จากคราวที่ได้พาไปดูวิธีการทำ ขนมหม้อแกงอบเตาถ่านแบบโบราณ กันที่จังหวัดตราด มาครั้งนี้เรายังคงอยู่กันที่บ้านพี่เพย ผู้หญิงที่รักในการทำขนมไทยเป็นชีวิตจิตใจ เพราะนอกจากขนมหม้อแกงอบเตาถ่านแบบโบราณแล้ว ที่นี่ยังมีอีกหนึ่งขนมพื้นถิ่น หากินยากที่หากินไม่ได้ในจังหวัดอื่น น้อยคนนักจะรู้จักและได้เคยลองลิ้มชิมรสขนมชนิดนี้…
ก้อนแป้งทรงสี่เหลี่ยมสีเขียว ลักษณะคล้ายเปียกปูน ราดน้ำเชื่อมน้ำตาลเคี่ยวรสหวานหอม โรยด้วยถั่วลิสงคั่วบดเพิ่มความมัน ใช่แล้ว..ฉันกำลังพูดถึงขนมชื่อไม่คุ้นหูที่คนตราดเรียกกันว่า ‘ขนมบันดุก’
…เปิดครัว ดูวิธีการทำขนมมันดุกกันถึงถิ่นเมืองตราด….
บันดุก… บันดุ๊ก… หรือ มันดุก คือชื่อที่คนตราดมักใช้เรียกขนมชนิดนี้ ส่วนเรื่องที่มาที่ไป มาจากไหนนั้นไม่อาจทราบได้แน่ชัด แต่จากการสันนิษฐานคาดว่าขนมบันดุกมีต้นกำเนิดมาจากเวียดนามตอนใต้ เข้ามาทางกัมพูชา ผ่านคนญวนที่อพยพเข้ามาอาศัยอยู่ในพื้นที่จังหวัดตราด จนวันเวลาผ่านไปในที่สุดก็ได้กลายมาเป็นขนมพื้นถิ่นประจำจังหวัดนั่นเอง
…วัตถุดิบหลัก คือ ข้าว…
ขนมบันดุกส่วนใหญ่จะใช้ ข้าวสาร เป็นวัตถุดิบหลักในการทำ ตัวชี้วัดสำคัญที่ทำให้ขนมมันดุกของแต่ละคนออกมาไม่เหมือนกัน ขึ้นอยู่กับว่าจะเสาะหาได้ข้าวพันธุ์อะไรมา เพราะข้าวแต่ละพันธุ์ แต่ละพื้นที่ปลูกก็ให้สัมผัสของขนมที่ต่างกันออกไป
“พี่จะสั่งข้าวมาจากทางฝั่งกัมพูชา (เขมร) เป็นข้าวพันธุ์พิเศษ ปลูกแบบปลอดสารเคมี เม็ดจะเรียวๆ แข็งๆ คล้ายข้าวสาวไห้ แต่สัมผัสเวลาเอามาทำขนมหรือหุงกินจะเหนียวนุ่มเหมือนข้าวหอมมะลิบ้านเรานี่แหละ เวลาเอาไปทำจะได้เนื้อขนมที่หนึบ นุ่ม เหนียว กำลังลังดี ไม่เละจนเกินไป” – พี่เพยพูดขึ้นพร้อมยื่นถ้วยข้าวสารสองถ้วยมาให้ฉัน
ถ้วยหนึ่งเป็นข้าวที่ใช้สำหรับทำขนม ลักษณะเป็นเม็ดเรียวยาว มีจุดสีขาวๆ ของจมูกข้าวที่ถูกขัดออกไม่หมด ส่วนสีนั้นไม่ได้สวยขาวใสเหมือนอย่างอีกถ้วยที่น่าจะเป็นข้าวหอมมะลิที่พี่เพยเอามาวางเปรียบเทียบกัน
“แล้วข้าวนี้มีชื่อพันธุ์ไหมคะ?” – ฉันเอ่ยถามด้วยความสงสัย
“บ้านพี่เรียก ข้าวทำขนม มาตลอด ตั้งแต่สมัยรุ่นแม่แล้ว ไม่เคยรู้ชื่อพันธุ์เหมือนกัน เมื่อก่อนจะใช้ข้าวที่บ้านพี่ปลูกเอง สั่งให้เค้าตัดแล้วเก็บไว้ใช้ทั้งปี แต่สมัยนี้คนไปทำอย่างอื่นกันหมด ญาติที่ช่วยปลูกก็ไม่อยู่แล้ว เลยต้องสั่งจากเขมรเอานี่แหละ” – พี่เพยตอบ
นอกจากข้าวสารที่เป็นวัตถุดิบหลักแล้วยังมี น้ำด่างกาบกล้วย โดยพี่เพยจะเอากาบกล้วยไปเผาจนไหม้เป็นขี้เถ้า จากนั้นเอาขี้เถ้ามาแช่น้ำทิ้งไว้จนแยกชั้น เวลาจะใช้ก็ตักเอาน้ำใส ๆ ด้านบนมาใช้ น้ำด่างจะช่วยให้เนื้อสัมผัสของขนมมีความหนึบ ไม่เละง่าย ใบเตย ช่วยให้สีเขียวและความหอมแก่ขนม แป้งมันและแป้งข้าวเจ้า ใส่ลงไปเพื่อช่วยให้ขนมจับตัวเป็นก้อนได้เร็วขึ้นเวลากวน
พี่เพยเริ่มจากล้างซาวข้าวสารให้สะอาด จากนั้นแช่ข้าวกับน้ำด่างทิ้งไว้หนึ่งคืน ล้างทำความสะอาดอีกรอบ
เสร็จแล้วเอามาปั่นพร้อมใบเตยจนละเอียดดี ใส่แป้งมันและแป้งข้าวเจ้า คนให้แป้งละลาย กรองส่วนผสมผ่านกระชอนตาถี่ประมาณสอง เพื่อให้เนื้อเนียนแน่ใจว่าไม่มีเศษแป้งหรือเศษใบเตยที่เราปั่นลงไปปะปน
กลิ่นควันจากเตาฟืนลอยมาเตาะจมูกอีกครั้ง… พี่เพยจัดแจงวางกระทะทรงกลมใบใหญ่ลงบนเตาฟืนที่จุดไฟรอไว้ ขั้นตอนการกวนแป้งเป็นขั้นตอนที่ต้องใช้ทั้งความอดทนและความใจเย็นเอามากๆ เพราะต้องยืนกวนขนมอยู่หน้าเตาร้อนๆ ตลอดเวลา ห้ามหยุดคน ห้ามคลาดสายตา เด็ดขาด!!
20 นาทีผ่านไป…จากแป้งเหลวๆ ก็เริ่มจับตัวกันและข้นหนืดขึ้น คล้ายขนมเปียกปูน
เมื่อแป้งสุกและข้นได้ที่แล้ว ให้เทขนมลงพิมพ์ทันที แล้วรีบเกลี่ยให้ขนมกระจายทั่วทั้งถาดในตอนที่ขนมยังร้อนอยู่
เสร็จแล้วตั้งทิ้งไว้จนเย็นสนิท จึงใช้มีดตัดเป็นชิ้นๆ
ส่วนน้ำเชื่อมที่ใช้ราด มีความพิเศษตรงที่จะใช้น้ำตาลทรายไม่ฟอก ใบเตยและน้ำมะพร้าว มาเคี่ยวรวมกันด้วยไฟอ่อนบนเตาฟืนนานข้ามคืน เหตุที่ทำเช่นนี้เพื่อให้ได้น้ำเชื่อมที่มีความหอมหวานละมุนและน้ำตาลไม่ตกผลึกแม้เก็บไว้หลายวันนั่นเอง
เนื้อสัมผัสของขนมบันดุกจะว่าคล้ายขนมเปียกปูนก็ไม่ใช่ซะทีเดียว สัมผัสนุ่มแต่มีความยืดหยุ่น หนึบหนับ หอมกลิ่นใบเตยอ่อนๆ
คนสมัยก่อนเวลากินจะราดด้วยน้ำเชื่อมเคี่ยว โรยถั่วลิสงคั่วบดหอมๆ มันๆ รสหวานละมุนจากน้ำเชื่อมเคี่ยวเข้ากับตัวแป้งได้เป็นอย่างดี
แต่ถ้าเป็นสมัยนี้จะเพิ่มหัวกะทิเคี่ยวรสเค็ม ๆ มัน ๆ เข้าไปด้วย เวลากินรวมกันแล้วทำให้มีทั้งหอม หวาน เค็ม มัน อร่อยลงตัวเชียวแหละ
ใครผ่านไปแถวจังหวัดตราดแล้วอยากลองชิมพื้นถิ่นอย่าง ขนมบันดุก สามารถแวะไปอุดหนุนพี่เพยกันได้ที่…
ร้าน ขนมไทยป้าหนอมจังหวัดตราด
เวลาเปิด-ปิด : 11.30 – 21.00 น.
โทร : 094-2353242
Map :https://goo.gl/maps/55C6eH3Svp3vfMz36
