จ่ามงกุฎที่แท้จริงไม่ใช่อย่างที่คิด!
STORY BY นภาพร สิมณี | 10.02.2022

3,885 VIEWS
PIN

image alternate text
image alternate text
ตามหาขนมจ่ามงกุฎแท้ที่อัมพวา คุยกับคุณป้าเต๊ะ ปราชญ์นักทำจ่ามุงกุฎ วัย 71 ปี

เช้าตรู่วันหนึ่ง ฉันต้องสะลึมสะลือมารับสายเรียกเข้าของ ‘ป้าเต๊ะ’ (ป้าเต๊ะเป็นใคร เดี๋ยวจะเฉลย) ที่โทรมาเพื่อบอกว่า 

“เมื่อวานป้าลืมบอกหนูเรื่องกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวานของรัชกาลที่ 2 น่ะ” 

ซึ่งฉันก็ตอบไปว่า “อ๋อ หนูเคยอ่านอยู่ค่ะ” 

บทสนทนาตอนเช้าตรู่นี้เกิดขึ้นหลังจากผู้เขียนได้เดินทางไปพูดคุยกับ ป้าเต๊ะ อรพิน ประชานิยม คุณป้าวัย 71 ที่ยังคงกระฉับกระเฉงและอารมณ์ดี ป้าเต๊ะเป็นคนทำ ขนมจ่ามงกุฎโบราณ อยู่ที่ตำบลบางช้าง จังหวัดสมุทรสงคราม และกาพย์เห่ชมที่ป้าโทรมาพูดถึงนั่นก็คือ 

งามจริงจ่ามงกุฎ                            ใส่ชื่อดุจมงกุฎทอง
เรียมร่ำคำนึงปอง                          สะอิงน้องนั้นเคยยล 

กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน บทพระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย รัชกาลที่ 2 แห่งกรุงรัตนโกสินทร์

ผู้เขียนก็เหมือนคนส่วนใหญ่ที่เข้าใจมาตลอดว่า ‘จ่ามงกุฎ’ คือขนมสีเหลืองทอง รูปทรงคล้ายมงกุฎ เนื้อขนมทำจากแป้งกวนกับกะทิ  น้ำตาล และไข่แดง ปั้นเป็นก้อนกลม ทำริ้วคล้ายลูกมะยม รองด้วยแผ่นแป้ง ตกแต่งด้วยเมล็ดแตงโมกวาดน้ำเชื่อมจนขึ้นหนามวางรอบๆ ลักษณะของเมล็ดแตงโมที่เอามาตกแต่งทำให้นึกถึง ‘ลายกระจัง’ รวมถึงมีเนื้อขนมแบบเดียวกับขนมทองเอก ซึ่งน่าจะเป็นที่มาของชื่อจริงๆ ของขนมชนิดนี้ที่ชื่อว่า ‘ทองเอกกระจัง’ หรือในอีกชื่อว่า ‘ดาราทอง’ ไม่ใช่ ‘จ่ามงกุฎ’ แต่อย่างใด

อ้าว แล้วขนมจ่ามงกุฎจริงๆ มันเป็นอย่างไร เมื่อสงสัยก็ต้องหาคำตอบ ค้นไปค้นมาก็พบว่ายังมีคนทำขนมจ่ามงกุฎโบราณแต่ดั้งเดิมอยู่ไม่ไกลจากกรุงเทพฯ ที่สมุทรสงครามนี่เอง และคนคนนั้นก็คือ ‘ป้าเต๊ะ’ จึงติดต่อและเดินทางไปหาป้าเพื่อดูจ่ามงกุฎแท้ๆ ซึ่งจริงๆ ถือเป็นของเด่นของดังอยู่นะคะ เพราะป้าเต๊ะเป็นประธานวิสาหกิจชุมชนขนมไทยโบราณและจักสานก้านมะพร้าวบางช้าง เป็นผู้ริเริ่ม สืบสาน อนุรักษ์สูตรขนมจ่ามงกุฎโบราณเอาไว้ และได้รับรางวัลมากมายจากการทำขนมจ่ามงกุฎ เอาละ ว่าแล้วก็ออกเดินทางไปหาป้าเต๊ะถึงบ้านกัน 

แต่ใครจะรู้ว่าบ้านป้าเต๊ะอยู่ริมแม่น้ำแบบที่ว่าทั้งตัวบ้านอยู่เหนือน้ำกันเลยทีเดียว การเดินทางเข้าไปที่บ้านของป้าจึงต้องใช้วิธีเดินหรือมอเตอร์ไซค์เท่านั้น ป้าเต๊ะต้อนรับทีมเราอย่างอบอุ่นประหนึ่งเหมือนลูกหลานมาหา มากินขนมที่บ้านอย่างไรอย่างนั้น ป้าเริ่มลงมือทำขนมจ่ามงกุฎพลางคุยกับผู้เขียนไปด้วย

ดาราทอง

“จ่ามงกุฎที่คนสมัยนี้รู้จักมันไม่ได้เรียกจ่ามงกุฎนะ เขาเรียกว่าดาราทอง จ่ามงกุฎจริงๆ น่ะ ทำจากแป้งข้าวเหนียว กวนกับน้ำตาลทรายและกะทิ วางด้วยเมล็ดแตงโม ห่อด้วยใบตองเป็นสี่เหลี่ยมยอดแหลม”

วิธีการทำขนมจ่ามงกุฎโบราณของป้าเต๊ะนั้น สำคัญตั้งแต่การเตรียมวัตถุดิบ ซึ่งป้าเต๊ะเล่าว่าการเตรียมใบตองที่นำมาห่อนั้น “จะต้องเป็นใบตองกล้วยตานีเท่านั้น ต้องเป็นใบยอดไม่เกินยอด 2 และต้องตัดแต่เช้าตรู่ นำมาลนไฟให้ตายนึ่ง แล้วนำไปตากแดดประมาณ 2 วัน ค่อยนำมาเจียนเป็นแผ่นเล็กๆ แล้วจึงนำไปห่อขนมได้” เหตุผลที่ต้องใช้ใบตองกล้วยตานีก็เพราะใบตองมีความเหนียว ไม่ขาดง่าย ใบใหญ่และสวยกว่าใบตองชนิดอื่นๆ ที่ต้องใช้ใบยอดก็เพื่อความเหนียว เพราะใบล่างๆ จะแข็งแตกหักง่าย อีกทั้งต้องเก็บแต่เช้ามืดเพื่อให้มีน้ำค้างช่วยไม่ให้ใบตองแห้งแข็ง เรียกว่าเป็นภูมิปัญญาพื้นบ้านแท้ๆ ที่ส่งต่อกันมา

วัตถุดิบอื่นๆ อย่างเช่นแป้งที่นำมากวนก็พิถีพิถันไม่แพ้กัน เพราะต้องนำข้าวเหนียวมาแช่น้ำจนเมล็ดขาวนุ่ม ก่อนจะนำไปโม่ เพื่อจะได้เนื้อแป้งเนียนละเอียด

“แล้วทำไมเราใช้แป้งข้าวเหนียวเลยไม่ได้ล่ะคะ” ผู้เขียนสงสัย 

“มันไม่อร่อยเท่า และบางครั้งแป้งข้าวเหนียวจะมีรสชาติเปรี้ยวปะแล่ม” ป้าเต๊ะตอบ 

น้ำใบเตยก็สำคัญกับขนมจ่ามงกุฎโบราณเช่นกัน ต้องใช้ใบเตยแก่เขียวเข้ม นำมาคั้นจนได้สีเขียวที่ต้องการ แล้วค่อยเทไปผสมกับแป้งที่โม่ไว้

เทกะทิคั้นลงกระทะ

ในการเตรียมวัตถุดิบต่างๆ ที่ว่ามานี้ ป้าๆ ในชุมชนได้แบ่งหน้าที่ตามความถนัดของแต่ละคน คนหนึ่งเป็นมือห่อขนม อีกคนเป็นมือกวนขนม และมีคนที่ตัดใบตองเตรียมไว้ให้ เรียกว่าเป็นผลงานร่วมของคนในชุมชนที่ป้าเต๊ะบอกว่า “ใครถนัดอันไหนก็ทำอันนั้นแหละนะ” 

เมื่อวัตถุดิบพร้อม การทำขนมจ่ามงกุฎจะเริ่มจากเทหัวกะทิคั้นสดๆ ลงในกระทะทองเหลือง พร้อมกับน้ำตาลทราย คนให้กะทิและน้ำตาลเข้ากันดี จึงใส่แป้งที่ผสมน้ำใบเตยลงไปกวน ตอนเทแป้งลงไปกวนนั้นจะต้องใช้ไฟอ่อนกวนให้ครบ 2 ชั่วโมง ในระหว่างที่กวนนั้นต้องระวังไม่ให้ขนมไหม้ติดกระทะ ถ้าติดให้รีบนำส่วนที่ไหม้ออก เพราะถ้าไม่เอาออกจะทำให้เนื้อขนมออกมาไม่สวย และขนมทั้งกระทะจะมีกลิ่นไหม้ไปด้วย

วิธีเช็คว่าขนมได้ที่แล้วคือตัวขนมจะล่อนจากกระทะ ให้ยกพายไม้ขึ้น ถ้าเนื้อขนมตกลงจากไม้พายเป็นลิ่มๆ ไม่ไหลเป็นเส้น เป็นอันใช้ได้ 

จากนั้นพักตัวขนมไว้ให้เย็น ใช้ช้อนตักเป็นคำเล็กๆ วางลงในใบตอง นำเมล็ดแตงโมแกะเปลือกคั่วมาแต้มที่ด้านบนตัวขนม พับหัวพับท้ายเข้าหากันเป็นทรงสี่เหลี่ยม แล้วพับซ้ายขวาทบกันก็จะได้ลักษณะเป็นยอดแหลมมงกุฎ (ซึ่งเป็นที่มาของชื่อนั่นเอง) กลัดด้วยไม้กลัด เป็นอันเสร็จขั้นตอนการห่อ ทำไปคุยไปแล้วป้าก็แจกจ่ายให้ทีมเราลองโชว์ฝีมือการห่อ แต่แม้จะมีป้าเต๊ะช่วยสอนว่าต้องพับอย่างไร ทบอย่างไร แต่ทำอย่างไรก็ห่อไม่สวยเท่าป้า เหมือนจะง่ายแต่ไม่ง่ายเลยค่ะ

ห่อเสร็จแล้วกินได้แล้วใช่ไหมคะ ยังค่ะ! ยังไม่เสร็จกระบวนการ จะต้องนำขนมไปตากแดด 2 แดด (ถ้าแดดแรงก็ตากแดดเดียว) ด้วยตู้อบแห้งพลังงานแสงอาทิตย์ เพื่อให้ขนมแห้งและขึ้นเกล็ดน้ำตาลหน่อยๆ ตอนแกะขนมออกมาจะไม่ติดใบตอง เนื้อขนมกรอบนอกนุ่มใน หอมใบตอง แถมยังทำให้เก็บขนมได้นานขึ้นไม่เสียง่าย ว่าแล้วป้าเต๊ะก็เดินหอบจ่ามงกุฎทั้งกระบุงที่ห่อเสร็จแล้วไปตากให้เราดู

ระหว่างที่กวนขนม ผู้เขียนถามป้าเต๊ะว่ารสชาติของขนมมันจะเป็นยังไง ป้าเต๊ะยิ้มพร้อมยื่นห่อขนมเล็กๆ มาให้และพูดว่า “หนูก็ชิมดูสิ” คำแรกที่เข้าปาก ได้รสชาติหวานหอมใบเตยปนใบตอง มีความมันเล็กๆ ของเม็ดแตงโมที่แต้มบนหน้าขนมที่ช่วยตัดความหวานได้อย่างชาญฉลาด ผู้เขียนยอมรับในภูมิปัญญาของคนโบราณจริงๆ เพราะตอนแรกแอบคิดอยู่เหมือนกันว่าแปะเม็ดแตงโมแค่เม็ดเดียวไปทำไม ปรากฏว่าเมื่อกินรวมกัน ความมันของเม็ดแตงโมไปช่วยลดความหวานของขนมได้อย่างมีนัยยะ บวกกับความกรอบตรงผิวด้านนอก และเหนียวนุ่มด้านในเนื้อขนม กินเพลินๆ ปาไปหลายชิ้นเลยทีเดียว

ขั้นตอนของขนมจ่ามงกุฎทั้งพิถีพิถันและใช้เวลานาน กว่าจะเตรียมใบตอง กว่าจะกวน กว่าจะรอให้ขนมเย็น ไหนจะต้องใช้ความประณีตในการห่อ จนสงสัยว่าป้าขายชิ้นละกี่บาทกันนะ?

“ลองเดาดูสิ” ป้าเต๊ะพูด 

“ชิ้นละ 3-4 บาทได้ไหมคะ” ฉันตอบ

ป้าเต๊ะหัวเราะพลางเฉลยว่า “หนึ่งบาทกับอีกสลึง และสมัยก่อนตอนขายแรกๆ เพียงชิ้นละ 40-50 สตางค์ ค่อยๆ ขึ้นมาเรื่อยๆ”

ยอมรับว่าได้ยินราคาแล้วผู้เขียนตกใจมาก ขนมจ่ามงกุฎโบราณ 1 ชิ้น ขายในราคาเพียงแค่ 1.25 บาทเท่านั้น ทำไมมันถึงได้ถูกขนาดนี้ ทั้งที่วิธีการทำช่างยากและใช้เวลานานเสียเหลือเกิน 

ป้าเต๊ะเล่าว่าได้สูตรขนมจ่ามงกุฎมาจากคุณยาย จึงสืบทอดต่อมา และทำขายที่ตำบลบางช้าง จังหวัดสมุทรสงคราม มีคนที่รู้จักขนมชนิดนี้มาซื้อประจำ แต่ทำได้ทีละกระทะ กระทะหนึ่งทำได้ประมาณ 1,000 ชิ้น บางทีร้านที่ป้าทำขนมไปส่งก็อยากได้เพิ่ม แต่ป้าเองก็ทำให้ไม่ทัน เพราะใช้เวลาในการทำและตากนาน

ในมุมมองของผู้เขียน ขนมที่ต้องใช้ทั้งความพิถีพิถันและเวลา แต่ได้ค่าตอบแทนกลับมาน้อยนิดอย่างนี้ ดูจะชวนให้ท้ออยู่ไม่น้อย แล้วทำไมคุณป้าถึงยังคงทำจ่ามงกุฎอย่างมีความสุขอย่างนี้

“ป้าโตมากับสูตรทำขนม เราได้ทำตั้งแต่เด็กๆ เลยทำต่อมาเรื่อยๆ อยากจะสืบสานและคงไว้ มันเป็นของโบราณที่ไม่มีคนทำกันแล้ว แต่เป็นของที่ป้าอยากสืบสาน เวลาคิดว่าคนโบราณเขาเก่งนะ คิดออกมาได้อย่างไร ใบตองเอย แป้งเอย อะไรเอย มันมีภูมิปัญญาอยู่ในนั้นหมดเลย หมดรุ่นป้าไปก็คงไม่มีใครมาทำต่อแล้ว แต่เรายังอยู่เราก็จะทำต่อไป ป้าก็คงทำขนมไปจนใกล้ตายนั่นแหละ ป้าดีใจนะที่พวกหนูมาวันนี้”

หลังจากได้ยินป้าเต๊ะพูดแบบนี้ ก็อดเอาเรื่องราวของขนมจ่ามงกุฎโบราณมาบอกต่อไม่ได้เลย อยากชวนคนรุ่นใหม่มาทำความรู้จักขนมจ่ามงกุฎที่แท้จริง จะได้รู้ว่าจ่ามงกุฎไม่ใช่ดาราทอง มาลองชิมรสชาติที่เกิดจากภูมิปัญญาโบราณและความพิถีพิถันกันค่ะ

ใครอยากกินขนมจ่ามงกุฎโบราณ หาซื้อได้ที่โครงการอัมพวา ชัยพัฒนานุรักษ์ตำบลอัมพวา อำเภออัมพวา จังหวัดสมุทรสงคราม ขอบอกว่ามันอร่อยมาก ทั้งหวานทั้งหอม ร้อยชิ้นอันตรธานไปในพริบตาจนรู้สึกผิดกับคนที่ (กว่าจะ) ทำออกมาเลยค่ะ ทำตั้งนานแสนนาน กินแป๊บเดียวหมดแล้ว ก็มันอร่อยจริงๆ

 

อ่านบทความเพิ่มเติม 

RECOMMENDED ARTICLES
RECOMMENDED VIDEOS