เทคโนโลยีกับชีวิตรีบเร่งทำให้เราอยู่ในยุคที่วัตถุดิบสำหรับทำอาหารหรือขนมแทบจะเรียกว่าหาได้จากระบบอุตสาหกรรมสำเร็จรูปชนิด 100% แต่ท่ามกลางระบบการผลิตแบบสายพานที่ทั้งรวดเร็วทั้งได้ปริมาณมากนั้น ก็ยังมีคนอีกกลุ่มที่ยินดีจะใช้เวลาอย่างแช่มช้าในการผลิตวัตถุดิบแบบโฮมเมดด้วยกรรมวิธีดั้งเดิมที่ทำสืบต่อกันมา ด้วยเหตุผลว่าแม้จะมีข้อจำกัดทั้งในเรื่องเวลา ขั้นตอนที่ยุ่งยาก ปริมาณ ระยะเวลาการเก็บรักษา ทว่าเมื่อแลกกับการได้รับคำร่ำลือว่าวัตถุดิบจากสองมือของพวกเขาเป็นวัตถุดิบชั้นยอด ที่เมื่อนำไปทำขนมแล้วก็กลายเป็นขนมชั้นเยี่ยม ให้ทั้งรสชาติ เนื้อสัมผัส และกลิ่นอันโดดเด่นแตกต่างจากการเลือกหยิบของสำเร็จรูปไปทำลิบลับ ทำให้ทั้งคนทำและคนกินได้อิ่มเอมมีความสุข พวกเขาบอกว่า นี่แหละคือสิ่งตอบแทนสำหรับการทำในเรื่องที่ดูเหมือนไม่จำเป็นต้องทำแล้วสำหรับยุคนี้
เรากำลังพูดถึง ‘ชูถิ่น’ ร้านขายวัตถุดิบสำหรับทำขนมไทยและร้านขายขนมไทยเล็กๆ แต่ชื่อเสียงไม่เล็กเลยสักนิด ด้วยมีประวัติสืบย้อนหลังกลับไปได้กว่า 70 ปีนับจากวันที่คุณสุพจน์ ศิริวรรณชัย คุณปู่ของกานดา ศิริวรรณชัย ผู้กำลังจะขึ้นมารับหน้าที่ดูแลร้านต่อจากคุณพ่อและคุณแม่ (และมานั่งคุยกับเราในวันนี้) เริ่มก่อตั้งร้านขึ้นมาจนถึงวันนี้ ชูถิ่นคือชื่อที่การันตีได้ถึงวัตถุดิบสำหรับขนมไทยชั้นเยี่ยม ไม่เกินเลยหากจะบอกว่าผู้รักการทำขนมไทยไม่ว่าจะทำเป็นอาชีพหรือทำเพราะใจรักไม่มีใครไม่รู้จักร้านชูถิ่นแห่ง ถ. ตะนาว แห่งนี้ เพราะเพียงเปิดประตูเข้ามาในร้าน คุณจะได้พบกับสารพัดแป้งชนิดต่างๆ สำหรับทำขนมไทย ที่วางเรียงรายละลานตาอยู่บนชั้นให้เลือกหยิบได้ตามความต้องการ
โดยขีดเส้นใต้ย้ำหนักๆ ว่า เป็นแป้งที่ทางร้านทำเองด้วยการโม่แบบโบราณ ทำกันทุกวันที่หลังร้านด้วยฝีมือของคนในครอบครัวกับลูกจ้างอีกไม่กี่คน เช่นเดียวกับขนมขึ้นชื่อของร้านอย่าง ‘ซ่าหริ่ม’ ที่ในแต่ละวันมีคนเดินทางมาถึงร้าน เพียงเพื่อรับประทานขนมหวานไทยสนนราคาเพียงถ้วยละ 25 บาทถ้วยนี้เพียงถ้วยเดียว วันที่เราไปก็พบกับคุณป้าคนหนึ่งที่กำลังรับประทานอย่างเอร็ดอร่อย คุณป้าบอกว่าเป็นลูกค้าประจำซ่าหริ่มร้านชูถิ่นมานานหลายปีแล้ว ซ่าหริ่มของที่ไหนๆ ก็ไม่เหมือนที่นื่ที่ทั้งเหนียวนุ่มและหอมอวล “บอกไม่ถูก แต่อร่อย” เธอย้ำ
“เพราะเราอยากให้คนไทยได้กินขนมไทยอร่อยๆ จะได้กินขนมไทยกันเยอะๆ ทำขนมไทยกันเยอะๆ รักขนมไทยและสืบสานรักษาไว้”
ร้านชูถิ่นเริ่มต้นได้อย่างไร
เริ่มจากคุณปู่ค่ะ น่าจะประมาณปี 2499 ก็เกือบ 70 ปีแล้ว ปู่ทำงานในโรงงานทำแป้งแล้วก็ออกมาทำเอง ตอนแรกขายแค่แป้งอย่างเดียว จนแม่ของปู่เริ่มทำซ่าหริ่มขายด้วย เพราะเรามีวัตถุดิบเองอยู่แล้ว แล้วซ่าหริ่มมันเป็นขนมโบราณที่คนสมัยก่อนเขาทำกันเองเป็นเรื่องง่ายๆ ตามด้วยวุ้น แล้วก็มีอย่างอื่นเพิ่มมา แต่ก็ไม่ได้เยอะ เน้นขายแป้งวัตถุดิบสำหรับทำขนมเป็นหลัก
เกือบ 70 ปีผ่านมาก็ยังคงขายแป้งเป็นหลักและทำแป้งด้วยวิธีโฮมเมดเหมือนเดิม
มีรับมาขายบ้างบางส่วน ซึ่งเราก็จะเลือกแล้วว่าเป็นเจ้าที่โอเค แต่แป้งในร้านส่วนมากเราโม่กันเอง ใช้วิธีโม่น้ำแบบโบราณเพราะแป้งที่ได้จากการโม่น้ำจะเป็นผงละเอียดกว่าและมีสิ่งเจือปนน้อยกว่าการโม่แห้ง ถึงแม้มันจะยุ่งยากและใช้เวลานานกว่าการโม่แห้งที่แป๊บๆ ก็ได้แล้ว แต่เราเลือกจะเสียเวลามากหน่อยแลกกับการคงคุณภาพแป้งที่ทุกคนบอกว่าดี หรืออย่างเทียนอบ ที่ร้านก็ใช้แรงงานคนทำกันเอง คนปั้นเทียนเป็นญาติๆ กัน เรียกว่าเป็นธุรกิจครอบครัว ทำสืบต่อกันมาด้วยวิธีเดิมๆ ของที่นำมาทำก็เลือกใช้ของดีเหมือนเดิม
แป้งตัวเด่นของร้านคืออะไร
มีหลายตัวนะคะ อย่างแป้งเท้ายายม่อม แป้งทอดหอยกรอบ แป้งซ่าหริ่ม แป้งตะโก้ แป้งเปียกปูน แป้งข้าวเหนียว คนเขาบอกไปซื้อที่อื่นไม่เหมือนที่นี่ แป้งของเรามีความยืดหยุ่น ทิ้งไว้ได้นาน แป้งที่อื่นแข็งเร็วอะไรแบบนี้ แต่ถ้าให้เลือก หนูว่าแป้งเท้ายายม่อม เราใช้หัวมันเท้ายายม่อมของแท้ไม่มีการปลอมปน ถ้าใช้ของแท้มันก็จะดีในระดับหนึ่งแล้ว แต่เรามีความพิถีพิถันในขั้นตอนการทำเพิ่มด้วย ต้องเอาหัวมันไปฝนและแช่น้ำทิ้ง 4-5 น้ำเพื่อกำจัดยางและสารพิษให้หมด เพราะไม่งั้นอาจจะมีอันตรายกับคนกิน ก็ใช้เวลาค่อนข้างมาก แป้งแต่ละอย่างไม่เหมือนกันค่ะ วิธีทำก็แตกต่าง เวลาในการทำก็ไม่เท่ากัน แต่เรามีสูตรในการทำแป้งของเราเอง
นอกจากแป้ง มีวัตถุดิบชนิดไหนที่จัดว่าเด็ดบ้าง
เทียนอบ เราใช้ขี้ผึ้งแท้แน่นอน จุดแล้วหอม ไส้เทียนก็ใช้ฝ้ายแท้ไม่ใช่ไนลอน กำยานก็ซื้อมากิโลฯ ละเกือบห้าพัน เป็นของแท้ ไม่มีการแต่งกลิ่น ส่วนผสมทุกอย่างเลือกใช้แต่ของดี เราเน้นของดีๆ มาขายให้ลูกค้าแล้วมันก็ดีจริง คนใช้เขารู้
ใช้แต่ของดี ราคาขายต้องสูงกว่าปกติหรือเปล่า
ราคาอาจจะสูงหน่อยเพราะเราใช้ของดีทั้งหมดจริงๆ เมื่อวานหนูไปลองเดินดูตลาดมา แป้งร้านเราแพงกว่าประมาณ 10 บาท แต่ลูกค้าก็โอเคเพราะเขาซื้อไปใช้แล้วเขารู้ว่ามันดี มันแตกต่างจริง
ลูกค้าเป็นคนกลุ่มไหน
ส่วนมากเป็นลูกค้าประจำที่ซื้อกันมานาน อย่างวังสวนจิตร์ วังเทเวศม์จะสั่งของร้านเราอาทิตย์ละครั้ง สั่งกันมานานมากแล้ว ลูกค้าขาจรวัยรุ่นก็มีบ้าง บางคนอ่านเจอในเน็ตก็ตามมากินซ่าหริ่ม บางทีก็มีคนใหม่ๆ มาซื้อวัตถุดิบกลับไปลองทำ คนที่เข้ามาที่ร้านเราก็จะคุยกับเขาค่ะ ร้านเราเป็นร้านเล็กๆ ลูกค้าเดินเข้ามาก็เหมือนเพื่อนเหมือนคนรู้จักแวะมาคุยกันได้หมด ใครอยากทำอะไร ใครจะซื้ออะไร เลือกไม่ถูก เราก็บอกได้ ถ้าเดินเข้ามาในร้านเรา จะกลับออกไปแบบพร้อมทำขนมได้แน่นอน ใครซื้อแป้งในร้านเราแจกสูตรซ่าหริ่มให้ด้วย เป็นสูตรที่ทางร้านใช้จริง อยากให้ลองทำกันดูจะได้เป็นการสืบทอดสูตรต่อไป บางคนเขาก็เอาไปอะแดปต์ใส่โน่นนี่เพิ่มเป็นซ่าหริ่มแบบของตัวเองก็มี
พูดถึงซาหริ่มอันโด่งดังของร้านหน่อย
ซ่าหริ่มเป็นสูตรดั้งเดิมจากแม่ของปู่ เพราะที่บ้านที่จ. ชลบุรี สมัยโน้นก็ทำขนมขายอยู่แล้ว ส่วนทางฝั่งคุณย่า ที่บ้านก็ทำขนมขายเหมือนกัน เรียกว่าพื้นเพของทั้งปู่กับย่าเป็นคนทำขนม แม่ปู่เก่งเรื่องซาหริ่มเพราะเป็นขนมโบราณและมีสูตรที่ตกทอดกันมานาน พอทำแป้งเองเขาเลยลองทำซาหริ่มขายแล้วคนก็ชอบ เส้นซ่าหริ่มของที่ร้านจะมีความเหนียวแต่นิ่มและมีกลิ่นหอมดอกไม้ ตรงนี้แหละที่แตกต่างจากที่อื่น ซึ่งในสูตรเราก็บอกนะว่าทำยังไง น้ำกะทิก็เหมือนกัน จะมีกลิ่นหอมของเทียนอบ กะทิของเราไม่เหมือนที่อื่นที่จะออกสีน้ำตาล แต่น้ำกะทิที่นี่ใส่น้ำแข็งปุ๊บจะเห็นเป็นสีขาวเลย ซึ่งก็ไม่ใช้กะทิกล่อง ใช้กะทิสดทำเองทุกวัน จริงๆ เคล็ดลับของขนมไทยไม่ได้มีอะไรมากเลยค่ะ แค่ทุกอย่างต้องใช้ของดี ทำจากของดี แค่นั้นเอง
พอทำซ่าหริ่มแล้วก็เลยเริ่มทำขนมอย่างอื่นด้วย ตอนนี้มีวุ้น มีขนมชั้น เป็นขนมปกติที่คนโบราณเขาทำกินกัน ก็เลยเอามาทำขาย ร้านเราเน้นทำขนมง่ายๆ สูตรโบราณ คนทำก็เป็นคนแก่ๆ (หัวเราะ) เพราะว่ามันเป็นเหมือนชีวิตของเราค่ะ เขาทำแบบนี้มาตลอด ก่อนนอนก็เตรียมของไว้ ตื่นมาก็ทำขนม ทำกันตั้งแต่ตีสองตีสาม นั่งทำขนมกันอยู่อย่างนั้น
มองอนาคตของร้านชูถิ่นในรุ่นที่เราจะขึ้นมาดูแลไว้อย่างไร
อยากรีโนเวทใหม่ให้เป็นคาเฟ่สวยๆ หรืออย่างน้อยก็ปรับให้ดูทันสมัยขึ้น หนูเรียนเชฟอยู่ ก็เลยอยากให้ร้านมีอาหารขายด้วย เป็นร้านอาหารคาวหวานครบวงจร และก็อยากส่งแป้งไปขายในห้าง ในซูเปอร์มาร์เก็ต เพราะตอนนี้เรามีแค่หน้าร้านที่นี่ (สาขา 2 ที่สะพานควายเป็นกิจการของน้องของย่า) กับสั่งได้ทางเฟซบุ๊ก แต่คงต้องใช้เวลาหน่อย
ส่วนแนวคิดก็คงเหมือนเดิม ลูกค้าชอบเราเพราะมาตรฐานเราไม่ตก ยังไม่เคยได้ผลตอบรับแย่ๆ กลับมา ส่วนมากเขาซื้อไปแล้วก็กลับมาซื้ออีกเรื่อยๆ หนูก็จะรักษาชื่อเสียงตรงนี้ไว้ เพราะเราอยากให้คนได้กินขนมไทยอร่อยๆ จะได้กินขนมไทยกันเยอะๆ ทำขนมไทยกันเยอะๆ คนจะได้รักขนมไทยและสืบสานรักษาไว้นานๆ
พิกัด: 177/1-2 ถ. ตะนาว
โทร.: 02-224-1810, 02-224-1855
เปิด-ปิด: 07:00 – 16:00 น. (จันทร์-เสาร์) / 07:07:00 – 12:00 น. (อาทิตย์)
