ถั่วเป็นแหล่งโปรตีนจากพืชที่สำคัญและมีจำนวนมาก เพราะเหตุนี้ผู้กินอาหารมังสวิรัติปราศจากเนื้อสัตว์ นม และไข่ จึงต้องอาศัยถั่วเป็นแหล่งโปรตีนสำคัญ ประเทศอินเดียมีประชากรกินอาหารมังสวิรัตินับหลายร้อยล้านคน ชาวอินเดียจึงมีอาหารจานถั่วมากมายจริงๆ ตั้งแต่อาหารข้างถนนจนถึงอาหารในภัตตาคาร โดยเฉพาะยำถั่วต่างๆ ที่เพิ่งจะงอกนั้นแสนอร่อย หากินได้ทั่วไปตามริมถนน รวมทั้งสารพัดถั่วดิบๆ ตามรถเข็น ที่ผู้ซื้อเลือกขึ้นมาหลายอย่าง ผู้ขายนำไปคั่วไฟให้สุกเดี๋ยวนั้น ใส่เครื่องปรุงดอกเกลือเสิร์ฟเลย ขายดิบขายดี ฉันเคยกินมาแล้ว ติดใจถึงทุกวันนี้
อาหารไทยจานถั่วมีค่อนข้างน้อยมาก แต่จะไปปรากฏในขนมหวานอาหารว่างเสียเยอะ เช่น ลูกเดือยเปียก เต้าส่วน (ถั่วทอง) ถั่วกวนอัด ไส้ขนมเทียน ไส้ถั่วแปบ ข้าวหุงกับถั่วตาดำ ถั่วดำต้ม ถั่วแดงหลวงเชื่อม ถั่วแดงกวน ถั่วไส้ขนมเปี๊ยะ เป็นต้น แม้กระนั้นก็จะเป็นถั่วเขียวหรือถั่วทอง (ซึ่งก็คือถั่วเขียวกะเทาะเปลือก) เป็นส่วนใหญ่
ถั่วเขียว ถั่วตาดำ ถั่วขาว ถั่วลันเตา ถั่วเหลือง และลูกเดือย เป็นกลุ่มถั่วและธัญพืชให้ฤทธิ์เย็น ช่วยขับพิษร้อน ผ่อนภาวะร้อนของร่างกาย นำเสนอในครัวฉบับนี้ พร้อมกับจานอาหารทำง่าย อร่อยดี ก่อนอื่นต้องมารู้คุณค่าของถั่วต่างๆ เหล่านี้ก่อน ขอบอกว่าที่บ้านฉันใช้ถั่วเหล่านี้แทบทุกวัน ด้วยการนำมาทำน้ำนมธัญพืช อาหารคุณยาย คุณหลาน ตัวฉันเอง และลูกๆ
ถั่วเขียว เป็นถั่วที่มีแป้งปริมาณสูง มีคุณสมบัติพิเศษ จึงนำไปทำวุ้นเส้น เส้นซ่าหริ่มได้ คุณสมบัติของแป้งถั่วเขียวเด่นชัด คือ ย่อยเป็นน้ำตาลช้ากว่าแป้งอื่นๆ ทำให้วุ้นเส้นกลายเป็นอาหารลดความอ้วน ลดน้ำตาลในกระแสเลือด จึงเหมาะกับผู้เป็นโรคเบาหวาน นอกจากนั้นถั่วเขียวยังเป็นแหล่งโปรตีนอีกด้วย
ถั่วเขียวมีสรรพคุณเป็นยา ช่วยแก้ร้อนใน บำรุงร่างกาย แก้ข้อขัด ขับปัสสาวะ ลดความดันโลหิตสูง ลดไขมันในเลือด
ถั่วเขียว 1 ถ้วยตวง มีโปรตีน 24.0 กรัม คาร์โบไฮเดรต 56.7 กรัม ใยอาหาร 4.1 กรัม แคลเซียม 75 มิลลิกรัม ฟอสฟอรัส 405 มิลลิกรัม เหล็ก 8.5 มิลลิกรัม
ถั่วตาดำ เป็นถั่วที่ปรุงสุกได้ง่าย แค่เพียงแช่น้ำให้ถั่วนิ่ม นำมาหุงกับข้าวสาร เป็นข้าวกล้องก็ได้ หรือข้าวขาวธรรมดาก็ดี กินกับเกลือเท่านั้น ก็อร่อยได้คุณค่าสูง ถั่วตาดำมีฤทธิ์เย็นเช่นกัน มีแคลเซียมสูง ช่วยเรื่องกระดูก และภาวะกระดูกพรุน มีโฟเลตหรือกรดโฟลิกค่อนข้างสูง ช่วยป้องกันการแข็งตัวของเกล็ดเลือด ป้องกันโรคหลอดเลือดหัวใจตีบ ช่วยลดความดันด้วย
ถั่วตาดำ 1 ถ้วยตวง มีโปรตีน 23 กรัม ไขมัน 1.3 กรัม คาร์โบไฮเดรต 61 กรัม ใยอาหาร 13.5 กรัม แคลเซียม 211 มิลลิกรัม เหล็ก 1.9 มิลลิกรัม วิตามินบี6 0.11 มิลลิกรัม กรดโฟลิก 350 มิลลิกรัม สังกะสี 1.7 มิลลิกรัม แมกนีเซียม 86 มิลลิกรัม
ถั่วขาว เป็นถั่วลดความอ้วนโดยเฉพาะ ปกติแล้วร่างกายเราจะหลั่งเอนไซม์อัลฟา-อะไมเลส (alpha amylase) มาย่อยคาร์โบไฮเดรตให้เป็นน้ำตาลกลูโคส เพื่อนำไปผลิตเป็นพลังงาน ส่วนที่เหลือใช้จากร่างกายก็ถูกเปลี่ยนไปเป็นไขมัน เก็บสะสมในเยื่อไขมัน
ในถั่วขาวมีสารเด่นชัดมากคือ ฟาซิโอลามีน (phaseolamin) มีฤทธิ์ทำให้เอนไซม์อัลฟา-อะไมเลส เป็นกลาง ทำให้ร่างกายย่อยคาร์โบไฮเดรตให้เป็นน้ำตาลกลูโคสได้น้อย จึงไม่เพียงพอที่จะใช้เป็นเชื้อพลังงาน ร่างกายต้องไปดึงเอาไขมันที่สะสมไว้มาเผาผลาญเป็นพลังงานแทน จึงทำให้เราผอมลงทั้งที่กินถล่มทลาย บัดนี้มีการนำไปทำเป็นอาหารเสริมลดความอ้วน
เรามากินถั่วขาวตรงๆ ดีกว่า นอกจากได้คุณสมบัติยอดฮิตดังกล่าวแล้ว ถั่วขาวก็มีโปรตีน แร่ธาตุ วิตามิน ไม่แพ้ถั่วอื่นๆ
ถั่วลันเตาเมล็ดกลมสีเขียว คือสารเบต้าแคโรทีนที่สังเคราะห์เป็นวิตามินเอเด่นชัดมาก ถั่วลันเตามีพลังงานต่ำ ให้โปรตีนสูง เป็นถั่วที่มีฤทธิ์เย็น ขับพิษร้อน ผ่อนอาการไข้ ฝรั่งต่างชาติใช้ถั่วชนิดนี้เยอะมาก แต่เราแทบไม่ใช้เลย
ถั่วลันเตา 1 ถ้วยตวง มีโปรตีน 8.6 กรัม ใยอาหาร 7.7 กรัม กรดโฟลิก 50 มิลลิกรัม แคลเซียม 43 มิลลิกรัม เหล็ก 2.5 มิลลิกรัม สังกะสี 1.9 มิลลิกรัม แมกนีเซียม 62 มิลลิกรัม วิตามินบี6 0.35 มิลลิกรัม
ถั่วเหลือง เป็นที่รู้จักกันดีในบ้านเรา เพราะนำไปทำอาหาร เครื่องปรุงรสมากจริงๆ มีทั้งน้ำเต้าหู้ ฟองเต้าหู้ เต้าหู้ เต้าฮวย ซีอิ๊ว เต้าเจี้ยว มิโสะ เทมเป้ เต้าหู้ยี้ และถั่วเน่า
โปรตีนในถั่วเหลืองมีคุณภาพดีมาก ย่อยง่าย ไขมันต่ำ มีกรดอะมิโนหลายตัวจำเป็นต่อร่างกาย มีฟอสฟอรัสสูงสุดในบรรดาถั่วทั้งหลาย นี่เองที่ทำให้น้ำเต้าหู้มีคุณค่าอาหารใกล้เคียงกับน้ำนมวัว นอกจากนี้ยังมีสารไฟโตเอสโตรเจน (phytoestrogen) คือฮอร์โมนเพศหญิงแบบธรรมชาติ จึงช่วยลดอาการวูบวาบ ฮอร์โมนไม่สมดุลของหญิงวัยทอง
ลูกเดือย เป็นธัญพืชที่หาได้ง่าย ราคาแสนถูก ชาวจีนถือเป็นอาหารอายุวัฒนะ มีคุณสมบัติทั้งบำรุงร่างกาย ซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอ แล้วยังช่วยรักษาโรคได้อีกด้วย
สารคอกซีโนไลด์ (coxenolide) ในลูกเดือย ช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของเนื้องอก ช่วยทำให้การหมุนเวียนเลือดที่ผิวหนังดีขึ้น จึงช่วยรักษาบรรดาโรคผิวหนังทั้งหลาย เช่น ฝ้า กระ และโรคหูด ช่วยย่อยอาหาร ต้านมะเร็ง
มีกรดอะมิโนสูงในระดับความต้องการของร่างกายตามมาตรฐานขององค์การอนามัยโลก จึงเป็นเครื่องปรุงที่เหมาะสำหรับเด็กเล็ก เพราะช่วยบำรุงม้าม ม้ามสร้างเม็ดเลือดและขับพิษ บำรุงกระเพาะอาหาร ช่วยให้ร่างกายได้รับสารอาหารเต็มที่
เหมาะสำหรับผู้สูงอายุ เพราะบำรุงไตโดยตรง ทำให้ไตทำงานได้ดี จึงเป็นการป้องกันโรคทางเดินปัสสาวะ และโรคความดันโลหิตสูง
สร้างสิ่งแวดล้อมในบ้านให้เราและสมาชิกของบ้านได้มีโอกาสกินถั่วกันบ่อยๆ เช่น ที่บ้านฉันจะกินถั่วดังกล่าวบ่อยมาก เรียกได้ว่าทุกวัน ไม่อย่างใดก็อย่างหนึ่งเสมอ
