ภาคใต้อุดมสมบูรณ์ด้วยพืชผัก สำรับของชาวใต้จึงมีผักสดเป็นส่วนประกอบสำคัญในทุกมื้อ จัดมาอย่างเต็มที่ทั้งผักที่หากินได้ในภาคอื่นๆ อย่างกระถิน กระเฉด ผักบุ้ง แตงกวา ถั่วฝักยาว ไปจนถึงผักท้องถิ่นของชาวใต้อย่างลูกเนียงและลูกตอ โดยมีบทบาทเป็นผักรับประทานคู่กับแกง ยำ ขนมจีน จึงเรียกว่า ‘ผักแกล้ม’ หรือ ‘ผักเหนาะ’ ซึ่งเป็นภาษาพื้นเมืองหมายถึงผักจิ้ม ผักแกล้ม เวลารับประทานอาหาร เช่น เวลากินข้าว กินขนมจีน นอกจากความสมบูรณ์ของพืชผักแล้ว อีกสาเหตุหนึ่งที่ชาวใต้นิยมรับประทานผักเหนาะก็เพราะว่าอาหารใต้เป็นอาหารรสเผ็ดร้อน ผักเหนาะไม่เพียงช่วยชูรสอาหาร ยังช่วยบรรเทาความเผ็ดร้อนด้วย
แต่นอกจากการกินแนมกับอาหารรสเผ็ด ผักเหนาะก็เช่นเดียวกับผักในสำรับของภาคอื่นๆ นั่นคือเป็นนางเอกกินคู่กับน้ำพริกได้ และว่าที่จริง การกินผักกับน้ำพริกถือเป็นของคู่กัน ที่ไหนมีผักที่นั่นย่อมมีน้ำพริกเป็นเครื่องจิ้ม ต่างฝ่ายต่างช่วยกันชูรสส่งเสริมความอร่อย แต่ละภาคก็มีน้ำพริกสูตรเด็ดเป็นของตัวเอง ภาคใต้ก็เช่นกัน อย่างเช่น ‘น้ำชุบพรก’ ที่ทั้งอร่อยทั้งหน้าตาแปลกน่าสนใจ โดย ‘น้ำชุบ’ หมายถึง น้ำพริก ‘พรก’ หมายถึง กะลา ‘น้ำชุบพรก’ จึงหมายถึง น้ำพริกในกะลามะพร้าว ถือเป็นของอร่อยประจำจังหวัดพัทลุง จนได้ขึ้นเป็นสินค้า OTOP ของจังหวัดเลยทีเดียว น้ำชุบพรกมีหลากชนิด ทั้งน้ำชุบพรกแมงดา น้ำชุบพรกกะปิ น้ำชุบพรกใบทำมัง ถือเป็นน้ำพริกติดบ้าน อาหารคู่สำรับ มีไว้สำหรับกินกับทั้งผักสด ผักลวกกะทิ ผักดอง ไปจนถึงไข่เจียว เพราะมีลักษณะเป็นน้ำพริกค่อนข้างแห้งจากการย่างไฟ จึงเหมาะกับการคลุกข้าวสวยร้อนๆ
ส่วนประกอบและขั้นตอนการทำน้ำชุบพรกก็ไม่ได้ยุ่งยากซับซ้อน เพราะเป็นอาหารท้องถิ่นคู่เรือน ใครๆ ก็ทำได้ เพื่อนชาวพัทลุงเล่าให้ฟังว่ากินน้ำชุบพรกมาตั้งแต่เด็ก เรียกว่าเป็นเมนูประจำบ้าน คิดอะไรไม่ออก นึกอะไรไม่ทัน ก็กินข้าวกับน้ำชุบพรกนี่แหละ และทุกวันนี้ยามกลับบ้านเพื่อนก็จะรีเควสต์น้ำชุบพรก กินให้หายคิดถึงก่อนกลับมาสู้ชีวิตในเมืองหลวง ซึ่งไม่ได้แปลว่าทำยากนะคะ แต่ด้วยวัตถุดิบและขั้นตอนบางอย่างก็ไม่ได้เหมาะกับคนทำงานเช้าจนมืดและอยู่ห้องเล็กๆ ในกรุงสักเท่าไร เอาง่ายๆ แค่ต้องหากะลามะพร้าวมาเผา เพื่อนก็ไม่สู้แล้วค่ะ
แต่ใครมีครัว มีกะลามะพร้าว มีเวลาในการทำ มาค่ะ ไปดูส่วนผสมและขั้นตอนการทำน้ำชุบพรกกัน ส่วนผสมก็มี กะปิ พริก กระเทียม หอม กุ้งแห้งหรือปลาแห้ง มะพร้าวขูดคั่ว (ถ้ามีก็ใส่ แต่ไม่มีไม่ใส่ก็ได้) เริ่มด้วยการนำกะปิไปย่างให้หอม คั่วหอมกระเทียมพริกสดให้หอม (จริงๆ จะคั่วหรือไม่คั่วก็ได้ แต่ถ้าคั่วกลิ่นจะหอมยิ่งขึ้น) นำหอม กระเทียม พริก ใส่ลงในครก ตำพอแหลก ใส่กุ้งแห้งหรือปลาแห้ง ใส่มะพร้าวขูดคั่ว ส่วนความหวานให้ใช้น้ำผึ้งแว่น (น้ำตาลแว่นของคนใต้) ถ้าไม่มี จะใช้น้ำตาลปี๊บก็ได้เหมือนกัน ตำให้เข้ากัน จากนั้นใส่กะปิย่าง โขลกอีกทีให้เข้ากันดี แล้วตักน้ำชุบปาดใส่ในกะลา ละเลงเป็นแผ่นบางๆ ให้ทั่ว นำกะลาไปอังบนตะแกรงย่างด้วยไฟอ่อนถึงปานกลาง ย่างให้ทั่วทุกด้านจนน้ำพริกแห้งได้ที่ กลิ่นหอมลอยเตะจมูก ก็ถือเป็นอันเสร็จ พร้อมรับประทาน
น้ำชุบรสชาติเผ็ดจัดจ้านผสานความหอมจากสมุนไพรนานาชนิดบวกกลิ่นหอมของกะลาย่างเตาถ่านเป็นกลิ่นเอกลักษณ์ ผสมผสานกันอย่างลงตัว แค่ตักข้าวสวยร้อนๆ ใส่จาน ตักน้ำชุบพรกคลุกกับข้าว กินคู่กับผักแนม จะเป็นผักสด หรือสะตอเผาหอมๆ ก็อร่อยแบบขูดหม้อขูดไห แถมเก็บไว้ได้นานเป็นสัปดาห์โดยยังคงความสดหอมอร่อยเหมือนเดิม ไม่ต้องใส่สารกันบูด ซึ่งจริงๆ แล้วน้ำชุบพรกก็เกิดจากภูมิปัญญาของบรรพบุรุษที่ต้องเข้าป่าเข้าไร่ห่างไกลจากบ้าน จึงมีการคิดทำน้ำพริกที่อยู่ได้นาน พกติดตัวสะดวก จากวัตถุดิบใกล้ตัวอย่างกะลามะพร้าวที่มีทั่วไปในภาคใต้นั่นเอง
นอกจากน้ำชุบพรกธรรมดาแบบที่เล่าไปแล้ว ก็ยังมีน้ำชุบพรกแอดวานซ์ มีการเพิ่มเติมส่วนผสมพิเศษ ทำนองเดียวกับน้ำพริกกะปิที่ใส่แมงดาแล้วกลายเป็นน้ำพริกกะปิแมงดา คนท้องถิ่นนิยมใส่ใบทำมัง กลายเป็นน้ำชุบพรกใบทำมัง เพราะใบทำมังเป็นใบของต้นไม้ในพื้นที่ที่มีกลิ่นเหมือนแมงดา เหมือนจนบางคนเรียกต้นทำมังว่าต้นแมงดา คนใต้นิยมนำมาทำเป็นอาหาร อาทิ ทำน้ำชุบ ทำแกงคั่ว ยอดอ่อนยังกินเป็นผักเหนาะผักแนมได้ ไม่เพียงกลิ่นหอม ยังมีสรรพคุณเป็นยาขับลมในลำไส้ แก้อาการจุกเสียด แก้ท้องอืดท้องเฟ้อ และช่วยยับยั้งการแพร่กระจายของเชื้อแบคทีเรียอีโคไลที่เป็นที่มาของอาการท้องเสียได้อีกด้วย
ใครอยากลองชิมน้ำชุบพรก ความอร่อยจากแดนใต้ ไปที่นี่เลย > https://shp.ee/xeq8343
ภาพ: FB น้ำชุบพรก-น้ำพริกกะลา/ mgronline/ แนวหน้า/ pantip.com/topic/35849327
อ้างอิง: https://board.postjung.com/1224422/ https://www.thaich8.com/news_detail/14478/ https://rerairamphung.maggang.com/ https://cc.bingj.com/
บทความเพิ่มเติม
น้ำพริกลงเรือตำรับเก่า ของเหลือติดครัวไทย หยิบมาปรุงใหม่ให้อร่อย
