ทางตอนเหนือของอิตาลีอาจหมายถึงข้าว โพเลนต้า (ข้าวโพดบด) และไขมันที่ได้จากสัตว์ ส่วนตอนใต้อาจจะเน้นไปทางน้ำมันมะกอกเป็นแหล่งไขมันซะมากกว่า แต่รวมๆ แล้วอาหารหลักที่ทุกครอบครัวหาได้ และมักมีติดบ้านอยู่เสมอหนีไม่พ้นพาสต้า ข้าว ขนมปัง ธัญพืชชนิดต่างๆ รวมทั้งมันฝรั่ง และพืชผักผลไม้ที่ปลูกได้ในสวนหลังบ้าน ถ้าเป็นเนื้อสัตว์ก็มักจะเป็นส่วนที่ไม่มีราคา หรือถูกโยนทิ้ง อย่างเครื่องในสัตว์ เป็นต้น
ฟังแล้วอาจจะย่นจมูก คิดว่าอาหารแบบนี้จะอร่อยได้อย่างไร แต่ก็รู้ๆ กันอยู่ว่าอาหารนั้นสำคัญกับชาวอิตาเลียนมากแค่ไหน อะไรจืดๆ ไม่มีรสชาติเขาไม่กินกันหรอก อาหารคนจนเหล่านี้เลยมีตั้งแต่ซุปที่ทำจากมะเขือเทศ ขนมปังเก่า และน้ำมันมะกอก ซุปที่ทำจากถั่วขาวและผัก ไปจนถึงพาสต้ากับถั่วชนิดต่างๆ หรือพาสต้ากับมันฝรั่ง ถ้ามีพาสต้าเหลือจากวันก่อน ก็เอามาทำไข่เจียวพาสต้า หรือพาสต้าชุปแป้งทอดต่อได้อีก เรียกว่าใช้ความครีเอทีฟในการปรุงอาหารกันถึงขั้นสูงสุด อะไรที่กินได้จะไม่ยอมโยนทิ้งขยะเลยทีเดียว
สิ่งที่น่าทึ่งและน่าประทับใจคือ อาหารจานพาสต้าต่างๆ ที่เทียบกับบ้านเราคงไม่ต่างจากข้าวผัด แต่อาหารท้องถิ่นของอิตาลีหลายจานนั้นเป็นอาหารเจโดยธรรมชาติ คือไม่มีส่วนผสมของเนื้อสัตว์ นม และไข่เลย มีตั้งแต่พาสต้ากับถั่วลันเตา พาสต้ากับถั่วขาว พาสต้ากับถั่วชิกพี พาสต้ากับถั่วเลนทิล พาสต้ากับมันฝรั่ง พาสต้ากับซูกินีทอดกรอบ พาสต้ากับเกล็ดขนมปัง (!) หรือพาสต้ากับกระเทียม พริก และน้ำมันมะกอก
ฟังดูธรรมด๊า…ธรรมดา ครั้งแรกที่เพื่อนชาวอิตาเลียนบอกว่าจะทำพาสต้ากับมันฝรั่ง หรือพาสต้ากับถั่วชิกพีให้ลองชิม ก็ยังแอบคิดในใจว่ามันจะอร่อยได้แค่ไหนกัน ถึงได้เลือกอาหารบ้านแบบนี้มาทำให้ชาวต่างชาติได้ลองชิม แต่พอได้ลองแล้วก็เข้าใจว่าอาหารที่ทำจากวัตถุดิบง่ายๆ คุณภาพดี บวกกับฝีมือและเรื่องราวความเป็นมาของอาหารจานนั้นๆ มันทั้งรสชาติดี และมีความหมาย เป็นอาหารที่มีเรื่องราวเอาไปเล่าให้ผู้อื่นฟังต่อได้อีกด้วย
วันนี้จะพาไปลองชิมพาสต้ากับถั่วชิกพี ที่เพื่อนชาวอิตาเลียนจากพูเลีย (Puglia) สอนทำ พาสต้าจานนี้ (และพาสต้าสไตล์ Cucina Povera อีกหลายๆ จาน) มีเรื่องราวตั้งแต่เส้นพาสต้าที่เลือกใช้ มีอยู่สองแบบคือ Pasta Mista หรือพาสต้าที่มีหลายรูปทรง ผสมผสานกันอยู่ในถุงเดียว เรื่องมีอยู่ว่าเมื่อก่อนนั้น พาสต้าชนิดนี้คือพาสต้าราคาถูกสุด เป็นเศษพาสต้าที่ไม่สมบูรณ์ แตกหัก จากการทำสปาเกตตีหรือพาสต้ารูปทรงอื่นๆ แทนที่จะโยนทิ้ง ก็เอามาใส่ถุงขายราคาถูก พาสต้าอีกอย่างคือเส้นสปาเกตตีหักๆ ที่เอาเศษเหลือจากก้นถุงมารวมกัน แล้วเอามาปรุงอาหารบ้านๆ เหล่านี้นั่นเอง
ส่วนประกอบของพาสต้าจานนี้มีเพียง 5 อย่างเท่านั้น คือกระเทียม ถั่วชิกพี มะเขือเทศเชอร์รี พาร์สลีย์ และเส้นสปาเกตตีหักๆ เริ่มจากผัดกระเทียมในน้ำมันมะกอกร้อนๆ จนหอม แล้วใส่มะเขือเทศหั่นครึ่งเข้าไปผัดรวมกัน ใส่ถั่วชิกพีที่ต้มสุกแล้วลงไป
พาสต้าทั่วๆ ไปนั้น วิธีทำคือจะต้มเส้นพาสต้าและทำซอสแยกต่างหาก แล้วเอามาผัดรวมกัน แต่พาสต้ากับถั่วสไตล์นี้ จะต้มทุกอย่างในหม้อหรือกระทะใบเดียวกัน รวมไปถึงเส้นพาสต้าด้วย ฉะนั้นขั้นตอนต่อไป ให้เติมน้ำลงไปในหม้อเล็กน้อย พอท่วมเส้นพาสต้า แล้วเติมเกลือ ก่อนจะใส่เส้นพาสต้าลงไปต้มจนสุก (แต่อย่าให้นิ่มเกินนะ!) พอใกล้สุกแล้วให้เปิดฝาหม้อ ให้น้ำที่เหลืออยู่ระเหยออกจนเกือบแห้ง เติมเกลือ พริกไทย และใบพาร์สลีย์สับจนได้รสชาติตามชอบ เสิร์ฟร้อนๆ เป็นอาหารบ้านๆ รสชาติดี ใช้วัตถุดิบหาได้ในครัว ซึ่งนี่เป็นเพียงวิธีหนึ่งของการทำพาสต้าจานนี้เท่านั้น แต่ละครอบครัว แต่ละท้องถิ่น ก็จะมีส่วนผสมและวิธีทำที่แตกต่างกันออกไป แล้วแต่วัตถุดิบที่มีอยู่ในแต่ละบ้าน แต่ละท้องถิ่น อย่างถ้าให้ชาวโรมันทำให้กิน ก็อาจจะมีใส่ปลาแอนโชวี่ เพราะเป็นวัตถุดิบพื้นฐานของแถบโรมนั่นเอง
นี่แหละ Cucina Povera ของจริง ไม่มีสูตรตายตัว แต่คือไอเดียคร่าวๆ ผสมผสานกับจินตนาการส่วนตัวและของที่มีอยู่ในตู้เย็นนั่นเอง
ภาพโดย: เฟิร์น ศรีปุงวิวัฒน์
