ประเทศญี่ปุ่นแม้จะมีพื้นที่เพียงน้อยนิด แต่ก็เป็นที่รู้จักในนามของผู้ผลิตเนื้อวัวชั้นเลิศของโลก เรียกว่าหากพูดถึงเนื้อดีๆ ทีไร คนก็ย่อมจะนึกถึงเนื้อวากิวกันเป็นอันดับต้นๆ แต่เชื่อไหมว่าจริงๆ แล้วคนญี่ปุ่นถูกสั่งห้ามไม่ให้กินเนื้อสัตว์บกขนาดใหญ่อยู่นานนับพันปี และเพิ่งจะมาเปิดรับการกินเนื้อ (โดยเฉพาะเนื้อวัว) กันอีกครั้งในช่วงต้นของยุคเมจิ (Meiji period ค.ศ. 1868-1912) หรือแค่ 150 กว่าปีที่ผ่านมานี้เอง
ประเทศ (กึ่ง) มังสวิรัติพันปี
เดิมทีสังคมญี่ปุ่นไม่ได้มีกฎห้ามกินเนื้อสัตว์อย่างเป็นลายลักษณ์อักษร แม้จะได้รับอิทธิพลมาคำสอนอย่างพุทธและชินโตก็ตาม แต่ใน ค.ศ.675 ยุคอาซูกะ (Asuka-jidai) ที่นับเป็นยุคทองของพระพุทธศาสนาในดินแดนญี่ปุ่น สมเด็จพระจักรพรรดิเท็มมุได้ออกกฎที่ห้ามให้ชาวญี่ปุ่นกินเนื้อสัตว์อย่างวัว ไก่ ลิง หมา รวมถึงบรรดาสัตว์ที่เลี้ยงไว้ในครัวเรือนอย่างหมูที่เลี้ยงไว้เพื่อกินเศษอาหาร ในช่วงเดือนเมษายนถึงเดือนกันยายนของทุกปี เนื้อที่ชาวญี่ปุ่นกินได้ในช่วง 6 เดือนของการห้ามจึงเป็นเนื้อปลา อาหารทะเล และบรรดาสัตว์ป่าตัวเล็กๆ ที่พอจะล่าได้
นอกเหนือทางอิทธิพลเรื่องศาสนาแล้ว การห้ามกินเนื้อยังอาจเป็นผลมาจากพื้นที่ทำกินที่ค่อนข้างจำกัดจำเขี่ยตามธรรมดาของประเทศที่มีภูมิประเทศเป็นเกาะ การเลี้ยงวัวใช้พื้นที่มาก ใช้เวลานาน แถมวัวสายพันธุ์ดั้งเดิม (ก่อนการพัฒนาให้เป็นวากิว) ยังตัวเล็ก แต่มีดีที่ความแข็งแรง สู้งานหนัก และทนทานต่อโรค จึงเหมาะจะสงวนไว้ให้เป็นสัตว์แรงงานสำหรับภาคเกษตรเป็นหลัก จะมีก็เพียงแต่ชนชั้นปกครองในระดับสูงเท่านั้นที่อาจได้เสวยเนื้อสัตว์บ้างในฐานะของยาชูกำลังหรือยารักษาโรค
ระยะเวลาที่ชาวญี่ปุ่นไม่มีเนื้อสัตว์บกบนโต๊ะอาหารยาวนานจนทำให้การกินเนื้อสัตว์ถือเป็นเรื่องร้ายแรงจนศาลเจ้าบางแห่งมีคำสอนว่า หากใครฝ่าฝืนกินเนื้อจะต้องชำระร่างกายด้วยการอดอาหารยาวนานถึง 100 วัน ซึ่งยอมหมายถึงการได้รับโทษจนถึงแก่ชีวิต บวกซ้ำกับคำสอนอย่างพุทธศาสนาที่ว่าสิ่งมีชีวิตทั้งหลายล้วนเวียนว่ายตายเกิดในสังสารวัฏ การคร่าชีวิตสัตว์เพื่อนำมาบริโภคจึงผิดบาปไม่น้อยไปกว่าการฆ่าบิดามารดาของตน เพราะครั้งหนึ่งวัว ไก่ หรือกระทั่งหมาตัวที่ถูกฆ่าอาจเคยเกิดเป็นครอบครัวหรือคนรักของเรามาก่อนก็เป็นได้
นานวันเข้าการไม่กินเนื้อสัตว์บกขนาดใหญ่จึงดำเนินไปนานกว่า 1200 ปีจนกลายเป็นวัตรปฏิบัติของชาวญี่ปุ่นไปโดยปริยาย หากมองย้อนอดีตไปตามตัวแปรข้างต้น ญี่ปุ่นจึงได้ชื่อว่าเป็นประเทศ (กึ่ง) มังสวิรัติมาแต่ไหนแต่ไร
จนถึงศตวรรษที่ 19 ที่ลัทธิจักรวรรดินิยมเริ่มแผ่ขยายเข้ามาในเอเชีย กองทัพเรือของสหรัฐฯ ได้เข้ามาเจรจาทำสนธิสัญญาทางการค้ากับญี่ปุ่น (พร้อมกับเรือรบขนาดมหึมาถึง 4 ลำ) ญี่ปุ่นจึงยอมเปิดประเทศในปี ค.ศ.1853 หลังจากนั้นประเทศตะวันตกอีกหลายประเทศก็ทยอยเข้ามาทำสนธิสัญญาในลักษณะเดียวกัน นับเป็นจุดเริ่มต้นที่ทำให้ญี่ปุ่นค่อยๆ ปลดฉายาประเทศมังสวิรัติออกไปในที่สุด
ชาวต่างชาติและเนื้อนำเข้า ปฐมบทของการกินเนื้อในญี่ปุ่น
เมื่อมีการเปิดประเทศ เหล่าชนชั้นนำจากสหรัฐฯ และยุโรปก็ได้สิทธิในการมาลงหลักปักฐานในเมืองท่าหลายแห่ง และย่อมต้องเอาวัฒนธรรมของตนเข้ามาด้วย วัฒนธรรมอย่างหนึ่งที่กลายเป็นเรื่องน่าสนใจสำหรับชาวญี่ปุ่นก็คือการกินเนื้อสัตว์ เพราะการหาเนื้อสัตว์บริโภคในประเทศที่เป็นมังสวิรัติมานานนับพันปีเป็นเรื่องยุ่งยากเกินไป และเทคโนโลยีการขนส่งเนื้อสัตว์แช่แข็งระหว่างประเทศก็ยังไม่เกิดขึ้น ชาวต่างชาติเหล่านั้นจึงนำเข้าวัวเป็นๆ มาชำแหละและค้าขายเป็นเสบียง ญี่ปุ่นที่ขาด Khow-how ว่าด้วยการชำแหละสัตว์สำหรับทำอาหารมานานจึงบันทึกและเผยแพร่เรื่องนี้อย่างกว้างขวางราวกับว่ามันเป็นสิ่งใหม่ของโลก
แน่นอนว่าในช่วงแรกชาวญี่ปุ่นก็ยังคงต่อต้านการกินเนื้อสัตว์อยู่พอสมควร แต่ด้วยอำนาจของกิจกรรมทางเศรษฐกิจ การติดต่อค้าขายกับชาวต่างชาติทำให้คนญี่ปุ่นได้เรียนรู้วัฒนธรรมใหม่อย่างใกล้ชิด จนมีมุมมองต่อการกินเนื้อสัตว์เปลี่ยนไปได้ที่สุด
ในปีแรกๆ ของยุคเมจิ ชาวต่างชาติที่หลั่งไหลในประเทศเข้ามาทำให้อุปสงค์ในการซื้อเนื้อสัตว์สำหรับบริโภคเริ่มสูงขึ้นจนรัฐบาลญี่ปุ่นต้องจัดตั้งบริษัท ‘กิวบะ ไคฉะ’ (Gyuba Kaisha) ขึ้นในปี ค.ศ.1869 เพื่อขายเนื้อวัวและผลิตภัณฑ์นมวัวให้กับชาวต่างชาติ แม้กิวบะ ไคฉะ จะมีอายุการทำงานแสนสั้นราว 1 ปีและถูกปิดไปเพราะปัญหาเรื่องคุณภาพสินค้า แต่ก็อาจนับได้ว่านั่นคือการที่ญี่ปุ่นในนามของประเทศ (หรืออำนาจรัฐ) ยอมรับการกินเนื้อสัตว์เป็นครั้งแรก ตอกย้ำว่าสิ่งที่เป็นต้นสายปลายเหตุของการกินเนื้อสัตว์ในแดนอาทิตย์อุทัยก็คืออิทธิพลจากต่างชาตินี่เอง
เมจิ ยุคแห่งการกินเนื้อเพื่อความเป็นอารยะ
เมื่อมีการเปิดประเทศแล้ว ภารกิจสำคัญระดับประเทศก็คือการรื้อฟื้นความสัมพันธ์กับนานาชาติ หลังจากที่ปิดประเทศไปนานกว่า 200 ปี เพื่อแสดงว่าตนเองพัฒนาอย่างรวดเร็วจนทัดเทียมกับนานาอารยประเทศ ไม่ใช่ประเทศล้าหลังจนลัทธิจักรวรรดินิยมในนามของรัฐตะวันตกต้องเข้ามา ‘ช่วยเหลือ’ กลยุทธ์หนึ่งของรัฐบาลญี่ปุ่นก็คือการ ‘ปฏิรูปเมจิ’ ยกเลิกการปกครองระบบกระจายอำนาจที่ใช้มาตั้งแต่ยุคเอโดะ (Edo period ค.ศ.1603-1868) แล้วเปลี่ยนมารวมอำนาจเข้าสู่ศูนย์กลางภายใต้การปกครองขององค์จักรพรรดิองค์เดียวแทน
จักรพรรดิเมจิ (Emperor Meiji) ผู้นี้เองที่มีบทบาทสำคัญในการล้มล้างความผิดบาปของการกินเนื้อวัวอย่างเป็นทางการ โดยหลังจากเริ่มใช้กฎหมายนิคุจิกิ ไซไต (กฏหมายใหม่) ในปี ค.ศ.1872 จักรพรรดิเมจิก็ได้ออกมาเปิดเผยต่อพลเมืองชาวญี่ปุ่นว่าพระองค์ทรงเสวยเนื้อวัวและเนื้อแกะอยู่เป็นนิจ ในนามของสถาบันการปกครองหลักแห่งชาติ คำพูดครั้งนั้นจึงเป็นเสมือนการยกเลิกทั้งกฎหมายและจารีตประเพณีในการละเนื้อสัตว์บกไปในที่สุด
การประกาศครั้งนั้นไม่เพียงแต่ส่งผลให้คนญี่ปุ่นเริ่มกินเนื้อวัวเท่านั้น แต่ยังเป็นการกระทำเชิงสัญลักษณ์ที่ญี่ปุ่นเริ่มปลดแอกตัวเองออกจากอิทธิพลการปกครองของศาสนา มุ่งเข้าสู่การสถาปนารัฐฆารวาสเต็มตัว และเป็นการประกาศกับลัทธิจักรวรรดินิยมว่า นับแต่นี้เป็นต้นไปญี่ปุ่นจะก้าวสู่ความเป็นอารยะทัดเทียมกับประเทศอื่นๆ เพื่อป้องกันไม่ให้ประเทศตะวันตกถือโอกาสเข้ามาแทรกแซงอำนาจอธิปไตยของญี่ปุ่นได้
นอกจากการเคลื่อนไหวจากชนชั้นปกครองแล้ว กลุ่มนักคิดนักเขียนก็มีส่วนในการขับเคลื่อนการกินเนื้อ (ซึ่งเป็นสัญลักษณ์ของรัฐฆราวาส) ในญี่ปุ่นด้วยเช่นกัน ฟุคุซาว่า อย่างเช่นหนังสือ A Theory of Meat Eating ที่เขียนโดย ฟูคูซาว่า ยูคิจิ (Fukuzawa Yukichi) นักปราชญ์แห่งยุคเมจิ ก็มีส่วนสำคัญในการสร้างมายด์เซ็ตที่ว่า ชาติตะวันตกร่างกายแข็งแรงสูงใหญ่ได้ก็เพราะการกินเนื้อสัตว์ และร่างกายที่แข็งแรงก็นำไปสู่การมีความรู้ มีปัญญา และมีเทคโนโลยีก้าวหน้าอย่างที่เห็น ดังนั้นหากญี่ปุ่นต้องการจะพัฒนาชาติให้เป็น A rich and strong nation (ตามคำขวัญของรัฐบาลยุคเมจิ) ชาวญี่ปุ่นก็ต้องเอาอย่างชาติตะวันตกด้วยการกินอาหารที่ประกอบไปด้วยเนื้อสัตว์เช่นเดียวกัน
วากิว โคดาวาริที่อยู่ในเนื้อญี่ปุ่น
หลังจากปี ค.ศ.1872 ยอดการบริโภคเนื้อสัตว์ (โดยเฉพาะเนื้อวัว) ในญี่ปุ่นก็เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว ประกอบกับการเข้าสู่ยุคปฏิวัติอุตสาหกรรม หน้าที่เดิมของวัวที่มีไว้เพื่อการทำงานภาคเกษตรจึงถูกลดทอนความสำคัญลงไปด้วย ญี่ปุ่นจึงนำเข้าวัวเนื้อจากต่างประเทศเพื่อนำมาพัฒนาสายพันธุ์ โดยพุ่งเป้าไปที่การเลี้ยงเพื่อบริโภคเป็นหลัก เมื่อเข้าสู่ยุคไทโช (Taishou period ค.ศ.1912–1926) ญี่ปุ่นก็มีการตั้งเป้าหมายในการพัฒนาวัวให้โตไว มีขนาดตัวที่ใหญ่เพื่อให้ได้ผลผลิตมากขึ้น โดยกำหนดให้พัฒนาจังหวัดละ 1 สายพันธุ์
เกือบ 40 ปีหลังจากนั้น การพัฒนาวัวสายพันธุ์ใหม่ของญี่ปุ่นก็ประสบความสำเร็จ เกิดเป็นวัวญี่ปุ่นหรือวัววากิว (和牛-wagyu) 4 สายพันธุ์หลัก ได้แก่ พันธุ์ญี่ปุ่นขนดำ (Japanese Black) พันธุ์ญี่ปุ่นขนน้ำตาล (Japanese Brown) พันธุ์ญี่ปุ่นไม่มีเขา (Japanese Polled) และ พันธุ์ญี่ปุ่นเขาสั้น (Japanese Shorthorn) โดยสายพันธุ์ที่มีชื่อเสียงที่สุดทั้งในญี่ปุ่นและในระดับสากลคือพันธุ์ญี่ปุ่นขนดำซึ่งมีไขมันละเอียด เนื้อนุ่ม ละลายในปาก จัดเป็นสายพันธุ์ที่มีการเลี้ยงมากที่สุดในปัจจุบัน ราว 95% ของวัวสายพันธุ์ใหม่ทั้งหมด ส่วนวัวสายพันธุ์ดั้งเดิมนั้นถูกจัดอยู่ในกลุ่มสัตว์สงวนระดับพิเศษไปเสียแล้ว
คำว่าวากิวนี้เองก็สะท้อนให้เห็นดีเอ็นเอแบบโคดาวาริ (拘り- kodawari) อย่างชัดเจน คำว่าโคดาวาริ หมายถึง ‘ความตั้งใจแน่วแน่ในการทำบางสิ่งออกมาให้ดีที่สุด ไม่ให้มีที่ติแม้แต่เรื่องเล็กๆ น้อยๆ’ แม้จะเพิ่งกลับเข้ามาสู่โลกของคนกินเนื้อได้เพียงไม่ถึง 200 ปี แต่ชาวญี่ปุ่นก็สามารถพัฒนาคุณภาพเนื้อได้อย่างไร้ที่ติ พิสูจน์ได้จากเกณฑ์การจัดเกรดเนื้อญี่ปุ่นตั้งแต่ A5 ไปจนถึง C1 ซึ่งนับรวมแล้วละเอียดถึง 15 เกรด
เกณฑ์ที่เป็นตัวอักษร A B C วัดจากอัตราส่วนเนื้อที่เทียบกับน้ำหนักของวัวทั้งตัว วัวที่มีเนื้อมากและมีน้ำหนักเครื่องใน กระดูก และหนังน้อย จะถูกจัดเป็นเนื้อวัวเกรด A ส่วนวัวที่ให้อัตราส่วนเนื้อน้อยลงก็จะเป็นเกรด B และ C ตามลำดับ ส่วนเกณฑ์ที่เป็นตัวเลขจะวัดจากรายละเอียดยิบย่อยซึ่งได้แก่ ลายไขมัน สีของเนื้อ ความละเอียดของเส้นใยเนื้อ สีและคุณภาพของไขมัน โดยจะประเมินรวมกันเป็นตัวเลข ไล่ตั้งแต่ดีที่สุด (5) ไปจนถึงมาตรฐานระดับรองๆ เนื้อวัววากิว A5 ซึ่งเป็นระดับดีที่สุดจึงมีราคาสูงมาก เพราะมันจะมีอยู่ราวๆ 15% เท่านั้น
แม้เกณฑ์จะละเอียดยิบย่อยถึง 15 เกรด ก็ใช่ว่าเนื้อวัวที่ได้ระดับ A5 จะถูกเรียกว่าวากิว A5 ได้ทุกตัว เพราะวัวที่จะมีตราประทับ วากิวสากล (Universal Wagyu Mark) ได้ จะต้องเป็นวัวญี่ปุ่น 4 สายพันธุ์หลักข้างต้น หรือเป็นวัวลูกผสมที่เกิดจาก 4 สายพันธุ์หลักข้างต้นเท่านั้น และจะต้องเกิดและถูกเลี้ยงดูในญี่ปุ่น รวมถึงต้องมีข้อมูลหลักฐานที่สามารถใช้สืบสาแหรกเพื่อพิสูจน์ความเป็นวัววากิวได้ (แม้ว่าจะถูกฆ่าและชำแหละมาแล้วก็ตาม)
และเพื่อให้สมกับความเป็นเลิศแบบโคดาวาริ เกษตรกรชาวญี่ปุ่นจึงต้องทำทุกวิธีทางเพื่อให้เนื้อวัวออกมารสชาติดีและสวยงามตามมาตรฐาน เช่น วัวโกเบมีเคล็ดลับเป็นการบีบนวดกล้ามเนื้อวัววันละ 7-8 ชั่วโมง พร้อมกับให้วัวดื่มเบียร์ในปริมาณราววันละ 6 ขวด เพื่อให้วัวเนื้อนุ่ม ละเอียด และมีฟองมันแทรกกระจายสวยงาม ส่วนวัวมัตสึซากะจะต้องเป็นเนื้อจากวัวตัวเมียที่ไม่เคยตั้งท้องมาก่อน และจะต้องถูกเลี้ยงในสิ่งแวดล้อมที่เหมาะสมเช่น ต้องอยู่ในโรงเรือนที่แสงน้อยกว่าปกติ แต่มีอากาศถ่ายเท และมีอุณหภูมิไม่สูงเกินไป ทั้งยังต้องได้รับการบีบนวด แปรงขน สปาขนและผิวหนังด้วยสาเก และต้องได้ฟังเพลงคลาสสิกแบบปราศจากเสียงเครื่องจักรอื่นใดมารบกวน
เมื่อพิจารณาดูตามเหตุปัจจัยแล้ว ก็คงเป็น ‘โคดาวาริ’ ที่แทรกซึมอยู่ในหัวจิตหัวใจของคนญี่ปุ่นนี่เอง ที่ทำให้ญี่ปุ่นสามารถผลิตสุดยอดเนื้อระดับโลกได้ จนทำเอาเราแทบลืมไปเลยว่าญี่ปุ่นนั้นเป็นประเทศที่มีพื้นที่แสนจำกัด แถมยังเพิ่งเริ่มฝึกกินเนื้อวัวเมื่อไม่กี่ชั่วอายุคนที่ผ่านมาเท่านั้น
แหม ญี่ปุ่นนี่เขาญี่ปุ่นจริงๆ
อ้างอิง
- การปฏิวัติการบริโภคเนื้อวัวในประเทศญี่ปุ่นสมัยเมจิ: บทวิเคราะห์การปฏิรูปประเทศด้วยทฤษฎีความเกี่ยวพัน โดย สุรสีห์ สมุทคุปติ์ วารสารรัฐศาสตร์และรัฐประศาสนศาสตร์ ปีที่ 7 ฉบับที่ 2 (2016): กรกฎาคม-ธันวาคม
- Why Eating Meat Was Banned in Japan for Centuries. https://www.atlasobscura.com/articles/japan-meat-ban
- How Japan went from being an almost entirely vegetarian country to a huge consumer of meat. https://www.businessinsider.com/how-japan-became-hooked-on-meat-2016-3
- เครื่องหมายวากิวสากล http://jlec-pr.jp/th/beef/beef-logomark
- Japan’s Kobe Beef: What Makes It Special https://steaknightmagazine.com/japans-kobe-beef-what-makes-it-special/
- Japanese A5 Wagyu https://www.crowdcow.com/article/akemika2t/japanese-a5-wagyu-event
อ่านบทความเพิ่มเติม
