนกความแตกต่างและแบ่งเขตอิทธิพลกันชัดๆ อย่างสมัยหลัง อีกทั้งเนื่องจากข้าวพีลาฟหุงง่าย ใช้เครื่องเทศไม่กี่อย่าง จึงสะดวกต่อการปรุงกินและเผยแพร่ในต่างแดนมากกว่า ครานี้มาลองหุงข้าวพีลาฟฟักทอง ข้าวเชลอหญ้าฝรั่น และข้าวโพลอกุ้งสมุนไพรกัน
ข้าวพีลาฟฟักทอง
ตำรับนี้เป็นของตุรกี แพร่หลายเป็นพิเศษในเขตชายฝั่งทะเลดำตะวันออก เคล็ดลับสำคัญอยู่ที่เลือกใช้ฟักทองรสหวานหอมและเนื้อเหนียว ผมปรับสูตรจากหนังสือ The New Book of Middle Eastern Food หน้า 345 ของคุณ Claudia Roden
เครื่องปรุง – หอมใหญ่สับ 1 ลูก น้ำมันมะกอก 3 ช้อนโต๊ะ ข้าวเสาไห้ 1 ½ ถ้วย ฟักทองญี่ปุ่น 500 กรัมปอกผิวไม่เกลี้ยง หั่นชิ้นพอคำ น้ำสต๊อกผักหรือน้ำ 1 ½ ถ้วย เมล็ดกระวานเขียว (ลูกเฮ็ล) 1 ช้อนชา อบเชยท่อน 1 นิ้วหนึ่งท่อนและแบบป่น ½ ช้อนชา ลูกเกด 1 ช้อนโต๊ะ เกลือสมุทร 1-2 ช้อนชา พริกไทย เนยกี (เนยใส) 2 ช้อนโต๊ะ (หรือเนยธรรมดา) ผักชีซอยหยิบมือ หอมเจียวหยิบมือ
วิธีทำ – ตั้งหม้อบนไฟกลาง เจียวหอมใหญ่สับกับน้ำมันมะกอกจนหอมเหลืองดี จึงใส่ข้าวเสาไห้ที่ล้างและสะเด็ดน้ำไว้แล้ว ผัดให้ข้าวเคลือบน้ำมันทั่วครู่ใหญ่ ตามด้วยฟักทอง เมล็ดลูกกระวานเขียวและอบเชย เติมน้ำสต๊อกผักหรือน้ำ ตามด้วยลูกเกด เกลือ และพริกไทยป่นปริมาณตามชอบ คนให้เข้ากันดี กะระดับน้ำท่วมข้าวราว ¾ นิ้ว ปิดฝา ตั้งหม้อข้าวบนไฟกลางค่อนสูงประมาณ 5 นาที ให้ข้าวเดือดและน้ำงวดลง เมื่อเริ่มเกิดรูอากาศในส่วนผสมข้าว จึงลดไฟลงต่ำสุดและหุงต่ออีกราว 12-14 นาที จนข้าวสุกพอดี ปิดไฟ เปิดฝาพรมเนยกีบนข้าว ปิดฝา ให้ข้าวระอุต่ออีกราว 5 ที จึงตักเสิร์ฟ
ข้าวเชลอหญ้าฝรั่น (Chelow)
ศิลปะข้าวหุงแบบเปอร์เซียให้คุณค่ามากกับรูปและเนื้อเมล็ดข้าวสวย เมล็ดข้าวต้องคงรูป (ไม่บาน) ร่วนจากกัน เนื้อสัมผัสนุ่มพอดี ไม่แฉะหรือแข็งเกิน ให้ได้เช่นนี้ ข้าวต้องล้างด้วยน้ำอุ่น 3-5 ครั้ง เมื่อหุงสุกแล้วจะส่งกลิ่นหอม ต้องแช่ในน้ำเกลือ 2-24 ชั่วโมง และต้มข้าวตากบสุกไม่เกิน 50% (parboiled rice) กับน้ำเกลือ เพื่อกระชับเนื้อข้าวให้แน่น ไม่บานง่าย คงรูป และร่วน หลังจากอบหรือสตรีมให้สุก กรรมวิธีหุงข้าวด้วยการอบหรือสตรีมอย่างช้าๆ ส่งผลให้ข้าวหุงกับเครื่องเทศหอมอบอวนเป็นพิเศษ
ข้าวหุงเชลอธรรมดาเป็นข้าวขาว แต่ผมแนะนำให้ใส่หญ้าฝรั่นด้วยเพื่อได้ข้าวเหลืองที่หอมสวย กินกับกับข้าว อาทิ ผัดกะเพราเนื้อแบบแห้ง (อย่างที่เคยกินที่ร้าน Yellow Rice ถนนคอนแวนต์) หรือกินกับคั่วกลิ้งก็อร่อยดี
เครื่องปรุง – ข้าวเสาไห้ 2 ถ้วย ล้างและแช่ข้าวตามที่กล่าวข้างต้น สะเด็ดน้ำในกระชอนเตรียมไว้ เกลือสมุทร 1 ช้อนโต๊ะ หญ้าฝรั่นบดละเอียด ½ ช้อนชาละลายในน้ำร้อน 2 ช้อนโต๊ะ โยเกิร์ต 1 ช้อนโต๊ะ เนยกี 1/2 ถ้วย น้ำ ¼ ถ้วย
วิธีทำ – หุงข้าวตากบ ต้มน้ำ 4 ถ้วยกับเกลือสมุทรในหม้อบนไฟกลาง เดือดแล้วนำข้าวลงต้ม คนเบาๆ ไม่ให้ข้าวติดก้นหม้อ เร่งไฟให้ข้าวเดือดอีกครั้งแล้วต้มต่ออีก 4 นาที กะให้ข้าวสุกราว 50% ตักข้าวขึ้นสะเด็ดน้ำในกระชอน และผ่านน้ำเย็น 2-3 ถ้วย ไม่ให้ข้าวสุกต่อ พักไว้ในถ้วยผสม ผสมข้าวตากบ 1½ ทัพพี กับโยเกิร์ต เนยกี ¼ ถ้วย น้ำ และน้ำหญ้าฝรั่น 1 ช้อนโต๊ะ พักไว้
ใส่ส่วนผสมข้าวตากบลงที่ก้นหม้อจนทั่ว ส่วนนี้จะกลายเป็นข้าวตังในภายหลัง จากนั้นใส่ข้าวที่เหลือลงในหม้อโดยตักใส่ทีละทัพพีให้ข้าวพูนสูงเป็นทรงพีระมิด ปิดฝาและตั้งบนไฟกลางค่อนสูงราว 6-7 นาทีให้เกิดข้าวตัง เมื่อได้กลิ่นไหม้แสดงว่าเกิดข้าวตังแล้ว จากนั้นเปิดฝา พรมส่วนผสมเนยกี ¼ ถ้วยกับน้ำหญ้าฝรั่นที่เหลือลงบนข้าว ใช้ผ้าขนหนูปิดปากหม้อข้าวทับด้วยฝาหม้อให้แน่น ตั้งบนไฟต่ำสุด อบต่อ 30-35 นาที จนข้าวสุกดี จากนั้นนำหม้อข้าวมาตั้งบนพื้นเปียกชื้นอีก 5 นาทีให้ระอุต่อ ก่อนตักเสิร์ฟ
ข้าวโพลอกุ้งสมุนไพร
ตำรับนี้ปรับจากหนังสือ New Food of Life – Ancient Persian and modern Iranian cooking and ceremonies หน้า 164 ของคุณ Najmieh Batmanglij ซึ่งคงประยุกต์มาจากตำรับข้าวโพลอสมุนไพร sabsi polow อันเป็นข้าวหมกยอดนิยมของคนอิหร่าน สมุนไพรที่ใช้มี อาทิ ผักชีจีน ผักชีลาว กุยช่ายหรือต้นหอม พาร์สเลย์ ใบซัด (fenugreek) กระเทียม ฯลฯ ตำรับคุณ Nakmieh แทนที่จะใช้สมุนไพรอย่างเดียว กลับปรุงร่วมกันไปกับกุ้ง ทำให้น่ากินยิ่งขึ้น
เครื่องปรุง – ข้าวเสาไห้ 1 ½ ถ้วย เกลือสมุทร 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันมะกอกหรือเนยกี 8 ช้อนโต๊ะ หอมใหญ่สับ 1 ถ้วย กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ ผักชีจีนซอย 1 ถ้วย ผักชีลาวซอย 1 ถ้วย สะระแหน่สับ ½ ถ้วย เกลือสมุทร 1 ช้อนชา พริกไทยเล็กน้อย เปลือกพริกแห้งคั่ว 1 ช้อนชา ผงการัม มัสซาลา ½ ช้อนโต๊ะ น้ำมะขามเปียก ¼ ถ้วย กุ้งขนาดจัมโบ้แกะเปลือกเด็ดหัวไว้หาง 8 ตัว หญ้าฝรั่น ½ ช้อนชาบดละเอียดละลายน้ำร้อน 2 ช้อนโต๊ะ โยเกิร์ตรสธรรมชาติ 1 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ – ล้างและแช่ข้าวตามที่กล่าวแล้ว ต้มน้ำ 5 ถ้วยผสมเกลือในหม้อบนไฟกลางค่อนสูง เดือดแล้วใส่ข้าวที่เตรียมไว้ คนข้าว 2 ครั้งกันข้าวติดก้นหม้อ ต้มนาน 4-5 นาทีให้ข้าวสุก 50% เป็นข้าวตากบ ตักข้าวใส่กระชอนและผ่านน้ำเย็นเพื่อไม่สุกต่อ พักสะเด็ดน้ำในกระชอน
ผัดกุ้งกับสมุนไพร ตั้งกระทะน้ำมัน 3 ช้อนโต๊ะบนไฟกลาง พอร้อนใส่หอมใหญ่และกระเทียมลงเจียวจนเหลืองหอมดี จึงตามด้วยผักชีจีน ผักชีลาว สะระแหน่ ผัดเร็วๆ ให้เข้ากัน ตามด้วยเกลือ พริกไทยเล็กน้อย เปลือกพริกแห้งคั่ว 1 ช้อนชา ผงการัม มัสซาลา และน้ำมะขามเปียก ผัดให้เข้ากัน หากแห้งเกินเติมน้ำ 2 ช้อนโต๊ะ ชิมให้ได้รสเค็มกลมกล่อมตามชอบ เมื่อผัดสมุนไพรเดือดแล้วใส่กุ้งลงผัดพอสุก เนื้อกุ้งเริ่มเปลี่ยนสี น้ำซอสขลุกขลิก ยกออกจากเตา พักไว้
ในถ้วยอีกใบ ผสมโยเกิร์ตกับน้ำหญ้าฝรั่น 1 ช้อนโต๊ะ และข้าวตากบ 1 ½ ทัพพี ข้าวโยเกิร์ตนี้จะเป็นข้าวตังก้นหม้อหลังข้าวสุก อบหรือสตรีมข้าว ตั้งหม้อข้าวบนไฟกลาง กลอกน้ำมัน 2 ช้อนโต๊ะให้ทั่วก้นหม้อ ทับด้วยส่วนผสมข้าวโยเกิร์ต แบ่งข้าวตากบที่เหลือเป็น 3 ส่วน ผัดกุ้งสมุนไพรเป็น 2 ส่วน ใส่ข้าวสลับชั้นกับผัดกุ้งในหม้อ โดยจบที่ข้าวเป็นชั้นบนสุด ปิดฝาและนำหม้อข้าวตั้งบนไฟกลางประมาณ 10 นาที จนไอพุ่งพวย ได้กลิ่นข้าวไหม้อ่อนๆ จึงลดไฟลงต่ำสุด เปิดฝา พรมส่วนผสมน้ำมัน 3 ช้อนโต๊ะกับน้ำหญ้าฝรั่นที่เหลือ 1 ช้อนโต๊ะ ปิดฝาหม้อด้วยผ้าขนหนูสองชั้น ปิดฝาและทับด้วยของหนักให้แน่น อบข้าวบนไฟต่ำสุดอีก 25-30 นาที จนข้าวสุกพอดี ย้ายหม้อข้าวจากเตามาวางบนพื้นผิวชื้นโดยไม่เปิดฝาอีก 5 นาที ก่อนตักเสิร์ฟ โดยวางข้าวตังข้างจาน ตกแต่งด้วยผักชี
อนึ่ง หลังจากผัดสมุนไพรกับกุ้งจนกุ้งสุกดีแล้ว อาจตักกุ้งออกตัวสองตัว ที่เหลืออบกับข้าว เมื่อตักตักเสิร์ฟ จะได้ท็อปด้วยกุ้งให้ดูงดงามน่ากิน พิสูจน์ฝีมือหุงข้าวปรุงรสอย่างเทศดูครับ จะได้รู้ว่า “…จะหุงเป็น เช่นเชิงมิตรประดิษฐ์ทำ” หรือไม่ อยู่ที่ข้าวสุกพอดี ไม่แข็งไป ไม่นุ่มเกิน แต่โปรดสังวรว่าเรื่องนี้ไม่มีสูตรสำเร็จครับ ขึ้นกับชนิดข้าว ปริมาณน้ำ ไฟ และเวลาที่ใช้ในการหุงหรืออบ แม้แต่สูตรที่ผมให้ก็เป็นเพียงคำแนะนำ ไม่ใช่สูตรตายตัว ผมเองยังทำไปปรับไป โดยอาศัยสายตาดู จมูกดม ปากชิม และสามัญสำนึก เป็นเครื่องช่วยตัดสินใจ ด้นดั้นกันครับ สนุกดี
