หลังวิกฤตต้มยำกุ้ง พ.ศ. 2540 – 2541 หนังสือตำราอาหารกลับเฟื่องฟู สำนักพิมพ์แสงแดดจัดพิมพ์ตำราอาหารใหม่ๆ ออกมาสู่ตลาด โดยเฉพาะชุดหนังสืออาหารตะวันตกทีมีทั้งเล่มสลัด ซุป โอชะอาหารฝรั่ง ฯลฯ โดยมีผมเป็นบรรณาธิการใหญ่ออกแบบตำรับอาหารของแต่ละเล่ม สำหรับเล่มสลัดนั้น ได้รวมหมวดสลัดและยำของเอเชียไว้ด้วย และหนึ่งในสลัดเอเชีย คือ สลัดเต้าหู้ทอดและถั่วงอก ที่ผมปรับมาจากหนังสือ Cuisine of Southeast Asia ภาค Recipes from the Philippines (p.172)(1993) ของคุณ Gwenda L. Hyman ตำรับนี้แปลกตรงที่น้ำสลัดปรุงจากกะปิ จากที่ผมศึกษาตำรับอาหารยำของประเทศต่างๆ ในอุษาคเนย์ นี่เป็นสูตรเดียวที่น้ำยำหรือน้ำสลัดทำจากกะปิ ยิ่งกว่านั้นยังเป็นสลัดที่ลูกผมชอบกินมาก กินมาเรื่อยจนทุกวันนี้ก็ยังขอให้ผมปรุงให้กินเป็นครั้งคราว
แต่แปลกครับ คุณ Gwenda Hyman บอกว่าตำรับ Golden Bean Curd and Bean Sprout Salad นี้เป็นของครัวฟิลิปปินส์ แต่ผม search แล้ว search อีก ก็ไม่พบตำรับนี้ ในอินเทอร์เน็ตพบตำรับ Bean Sprouts and Tofu Salad with Bang Bang Sauce ของหญิงฟิลิปปินส์ คุณ Connie Veneracion ซึ่งเครื่องเคราเหมือน แต่ซอสแทนที่จะใช้กะปิ กับใช้เนยงากับพริกเสฉวนที่เธอเรียก bang bang sauce เป็นไปได้ว่าสลัดถั่วงอกเต้าหู้ทอดนี้มีจริงในฟิลิปปินส์ แต่ซอสหรือน้ำสลัดที่ปรุงรสอาจเป็นได้ทั้งแบบที่ใช้และไม่ใช้กะปิ ทั้งนี้ซอสกะปิอาจถูกลืมเลือนไปตามกาลสมัย อย่างไรก็ดี ในครัวฟิลิปปินส์ปัจจุบัน จานอาหารที่ปรุงรสด้วยกะปิก็ยังได้รับความนิยมอยู่หลายจาน ตัวอย่างเช่น สตูผัก pinakbet ที่ปรุงรสด้วยกะปิ และ Binagoongan หรือหมูต้มกะปิ ยังติดอันดับอาหารยอดนิยม 10 อันดับแรกของฟิลิปปินส์ มะม่วงเปรี้ยวจิ้มกะปิบากูงเป็นของกินเล่นจานโปรดของชาวฟิลิปปินส์ ซึ่งไม่ต่างจากมะม่วงน้ำปลาหวานของไทยเรา เพียงแต่มะม่วงกะปิบากูงดูจะเถื่อนกว่าเพราะจิ้มกับกะปิเต็มร้อย ส่วนน้ำปลาหวานของไทยนั้น ถึงจะทรงเครื่องมากแต่กะปิก็มีบทบาทสำคัญยิ่งในการแต่งรสให้ละมุน
เอ่ยถึงอาหารฟิลิปปินส์ ส่วนใหญ่มักบอกว่าได้อิทธิพลจาก จีน สเปน และอเมริกา ทว่า ส่วนที่เป็นอาหารพื้นถิ่นฟิลิปปินส์ ยังปรากฏอาหารที่ปรุงรสด้วยปลาร้าและกะปิ ดังภาษาตากาล็อกเรียก fermented fish products ว่า ‘บากูง’ (Bagoong) ส่วนกะปิเรียก ‘บากูง อะลามัง’ กะปิฟิลิปปินส์มีทั้งแบบหยาบมีเปลือกกุ้งปน และแบบเนื้อละเอียดนุ่มเป็นก้อน ผลิตส่งขายยังประเทศตะวันตกด้วย
กะปิบากูงเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมกะปิแห่งเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ กะปิหมักจากเคยหรือกุ้งแรกมีในอาณาจักรมอญและอาณาจักรจาม ซึ่งเคยรุ่งเรืองมีอำนาจทางชายฝั่งทะเลมาก่อน แล้วกระจายไปทั่วภูมิภาค โดยเฉพาะในประเทศที่มีอาณาเขตติดทะเล โดยพม่าเรียก กาปิ๊ (nga-pi) ซึ่งองค์ บรรจุน ในหนังสือ ‘ข้างสำรับมอญ’ อ้างว่าได้อิทธิพลจากมอญที่เรียก ‘กะป๊อย’ ไทยและเขมรเรียก ‘กะปิ’ ซึ่งคงรับจากมอญโดยตรง มากกว่ารับจากพม่าดังที่เคยเชื่อกัน อย่างไรก็ตาม มลายูเรียกกะปิว่า ‘เบลาชัง’ (belacan) ซึ่งอาจเกี่ยวเนื่องกับ ‘บากูง’ ของฟิลิปปินส์ ส่วนอินโดนีเซียไม่เหมือนใคร เรียก ‘เทราซี’ (terasi)
ใช่เพียงมีกะปิเหมือนกันเท่านั้น ครัวชาติในอุษาคเนย์ยังใช้กะปิประกอบอาหารคล้ายกัน เช่น ฟิลิปปินส์ มลายู ไทย และพม่า มีน้ำพริกกะปิเป็นเครื่องจิ้มสำคัญในสำรับอาหาร โดยรสชาติแตกต่างกันเล็กน้อย หรืออย่าง Binagoongan หมูต้มกะปิ ก็ใกล้เคียงหมูผัดกะปิของครัวไทยปักษ์ใต้ ผักบุ้งผัดกะปิเป็นที่นิยมมากในมาเลเซียและภาคใต้ของไทย
ในการประกอบอาหาร เรามักคิดเพียงว่ากะปิเป็นเครื่องปรุงรสเค็ม โดยมิได้สำเหนียกว่ากะปิช่วยชูรสอาหารให้อร่อยด้วย พูดอีกอย่างก็ว่ามีอูมามิ (Umami) มากในกะปิ ลองนึกดูครับ เอากะปิใส่ในอาหารจานไหน จานนั้นจะอร่อยขึ้นทันที (ถ้าได้กะปิดี) น้ำพริกแกงของไทยเราขาดกะปิไม่ได้เลย ทำไมครับ? ตอบว่าช่วยชูรสไง ตำบักหุ่งของลาวและตำไทย แต่ไหนแต่ไรต้องใส่กะปิ แต่เดี๋ยวนี้แม่ค้าส่วนใหญ่ใส่ผงชูรส แต่หารู้ไม่ว่าแท้ที่จริงผงชูรสการค้า (MSG) เดี๋ยวนี้ผลิตกรดกลูตาเมทจากกระบวนการหมัก (fermentation) เหมือนกัน โดยให้บัคเตเรียบางชนิดย่อยสลายคาร์โบไฮเดรตหรือน้ำตาล ทำให้เกิดกรดกลูตาเมท แล้วแยกและแปรรูปเป็นผลึกเกลือ ก่อนหน้านี้การผลิตผงชูรสการค้าใช้กระบวนการทางเคมีทั้งหมด ซึ่งมีผลกระทบกับสิ่งแวดล้อม ตั้งแต่ ค.ศ.1959 จึงเริ่มผลิตโดยอาศัยวิธีหมักซึ่งง่ายยิ่งขึ้นต่อการแยกกรดกลูตาเมท
การผลิตผงชูรสการค้าต้องอาศัยการหมัก เป็นเครื่องยืนยันว่าในกะปิปลาร้าและอาหารหมักดองมีอูมามิ ที่สำคัญยิ่งคือเป็นอูมามิธรรมชาติที่ปลอดภัยและอร่อยกว่าผงชูรสอุตสาหกรรมอย่างแน่นอน นอกจากนั้น การใส่ผงชูรสอุตสาหกรรมในอาหาร โน้มเอียงทำให้ผู้บริโภคกินโซเดียม (เกลือที่ไม่เค็ม) มากเกิน ส่งผลกระทบต่อการทำงานหนักเกินของไต
พูดเน้นๆ ครับว่ากะปิที่มาจากการหมักเคยหรือกุ้ง อันเป็นมรดกวัฒนธรรมอาหารสำคัญของชาวอุษาคเนย์นั้น เป็นทั้งเครื่องปรุงรสเค็มและเครื่องชูรส เป็นทูอินวันที่ควรรักษาและส่งเสริม งานวิจัยพบว่ากะปิไทยมีกรดกลูทามิกอิสระ (free glutamic acid) 647 mg./100 g. บากูงฟิลิปปินส์ มี 814 mg./100 g. เบลาชังมาเลย์มี 180-530 mg./100 g. เป็นสารอูมามิธรรมชาติ ไม่ต้องผ่านกระบวนการเคมีเพื่อสกัดโซเดียมกลูทาเมทบริสุทธ์เหมือนผงชูรส ที่บางคนอาจแพ้
ด้วยกะปิมีความสำคัญฉะนี้ ผมจึงอยากเอาตำรับสลัดเต้าหู้ถั่วงอกน้ำกะปิมาฝากกัน เป็นตำรับที่ทั่วไปอาจไม่คุ้นเคย แต่ยืนยันครับว่าอร่อยสุดถ้าได้กะปิดี แต่งานนี้ไม่ง่ายครับ เพราะกะปิดีที่รสกลมกล่อมอูมามิสูงมาจากบางจังหวัดในภาคใต้เท่านั้น โดยเฉพาะกระบี่ ระนอง และประจวบฯ เหตุผลหลักคงเกี่ยวข้องกับพันธุ์กุ้งเคยที่ใช้หมักกะปิ ที่บ้านผมส่วนใหญ่ใช้กะปิประจวบฯ ที่คุณกาญจนา ศรีเงินยวง มีแก่ใจคัดสรรฝากมาให้กินเป็นประจำ
ในอุษาคเนย์ ผัดถั่วงอกกับเต้าหู้เป็นเมนูอาหารบ้านยอดนิยมในหลายประเทศ เช่น ไทย มาเลเซีย และฟิลิปปินส์ แต่น้อยคนจะรู้ว่าถั่วงอกกับเต้าหู้ใช้ยำได้อร่อยเหมือนกัน นอกจากฟิลิปปินส์แล้ว ยำเต้าหู้ทอดกับถั่วงอกยังพบในพม่า หากน้ำยำพม่าไม่ใส่กะปิดังของฟิลิปปินส์ อันที่จริงครัวมลายูมียำหลายตำรับที่น้ำยำกับน้ำพริกแกงซัมบัลมีส่วนผสมของกะปิ (ยำมลายูปรุงรสด้วยน้ำพริกและน้ำยำ) เช่น โรจัก ปีนัง เป็นยำผลไม้ที่ใช้กะปิในทั้งน้ำยำและน้ำพริกซัมบัล เป็นต้น ทว่ารสเค็มหวานของกะปิถูกกลบด้วยน้ำตาลมะพร้าวไปเสียฉิบ
หากในตำรับยำ สลัดเต้าหู้ทอดกับถั่วงอกของครัวฟิลิปปินส์นี้แหละครับ ที่กะปิ พริก มะนาว เป็นส่วนประกอบหลักของน้ำยำ ได้ลิ้มรสยำเต้าหู้ถั่วงอกกับน้ำยำกะปิจริงๆ
เต้าหู้แรกมีในจีนและแพร่หลายมากในเอเชียตะวันออกและอุษาคเนย์ จีนอพยพจากมณฑลฟูเกี้ยนเป็นผู้นำมาเผยแพร่ในภูมิภาคนี้จนได้รับความนิยมอย่างกว้างขวาง เต้าหู้แพร่หลายมากในฟิลิปปินส์ก็คงเป็นฝีมือของชาวจีนอพยพที่ส่วนใหญ่เป็นจีนฮกเกี้ยนนี่เอง ทว่า ก่อนหน้านี้ ระหว่างคริสต์ศตวรรษที่ 10-13 ก็ปรากฏมีพ่อค้าและลูกเรือชาวจีนที่เดินทางมาค้าขายกับหมู่เกาะฟิลิปปินส์ นำเต้าหู้มาเผยแพร่แล้ว ส่วนถั่วงอกดั้งเดิมก็เป็นของจีนเหมือนกัน คนจีนกินถั่วงอกถั่วเขียวและถั่วงอกถั่วเหลืองมากว่า 3,000 ปีแล้ว และคงกระจายสู่เอเชียตะวันออกเฉียงใต้ผ่านพ่อค้าจีนที่เดินทางมาค้าขายและคนจีนอพยพเหมือนกัน
สลัดเต้าหู้ทอดถั่วงอกน้ำกะปิ มีองค์ประกอบ 3 อย่างที่ต้องทำอย่างประณีต คือ เต้าหู้ทอด ถั่ว และหอมเจียว ทอดเต้าหู้ต้องทอดแบบน้ำมันท่วม (deep fry) เต้าหู้แข็งทอดง่ายกว่าเต้าหู้อ่อน แต่อย่างหลังอร่อยกว่า ตำรับผมใช้เต้าหู้คินุ (เต้าหู้อ่อนแบบญี่ปุ่น) 2 ก้อนสำหรับกิน 4 คน ห่อด้วยผ้าขาวบางและทับด้วยจานหนักพอไล่น้ำออกโดยไม่เสียรูป จากนั้นหั่นลูกเต๋าขนาดราว 1 นิ้ว ใส่จานแบนเตรียมไว้ คราวนี้ตั้งกระทะน้ำมัน 2-3 ถ้วยตวงบนไฟกลาง รอจนน้ำมันร้อนจัดมีควันขึ้น จึงเทเต้าหู้ลงทอด ครู่หนึ่งให้ลดไฟเป็นกลางค่อนต่ำ ห้ามพลิกหรือคนเด็ดขาด มิฉะนั้นอาจติดกระทะ แต่ใช้เวลาให้เต้าหู้เต๋าลอยขึ้นเอง แล้วจึงค่อยพลิกหรือคนให้เหลืองทั่ว กรอบเหลืองดีแล้ว (แต่ไม่ไหม้) จึงค่อยตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำมัน
หอมเจียวใช้หอมแดงซอยบางประมาณ 1-2 ถ้วย เจียวโดยใช้น้ำมันท่วมเหมือนกัน แต่ขณะเทหอมซอยลงทอด น้ำมันควรร้อนปานกลางเท่านั้น หาไม่หอมซอยจะด่วนไหม้เสียก่อน ครู่หนึ่งจึงลดไฟเป็นกลางค่อนต่ำ รอให้หอมเจียวลอยขึ้นจึงเริ่มคนเบาๆ ให้สุกเหลืองทั่วถึง จึงตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำมัน ถั่วงอกต้องเด็ดหางจึงจะดูดี จำนวนมากน้อยแล้วแต่ชอบ แต่อย่างต่ำอยู่ระหว่าง ½ – 1 ถ้วยต่อคน ตำรับผมมีทั้งถั่วงอกดิบและถั่วงอกลวก เพราะคนชอบไม่เหมือนกัน หากเป็นถั่วงอกดิบ บ้านผมเลือกใช้ถั่วงอกเพาะเองเท่านั้น ถั่วงอกซื้อจะลวกสถานเดียว
สำหรับ Kapi dressing ผมใช้กะปิอย่างดี (หอมแต่ไม่เค็มมาก) 2 ช้อนโต๊ะ ห่อใบตองปิ้งไฟให้หอมก่อนนำไปละลายกับน้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ และพริกชี้ฟ้าแห้งดาดกระทะ เอาแต่เปลือกมาป่น 1-2 ช้อนชา เพื่อไม่เผ็ดมาก น้ำมันมะกอก 3-4 ช้อนโต๊ะ ตีผสมให้เข้ากันดี ชิมรสให้เค็มเปรี้ยวเผ็ดตามชอบ จากนั้นใส่ผักชีซอย 3-4 ช้อนโต๊ะ คนผสมให้เข้ากันดี
เวลาจะกินก็ง่ายๆ ครับ จานใครจานมัน ตักถั่วงอกก่อน ท็อปด้วยเต้าหู้ทอด โรยด้วยหอมเจียว ราดน้ำสลัดกะปิ ตกแต่งด้วยใบผักชี คนทุกอย่างให้เข้ากันดีก่อนลงมือตักเข้าปาก อร่อยครับ ทั้งรสชาติและรสสัมผัสกรอบนุ่มของเต้าหู้ทอดและถั่วงอก
