Workshop ‘Homebrewer Coffee Drip’ ที่ผมกำลังจะเล่าต่อไปนี้ เหมาะสำหรับเพื่อนๆ ที่กำลังสนใจกาแฟดริป หรือกำลังป้วนเปี้ยนกับร้านกาแฟประเภทที่เรียกว่า Specialty Coffee สำหรับคนที่มือลั่นกดซื้ออุปกรณ์ดริปมาแล้วแต่ยังไม่รู้จะใช้มันยังไง และที่แน่ๆ สำหรับทุกคนที่ชอบดื่มกาแฟเป็นชีวิตจิตใจ แค่ได้เข้าไปคุยกับคุณต้น แห่ง GUIDA Drip Bar ก็ทำให้ผมรู้สึกว่า กาแฟแก้วต่อไปมันจะอร่อยและสนุกขึ้นยังไงไม่รู้
ผมเริ่มต้นดื่มกาแฟจากร้านโกปี๊รถเข็น กาแฟเย็นหวานมันบ้าง โอเลี้ยงรสเข้มข้นบ้าง แล้วค่อยๆ พัฒนามาเป็นกาแฟสดอย่างลาเต้ จนมาถึงวันนี้ที่เลือกดื่มอเมริกาโน่แบบไม่หวาน โลกของกาแฟโลกเดิมที่เปลี่ยนจากกาแฟสำเร็จรูป พัฒนามาเป็นเมล็ดกาแฟพันธุ์อาราบิกา จนวันนี้การดื่มกาแฟในประเทศไทยได้พัฒนาไปอย่างมาก มีเมล็ดกาแฟมากมายให้เลือก มีวิธีการโพรเซส (process) เมล็ดกาแฟหลายแบบเพิ่มขึ้น จนทำให้เราในฐานะผู้บริโภคทั้งงงและทึ่งกับความสร้างสรรค์ไม่หยุดนิ่งของผู้ผลิต ผมว่าการดื่มกาแฟในยุคนี้สนุกขึ้นเยอะเลย แล้วมันจะสนุกขึ้นไปอีกถ้ามีเนิร์ดกาแฟสักคนมาพูดคุยกับเรา
“กาแฟที่อร่อย คือกาแฟที่เราชอบ” คุณต้นบอกผมด้วยสายตาเป็นประกายของคนรักกาแฟเข้าเส้น
คำถามก็คือ “แล้วเราจะรู้ได้ยังไงล่ะว่า เราชอบกาแฟแบบไหน?”
ผมมีโอกาสได้พบกับ คุณต้น ศีลภัทร ตั้งสุขนิรันดร จาก GUIDA Drip Bar คุณต้นนิยามตัวเองสั้นๆ ว่า เขาเป็น Homebrewer ที่อยากให้ทุกๆ คนดื่มกาแฟอร่อยขึ้นทุกที่ทุกเวลา รายละเอียดของกิจกรรมคือการมาดริปกาแฟสัก 1 แก้ว ใช้เวลาประมาณ 1 ชั่วโมงครึ่ง จริงๆ แล้วการดริปกาแฟจะใช้เวลาในขั้นตอนดริปเพียงแค่ 2 นาที อะ ผมรวมเวลาบดเมล็ดกาแฟและรวมเวลาดื่มด้วย อย่างมากก็ไม่เกิน 15 นาทีละมั้ง แล้วเราไปทำอะไรกันตั้ง 90 นาที คำตอบคือ ไปท่องโลกของกาแฟยังไงล่ะ เพื่อให้เรารู้จักและสนุกกับโลกของกาแฟมากขึ้น และสามารถตอบคำถามสุดท้ายได้ว่า ‘เราชอบกาแฟแบบไหนกัน’
โลกของกาแฟช่างใหญ่โตมโหฬารและมีการพัฒนาขึ้นเรื่อยๆ จากที่ผมเคยรู้จักโลกของกาแฟเมื่อ 5 ปีก่อน ตอนนี้มันไปไกลและล้ำกว่าเดิมมาก ตั้งแต่ขั้นตอนการปลูก คัดสายพันธุ์ การบ่ม การคั่ว ตลอดจนการชง กาแฟไม่ใช่เครื่องดื่มสีดำขมๆ อีกต่อไป มันมีสเปคตรัมที่กว้างขวางน่าสนใจ สีสัน และรสชาติที่หลากหลายลุ่มลึก จนผมกล้าพูดได้ว่า
“ทุกคนน่าจะมีเมล็ดกาแฟที่ชื่นชอบได้ ถึงแม้ว่าคุณจะไม่ดื่มกาแฟก็ตาม”
คำศัพท์ขั้นพื้นฐานสำหรับมือใหม่อย่างผม
Coffee Bean คือเมล็ดกาแฟ สายพันธุ์หลักสำหรับกาแฟดริปก็คืออาราบิกา (Arabica)
Process คือกระบวนบ่มหรือจัดการเมล็ดกาแฟ หลักๆ ที่ผู้บริโภคอย่างเราควรจะรู้ก็คือ Natural และ Washed กระบวนเนเชอร์รัล คือการตากแห้งเมล็ดกาแฟ ส่งผลให้เมล็ดกาแฟมีความโดดเด่นในเรื่องความหนักแน่นและเข้มข้นของรสชาติ ส่วนกระบวนการวอช คือการนำไปล้างก่อน ซึ่งจะช่วยให้เกิดความรู้สึกอ่อนโยนและสะอาดมากขึ้น จริงๆ แล้วกระบวนการก็มีมากกว่านี้อีกนะครับ เช่น เพิ่มการบ่มในถังเหล้ารัมบ้าง เอาจุลินทรีย์จำพวกยีสต์หรือโกจิเข้าไปบ่มเพิ่มบ้าง เพื่อสร้างสีสันและรสชาติใหม่ๆ ให้เมล็ดกาแฟ วิธีการโพสเซสกาแฟจึงมีความสำคัญต่อรสชาติของเมล็ดกาแฟเป็นอย่างมาก
Origin & Taste Note ผมรวมสองคำไว้เป็นหัวข้อเดียวกันเลย เนื่องจากแหล่งที่มาของเมล็ดกาแฟมีความสำคัญมากต่อกลิ่นและรสชาติ ออริจินคือแหล่งปลูกเมล็ดกาแฟ แหล่งปลูกที่ดีในโลกนี้มีหลายที่ด้วยกัน แต่ที่เรารู้จักนิยมกันในเมืองไทยก็คือ Ethiopia, Brazil, Columbia, Costa Rica, Guatemala เมล็ดกาแฟจากดอยไทยเองก็คุณภาพดีเช่นกัน ติดตรงที่พื้นที่ปลูกมีความสูงชันแบบยอดเขาสูง ทำให้ต้นทุนในการดูแลสูงตามไปด้วย ผลผลิตที่ได้จึงมีปริมาณน้อย ถ้าอยากชิมคงต้องหาโรงคั่วดีๆ ที่รับเมล็ดกาแฟโดยตรงจากดอยต่างๆ (ติดตามป้ายยาโรงคั่วได้ที่ท้ายบทความ)
ส่วนเทสโน้ตก็คือรสชาติที่เมล็ดกาแฟแต่ละชนิดจะให้ได้ เพื่อเป็นภาษากลางที่เราจะเข้าใจตรงกัน ยกตัวอย่างเช่น เมล็ดกาแฟจากบราซิลจะให้เทสโน้ตออก Nutty, Chocolate เมล็ดกาแฟเอทิโอเปียจะให้เทสโน้ตออก Floral, Fruity, Lemony เราสามารถเลือกทดลองเมล็ดกาแฟที่เราชอบผ่านข้อมูลในเรื่องProcessing, Origin, และ Taste Note เหล่านี้ได้
จากนั้นก็เข้าสู่กระบวนการดริปกาแฟ บอกทุกคนอย่างนี้ครับ การได้มาดริปกาแฟกับคุณต้น ทำให้ผมเข้าใจหลักการดริปในลักษณะการอธิบายแบบวิทยาศาสตร์ เป็นเหตุเป็นผลกันขึ้นเยอะเลย ผมขอเอาเกร็ดที่ผมชอบมาเล่าสู่กันฟังเป็นบางอย่างละกันนะครับ ส่วนใครอยากเรียนรู้กระบวนดริปกาแฟทั้งหมดคงต้องไปลองเรียนกับคุณต้นเอง
สัดส่วนเมล็ดกาแฟต่อน้ำในการดริปแต่ละครั้งให้ตั้งต้นที่ เมล็ดกาแฟ 1 ส่วน ต่อน้ำ 15 ส่วน ยกตัวอย่างเช่น เมล็ดกาแฟ 16 กรัม ต่อน้ำ 240 กรัม จากนั้นถ้าใครอยากได้กาแฟที่เข้มขึ้นก็สามารถปรับน้ำลงได้ถึง 10 กรัมเป็นต้น ใครรู้สึกเข้มเกินไปก็เพิ่มน้ำทีละน้อยได้เช่นกัน
บดเมล็ดกาแฟเมื่อจะทำการดริปเพื่อให้คงกลิ่น aroma ให้มากที่สุด ความละเอียดควรจะประมาณเกล็ดน้ำตาลทราย หรือดูจากเวลาในการดริปกาแฟ 1 แก้วที่ใช้น้ำ 240 กรัม ควรจะใช้เวลาประมาณ 2 นาทีเมล็ดกาแฟที่ละเอียดมากจะอุ้มน้ำและใช้เวลานานขึ้นในการดริป ส่วนเมล็ดกาแฟที่หยาบไปจะใช้เวลาน้อย
อุณหภูมิของน้ำที่จะดริปเป็นปัจจัยสำคัญเช่นกัน อุณหภูมิของน้ำจะอยู่ประมาณ 89 ถึง 92 องศาเซลเซียสซึ่งมีความละเอียดของอุณหภูมิมากๆ คุณต้นเล่าว่า ถ้าได้เมล็ดกาแฟคุณภาพดีมากๆ เขาจะเลือกใช้อุณหภูมิที่สูงหน่อยเพื่อจะได้สกัดกลิ่นและรสของกาแฟออกมาอย่างเต็มที่ ส่วนกาแฟที่คุณภาพรองลงมาก็จะใช้อุณหภูมิต่ำลง รสชาติและกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์จะได้ออกมาน้อยหน่อย
สัดส่วนในการแบ่งดริปน้ำมีความเป็นศิลปะ น้ำแรกประมาณ 60 กรัมมีไว้เพื่ออุ่นเมล็ดกาแฟและไล่ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่คงเหลือในเมล็ดออกไป ช่วงน้ำที่สอง 60 กรัมจะสกัดรสชาติ acidity หรือความเป็นกรดของกาแฟออกมา
ระหว่างเทน้ำไม่ควรปล่อยให้กาแฟแห้ง เมื่อเห็นว่าน้ำกำลังงวดลงแล้วควรเทน้ำต่อทันที *เรื่องนี้คุณต้นเน้นย้ำเป็นอย่างมาก
สิ่งเหล่านี้ที่เชฟน่านสาธยายมาเป็นเพียงส่วนน้อยนิด ที่คุณต้นได้ไปพาท่องเที่ยวในโลกกาแฟระหว่างทำ Coffee Dripping Workshop การได้พูดคุยซักถามกับสายเนิร์ดกาแฟระดับนี้สนุกและได้ความรู้มาก ได้เห็นถึงความตั้งใจ พิถีพิถัน ของทุกคนในกระบวนการทำกาแฟ ตั้งแต่เกษตกร คนคั่ว จนมาถึงคนชง เรียกได้ว่ามีความตั้งใจสูงมากที่อยากทำให้กาแฟที่ผ่านมือตัวเองสมบูรณ์แบบที่สุด
การดริปกาแฟเป็นวิธีที่ง่ายที่สุดที่จะพาเราท่องเที่ยวไปในโลกของกาแฟ สำหรับเพื่อนๆ ที่อยากสัมผัสประสบการณ์ดริปกาแฟแบบผมบ้างสามารถสอบถามไปที่ GUIDA Drip Bar หวังว่าจะได้เจอเมล็ดกาแฟในดวงใจนะครับ สำหรับผม ขอเป็น Ethiopia & Nicaragua Blend, Natural process จากโรงคั่ว Lot61 ถูกใจใช่เลย
GUIDA Drip Bar
ลงมือดริปและชิมกาแฟในบาร์บรรยากาศเป็นส่วนตัว ไม่ต้องมีประสบการณ์ก็มาได้ ทางบาร์เตรียมอุปกรณ์ เมล็ดกาแฟ และ instructor ไว้คอยดูแลอย่างใกล้ชิด
เปิดเฉพาะวันเสาร์-วันอาทิตย์
Session ละ 60-80 นาที
นัดเวลาล่วงหน้าที่
Line: @guidacoffee FB: fb.com/guidadripbar
บาร์อยู่ที่โครงการ The Racquet Club สุขุมวิท 49 ตึกหนึ่ง ชั้นสอง ห้อง RQ1201
ป้ายยาโรงคั่วเมล็ดกาแฟ
- Halo เหม่งจ๋าย
- Fat Belly เหม่งจ๋าย
- Wela Coffee Room (รามคำแหง)
- Nana Coffee Roasters (เลยโรงเหล้าแสงจันทร์)
- Tanakhem Coffee Roaster(ออนไลน์)
- Roots Coffee (หลายโลเคชันในกรุงเทพ)
- Gem Forest Coffee (น่าน)
- Factory Coffee (พญาไท)
- Lica Coffee Estate
- Preda Roasting House (ลำปาง)
- Nine-One Coffee (เชียงใหม่)
- Akha Ama Coffee (เชียงใหม่)
