อาจเพราะความสำคัญของเกลือไม่ใช่แค่เรื่องของรสเค็ม แต่รวมถึงหน้าที่ประสานรสชาติให้กลมกล่อม ทำนองว่าถ้าชิมแล้วรู้สึกอร่อยแต่เหมือนยังไม่ลงตัว แค่ลองเติมเกลือเล็กน้อยก็ช่วยให้รสชาติละมุนขึ้นได้อย่างง่ายดาย ยังไม่นับสารพัดสรรพคุณของเกลือทั้งในและนอกห้องครัว ไม่ว่าจะดับคาวเนื้อสัตว์ ชำระสารเคมีจากผัก หรือหยิบเกลือใส่น้ำก่อนตั้งไฟสักหน่อยก็จะช่วยให้น้ำเดือดไวขึ้น
แต่ในความเรียบง่ายของเกลือ เครื่องปรุงสีขาวสะอาดสะอ้านนี้ก็มีรายละเอียดไม่ต่างจากเครื่องปรุงชนิดอื่น เหมือนอย่างน้ำตาลที่แยกย่อยออกเป็นทั้งน้ำตาลทราย น้ำตาลมะพร้าว น้ำตาลอ้อย เกลือก็ละม้ายคล้ายกัน เพราะถึงเราจะรู้กันดีว่าเกลือแบ่งออกเป็น 2 ประเภทกว้างๆ คือเกลือสมุทร (Sea Salt) ที่ได้จากการระเหยน้ำทะเลจนได้ผลึกเกลือ และเกลือสินเธาว์ (Rock Salt) ซึ่งได้จากการนำดินเค็มที่มีคราบเกลือมาละลายน้ำและต้มจนตกตะกอนเป็นผลึกเกลือ แต่ถ้ามองกันให้ลึกถึงรายละเอียด จะพบว่ารสชาติ สัมผัส รวมถึงสตอรี่ของเกลือมียิบย่อยลงไปกว่านั้นมากมาย
ดังที่เราอยากสาธยายให้ฟังดังต่อไปนี้
เกลือจากดิน… แดนที่ราบสูง
ลำดับแรก ถ้าพูดถึงแหล่งเกลือที่เก่าแก่ที่สุดในแถบสุวรรณภูมิ ก็ต้องบอกว่าอาจไม่ได้อยู่บริเวณริมชายฝั่งทะเลหรือคาบสมุทรอย่างใครคิด แต่คือแหล่งเกลือสินเธาว์ในภาคอีสานบ้านเฮา ที่มีวัฒนธรรมการผลิตเกลือจากดินมาตั้งแต่ยุคก่อนประวัติศาสตร์
ธงสิน ธนกัญญา นักประวัติศาสตร์และนักวิจัยเรื่องเกลือระบุข้อมูลเกี่ยวกับเกลือสินเธาว์ของชาวอีสานไว้ว่า เริ่มต้นผลิตกันในช่วงหน้าร้อนหลังฤดูกาลเก็บเกี่ยวพ้นผ่าน ด้วยการขูดเอาหน้าดินที่มีคราบเกลือสีขาวๆ หรือที่ภาษาถิ่นอีสานเรียกกันว่า ‘ดินเอียด’ มาละลายน้ำทิ้งไว้ข้ามคืน จากนั้นกรองเอาน้ำมาต้มกระทั่งกลาเป็นผลึกเกลือสีขาวขุ่น แล้วจึงนำผลึกเกลือไปตากแดดจนแห้งสนิทกระทั่งใช้งานได้ ส่วนดินเอียดที่เหลวเป็นเลนอันเหลือจากการต้มเกลือ ชาวบ้านจะโกยถมกันไว้จุดเดียว จนกลายเป็นเนินดินขนาดย่อมเรียกกันว่า ‘ขี้บ่อ’ ซึ่งบางแห่งยังหลงเหลือสภาพให้เห็นจนทุกวันนี้ และนักประวัติศาสตร์ประเมินกันว่าเนินดินเค็มหรือขี้บ่อหลายแห่งนั้นมีอายุหลายร้อยปี
“คำนามอีสานที่มีความเกี่ยวเนื่องกับการทำเกลือนั้นมีมาก อาทิ คำว่า ฮาง (ถังไม้ใช้สำหรับแช่ดินเอียดละลายน้ำ), บ่อ (อนุมานถึงบ่อเกลือ) และแก (คำเรียกเกลือภาษาโบราณ) อย่างเช่น บ้านหนองฮาง ก็หมายถึงชุมชนที่มีหนองน้ำซึ่งมีฮางเกลือ หรือบ้านทุ่งบ่อ ที่พอจะเดาได้ว่าในอดีตย่อมทำนาเกลือกันเยอะ โดยเฉพาะชุมชนแถบลุ่มแม่น้ำชีที่มักมี 2-3 คำนี้ผสมอยู่ และมีอดีตที่สืบค้นได้ว่าเป็นชุมชนที่มีการต้มเกลือมาแต่โบราณ”
ย่อหน้าหนึ่งในหนังสือ ‘นิทานธรณีเกลือ เล่าความลับใต้ดินอีสาน’ ยืนยันกับเราอย่างนั้น ก่อนระบุถึงคำว่า ‘โนน’ ที่เรามักพบในชื่อหมู่บ้าน ชื่อชุมชน หรือชื่อซอยต่างๆ ในจังหวัดภาคอีสาน ก็ล้วนมีที่มาจากเนินดินอันเกิดจากการทับถมของขี้บ่อที่ได้จากการต้มเกลือ และนั่นเองทำให้เราพอจะอนุมานได้ว่าภาคอีสานนั้นรุ่มรวยไปด้วยทรัพย์ในดินอย่างเกลือมากแค่ไหนในอดีต
รสเค็มมากมายที่ได้จากมหาสมุทร
นอกจากเกลือสินเธาว์ เกลือชนิดที่เราคุ้นเคยกันกว่านั้นคือเกลือสมุทร อันได้จากการทำนาเกลือบริเวณริมชายฝั่งทะเล อย่างที่ถ้าใครเคยเดินทางไปแถบจังหวัดสมุทรสาคร สมุทรสงคราม เรื่อยลงไปทางใต้ จะพบว่าสองข้างทางเต็มไปด้วยนาเกลือขาวโพลนสุดลูกหูลูกตา แต่รู้ไหมว่าในความขาวโพลนนั้นเต็มไปด้วยความแตกต่างหลากหลายชนิดที่ทำให้หลายคนต้องตาลายทีเดียว
พื้นฐานที่สุดในการจำแนกประเภทของเกลือสมุทรก็คือ ดอกเกลือและเกลือสมุทรธรรมดา เป็นคนละชนิดกัน โดยดอกเกลือที่เราพบตามร้านอาหารเพื่อสุขภาพนั้นคือ ‘เกล็ดเกลือชุดแรก’ ที่ตกผลึกแล้วลอยอยู่บนผิวน้ำทะเลที่นำมาขังไว้ในนาเกลือ ความพิเศษของดอกคือมันบริสุทธิ์มาก รสชาติไม่เค็มจัด เชฟใหญ่หลายคนนิยมใช้ในการปรุงอาหาร โดยเฉพาะการนำไปเป็นส่วนผสมในการหมักดอง ด้วยดอกเกลือนั้นสะอาด จึงมั่นใจได้ว่าไม่มีสารปนเปื้อนที่จะทำให้ปฏิกิริยาการหมักดองเสียหาย
ส่วนเกลือสมุทรที่เราบริโภคกันนั้น เป็นเกล็ดเกลือที่ได้จากการระเหยน้ำทะเลจนแห้ง ทว่าความเข้าใจผิดอย่างหนึ่งที่แพร่หลายทุกวันนี้ก็คือ เกลือสมุทรนั้นอุดมด้วยไอโดดีน ส่วนเกลือสินเธาว์ที่เราบริโภคนั้นเป็นเกลือที่เติมไอโอดีนเพื่อเพิ่มคุณค่าทางสารอาหาร ทว่าในความจริงแล้วไม่ว่าจะเป็นเกลือจากแหล่งผลิตริมทะเล หรือจากดินแดนที่ราบสูง หากนำมาวางจำหน่ายเป็น ‘เกลือบริโภค’ (Table Salt) ก็ล้วนต้องเติมไอโอดีนให้มีปริมาณตามมาตรฐานที่สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) กำหนด เนื่องจากจริงๆ แล้วเกลือจากทุกแหล่งล้วนมีปริมาณไอโอดีนน้อยมากเมื่อเทียบกับที่ร่างกายต้องการ
นอกจากนั้น เกลือสมุทรยังสามารถแยกย่อยรสชาติได้ตาม ‘ลักษณะน้ำ’ ที่ใช้ในการผลิต ทำนองว่าถ้าทำนาเกลือในบริเวณที่น้ำทะเลเค็มจัด เกลือก็จะมีรสเค็มจัด ไม่เหมาะแก่การนำมาปรุงอาหารเท่าไหร่ แต่หากทำนาเกลือในบริเวณน้ำกร่อย หรือบริเวณปากแม่น้ำที่ไหลลงสู่ทะเล อาทิ ‘เกลือปัตตานี’ ที่ผลิตจากน้ำกร่อยบริเวณปากแม่น้ำปัตตานีที่ไหลลงสู่อ่าวไทย รสเค็มจางๆ ติดหวานปลายลิ้น จนชาวบ้านขนานนามกันว่า ‘เกลือหวาน’ แม้จะเป็นผลิตผลจากน้ำริมชายฝั่งทะเลก็ตาม
เพราะแบบนี้ เราจึงพอกล่าวได้ว่ารสเค็มจากเกลือนั้นเต็มไปด้วยความหลากหลาย เป็นรายละเอียดที่หากเรานั่งลงชิมและไล่เรียงศึกษา ก็จะพบกับความรื่นรมย์ในรสชาติตามมาไม่สิ้นสุด
ภาพ: ฮางเกลือและขี้ทาจาก https://jeaboon.blogspot.com
