การเคลื่อนไหวเกี่ยวกับ “กินเปลี่ยนโลก” ที่นำโดยมูลนิธิไบโอไทยและคุณกิ่งกร นลินทรกุล ณ อยุธยา ในห้วง 4-5 ปีที่ผ่านมา ถือเป็นความริเริ่มที่สำคัญ แสดงให้เห็นว่าพลังสังคมไทยบางส่วน กำลังจะเอาจริงกับเรื่องระบบอาหารและวัฒนธรรมอาหารการกิน ไม่ปล่อยไปตามยถากรรม ตามแฟชั่น ตามแรงขับเคลื่อนเพื่อแสวงกำไรของธุรกิจการผลิตและค้าอาหาร จนทำให้เกิดผลกระทบทางร้ายต่อสุขภาพ สิ่งแวดล้อมและความหลากหลายทางชีวภาพ ฐานทรัพยากรอาหารและความมั่นคงทางอาหาร และบั่นทอนวัฒนธรรมอาหารของคนไทย ซึ่งเป็นองค์ประกอบสำคัญของวัฒนธรรมไทย
ต้องยอมรับครับว่า “กินเปลี่ยนโลก” ฟังน่าขึงขัง ท้าทาย แต่เกิดคำถามมากมายว่ากินอะไร กินอย่างไร แค่ไหน จึงจะเปลี่ยนโลกได้ เพราะในชีวิตประจำวันนั้น สำหรับคนจน แค่เพียงจะกินให้อิ่มท้องก็ไม่ง่ายแล้ว ส่วนผู้มีอันจะกินทั้งหลายก็รู้แต่ “กินอย่างราชา” หรือกินอร่อยตามใจปาก นี่ยังไม่นับพวกที่กินเอาเท่ กินเอาหน้า ตลอดจนพวกคิดสั้น เป็นทาสสังคมสปีด (speed) วันทั้งวันเอาแต่กินด่วนอย่างเดียว ครับ แค่ตัวเองยังแทบเอาตัวไม่รอดเลย แล้วจะให้ “กินเปลี่ยนโลก” ทั้งใบอย่างไรไหว
ผมเข้าใจว่า “กินเปลี่ยนโลก” นี่เขาคงมิได้หมายจะให้คนแต่ละคนกินเปลี่ยนโลกทั้งใบหรอกครับ เพียงแต่อยากชวนให้ช่วยกันคิดว่าอาหารที่เรากินนั้นมันไม่ได้เพียงแค่อิ่มท้องเท่านั้น แต่มันส่งผลกระทบต่อสุขภาพ สิ่งแวดล้อม และสังคมได้ ดังนั้นหากคนกินให้ถูก กินอย่างมีความเข้าใจ มีจำนวนมากขึ้นเรื่อยๆ ก็จะส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลงได้ ก็พวกทุนนิยม เศรษฐกิจการค้าเสรี เขาเน้นหนักหนานี่ครับว่า “อำนาจอธิปไตย” เป็นของผู้บริโภค กินเปลี่ยนโลกเขาก็เพียงเชิญชวนผู้บริโภคมาสำแดงพลังกันหน่อย ก็เท่านั้นเอง
จะกินเปลี่ยนโลกอย่างไร? ต้องมองให้ออกว่าระบบอาหารและวัฒนธรรมอาหารปัจจุบันมีภาวะวิกฤตที่ไหนและอะไรบ้าง เรื่องนี้จะเข้าใจได้ง่ายขึ้น หากย้อนอดีตเสียหน่อยว่าระบบอาหารเปลี่ยนแปลงมาอย่างไรในประวัติศาสตร์โลก
ก่อนคริสต์ศตวรรษที่ 18 การผลิตและการบริโภคอาหารมาจากการเกษตรและการเลี้ยงสัตว์โดยตรงเป็นส่วนใหญ่ และจำกัดเฉพาะในท้องถิ่นหรือพื้นที่จำกัด ชาวนาซึ่งเป็นคนส่วนใหญ่ของประเทศ ยังเป็นคนตัดสินใจว่าจะผลิตอะไรแค่ไหน ซึ่งส่วนใหญ่เพื่อกินเอง หรือจ่ายค่าต๋งค่าภาษีให้เจ้าขุนมูลนาย การซื้อขายอาหารภายในประเทศยังมีน้อย ยิ่งระหว่างประเทศ ยิ่งน้อยลงไปอีก แม้จะเข้าสู่ช่วงแรกของการล่าอาณานิคมเมืองขึ้นของตะวันตกแล้ว แต่การเคลื่อนย้ายอาหารระหว่างประเทศ ก็ยังจำกัดเฉพาะเครื่องเทศและอาหารบางชนิดในปริมาณจำกัด ในห้วงเวลาเป็นร้อยเป็นพันปีนี้ แม้การเกษตรและเทคโนโลยีการผลิตอาหารยังพัฒนาไปอย่างช้าๆ สังคมยังเผชิญหน้ากับภาวะความอดอยากเพราะการเกษตรล้มเหลวจากภัยธรรมชาติเป็นครั้งคราว แต่อาหารก็ดำรงบทบาทสำคัญเป็นพื้นฐานของอารยธรรมในยุโรปและเอเชีย อาหารส่วนเกินจึงเป็นเงื่อนไขของการเกิดขึ้นของสังคมผู้ปกครองและรัฐแบบรวมศูนย์อำนาจขึ้นในยุโรป ซึ่งนำไปสู่เหตุการณ์ทางประวัติศาสตร์โลกที่ จาเร็ด ไดมอนด์ เรียกว่า “ปืน เชื้อโรค และเหล็กกล้า” กับชะตากรรมของสังคมมนุษย์ ซึ่งก็คือการเปลี่ยนแปลงอันเนื่องจาก ลัทธิจักรวรรดินิยม ทุนนิยมและโลกาภิวัตน์ นั่นเอง ต้องพูดย้ำว่าในทัศนะของจาเร็ด ไดมอนด์ ปืนมาจากอาหาร เชื้อโรคก็มาจากอาหารเหมือนกัน โดยเฉพาะเชื้อโรคติดต่อที่พัฒนาจากปศุสัตว์ของฝรั่งนักกินเนื้อในยุโรป ยังมีข้อสรุปอีกข้อจากหนังสือเล่มนี้ที่ผมคิดว่าน่าตื่นเต้นอย่างมาก คือ ฝรั่งเอาชนะจักรวรรดิอินคา เอชเทค และชนพื้นเมืองอินเดียนแดงในโลกใหม่อเมริกาได้เบ็ดเสร็จนั้น ไม่ใช่เพราะปืนอย่างเดียว แต่อาศัยการแพร่เชื้อโรคต่างๆ ทั้งไข้ทรพิษ กาฬโรค หัด ไข้หวัดใหญ่ ฯลฯ ให้คนพื้นเมืองผู้ไม่มีภูมิต้านทานโรคล้มตายไปมากจนเกิดความระส่ำระสายไปทั่ว ว่าไปแล้วนี่อาจถือเป็นรูปแบบแรกๆ ของ mass destruction biological weapon ได้เหมือนกัน
คริสต์ศตวรรษที่ 19 และ 20 เป็นช่วงที่ระบบอาหารทั่วโลก เกิดการเปลี่ยนแปลงอย่างมาก แทบจะเรียกได้ว่าจากหน้ามือเป็นหลังมือ โดยเริ่มจากในตะวันตกก่อน แล้วจึงแพร่ระบาดสู่ประเทศกำลังพัฒนาอื่นๆ ในห้วงหลังสงครามโลกครั้งที่ 2
อาณานิคมประเทศเมืองขึ้นได้กลายเป็นแหล่งอาหารและวัตถุดิบป้อนการปฏิวัติอุตสาหกรรมในยุโรป ขณะเดียวกันเป็นตลาดระบายสินค้าอุตสาหกรรมของเจ้าอาณานิคมไปด้วย ทั้งนี้โดยที่การคมนาคมขนส่ง โดยเฉพาะการรถไฟ การเดินเรือ ต่อมาด้วยรถยนต์และถนนหนทาง ได้พัฒนาไปอย่างเอื้ออำนวยกัน ผมขอหยิบยกเพียงบางตัวอย่างที่น่าสนใจ การทำไร่อ้อยขนาดใหญ่เพื่อผลิตน้ำตาลทรายในประเทศอาณานิคมในอเมริกาใต้และแอฟริกา โดยอาศัยแรงงานทาสคนผิวดำ ตั้งแต่ปลายศตวรรษที่ 18 เป็นต้นมา ทำให้ราคาน้ำตาลทรายถูกลงอย่างมาก ชา กาแฟและช็อกโกแลต ซึ่งก่อนหน้านี้เป็นเครื่องดื่มอภิสิทธิ์ชน กลายเป็นเครื่องดื่มที่คนยุโรปทั่วไปซื้อหามากินได้อย่างทั่วถึงเป็นครั้งแรกและแต่นั้นมา และพวกเราคงยังไม่ลืมว่าอังกฤษยึดเอาดินแดนของพม่าและศรีลังกามาปลูกชา ทำชาป้อนเมืองแม่เช่นกัน การขยายตัวของไร่กาแฟและโกโก้ในอเมริกาใต้และแอฟริกา ก็เป็นทำนองนี้
ในด้านการปศุสัตว์ ทุ่งหญ้าในโลกใหม่อเมริกาตลอดจนออสเตรเลีย เปิดให้มีการเลี้ยงวัว ต้อนวัวไปขาย เป็นแหล่งป้อนเนื้อวัวราคาถูกคุณภาพดีให้กับชาวยุโรป เหตุการณ์พิชิตตะวันตกในอาณานิคมอเมริกาของอังกฤษห้วงศตวรรษที่ 19 มีเหตุจูงใจสำคัญประการหนึ่ง คือ ยึดครองทุ่งหญ้าเพื่อเลี้ยงวัว โดยไม่ยี่หระกับการย่ำยีชาวพื้นเมืองอินเดียนแดงและการสังหารควายป่าไบซันล้มตายเป็นว่าเล่นจนเกลี้ยงทุ่ง
ในด้านธัญพืช ปลายศตวรรษที่ 19 ข้าวสาลีจากอาณานิคมอเมริกาและแคนาดา หลั่งไหลเข้าสู่อังกฤษและยุโรป ส่งผลให้ราคาธัญญาหารถูกลงสำหรับกองทัพแรงงานในการปฏิวัติอุตสาหกรรมในเมือง แต่ขณะเดียวกันเป็นแรงผลักให้ผู้คนไหลออกนอกภาคกสิกรรมมากขึ้น บวกกับมีการใช้เทคโนลียีใหม่ๆ เพื่อเพิ่มผลผลิต ต้องใช้เงินทุนสูง ส่งผลให้เปลี่ยนจากการเกษตรขนาดเล็กเป็นการเกษตรขนาดใหญ่ สัดส่วนกำลังแรงงานในภาคเกษตรลดลงไปเรื่อยๆ จนเหลือไม่ถึง 10 % และหากคำนึงว่านี่เป็นแบบแผนเกษตรอุตสาหกรรม ก็อาจกล่าวได้ว่าไม่มีชนชั้นชาวนา หรือ peasantry อีกแล้วในประเทศตะวันตกส่วนใหญ่
ถึงตอนนี้อาหารกลายเป็นสินค้าเต็มร้อย คนผลิตไม่ได้ผลิตเพื่อกิน หรือขายให้กับคนในชุมชน ในตลาดท้องถิ่นอีกต่อไป แต่ผลิตเพื่อขายในราคาที่มืออันมองไม่เห็น (หรือตลาด) เป็นผู้กำหนด ส่วนคนกินก็กินโดยไม่รู้ที่มาของอาหาร เรียกว่าวิญญานออกจากร่างของอาหารไปแล้ว อาหารซื้อขายกันในวงกว้างมากขึ้นเรื่อยๆ เดินทางไกลมากขึ้นเรื่อยๆ จนถึงยุคโลกาภิวัตน์ อาหารแทบทุกชนิดขนส่งข้ามทวีปกันเป็นรายวันรายชั่วโมงแล้ว จนเป็นเหตุหนึ่งของปัญหาโลกร้อน ที่เรียกว่า food miles
การค้าที่ขยายตัวอย่างมาก ส่งผลให้การเกษตรเป็นแบบเชิงเดี่ยว (mono crop) บั่นทอน biodiversity และกระทบกับความหลากหลายของทรัพยากรอาหาร และความมั่นคงทางอาหารในที่สุด ดังเห็นได้ชัดจากกรณีข้าวไทย ที่การเน้นผลิตข้าวหอมมะลิเพื่อขายอย่างเดียว ทำให้พันธุ์ข้าวไทยคุณภาพดีต่างๆ ซึ่งผูกพันกับความภาคภูมิใจของท้องถิ่นหดหาย การค้าขายพืชผักทางไกล ย่อมต้องการผลผลิตที่ได้ขนาด สวย ขนส่งได้โดยไม่ช้ำง่าย ไม่เสียง่าย มี shelf life สูง ส่งผลให้มีการผลิตเฉพาะพันธุ์ได้คุณลักษณะเท่านั้น ทั้งๆ ที่รสชาติไม่ได้ดีที่สุด ในมุมของผู้ค้าขายอาหาร กำไรและประสิทธิภาพย่อมมาก่อนรสชาติอยู่แล้ว ดังนี้ก็เช่น พันธุ์มะเขือเทศ ที่วางจำหน่ายกันทั่วไปในซูเปอร์มาร์เก็ต เป็นต้น
ธุรกิจการค้าและเทคโนโลยีที่ก้าวหน้า ทำให้ระบบอาหารมีความซับซ้อนขึ้นด้วย เที่ยวนี้ในภาคการผลิตอาหาร นอกจากผู้ผลิตขั้นต้นซึ่งส่วนใหญ่เป็นเกษตรกรแล้ว ยังมีผู้ผลิต refined food และ processed food จากผลผลิตอาหารขั้นต้นอีกชั้นหนึ่ง ซึ่งเป็นการผลิตแบบอุตสาหกรรม เป็นเรื่องน่าวิตกอย่างยิ่งที่นับวันอาหารอุตสาหกรรมเหล่านี้ยิ่งมีบทบาทมากขึ้น แถมกระจุกตัวในบริษัทยักษ์ใหญ่ข้ามชาติไม่กี่บริษัท ข้อมูลปี 1988 ในยุโรปตะวันตก แสดงมูลค่าอาหารและเครื่องดื่มแบบอุตสาหกรรมสูงถึง 250,000 ล้านเหรียญสหรัฐฯ โดยที่ 70% เป็นสินค้าของ 8 บริษัท เช่น Unilever และ Nestle เป็นต้น ผมคงไม่ต้องสาธยายครับว่าอย่างในเมืองไทยเรา 2 บริษัทนี้ขายอาหารอุตสาหกรรมอะไรบ้าง ข้อควรสังเกตอีกอย่าง คือ พวก fast food restaurants ทั้งหลายใช้เครื่องปรุงที่เป็นอาหารอุตสาหกรรมในสัดส่วนสูงมากกว่าร้านอาหารทั่วไป
พวก refined food ทั้งหลาย เช่น ข้าวขัดสี แป้งสาลีขาวๆ ขนมปังขัดขาว น้ำตาลทราย น้ำมันพืช และอื่นๆ จะหลงเหลือสารอาหารน้อยมาก อีกทั้งอาจมีสารเคมีตกค้างได้ จึงทำให้เกิดโรคได้ processed food อันตรายกับสุขภาพเนื่องจากสารเคมีที่ตกค้างหรือก่อเกิดขึ้นจากกระบวนการทางอุตสาหกรรม เช่น อาหารกระป๋องอาจมีสารอะลูมิเนียมปลอมปน เนยเทียมมี trans fat ที่เป็นโทษกับร่างกาย อาหารอุตสาหรรมส่วนใหญ่มีโซเดียมสูงกว่าอาหารธรรมชาติ เป็นต้น ในที่นี้ผมไม่สามารถครอบคลุมอาหารอุตสาหกรรมได้หมด เพียงแต่ขอสรุปว่าผู้เชี่ยวชาญระบุว่า “ในออสเตรเลีย ร้อยละ 50 ของโรคหลอดเลือดหัวใจ ร้อยละ 40 ของสโตร๊ก 50 ของมะเร็งกระเพาะอาหาร 35 ของมะเร็งลำไส้ และ 50 ของเบาหวานแบบที่สอง (non-insulin) เกิดจากแบบแผนการกินไม่ถูกต้อง ทำให้ต้องเสียค่าใช้จ่ายโรคจากการกินเหล่านี้สูงถึงปีละ 32,000 ล้านเหรียญสหรัฐฯ” การกินที่ไม่ถูกต้องนี้เชื่อได้ว่าเกี่ยวพันกับการกิน processed food
พร้อมไปกับการผลิตอาหาร วัฒนธรรมการกินในสังคมตะวันตกก็ได้เปลี่ยนแปลงไปมาก ในครอบครัวส่วนใหญ่มื้ออาหารครอบครัวแทบไม่เหลือ การกินกลายเป็นกิจเฉพาะตนมากขึ้น กินอาหารปรุงสำเร็จ กินไปดูทีวี ขับรถไป รวมทั้งพึ่งพากับร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดเป็นหลัก ซูเปอร์มาร์เก็ตซึ่งมีอาหารอุตสาหกรรมวางจำหน่ายมากกว่าอาหารธรรมชาติ กลายเป็นที่ซื้ออาหารหลัก ตลาดสดเกือบสูญพันธุ์ไปแล้ว จะหลงเหลือให้ชื่นใจบ้างก็เป็น farmer markets ที่จัดขึ้นเป็นครั้งคราวให้ผู้กินอาหารได้พบผู้ผลิตอาหารโดยตรง
ระบบอาหารและวัฒนธรรมอาหารในประเทศตะวันตกกำลังวิกฤตหนักขึ้นเรื่อยๆ เห็นได้จากปัญหาโรคไม่ติดต่อมากมายที่มีเหตุปัจจัยจากอาหารการกิน และนี่เป็นเหตุให้มีปฏิกิริยาโต้กลับเป็นการเคลื่อนไหวสโลว์ฟู้ดที่เน้นอาหารดี (ธรรมชาติ) อาหารสะอาด (ไม่ปนเปื้อนสารเคมี ไม่เป็นพิษกับสิ่งแวดล้อม) และอาหารยุติธรรม (ราคายุติธรรมสำหรับผู้ผลิตและผู้บริโภค) แพร่หลายมากในกลุ่มประเทศตะวันตก
สถานการณ์ระบบอาหารและวัฒนธรรมอาหารของไทยเรา แม้จะยังไม่วิกฤตเท่าในตะวันตก ทว่า ในช่วงสิบกว่าปีหลัง โลกาภิวัตน์และกระแสวัฒนธรรมอาหารตะวันตก ฟาสต์ฟู้ด และอาหารญี่ปุ่น ได้ทะลักทะลายไหลบ่าเข้ามาอย่างมากจนน่าเป็นห่วง จนมีอิทธิพลต่อพฤติกรรมการกินของวัยรุ่นหนุ่มสาวคนไทยรุ่นใหม่ ที่เอาแบบการกินอย่างฝรั่ง เอาอย่างพวกบริโภคนิยมในประเทศอุตสาหกรรมมากขึ้นอย่างเห็นได้ชัด ดังเห็นได้จากข้อกังวลของผู้ติดตามศึกษาวัฒนธรรมอาหารไทยหลายคน เช่น เดี๋ยวนี้คนไทยรุ่นใหม่นิยมกินขนมฝรั่งมากกว่าขนมไทย รู้จักรสชาติอาหารไทยและเครื่องปรุงรสต่างๆ น้อยลง ทำให้แยกแยะไม่ถูกว่ารสแท้ๆ เป็นอย่างไร คนรุ่นใหม่ไม่น้อยพากันไปกินอาหารฝรั่งมังค่าและอาหารต่างชาติที่คิดว่าเป็นสัญลักษณ์ความทันสมัย คนไทยทำอาหารกินเองที่บ้านน้อยลง ฝากท้องกับอาหารปรุงสำเร็จและร้านอาหารนอกบ้านมากขึ้น
วัฒนธรรมการกินที่เปลี่ยนไปเช่นนี้ บวกกับเศรษฐกิจและสังคมที่เร่งรีบ เน้นการหารายได้และความสะดวกสบาย ส่งผลกระทบต่อการผลิตอาหารธรรมชาติหลายชนิดที่เป็นแก่นของอาหารไทย จนอาจศูนย์หายไปได้ในอนาตคอันใกล้ เช่น การผลิตน้ำตาลมะพร้าว น้ำตาลโตนด น้ำตาลอ้อย ที่กำลังเผชิญกับปัญหาไร้ผู้สืบทอด
ในกรณีของไทยเรา “กินเปลี่ยนโลก” ทำอะไรได้บ้าง ผมเสนอว่าควรเน้นที่การกินอาหารไทย เน้นวัฒนธรรมอาหารไทย โดยอาจพิจารณาแนวทางหลักๆ ดังนี้
วัฒนธรรมอาหารไทยหลายอย่างยังอยู่ดี หากได้รับการฟูมฟัก จะฟื้นกำลังขึ้นมาช่วยจรรโลงอาหารไทยต่อไป ดังนี้ก็ เช่น ตลาดสด ผมถือว่ายังคึกคักมีชีวิตชีวาทั้งในกรุงเทพฯ และต่างจังหวัด เป็นแหล่งรวมของวัฒนธรรมอาหารท้องถิ่น สมควรได้รับการสนับสนุนให้คนไทยใช้ตลาดสดให้มากยิ่งๆ ขึ้น แม้ผู้ขายจะไม่ใช่ผู้ผลิตอาหารโดยตรง แต่ส่วนใหญ่มักมีสายสัมพันธ์โยงใยกับแหล่งผลิตหรือไม่ก็รู้จักของที่ตนขายดี ชนิดที่พูดคุยฉันท์เพื่อนกับผู้ซื้อขาประจำได้ ไม่มึนชาไม่รู้เรื่องเหมือนในซูเปอร์มาร์เก็ต ยิ่งกว่านั้นตลาดสดยังมีความสัมพันธ์ทางสังคม จึงเป็นเสมือนโรงเรียนสอนอาหารไทยได้สบายๆ (อย่างแม่บ้านที่บ้านผม)
แม้วัฒนธรรมอาหารไทยในกรุงเทพฯ จะอ่อนแรงไปมาก แต่ในต่างจังหวัดผมว่ายังมีความหวังอยู่มาก เพราะเขายังอยู่บ้าน ยังติดถิ่น ยังภาคภูมิใจในวัฒนธรรมอาหารท้องถิ่น หากได้รับการสนับสนุน มีคนเห็นความสำคัญ ย่อมเติบใหญ่ขึ้นมาได้ไม่ยาก ทั้งนี้ย่อมรวมถึงศิลปินนักทำอาหารของท้องถิ่น ที่ควรได้รับการเชิดชู ขยายบทบาท
ในตะวันตก สโลว์ฟู้ดเขาทำกิจกรรมที่เรียก taste teaching กันมาก เราเองก็ควรทำทำนองเดียวกันในระบบโรงเรียนให้น่าสนใจติดตาม ไม่ใช่แบบคหกรรมศึกษาเก่าที่น่าเบื่อสำหรับเด็กอย่างเดิมๆ ในฝรั่งเศสเขาดึงเชฟดังๆ มาผลัดกันสอนในโรงเรียน เราน่าจะลองทำบ้าง และควรพานักเรียนไปเรียนในพื้นที่กับช่างทำอาหารในท้องถิ่น ดังที่เห็นในบางวิดีโอที่นักเรียนทำในยูทูบ
สุดท้าย การผลิตอาหารธรรมชาติโดยชาวบ้าน ควรได้รับการยกย่อง และเผยแพร่ให้สังคมวงกว้างได้รู้จักว่าดีอย่างไร ประณีตแค่ไหน คำกล่าวที่ว่า “รู้ที่มา ค่าสูงขึ้น” ผมว่ายังจริงอยู่มาก เราจะได้เลือกกินอาหารธรรมชาติที่รสดี มีคุณภาพ ไม่เป็นภัยกับสุขภาพ อีกช่วยสนับสนุนผู้ผลิตที่ดีอย่างยุติธรรม
“กินเปลี่ยนโลก” ทำได้แน่ ถ้าเราใช้อำนาจอธิปไตยผู้บริโภคให้ได้อาหารที่ดีกับสุขภาพของเราแต่ละคน เสริมความแข็งแรงให้กับระบบอาหารและวัฒนธรรมท้องถิ่น และเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม
ภาพบางส่วนจาก
www.newsela.com
https://www.medibank.com.au/livebetter/be-magazine/food/ultimate-cheese-tour-new-zealand/
