ผมเป็นคนชอบกินถั่วมาก สมัยวัยเด็กเป็นแฟนประจำของถั่วแขกอาบังโดยเฉพาะที่เหยาะเกลือกับหอมและพริกซอย ทั้งถั่วเขียว ถั่วทอง ถั่วลูกไก่ ถั่วปากอ้า ถั่วลิสง ถั่วลันเตา ฯลฯ ของโปรดทั้งนั้น แต่แทบไม่รู้จักถั่วเปลือกแข็งเลย ที่พอคุ้นบ้างก็เม็ดเกาลัดและเม็ดมะม่วงหิมพานต์ เกาลัดนั้นราคาแพงและหาซื้อยาก นานทีจึงได้กินสักครั้ง ส่วนเม็ดมะม่วงฯ ก็รู้จักในฐานะถั่วแกล้มเหล้าชั้นดี (คือดีกว่าข้าวเกรียบและถั่วลิสงทอด) และกับข้าว ‘ไก่ผัดเม็ดมะม่วงฯ’ ซึ่งโดยทั่วไปไม่แพร่หลายนัก
ตลอดมาผมจึงรู้สึกเฉยๆ กับเม็ดมะม่วงหิมพานต์กระทั่งได้ลงพื้นที่สวนมะม่วงหิมพานต์ที่จังหวัดระนองในปี พ.ศ. 2546 จึงเกิดติดอกติดใจเจ้าเม็ดมะม่วงฯ คั่วมือ เพราะอร่อยกว่าที่อบหรือทอดกันทั่วไปมาก โดยเฉพาะรสชาติที่กรอบหวานเฉพาะตัว แต่เนื่องจากเป็นของฝากปักษ์ใต้ที่หาซื้อยาก จึงไม่ได้กินอย่างต่อเนื่อง กระทั่งเมื่อสิบปีที่แล้วได้พบว่าเวียดนามมีเม็ดมะม่วงฯ คั่วมือขายเหมือนกันแต่ของเขาเม็ดโตกรอบอร่อยไม่แพ้กัน และเนื่องจากมีน้องนุ่งทำงานที่โฮจิมินห์ซิตี้จึงไหว้วานให้ซื้อเม็ดมะม่วงฯ คั่วมือมาฝาก ทำให้ได้กินบ่อยๆ และนำมาแปรรูปเป็น ‘cashew butter’ ซึ่งอร่อยทิ้งห่าง peanut butter แบบชนะขาด
ทุกครั้งที่ได้ขบเคี้ยว cashew nuts คั่วมืออันแสนอร่อยผมมักมีปุจฉาว่ารู้จักที่มาของมันอย่างถ่องแท้แล้วหรือยัง ยิ่งอ่านมากผมยิ่งพบว่ามีเรื่องราวน่าสนใจหลายอย่างเกี่ยวกับเม็ดมะม่วงหิมพานต์ ที่ควรรู้และเล่าสู่กันฟัง
คำภาษาอังกฤษ cashew มีรากมาจาก ‘คาฌู’ (caju) ในภาษาโปรตุเกสอันเรียกตามคนอินเดียนแดงเผ่า Tupi ในเขตตะวันออกเฉียงเหนือของบราซิลที่พบไม้ชนิดนี้มาก จักรวรรดินิยมโปรตุเกสนี่แหละที่ในสมัยต้นคริสต์ศตวรรษ 15 นำไม้กาฌูไปปลูกตามเขตชายฝั่งแอฟริกาตะวันออกและตะวันตกรวมทั้งเกาะโกอาของอินเดีย และต่อมาแพร่ไปทั่วอินเดียภาคใต้ ชวา มลายู อีกหลายประเทศในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้และประเทศภูมิอากาศเขตร้อนอื่นๆ ทั่วโลก ทำให้ส่วนใหญ่ทั่วโลกเรียกชื่อคล้ายกัน อาทิสวีเดนเรียก Acajou อิตาลี Acagiu ฮอลแลนด์ Kasjoe รัสเซีย Kashiu ญี่ปุ่น Kashu มลายู Gajuฟิลิปปินส์ Casuy ฯลฯ แม้แต่ภาษาถิ่นในปักษ์ใต้ก็เรียก ‘กาหยู’ หรือ‘กาหยี’
แต่ทำไมศัพท์บัญญัติไทยจึงเรียกเป็น ‘มะม่วงหิมพานต์’?
ผมไม่รู้จริงๆ ครับว่าใครหรือหน่วยงานใดบัญญัติคำนี้ขึ้นใช้ แต่เมื่อไรหากสำนักงานราชบัณฑิตยสภาอธิบายที่มาของคำนี้ไว้ว่า “เพราะคนทั่วไปเห็นว่าผลหรือเม็ดที่ห้อยอยู่ใต้ก้านผลมีรูปคล้ายมะม่วงแต่เป็นมะม่วงที่แปลกกว่ามะม่วงอื่น เหมือนเป็นพืชพิเศษที่พบในป่าหิมพานต์จึงตั้งชื่อว่า มะม่วงหิมพานต์” (อ้างจากบทวิทยุรายการ ’รู้รักภาษาไทย’ ออกอากาศทางสถานีวิทยุกระจายเสียงแห่งประเทศไทย เมื่อวันที่12 มีนาคม พ.ศ. 2555 เวลา 7:00 – 7:30 น.) อย่างไรก็ตามตำนานมะม่วงหิมพานต์ของคนภาคใต้กลับบอกว่า “มะม่วงเพี้ยนมาจาก ‘ยาร่วง’ หรือ ‘อย่าร่วง’ อันเป็นชื่อหนึ่งที่ชาวใต้ใช้เรียกผลแคชชูที่ห้อยใต้ก้านผลมิใช่เพราะรูปผลคล้ายมะม่วงแต่อย่างใด
อันที่จริงภาษาถิ่นในไทยเรียก cashew nut ต่างกันไป คนปักษ์ใต้นอกจากเรียกยาร่วงยังมีม่วงเล็ดล่อ ท้ายครก ยาโหย รวมทั้งกาหยูและกาหยีอันหยิบยืมมาจากภาษามลายูและโปรตุเกส ถิ่นเหนือเรียกมะม่วงกาสอ มะม่วงชูหน่วย มะม่วงลังกา แต่ดูเหมือนผู้บัญญัติศัพท์คงมาจากชนชั้นสูงในภาคกลางจึงคุ้นหูกับ ‘มะม่วง’ มากสุด ประกอบกับมีอคติกับศัพท์สำเนียงมลายูชัดๆ อย่างกาหยู โดยไม่รู้ว่ารากของคำมีที่มาไกลกว่านั้น ส่วนคำอื่นๆ เช่น ยาร่วง ยาโหย เล็ดล่อ ก็ฟังบ้านๆ ผมเดาว่าที่สุดแล้วพวกนักภาษาคงเห็นว่า ‘มะม่วง’ ดีที่สุด จึงกลายเป็นมะม่วงหิมพานต์ด้วยประการฉะนี้ กลายเป็นจินตนาการทางภาษาแบบสุดยอดขณะที่คนทั่วโลกเขาบอกว่า “ผลหรือเม็ดที่ห้อยอยู่มีรูปคล้ายไต” แต่ไทยเราว่าคล้ายมะม่วงหิมพานต์!
Cashew ในการแบ่งลำดับชั้นทางชีววิทยาของพืช อยู่ในวงศ์ (family) เดียวกันกับมะม่วง หรือผู้บัญญัติศัพท์มะม่วงหิมพานต์ คำนึงถึงเรื่องนี้ ถ้าใช่ ก็ต้องบอกว่าลึกซึ้งเหนือชั้นจริงๆ
ทว่าชื่อนั้นสำคัญไฉนไม่ว่าจะเหมือนไตหรือเหมือนมะม่วงมันก็ cashew nut เหมือนกัน
คุณอาจเคยซื้อวอลนัทในเปลือกแข็ง แมกคาเดเมียในเปลือก หรือกระทั่งอัลมอนด์ในเปลือกแข็ง แต่ในตลาดไม่มีเม็ดมะม่วงหิมพานต์ในเปลือกแข็ง (in-shell cashew nut) ให้ซื้ออย่างแน่นอน เพราะการกะเทาะเปลือกแข็งของแคชชูนัททำได้ไม่ง่าย แถมยังมีอันตรายจากการสัมผัสกับยางและน้ำมันที่อยู่ภายในเปลือกกับตัวเม็ดมะม่วง ทำให้ระคายเคืองผิวหนังส่วนที่สัมผัสอย่างมาก ดังนั้นแคชชูนัทที่วางจำหน่ายจึงผ่านการกะเทาะเปลือกออกด้วยความร้อนทั้งนั้น ไม่ว่าจะเป็นการคั่วไฟ (ลุกโชนด้วยน้ำมันจากเปลือก) การนึ่งหรือต้มน้ำมันเพื่อขจัดน้ำมันก่อนนำมากะเทาะเปลือกออกต่อไป ดังนั้นมะม่วงหิมพานต์ในตลาดจึงไม่มี raw cashew nuts ล้วนแต่สุกมาแล้วทั้งนั้น สุกพอดีเป็นสีขาวนวล หรือในภาษานักเลงกาแฟว่า‘คั่วอ่อน’ หากสุกมากหรือคั่วแก่สีจะออกน้ำตาลเข้ม ในตลาดซื้อขายแคชชูนัททั่วไปเม็ดมะม่วงสีขาวราคาสูงกว่าสีเข้ม เต็มเม็ดดีกว่าเม็ดหัก เม็ดใหญ่แพงกว่าเม็ดเล็ก สดใหม่ (อายุไม่เกิน3 เดือน) อร่อยกว่าเก่าเก็บ
ในตลาดไม่มี raw cashew nuts แต่ทั่วไปกลับนิยมเรียกเม็ดมะม่วงฯ ผิวขาวว่า ‘มะม่วงฯ ดิบ’ ยังผลให้เกิดความสับสนในหมู่ผู้บริโภค ผมเองก็เคยสับสนมาแล้ว
มีแต่มนุษย์กับลิงเคราขาว Capuchins เท่านั้นที่รู้วิธีกะเทาะเปลือกแคชชูนัท เพื่อเอาเม็ดมากินโดยไม่ถูกยางพิษกัดเอา ลิงคาปูชินใช้หินกะเทาะและขัดสียางออกจากเปลือกแคชชูนัท แต่นักโบราณคดีฟันธงว่ามนุษย์เรียนรู้การกินเม็ดมะม่วงหิมพานต์จากเจ้าลิงคาปูชินนี้นี่เองเมื่อราว7,000 ปีที่แล้ว
การคั่วไฟให้ยางและน้ำมันละลายออกมาติดไฟลุกไหม้ท่วมผลแคชชูนัทเป็นวิธีพื้นฐานที่สุดที่คนเราใช้ในการแปรรูป ก่อนจะนำมากะเทาะเปลือกออกด้วยหินหรือเครื่องมือง่ายๆ ชาวบ้านในอินเดียรู้จักเอาผลมะม่วงหิมพานต์อ่อนที่เปลือกยังเขียวและไม่แข็งนักมาผ่าเอาเม็ดล้างและต้มผสมกับขมิ้นเพื่อขจัดยางพิษก่อนนำมาปรุงอาหาร
การคั่วไฟเพื่อขจัดน้ำมันยางของผลมะม่วงหิมพานต์เป็นวิธีพื้นฐานที่ใช้กันมานาน ภายหลังจึงมีวิธีต้มน้ำมันและนึ่งด้วยไอร้อนสูงเข้ามาใช้แพร่หลายในโรงงานแปรรูปสมัยใหม่
หลังจากคั่วไฟแล้วก็ถึงขั้นกะเทาะเปลือกออกด้วยมือคนโดยใช้เครื่องมือง่ายๆ อินเดียมีแรงงานหญิงจำนวนมากมายผู้มีฝีมือสูงในการกะเทาะเปลือกผลแคชชูให้ได้เม็ดที่สวยงามเต็มเม็ด โดยแตกหักน้อยมาก แม้แต่เครื่องกะเทาะเปลือกที่ในภายหลังนิยมใช้กันก็สู้ไม่ได้ และนี่เป็นปัจจัยสำคัญหนุนเนื่องให้อินเดียส่งออกเม็ดมะม่วงหิมพานต์สูงมากเป็นอันดับหนึ่งของโลก ตั้งแต่ปี 1989 เป็นต้นมา
ตั้งแต่ทศวรรษ1980s และ1990s เป็นต้นมา โรงงานแปรรูปเม็ดมะม่วงหิมพานต์โดยเฉพาะในเวียดนามและอินเดียเริ่มใช้เครื่องจักรกลสมัยใหม่แทนการคั่วไฟ
น่าดีใจครับที่เม็ดมะม่วงหิมพานต์ถั่วเปลือกแข็งที่ปลูกได้เฉพาะในเขตภูมิอากาศร้อนซึ่งเป็นประเทศยากจนทั้งนั้น ในเอเชียหรือแอฟริกาได้รับความนิยมมากขึ้นเรื่อยๆ ในตะวันตกในฐานะ premium snack ราคาขายสูงกว่าอัลมอนด์เสียอีก ปัจจุบันยิ่งกระแสอาหารสุขภาพมาแรงขึ้นเรื่อยๆ แคชชูนัทก็ยิ่งได้รับความนิยมในฐานะถั่วสุขภาพที่ให้ไขมันดี และวิตามินเกลือแร่ต่างๆ อันมีประโยชน์กับร่างกายนอกจากกินเป็นสแนคแล้วยังใช้ทำเบเกอรี กระทั่งนมแคชชูนัทเพื่อทดแทนนมวัว ทศวรรษ 2000 ต้นๆ ประเทศผู้บริโภคในอเมริกาและยุโรปตะวันตก โดยเฉพาะสหรัฐอเมริกา อังกฤษ เนเธอร์แลนด์ เยอรมนีและญี่ปุ่นในเอเชีย นำเข้าเม็ดมะม่วงหิมพานต์ปีละกว่า 150,000 ตัน ซึ่งจำนวนนี้ต้องแปรรูปจากผลแคชชูนัทดิบจำนวน 650,000 ตัน จากประเทศยากจนในแอฟริกา อเมริกาใต้ และเอเชีย (เช่น อินเดีย เวียดนามอินโดนีเซีย ศรีลังกา)
ประเทศผู้ผลิตและส่งออกผลมะม่วงหิมพานต์ดิบ คือ ประเทศด้อยพัฒนาต่างๆ ในเขตร้อนตามที่กล่าวแล้ว แต่แหล่งแปรรูปเม็ดมะม่วงหิมพานต์กลับจำกัดอยู่ใน 2-3 ประเทศเท่านั้น คือ อินเดีย เวียดนามและบราซิล อินเดีย เป็นแชมป์ส่งออกเม็ดมะม่วงฯ ตั้งแต่ทศวรรษ1980s แต่สูญเสียตำแหน่งให้กับเวียดนามตั้งแต่ปี 2007 เป็นต้นมา ปัจจุบันเวียดนามครองตลาดส่งออกเม็ดมะม่วงหิมพานต์ทั่วโลกกว่า 50%
ครานี้ลองมาพูดถึงปากะศิลป์ของมะม่วงหิมพานต์กัน นอกจากผลจริง คือ cashew nut แล้ว ยอดอ่อนต้นกาหยูคนไทยยังนิยมกินเป็นผักจิ้มน้ำพริก รสมันฝาดอร่อยเฉพาะตัว ตัวผลปลอมหรือฐานรองดอกก็กินได้ มีรสหวานปนเฝื่อนเล็กน้อย กลิ่นหอม อุดมด้วยวิตามินซี ในอินเดียนิยมนำมาแปรรูปเป็นแยม ลูกอม ไอศกรีม น้ำผลไม้ กระทั่งหมักไวน์
สำหรับตัวเม็ดมะม่วงที่คุ้นเคยกันทั่วโลก คือ อบหรือทอดกินเป็นถั่วกรอบ ใช้ทำเป็นของว่างหรือโรยแต่งหน้าอาหารเพื่อเพิ่มรสสัมผัสกรุบกรอบมัน หากนำมาปรุงอาหารโดยตรง จานที่ขึ้นชื่อ คือ ไก่ผัดเม็ดมะม่วงหิมพานต์ และยำเม็ดมะม่วงฯ ในถิ่นที่ปลูกเม็ดมะม่วงมาก อาทิ ในอินเดียและภาคใต้ของไทย นิยมนำเม็ดมะม่วงดิบ โดยเฉพาะที่ยังอ่อน มาปรุงแกงเผ็ด เช่น แกงไตปลาเม็ดมะม่วงของปักษ์ใต้ แกงไก่ใส่เม็ดมะม่วงฯ ในอินเดีย เม็ดมะม่วงใช้มากในครัวปัญจาบและครัวโมกุล
ไก่ผัดเม็ดมะม่วง
ตำรับดั้งเดิมเป็นของจีนกวางตุ้ง แต่แพร่หลายในไทยและเวียดนาม แบบจีนพิถีพิถันมากกว่าที่การหมักไก่ และใส่แป้งทำซอสเหนียว ทำให้อาหารมีเงาน่ากิน นอกจากนั้นยังใช้ขิงเป็นเครื่องเทศปรุงรสหลัก ขณะที่ของไทยและเวียดนาม ตัดขั้นตอนให้สั้นและง่ายขึ้น ไม่มีการหมักไก่ ไม่ต้องเตรียมซอส ผัดปรุงรสด้วยซอสสำเร็จ และใช้กระเทียม ของไทยเน้นพริกแห้งเป็นเครื่องเทศหลัก ผักประกอบใช้หอมใหญ่ พริกหวาน ส่วนจีนใช้แครอท เซเลอรี และถั่วหวาน
ตำรับที่ผมทำเป็นแบบจีน แต่ปรับเปลี่ยนใช้กระเทียมเป็นหลักไม่เอาขิงเลย อีกเปลี่ยนแครอทเป็นพริกหวานแดง ส่วนเม็ดมะม่วงฯ นั้น เลือกใช้เม็ดมะม่วงคั่วมือ (จากปักษ์ใต้หรือเวียดนาม) แกะเปลือก
เริ่มด้วยหั่นเนื้อไกส่วนสะโพก 300 กรัมเป็นลูกเต๋าขนาดพอคำ หมักกับกระเทียมสับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วญี่ปุ่น 1 ช้อนชา เหล้าจีน 1 ช้อนชา เกลือครึ่งช้อนชา น้ำตาลทรายขาวนิดหน่อย และแป้งข้าวโพด 1 ช้อนชา หมักราว 30 นาที จากนั้นเตรียมน้ำซอสในถ้วย โดยผสมน้ำสต๊อกไก่หรือผัก ¼ ถ้วย กับซีอิ๊ว 1 ช้อนชา เหล้าจีน 2 ช้อนโต๊ะ แป้งข้าวโพด ½ ช้อนชาคนให้เข้ากัน
ตั้งกระทะบนไฟแรง ร้อนจัดแล้วใส่น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะลงกรอกให้ทั่วเอากระเทียมบุบ 2 ช้อนโต๊ะ เจียวพอหอมแล้วผลักไปข้างกระทะ นำไก่ลงดาดให้เกรียมราว 1 นาทีโดยไม่พลิก จากนั้นผัดเข้ากันกับกระเทียม ตักใส่จาน พักไว้ก่อน
ใส่น้ำมัน 1 ช้อนโต๊ะ ร้อนดีแล้วใส่หอมใหญ่ (ครึ่งลูก หั่นเสี้ยว) พริกหวาน (ครึ่งลูก หั่นเต๋า) เซเลอรีหั่นเฉียง ½ ถ้วย ถั่วหวาน ½ ถ้วย ลงผัดพอสุก ใส่เนื้อไก่ที่ผัดและเกลือ ¼ ช้อนชา ผัดเร็วๆ ให้เข้ากันดี คนน้ำซอสแล้วใส่ลงผัดให้ได้น้ำข้นเหนียวขลุกขลิกพอดี ใส่เม็ดมะม่วงฯ คั่วมือที่ลอกผิวออกแล้วผัดให้เข้ากันดี ชิมให้ได้รสเค็มตามชอบ โดยเติมเกลือ ใส่จาน เสิร์ฟ (ใส่เม็ดมะม่วงคั่วมือสุดท้าย เพื่อคงความกรอบ) กิน 2-3 คน
เนยเม็ดมะม่วงหิมพานต์
ทำง่ายครับ เพียงเอาเม็ดมะม่วงปั่นกับน้ำมันมะกอก กะความข้นให้พอดีตามต้องการ เท่านี้ก็ได้กินแล้ว ทาขนมปังปิ้งหรือจะกินเปล่าๆ ก็ยังได้ รสชาติค่อนข้างแน่น หวาน มัน เค็ม ทาขนมปังหรือแครกเกอร์นิดเดียวก็ได้รสเต็มๆ แล้ว ผมใช้เครื่องบดอาหารทำเนยเม็ดมะม่วงฯ เพราะไม่ต้องการเนยที่ละเอียดเนียนเกินไป ใช้เม็ดมะม่วงฯ คั่วมือจากเวียดนาม 500 กรัม (ซื้อออนไลน์ได้จากร้านแสงแดดเฮลท์มาร์ท) บดไปค่อยเติมน้ำมันไป เพื่อควบคุมระดับความข้นเหลวได้ ทั้งหมดผมใช้ไป 11 ช้อนโต๊ะ
เม็ดมะม่วงคั่วมือจะแห้งมากกว่าชนิดอบ ยิ่งเม็ดมะม่วงอบการค้ายิ่งมีน้ำมันสูง ดังนั้น หากใช้เม็ดมะม่วงฯ อบ อาจใช้น้ำมันน้อยกว่านี้ หลังจากปั่นได้ความข้นตามชอบแล้ว อาจเติมเกลือให้ได้รสเค็มตามต้องการ เนื่องจากผมชอบเนยเม็ดมะม่วงฯ แบบส่วนหยาบปนเข้ามาจึงใส่เม็ดมะม่วงฯ เพิ่มอีก ½ ถ้วยลงไปปั่นหยาบในตอนท้าย ก่อนจะตักใส่ขวด เก็บในตู้เย็นได้นาน 2-3 สัปดาห์
เนยเม็ดมะม่วงฯ อร่อยกว่า peanut butter มากครับ แต่ค่าใช้จ่ายสูง ยิ่งใช้เม็ดมะม่วงฯ คั่วมือ ต้นทุนทำเองจะยิ่งสูงขึ้น แต่ผมฟันธงได้ว่าเนยเม็ดมะม่วงฯ คั่วมือ อร่อยเลิศครับ
