เส้นทางความอร่อยของบะหมี่เกี๊ยว

เปิดประวัติศาสตร์ตามหาต้นทางความอร่อยของบะหมี่เกี๊ยว

จากบันทึกและหลักฐานทางโบราณคดีพบว่า เกี๊ยวเริ่มปรากฏให้เห็นครั้งแรกสุดในกวางตุ้งที่แถบซีกวน ซึ่งอยู่ทางนอกประตูเมืองด้านตะวันตกของเมืองกวางเจา เมื่อราวต้นคริสต์ศตวรรษที่ 20 เชื่อว่า ชาวหูหนานเป็นคนนำเข้ามาเผยแพร่ในช่วงปี ค.ศ.1856-1875 หรือประมาณ 150-160 ปีที่แล้วนี่เอง โดยเริ่มแรก ส่วนมากเป็นพวกหาบเร่หาบเกี๊ยวขายไปทั่ว โดยมีการเคาะซีกไม้ไผ่เพื่อเรียกลูกค้าเป็นสัญลักษณ์สำคัญ เรื่องที่คนนอกไม่ค่อยรู้คือ คนที่คลุกคลีอยู่กับเกี๊ยวกวางตุ้ง จะเรียกเกี๊ยวว่า หย่ง (jung) ซึ่งแฝงไว้สองนัย หนึ่งคือ เกี๊ยวดอกชบา สองนั้นหมายถึงเกี๊ยวลูกเล็กในช่วงยุคแรก และยังเรียก ไซหย่ง (saijung) เหตุเพราะเกี๊ยวลูกเล็กและใส่ในชามใบเล็ก ชาวบ้านคนจนอุ้มชามเกี๊ยวเล็กๆไว้กับตัว ทั้งอิ่มทั้งอุ่นในคราวเดียวกัน เท่าที่ทราบ ปัจจุบันในฮ่องกงยังมีเกี๊ยวไซหย่งขายกันอยู่ แต่ในเมืองกวางเจากลับหายสูญไปแล้ว

เกี๊ยวไส้ต่างๆ

ชาวกวางตุ้งนิยมไส้เกี๊ยวที่ทำจากมันหมู เนื้อหมู กุ้งสด ปลาแห้งป่น และไข่แดง ทั้งหมดคลุกเคล้าให้เข้ากัน การห่อเกี๊ยวมักเอาเร็วเข้าไว้ มากกว่าจะมาประดิดประดอย จับจีบพับให้เรียบร้อย เกี๊ยวแต่ละลูกจะมีขนาดพอคำเป็นเกณฑ์ แต่ที่สำคัญคือต้องไม่ใส่ไส้มากเกินกว่าแผ่นเกี๊ยวจะรับได้ และต้องห่อไส้ไว้ให้แน่น ไม่เช่นนั้น เวลาต้มหรือลวก ไส้อาจโผล่ออกมาได้

เกี๊ยวของเมืองอื่นย่อมมีไส้แตกต่างจากเกี๊ยวของกวางตุ้ง เช่น เกี๊ยวของเซี่ยงไฮ้มีทั้งไส้ผักกับไส้เนื้อหมู บางครั้งอาจมีผักกาดหอมหรือผักขึ้นฉ่ายผสมอยู่ในเนื้อหมูเนื้อกุ้งด้วย น้ำซุปอาจเป็นน้ำเคี่ยวไก่ เนื้อหมู หรือกระดูกหมู ก็ได้ ชาวเซี่ยงไฮ้ยังนิยมปรุงรสน้ำซุปด้วยน้ำมันงาหรือซีอิ๊ว

ชาวฮกเกี้ยนดูจะพิถีพิถันกับเรื่องไส้ของเกี๊ยวพิเศษกว่าคนอื่น จะเลือกใช้เนื้อแดงส่วนสะโพกของหมูที่เพิ่งฆ่าในตอนเช้ามืดวันนั้น เนื้อจะต้องไม่ถูกน้ำ และต้องเตรียมเนื้อให้เสร็จก่อนเที่ยงวัน ด้วยการเลาะลอกเอ็นและพังผืดออก หั่นเป็นชิ้นใหญ่ตามลายเนื้อ หรือหั่นเนื้อเป็นเส้นยาว วางเนื้อบนเขียงแล้วใช้ไม้หรือค้อนไม้ทุบ ซึ่งต่างจากวิธีทำทั่วไปที่มักใช้วิธีหั่นหรือสับเนื้อ เวลาทุบต้องทุบลงบนชิ้นเนื้อตรงๆ เพื่อรักษาน้ำในเนื้อไว้ ทุบจนเนื้อนิ่มเละและเหนียวเหมือนแป้งเปียก จากนั้นเติมน้ำโซดา (น้ำเจือโซเดียมไฮโดรเจนคาร์บอเนต) และเกลือ แล้วใช้ตะเกียบกวนคนให้เข้ากัน แผ่นเกี๊ยวต้องบาง เกี๊ยวแต่ละลูกมีขนาดพอๆกับผลลำไยเท่านั้น โดยจะห่อให้สวยงามเป็นรูปผีเสื้อ น้ำซุปใช้กระดูกหมูต้มเคี่ยวด้วยไฟกลาง และกรองให้ได้น้ำซุปใสๆ ส่วนเกี๊ยวจะใส่ลงต้มในน้ำเดือด จนตัวเกี๊ยวสุกลอยขึ้นมา ใช้กระชอนตักขึ้น ใส่ซีอิ๊ว น้ำมันหมู และเครื่องปรุงรสตามต้องการ แล้วจึงใส่น้ำซุปใส เกี๊ยวของชาวฮกเกี้ยนจะนุ่มกรอบหอมหวาน

สำหรับเกี๊ยวฮ่องกง นิยมใช้กุ้งสดทั้งตัวกับเนื้อหมูสับ กุ้งที่ใช้คือกุ้งกระจกตัวใสเนื้อกรอบ อย่างที่บางคนเรียกกุ้งเด้งนั่นแหละ ซึ่งกุ้งจะยังสดแต่กรอบ ให้รสชาติและความรู้สึกดีเวลาเคี้ยวกิน

ใครสนใจทำกุ้งกระจกไว้ห่อเกี๊ยวสไตล์ฮ่องกง ก็ลองทำตามวิธีนี้ได้ ก่อนอื่น แกะกุ้งเอาขี้กุ้งที่อยู่กลางหลังออก ใช้เกลือสมุทรเม็ดใหญ่เคล้าเนื้อกุ้ง หมักไว้สัก 1 นาที เพื่อดูดซับน้ำและเมือกในตัวกุ้งออกมา จากนั้นใช้น้ำชะล้างตัวกุ้ง ต้องปล่อยให้น้ำค่อยๆไหลผ่านตัวกุ้งหลายนาทีทีเดียว จับดูจะรู้สึกตัวกุ้งแข็ง ไม่อ่อนตัวเหมือนตอนแรก ส่วนเรื่องน้ำด่างนี่ จะเอาแช่กุ้งหรือไม่ก็ได้ ถ้าแช่ ก็ไม่ควรแช่เกิน 10 นาที เพราะถ้าใช้น้ำด่างมากหรือแช่นานเกินไป อาจไม่เป็นผลดีต่อสุขภาพได้ แล้วต้องล้างออก ทีนี้ก็ใช้กระดาษซับกุ้งให้แห้ง จากนั้นหมักกุ้งด้วยเครื่องปรุงรสอะไรก็ได้ตามชอบ เอากุ้งที่หมักนี้ไปแช่ไว้ในตู้เย็น 1 ชั่วโมง จะได้กุ้งกระจกที่ใสกรอบไว้ห่อเกี๊ยว

ที่เล่ามานี้ เป็นเพียงตัวอย่างไส้เกี๊ยว 2-3 ชนิด ซึ่งยังมีไส้เกี๊ยวของที่อื่นๆ อีกมาก คงไม่สามารถเอามาจาระไนได้หมด แต่โดยทั่วไป เนื้อหมู มันหมู เนื้อกุ้ง ผัก ต้นหอม มักเป็นวัตถุดิบหลักหรือส่วนประกอบของไส้เกี๊ยวที่พบเห็นบ่อยที่สุด

บะหมี่ในบะหมี่เกี๊ยว

เส้นบะหมี่แต่ละชนิดมีวิธีปรุงไม่เหมือนกัน อย่างอีหมี่ นิยมทอดในน้ำมัน โดยแผ่เป็นแผ่น เพียงชงด้วยน้ำร้อน เส้นก็จะนุ่มกินได้ สะดวกไม่แพ้บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป เนื่องจากเส้นอีหมี่แบนกว้าง ดูดซับน้ำหรือน้ำซุปได้ง่าย จึงเหมาะสำหรับทำบะหมี่น้ำ ราดหน้าหมี่กรอบ โกยซีหมี่ หรือจะกินแบบที่ทางบ้านเรานิยม คือใส่หมูแฮมหั่นเส้นและโรยน้ำตาลก็ได้

บะหมี่ที่ใส่คู่กับเกี๊ยว เป็นเส้นบะหมี่ที่ทำขึ้นเพื่อการนี้โดยเฉพาะ ซึ่งต้องนวดแป้งหมี่ด้วยสูตรและวิธีการเฉพาะ แป้งที่นวดด้วยสูตรและวิธีการนี้ นอกจากทำเส้นบะหมี่แล้ว ยังใช้ทำแผ่นแป้งห่อเกี๊ยวด้วย ชาวจีนกวางตุ้งเรียกว่า…

จุ๊กซิ้งหมิ่น (zuk sing min) ซึ่งเป็นบะหมี่เส้นเล็ก จัดอยู่ในกลุ่มบะหมี่ที่เรียกว่า หงั่นซี้หมิ่น (ngan si min-กวางตุ้ง) ชื่อหลังนี้แปลกันตรงๆ คือบะหมี่เส้นใยเงิน ตัวเส้นเล็กขนาดเปรียบกับเส้นใยเส้นด้ายได้ จุ๊กซิ้งหมิ่นชื่อนี้ ในสำเนียงแต้จิ๋ว คือเต๊กเซ็งหมี่ ซึ่งจะขอใช้ชื่อในสำเนียงแต้จิ๋วนี้ต่อไป

เต๊กเซ็งหมี่เป็นบะหมี่ที่เพิ่งคิดค้นทำขึ้นในช่วงราว 100 ปีมานี้เอง ว่ากันว่า ต้นกำเนิดมาจากทางซีกวนของเมืองกวางเจา มี 2 ชนิดด้วยกัน ชนิดหนึ่งใส่ไข่เป็ด น้ำด่าง เส้นบะหมี่ชนิดนี้ กินแล้วให้ความรู้สึกมีรสมีชาติกว่า อีกชนิดหนึ่งใส่แต่ไข่เป็ดอย่างเดียว จะได้เส้นบะหมี่หอมเหนียวนิ่มกว่า ต่อมาบะหมี่ชนิดนี้ได้แพร่หลายจนกลายเป็นบะหมี่ที่ถือกันว่าเป็นสูตรดั้งเดิมของทางแถบเมืองกวางเจา ที่เรียกว่า เต๊กเซ็งหมี่ ก็เพราะใช้วิธีนวดแป้งด้วยไม้ไผ่ลำใหญ่ (เต๊กเซ็ง คือคำเดียวกับเต๊กกอ หมายถึงลำไผ่ และไม่ใช้คำเต๊กกอ เพราะกอในสำเนียงกวางตุ้ง ฟังไม่ค่อยเป็นมงคลนั่นเอง ส่วนเซ็ง หมายถึงอาการทะยานขึ้น พุ่งขึ้น รุ่ง)

วิธีทำเต๊กเซ็งหมี่ เริ่มจากใช้มือนวดแป้งกับไข่ สักครึ่งถึงหนึ่งชั่วโมง จนกว่าแป้งจะเกาะตัวเป็นเนื้อเดียวกัน และปั้นเป็นก้อนได้ก่อน คำแนะนำคือ ควรใช้ไข่เป็ดล้วน จะใส่น้ำไม่ได้เลยเด็ดขาด เส้นบะหมี่ที่ได้จึงจะเหนียวนุ่ม ลื่นลิ้นหยุ่นตัวดี และหอมกลิ่นไข่ด้วยในตัว อีกวิธีคือใช้ไข่เป็ดผสมน้ำในสัดส่วนที่เหมาะสม เส้นบะหมี่ที่ได้จะมีเนื้อเนียนนุ่ม และน่ากินไปอีกแบบ ข้อสำคัญอีกข้อ คือต้องไม่ให้มีฟองอากาศในก้อนแป้ง เพราะถ้ามีฟองอากาศ ถือว่าก้อนแป้งนั้นเสียแล้ว หากเอาไปนวดดึง เส้นบะหมี่ที่ได้จะไม่นุ่มเหนียวน่ากิน

เมื่อได้ก้อนแป้งแล้ว จะใช้ไม้ไผ่ลำใหญ่และยาว ยึดปลายไผ่ด้านหนึ่งกับหลัก คนทำอยู่ปลายอีกด้านหนึ่ง ใช้ขาข้างหนึ่งพาดนั่งบนปลายลำไผ่ แล้วออกแรงขย่มกดลำไผ่ ให้ไปนวดแป้งหมี่ที่อยู่ใต้ลำไผ่ กดให้แผ่นแป้งแผ่ออก จนแผ่นแป้งหนาสัก 1 มม. จึงจับพับครึ่ง แล้วเริ่มขย่มลำไผ่กดทับต่อไป ต้องทำเช่นนี้ซ้ำๆอีกหลายสิบครั้ง ซึ่งจะใช้เวลาหนึ่งชั่วโมงครึ่งถึงสองชั่วโมง ฟังดูง่ายไม่ยากอะไร แต่ความจริงแล้ว ทุกขั้นตอนต้องทำอย่างพิถีพิถันมาก ขั้นตอนนี้คือการดึงหรือยืดแป้ง

การเลือกใช้ลำไผ่ก็สำคัญ ไม่ใช้ไผ่ปล้องใหญ่เกินไป ถึงจะได้เส้นบะหมี่ที่ไม่แข็งหรือนิ่มเกินไป ใช้ไผ่ปล้องเล็กไป เส้นบะหมี่ที่ได้จะไม่มีความหยุ่นตัว

หลังจากกดทับนวดจนได้แผ่นแป้งบางตามต้องการ และพับครึ่งแล้ว ก็จะไม่กดทับอีก แต่จะตัดขอบแผ่นแป้งออกให้เป็นแผ่นสี่เหลี่ยม แล้วจึงตัดเว้นระยะทุก 1 มม. ได้เส้นบะหมี่เส้นเล็ก ปัจจุบัน มักใช้เครื่องรีดเส้นบะหมี่แทน บะหมี่ที่ได้จะค่อนข้างชื้น เก็บได้เพียงวันสองวัน โดยไม่นึ่ง ต้ม หรือทอด และไม่จำเป็นต้องผึ่งลมด้วย เพราะบะหมี่ยิ่งสดใหม่ รสชาติก็ยิ่งดียิ่งหอม

แป้งที่นวดด้วยสูตรและวิธีนี้แหละ เหมาะจะนำมาทำเป็นแผ่นเกี๊ยว เส้นบะหมี่ (ในหมี่เกี๊ยว) และยังเหมาะจะเอามาทอด หรือทำบะหมี่เนื้อวัว เส้นบะหมี่ชนิดนี้ เวลาต้มหรือลวก ไฟต้องแรง น้ำต้องเดือดทั่วหม้อจริงๆ ใช้น้ำมันหมูหรือน้ำมันกระเทียมเจียวคลุกเคล้าเส้นบะหมี่ด้วย จะช่วยให้เส้นบะหมี่หอมน่ากินยิ่งขึ้น

น้ำซุป

ชาวจีนทางใต้กินบะหมี่ (และเกี๊ยวด้วย) โดยเน้นน้ำซุปมากกว่าตัวบะหมี่หรือตัวเกี๊ยวเองเสียอีก น้ำซุปจึงสำคัญอย่างยิ่ง บะหมี่เกี๊ยวชามนั้นจะอร่อยหรือไม่ มักตัดสินกันที่น้ำซุปนี่แหละ น้ำซุปที่จะใช้ปรุงกับบะหมี่เกี๊ยวต้องต้มเคี่ยวด้วยกระดูกหมู ปลาแห้ง โดยเฉพาะปลาตาเดียวแห้ง กุ้งแห้งหรือเปลือกกุ้งสด และเครื่องสมุนไพรจีนที่เป็นสูตรลับเฉพาะของแต่ละเจ้า ซึ่งต้องต้มเคี่ยวไว้อย่างน้อย 3 ชั่วโมง

อันที่จริง น้ำซุปของแต่ละเจ้าต่างก็มีสูตรลับของตัวเอง แต่ที่เป็นเคล็ดลับสำคัญกว่าการใส่อะไรเพื่อเคี่ยวน้ำซุปคือ ไม่มีใครทำน้ำซุปใช้กันวันต่อวัน ชาวจีนรู้เคล็ดลับดีว่า น้ำซุปยิ่งเคี่ยวยิ่งอร่อย น้ำซุปเก่าจึงมีคุณค่า เพียงใส่วัตถุดิบใหม่ในน้ำซุปเก่า แล้วเติมน้ำเพิ่ม ต้มเคี่ยวใหม่ ก็จะได้น้ำซุปใหม่ที่เข้มข้นกว่าครั้งแรก การทำเช่นนี้ต่อเนื่องเป็นวงจร น้ำซุปพร่อง ใส่วัตถุดิบใหม่ ต้มใหม่ ได้น้ำซุปใหม่รสเข้มข้นยิ่งกว่าครั้งก่อนๆอีกครั้ง การสะสมน้ำซุปเก่าด้วยวิธีนี้ จากวันเป็นเดือนและเป็นปี ต้องลงทุนทั้งเงิน ทุ่มเททั้งแรงกายและแรงใจ เพราะต้องคอยหมั่นดูแลต้มเคี่ยวน้ำซุปหม้อนี้ทุกวันด้วยความเอาใจใส่อย่างดี จะเลินเล่อปล่อยให้น้ำซุปหม้อนี้บูดเสียไม่ได้เป็นอันขาด ไม่เช่นนั้น ทุกอย่างที่ทุ่มเทลงทุนไป ก็จะสูญเปล่าในพริบตา

บางร้านถึงขนาดไม่เคยล้างหม้อน้ำซุปเลยมาเป็นเวลาหลายปี กระทั่งหลายสิบปีนับแต่วันที่เปิดร้านขายวันแรก เพราะนี่คือยอดหัวน้ำซุปชั้นดี เนื่องจากได้ละลายเอาความหวานและรสชาติของเครื่องปรุงสะสมมาตลอดอย่างเนิ่นนาน

ลองหลับตานึกสิว่า น้ำซุปเก่าเก็บหม้อนี้เคยต้มกระดูกหมู ไก่ และเครื่องปรุงรสอื่นๆมาแล้วกี่ร้อยกิโลกรัมตลอดระยะเวลาอันยาวนานนับสิบๆปี ที่สำคัญไม่สามารถหาซื้อหรือต้มเคี่ยวขึ้นใหม่ได้ ธุรกิจขายบะหมี่เกี๊ยวจะรุ่งหรือจะเลิก ก็อยู่ที่น้ำซุปหม้อนี้แหละ หลายร้านจึงหวงแหนน้ำซุปของตนมาก ถึงขนาดไม่ยอมให้ใครได้ดู และถือเป็นความลับสุดยอดของทางร้านด้วย

ฉะนั้น ถ้าคุณขอน้ำซุปจากทางร้านเพิ่ม แล้วได้รับคำแนะนำให้สั่งแบบน้ำเพิ่มอีกชาม หรือไม่ก็จะขอคิดเงินเพิ่ม ถ้าเจออย่างนี้ ขอท่านจงรู้ไว้เถิดว่า น้ำซุปนั่นคือสมบัติล้ำค่าของทางร้าน ให้กันเปล่าๆ ไม่ได้

ความพิถีพิถันไม่ได้มีแค่เรื่องตัวเกี๊ยว เส้นบะหมี่ และน้ำซุป เท่านั้น แม้แต่การจัดเส้นบะหมี่และเกี๊ยวใส่ชาม ก็ต้องพิถีพิถันด้วย บะหมี่เกี๊ยวปรุงน้ำ มักต้มลวกเกี๊ยวใส่ไว้ในก้นชามก่อน จากนั้นจึงค่อยลวกเส้นบะหมี่ใส่กลบลงบนตัวเกี๊ยว ให้เกี๊ยวซ่อนอยู่ในเส้นบะหมี่ แล้วเติมน้ำซุปสักครึ่งค่อนชาม สำคัญคืออย่าให้ท่วมเส้นบะหมี่จนมิด จะต้องให้เส้นบะหมี่บางส่วนโผล่พ้นน้ำซุป ทำเช่นนี้ เพื่อรักษาความเหนียวนุ่มของเส้นบะหมี่ไว้ และต้องกินขณะกำลังร้อนด้วย ส่วนบะหมี่เกี๊ยวปรุงแห้ง เมื่อลวกต้มเส้นบะหมี่สุกแล้ว เอากระชอนตักเส้นบะหมี่ ยกสะบัดเพื่อสะเด็ดน้ำให้แห้ง ใส่ชาม แล้วจึงต้มลวกเกี๊ยวใส่ตามลงไป ปรุงด้วยซีอิ๊วและน้ำมันหมู

บะหมี่เกี๊ยวในบ้านเรา

ร้านบะหมี่เกี๊ยวหลายร้านในบ้านเรามักขึ้นป้ายว่า บะหมี่เกี๊ยวกวางตุ้ง แต่มีใครเคยรู้ว่า บะหมี่กวางตุ้งสูตรดั้งเดิมหน้าตาเป็นอย่างใด ข้อสังเกตต่อไปนี้คงช่วยคุณจำแนกได้ว่า สิ่งที่คุณกำลังกินอยู่นี้ ใช่ไม่ใช่บะหมี่เกี๊ยวกวางตุ้ง

ข้อแรกที่ต้องสังเกต คือเส้นบะหมี่ต้องเล็ก ใหญ่กว่าเส้นหมี่ขาวไม่มากนัก แบบที่เรียกว่า หงั่นซี้หมิ่น หรือเส้นใยเงิน สองเกี๊ยว ใช้หมูสับได้ แต่ต้องมีกุ้งเป็นส่วนประกอบสำคัญ หรือห่อด้วยกุ้งทั้งตัว นิยมใช้กุ้งกระจก เพราะเนื้อกรอบกรุบ กินแล้วรู้สึกเหมือนเนื้อกุ้ง “เด้งได้” เกี๊ยวแต่ละลูกจะมีขนาดพอคำตามแบบฉบับติ่มซำของชาวกวางตุ้ง เรียกว่าพอคำแต่เต็มปากเต็มคำทีเดียว ข้อสาม น้ำซุปต้องใส มีกลิ่นหอมของอาหารทะเล เพราะนิยมใช้ปลาตาเดียวแห้งและเปลือกกุ้งลงไปต้มเคี่ยวด้วย น้ำซุปที่ดีจะไม่ใส่ผงชูรสเลย สุดท้าย คือมีกุยช่ายขาวซอยฝอยโรยหน้ามาด้วย เพื่อเพิ่มรสชาติและความสดอร่อย

ลักษณะบะหมี่เกี๊ยวกวางตุ้งนี้ ภัตตาคารจีนกวางตุ้งที่มีติ่มซำขาย มักมีบริการด้วย ทีนี้มาเข้าประเด็นกัน

บะหมี่เกี๊ยวเผยแพร่เข้ามาในไทย น่าจะนานไม่น้อยกว่าช่วงเวลาการกำเนิดของเกี๊ยวกวางตุ้ง และจากการที่มีบางร้านในกรุงเทพฯ อ้างว่า เปิดร้านขายบะหมี่เกี๊ยวมากว่า 50-60 ปี ทำให้เชื่อได้ว่า บะหมี่เกี๊ยวน่าจะเข้ามาในไทยหรืออย่างน้อยก็ในกรุงเทพฯ มานานกว่านั้นแน่นอน เพราะเริ่มแรก อาชีพขายบะหมี่เกี๊ยวเป็นอาชีพของพ่อค้าหาบเร่ ที่มักเร่ขายไปตามเขตชุมชนต่างๆในยามค่ำคืน บะหมี่เกี๊ยวจึงกลายเป็นอาหารมื้อดึกสำหรับทุกคน คนขายมีอุปกรณ์เป็นซีกไม้ไผ่และไม้แท่งเล็กๆ ใช้ไม้ตีเคาะซีกไม้ไผ่ส่งเสียงเรียกลูกค้าดัง “ป๊อกๆๆ” จนกลายเป็นสัญลักษณ์ของการขายบะหมี่เกี๊ยวไป ต่อมาผู้ค้าหาบเร่บางรายทำมาค้าขึ้น ก็หันไปเปิดร้านตามตึกแถวห้องแถวแทนการหาบเร่ขาย วันเวลาผ่านไปนานปีเข้า ร้านขายบะหมี่เกี๊ยวเหล่านี้จึงกลายเป็นร้านเก่าแก่ไปโดยปริยาย

ทำไมถึงเรียกบะหมี่เกี๊ยวกวางตุ้ง ผมเชื่อว่า ชาวจีนกวางตุ้งเป็นผู้นำบะหมี่เกี๊ยวเข้ามาเผยแพร่ในไทย ด้วยเหตุผล 2-3 ข้อต่อไปนี้

หนึ่ง คือซีกไม้ไผ่สองซีก ที่ใช้เป็นอุปกรณ์เคาะตีเรียกลูกค้า มีบันทึกว่า พ่อค้าหาบเร่ขายบะหมี่เกี๊ยวชาวกวางตุ้งใช้อุปกรณ์ชุดนี้ เคาะตีเพื่อเรียกลูกค้ามาตั้งแต่ปลายสมัยราชวงศ์ชิง เมื่อหลายสิบปีที่แล้ว พ่อค้าหาบเร่ขายบะหมี่เกี๊ยวในไทย ก็ใช้อุปกรณ์ชุดเดียวกันนี้เคาะตีเรียกลูกค้าเช่นกัน จนกลายเป็นสัญลักษณ์ของการขายบะหมี่เกี๊ยวในบ้านเราไป ทั้งไม่ปรากฏว่า มีชาวจีนสำเนียงอื่นใช้อุปกรณ์ที่ว่านี้เรียกลูกค้าแต่อย่างใด นี่ทำให้ผมเชื่อว่า ชาวกวางตุ้งคือผู้นำอุปกรณ์ชุดนี้เข้ามาในไทย

สอง คือหมูแดงที่ใส่ในบะหมี่เกี๊ยว หมูแดงที่ว่านี้คือ เนื้อหมูย่างสีแดง (ใช้อั่งขักหมักเนื้อหมู) กับเนื้อหมูย่างสีซีอิ๊ว (ไม่ใช้อั่งขักหมักเนื้อหมู) ซึ่งเป็นเนื้อหมูย่างในแบบฉบับของชาวกวางตุ้งที่เรียกว่า ชาซิ้ว (caa siu) นอกจากผักแล้ว บะหมี่เกี๊ยวสูตรดั้งเดิมมักไม่ค่อยใส่เครื่องปรุงอื่นแต่งหน้า ถ้าจะมี ก็มักเป็นกุ้งสด เห็ดหอม แต่เมื่อบะหมี่เกี๊ยวเข้ามาลงหลักปักฐานในไทย หมูแดงกลายเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ในบะหมี่เกี๊ยว จนกลายเป็นเอกลักษณ์สำคัญของบะหมี่เกี๊ยวในไทยไป เครื่องแต่งหน้าอื่นๆ เช่น เนื้อปู เป็ดย่าง ลูกชิ้นหมู เป็นสิ่งที่เกิดขึ้นภายหลัง

สาม ดั้งเดิมทีเดียว ชาวจีนแต่ละสำเนียงในไทยมีอาชีพขายของกินต่างกันไปตามวัฒนธรรมการกิน ความคุ้นเคยและวิถีชีวิตของตน เช่น ชาวแต้จิ๋วขายก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลา ปลาเข่ง จับเกี๊ยมกับข้าวต้มกุ๊ย ชาวไหหลำขายข้าวมันไก่ ขนมจีนไหหลำ เนื้อวัวตุ๋น เนื้อแพะตุ๋น ก๋วยเตี๋ยวเรือในไทยก็เกิดจากชาวไหหลำ ชาวจีนแคะขายก๋วยเตี๋ยวแคะที่มักมีแต่เต้าหู้ยัดไส้ เย็นตาโฟ ชาวฮกเกี้ยนขายหมี่ผัดฮกเกี้ยน กระเพาะปลา พระกระโดดกำแพงนี่ถือเป็นของกินขึ้นชื่อของชาวฮกเกี้ยน ไม่ปรากฏว่าชาวจีนเหล่านี้จะยึดอาชีพขายบะหมี่เกี๊ยวมาแต่ดั้งเดิม ก็เหลือแต่ชาวกวางตุ้งเท่านั้น

ดังนั้น เมื่อพิจารณาจากเหตุผลทั้งสามข้อนี้ ผมจึงเชื่อว่า ดั้งเดิมทีเดียว ชาวกวางตุ้งนี่แหละที่นำบะหมี่เกี๊ยวเข้ามาขายในไทย

หลากหลายวัฒนธรรมการกินในบะหมี่เกี๊ยว

แม้ดั้งเดิม ชาวกวางตุ้งจะเป็นผู้นำบะหมี่เกี๊ยวเข้ามาขายในไทย แต่เนื่องจากบะหมี่เกี๊ยวได้รับความนิยมอย่างกว้างขวาง อาชีพขายบะหมี่เกี๊ยวจึงกลายเป็นอาชีพยอดฮิตอาชีพหนึ่งไป จนเกิดร้านขายบะหมี่เกี๊ยวไปทั่ว ทั้งร้านตึกแถว แผงลอยริมทางและตรอกซอย ตามตลาดนัดทั่วไป รวมทั้งรถซาเล้งรถเข็นเร่ขาย ซึ่งขายกันเกือบตลอดทั้งวัน แม้ส่วนใหญ่ยังเน้นขายในช่วงเย็นถึงดึกก็ตาม

ความนิยมอย่างกว้างขวางนี้ ทำให้คนที่ยึดอาชีพนี้ไม่ได้จำกัดอยู่แค่คนกวางตุ้งเท่านั้น แต่ยังมีคนจีนสำเนียงอื่น โดยเฉพาะคนแต้จิ๋ว แม้กระทั่งคนอีสานจากที่ราบสูงภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ก็เข้ามาร่วมขบวนขายบะหมี่เกี๊ยวด้วย

จากบะหมี่เกี๊ยวดั้งเดิมที่มีเครื่องปรุงหลักคือเส้นบะหมี่ เกี๊ยว หมูแดง และผักกวางตุ้ง ก็มีเครื่องปรุงอื่นๆ มากขึ้น กลายเป็นบะหมี่เกี๊ยวสูตรต่างๆจากหลากหลายวัฒนธรรมการกิน เช่น บะหมี่เกี๊ยวหน้าเนื้อปูหน้าก้ามปู หน้าเป็ดย่าง หน้าหมูกรอบ หน้าเนื้อไก่ต้มไก่ฉีก หน้าลูกชิ้นหมู หน้าหมูอบ หน้าหมูทอด หน้าหมูตับลวก หน้าหมูยอ กระทั่งบะหมี่เกี๊ยวต้มยำ จาระไนไม่ไหวครับ

แต่บะหมี่เกี๊ยวที่ได้รับความนิยมส่วนใหญ่ ยังคงเป็นบะหมี่เกี๊ยวหมูแดงสูตรดั้งเดิม และที่ได้รับความนิยมอย่างรวดเร็วไม่แพ้กัน คือบะหมี่เกี๊ยวหน้าปู ก้ามปู หน้าอื่นๆ นอกนั้นล้วนเป็นสาแหรกย่อยทั้งสิ้น

วัตถุดิบสำคัญ คือบะหมี่และเกี๊ยว ก็ใช้กันอย่างหลากหลาย มีบะหมี่ไข่ บะหมี่ธรรมดา บะหมี่หยก และไม่เลือกขนาดเส้น มีทั้งเส้นใหญ่ เส้นเล็ก เส้นฝอย และเส้นแบน ไม่เจาะจงว่าต้องใช้บะหมี่ชนิดนั้นชนิดนี้เป็นการเฉพาะเหมือนต้นตำรับ ส่วนเกี๊ยวมักเป็นเกี๊ยวไส้หมูสับเสียเป็นส่วนใหญ่ หรือไม่ก็หมูสับปนกุ้ง ส่วนที่ห่อกุ้งให้ทั้งตัวแบบเน้นเป็นจุดเด่นเลยนั้นมีเพียงเฉพาะบางร้านเท่านั้น

ผักที่ใช้ก็มีมากชนิดขึ้น นอกจากผักกวางตุ้งแล้ว ยังมีผักกาดหอม ผักฉ่อย (ผักกวางตุ้งชนิดหนึ่ง) ถั่วงอก ผักบุ้งไทยผสมถั่วงอก แทรกกลิ่นอายวัฒนธรรมการกินของทั้งจีน ไทย และอีสาน ไว้หมด

แต่ที่ผมแปลกใจสุดๆ คือยังมีรถเร่ขายบะหมี่เกี๊ยวบางราย ใช้ซีกไม้ไผ่เคาะเรียกลูกค้าเหมือนเมื่อสมัยก่อนอยู่ ท่ามกลางวัฒนธรรมการกินอันหลากหลายที่ซึมแทรกอยู่ในบะหมี่เกี๊ยว ก็ยังมีศิลปะการขายแบบโบราณหลงเหลืออยู่ พอให้รู้ว่า นี่คือของกินที่มีมาแต่โบร่ำโบราณ