อยากกินของดีก็ต้องดั้นด้นกันหน่อย ยิ่งของดีจากทะเล แน่นอนว่าก็ต้องไปหาถึงที่ แต่โชคดีที่ ‘กุ้งแห้ง’ ที่ว่ากันว่าคุณภาพดีที่สุดแหล่งหนึ่งของประเทศ ณ ต.บางชัน อ.ขลุง จ.จันทบุรี ที่หมายของเราในครั้งนี้อยู่ไม่ห่างจากชายฝั่งมากนัก ไปถึงท่าเรือ อ.ขลุง เจรจาพาทีกับลุงคนขับเรือบอกว่าจะไป ‘หมู่บ้านไร้แผ่นดิน’ ซึ่งเป็นอีกชื่อหนึ่งของบางชันที่คนนอกพื้นที่จะรู้จักมากกว่า เนื่องจากช่วงขวบปีหลังๆ นี้ได้รับการโปรโมทให้เป็นแหล่งท่องเที่ยวแบบโฮมสเตย์ และได้รับความนิยมเป็นอย่างสูง ถึงขั้นที่แม้จะเรียกได้ว่าเกือบทั้งหมู่บ้านล้วนทำเป็นโฮมสเตย์ แต่ก็ต้องมีการโทรมาจองล่วงหน้า วันธรรมดาอาจพอมีลุ้นห้องว่าง แต่ถ้าเป็นเสาร์-อาทิตย์หรือวันหยุดยาว บางทีต้องจองล่วงหน้ากันเป็นเดือน เตือนไว้ก่อนว่าถ้าอยากมานอนค้าง อย่าคิดไปหาที่นอนเอาดาบหน้าถึงแล้วค่อยว่ากัน โทรศัพท์มาจองให้เรียบร้อยเท่านั้นค่ะ ถ้าไม่อยากมาเสียเที่ยว
จากท่าเรือขลุง เราตกลงเช่าเรือแบบเหมาลำ (นั่งได้ 5-6 คน) ไปยังหมู่บ้านไร้แผ่นดิน ลุงคนขับบอกว่าใช้เวลา 15-20 นาทีก็ถึงแล้ว แต่ลุงไม่ได้บอกว่าลุงจะขับเรือแว๊นขนาดนี้ เล่นเอาชาว กทม. เกาะกราบเรือกันแน่นระหว่างโต้ลมทะเล แต่ก็ยังพอได้เห็นสภาพป่าชายเลนสองฝั่งที่เรือแล่นมา สักพักก็ค่อยๆ หายไป กลายเป็นท้องทะเลเวิ้งว้าง พักใหญ่ๆ เมื่อเรือตีวงเลี้ยวโค้งเราก็ได้ตื่นตากับภาพบ้านเรือนที่ปลูกสร้างอยู่บนพื้นที่ป่าชายเลน มองเผินๆ เหมือนตั้งอยู่ในทะเลและเป็นที่มาของชื่อเก๋ๆ ว่า ‘หมู่บ้านไร้แผ่นดิน’ นั่นเอง
ช่วงใกล้ถึงหมู่บ้าน มองเห็นยอขนาดใหญ่เรียงรายเป็นระยะๆ แสดงให้เห็นถึงอาชีพของชาวบ้านในชุมชนที่ทำประมงเป็นหลัก เนื่องด้วยธรรมชาติความอุดมสมบูรณ์ของพื้นที่ปากน้ำ เพราะหมู่บ้านบางชันเป็นชุมชนเก่าแก่ตั้งอยู่บริเวณปากน้ำเวฬุมากว่า 147 ปี ปัจจุบันแบ่งเป็น 6 หมู่กับจำนวนพันกว่าครัวเรือนและประชากรกว่าสี่พันคน ความอุดมสมบูรณ์โดยธรรมชาติของพื้นที่นี้เองที่ทำให้อาหารทะเล โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ‘กุ้งแห้ง’ กลายเป็นของดีประจำถิ่นที่ใครๆ ต่างยอมรับในคุณภาพอันโดดเด่น
เมื่อเรือจอดเทียบท่า เราก็พบกับลานตากกุ้งแห้งของแต่ละครัวเรือนที่มากมายละลานตาไปหมดจนจะบอกว่าทุกบ้านทำกุ้งแห้งเป็นของตัวเองก็ว่าได้ ไม่แค่ลานที่ตากกุ้งแห้งกันไว้เต็มพรืด แม้แต่บนทางเดินที่เป็นคานคอนกรีตแคบๆ เดินสวนกันได้แค่ 2 คนก็ยังเต็มไปด้วยกระจาดกุ้งแห้งที่นำมาวางตากแดดเต็มไปหมด ลงนั่งดูใกล้ๆ ก็เห็นว่ามีทั้งกุ้งตัวใหญ่ตัวเล็ก บางกระจาดดูแห้งได้ที่แล้ว บางกระจาดก็ยังสดอยู่ เพราะความโดดเด่นของกุ้งแห้งบางชันคือใช้วิธีตากแดดธรรมชาติ นอกเหนือไปจากการใช้กุ้งจากธรรมชาติล้วนๆ
สองสิ่งนี้เองที่ทำให้กุ้งแห้งบางชันมีรสชาติอร่อย กรอบ หอมแตกต่างจากกุ้งแห้งที่อื่น แม้ราคาจะค่อนข้างสูง แต่ก็ไม่ได้เป็นปัญหาต่อผู้นิยมบริโภคของดี ตอนที่เรามานี้มีความใจหายเมื่อคุณลุงคุณป้าบอกว่าช่วงนี้ไม่มีกุ้งแห้ง เพราะฝนตกมาหลายวัน เพิ่งจะมีแดดวันนี้ ก็เลยเพิ่งได้เอากุ้งออกมาตากแดด กว่าจะทำกุ้งแห้งได้ก็อีกหลายวัน
กรรมวิธีการทำกุ้งแห้งของชาวบ้านเริ่มตั้งแต่การทำประมงแบบเดิม ด้วยวิธียกยอ หรือบางครั้งอาจจะออกเรือไปจับกุ้งหอยปูปลาไกลหน่อย แต่โดยรวมแล้วคือใช้วิธีธรรมชาติจับสัตว์น้ำธรรมชาติ เช่นเดียวกับการทำกุ้งแห้งก็เป็นวิธีธรรมชาติล้วนๆ นำกุ้งที่จับได้มาต้ม จากนั้นนำไปตากแดดอย่างที่เราเห็นอยู่ ถ้าแดดจัดแดดดีก็ตากเพียง 2 แดด ให้แห้งสนิทเพื่อให้เปลือกแห้งกรอบ เอากุ้งใส่ถุงยาวๆ เหวี่ยงไปมาตีกับพื้นบ้างเพื่อให้เปลือกหลุดออกจากตัว ก่อนจะนำไปร่อนอีกทีเพื่อให้เปลือกหลุดออกหมด เป็นอันเสร็จ บรรจุลงถุงพร้อมขาย
ฟังดูเหมือนไม่มีเคล็ดลับอะไรเลย แค่นี้มันทำให้กุ้งแห้งบางชันโดดเด่นแตกต่างจนร่ำลือกันไปทั้งประเทศเชียวหรือ
“จะว่าเคล็ดลับมันก็ไม่ใช่ แต่เราใช้กุ้งธรรมชาติกับการทำกุ้งแห้งแบบธรรมชาติ สองอย่างนี้ ของอะไรที่มันเป็นธรรมชาติมันดีกว่าอยู่แล้ว แต่การทำแบบธรรมชาติมันก็มีอะไรหลายอย่างที่อาจจะลำบากหน่อย คนเขาเลยไม่ค่อยทำกัน แต่เราทำ มันก็อร่อยเพราะแบบนี้” ลุงสง่า สุโข วัย 78 ปี เจ้าของโฮมสเตย์แห่งหนึ่งและเจ้าของลานตากกุ้งแห้งด้วยเล่าให้เราฟัง
‘อะไรที่เป็นธรรมชาติล้วนดี’ ข้อนี้ก็จริง เพียงแต่เมื่อเวลาผ่านไป จำนวนประชากรที่เพิ่มขึ้น ความต้องการที่มากขึ้น รวมทั้งเทคโนโลยีที่ก้าวไกล ทำให้คนเราเลือกพึ่งพาตัวเองมากกว่าจะเลือกฝากปากท้องไว้กับธรรมชาติเหมือนเมื่อก่อน นั่นเป็นที่มาของการทำฟาร์มกุ้ง การอบด้วยไฟฟ้า ไปจนถึงการผสมสีเพื่อความน่ากิน และกลายเป็นกุ้งแห้งแบบที่เราค่อนข้างคุ้นเคยกันในท้องตลาด ข้อดีคืออยากกินเมื่อไรก็ได้เพราะมีวางขายตลอดทั้งปี แถมราคาก็ไม่สูงจนเกินไป แต่ข้อเสียคือทั้งรสชาติและเนื้อสัมผัสเทียบไม่ได้เลยกับกุ้งแห้งที่ ‘ธรรมชาติ’ ตั้งแต่ต้นจนจบ
“คนที่มาเที่ยวมากินกุ้งหอยปูปลาที่นี่เขาบอกว่ากินแล้วรู้เลยว่าสัตว์พวกนี้มาจากทะเลบางชัน จะไปเอากุ้งปูปลาที่อื่นมาหลอกเขาไม่ได้ รสชาติมันไม่เหมือน เพราะว่าป่าแถวนี้เป็นป่าชายเลนที่ไม่เหมือนที่อื่น รสชาติสัตว์น้ำแถวนี้ดีที่สุด” คุณลุงท้าให้ลองว่าอร่อยจริง ซึ่งเรารู้กันอยู่แล้วว่าแหล่งน้ำแต่ละแหล่งมีความอุดมสมบูรณ์ของสารอาหารที่แตกต่างกัน พื้นที่ทะเลผสมป่าชายเลนของบางชันคงมีความอุดมสมบูรณ์มากจนสัตว์น้ำมีคุณภาพ และแน่นอน เมื่อเรานำกุ้งสดที่มีคุณภาพมาทำกุ้งแห้ง มันย่อมเป็นกุ้งแห้งที่มีคุณภาพ
ความธรรมชาติของกุ้งมาเจอกับความธรรมชาติของกรรมวิธีการทำเลยกลายเป็นความอร่อยคูณสอง เพราะเนื้อกุ้งแน่นๆ สดกรอบโดยธรรมชาติเมื่อนำมาต้ม น้ำจะคงอยู่ในเนื้อเยอะ เมื่อนำไปตากก็จะแห้งช้า การตากแดดนานเนื่องจากแห้งช้านี่เองที่ทำให้เนื้อกุ้งแห้งยิ่งมีความหวานและกรอบเป็นพิเศษ
ถ้าช่วงไหนสภาพอากาศไม่เป็นใจ ต้มกุ้งแล้ว ตากแล้ว ยังไม่ทันแห้ง พายุเข้า ฝนฟ้ามา ชาวบ้านที่นี่ก็มีวิธีรับมือด้วยการนำกุ้งที่ต้มแล้วไปใส่กล่องแพ็กน้ำแข็งหลายชั้น โดยด้านล่างต้องมีรูให้น้ำสามารถไหลออกได้เพื่อไม่ให้กุ้งเน่า การแพ็กเย็นแบบนี้เก็บกุ้งไว้ได้นานกว่าเดือน โดยเคล็ดลับคือต้องระบายน้ำออกให้หมด และหมั่นเติมน้ำแข็งเพื่อรักษาความเย็น
ปัญหาการเก็บรักษากุ้งยามฝนฟ้าไม่เป็นใจหมดไป แต่ปัญหาการมาหมู่บ้านไร้แผ่นดินแล้วอาจจะผิดหวังไม่ได้กุ้งแห้งติดมือกลับบ้าน ข้อนี้ยังคงมีอยู่ เนื่องจากปัจจัยทั้งปริมาณกุ้งที่เทียบกับหลายสิบปีที่แล้วน้อยลงอย่างเห็นได้ชัด รวมทั้งถ้ามาถึงในวันที่ฝนเพิ่งหยุด แดดเพิ่งออก ชาวบ้านเพิ่งนำกุ้งออกมาตากแดดใหม่ กุ้งแห้งก็อาจจะไม่ได้มีให้ซื้อกลับบ้านมากมายนัก ก็เพราะกรรมวิธีตั้งแต่ต้นจนถึงปลายทางล้วนพึ่งพิงวิถีธรรมชาติ แต่ก็แลกมาด้วยความอร่อยแบบที่บอกได้เลยว่าถ้ากินกุ้งแห้งบางชันแล้วคุณจะไม่อยากกินกุ้งแห้งที่อื่นอีก รวมทั้งราคาที่ค่อนข้างสูงคือกิโลกรัมละ 1,400-1,600 บาท ตามแต่ขนาดของกุ้ง ซึ่งกุ้งไซส์ใหญ่ กิโลกรัมละ 1,600 บาทของที่นี่ตัวใหญ่จริงจนไม่น่าเชื่อว่าจะเป็นกุ้งแห้ง เคี้ยวได้เนื้อได้หนัง ทั้งแน่นทั้งหนึบ รสไม่เค็ม แบบกินเล่นเปล่าๆ ได้สบายแป๊บเดียวหมดถุงไม่รู้ตัวและเมื่อมองจากข้อเท็จจริงว่ากุ้งสด 10 กิโลกรัมนำมาทำกุ้งแห้งได้เพียง 1 กิโลกรัม แถมกุ้งยังไม่ชุกชุมอย่างเมื่อก่อน ก็ถือว่าเป็นราคาที่สมเหตุสมผล
ว่าแล้วก็ขอตัวจากคุณลุง พุ่งไปซื้อกุ้งแห้งก่อน เพราะนักท่องเที่ยวกลุ่มเบ้อเริ่มกำลังมะรุมมะตุ้มกุ้งแห้ง กะปิ ปลาแห้งจำนวนกระจุ๋มกระจิ๋มที่หน้าร้านกันอยู่ ช้าหมดจะอดกินของอร่อย…
