ผักกาดจ้อนนี่เป็นผักกาดเขียวชนิดหนึ่ง มีลักษณะใกล้เคียงกับผัก (กาดเขียว) กวางตุ้งมาก กระทั่งคนเหนือมักบอกว่า ผักกาดจ้อน คือ ผักกวางตุ้งที่กำลังออกดอก ทว่า จริงๆ แล้วผมว่ามันเป็นผักกาดเขียวคนละพันธุ์กันมากกว่า ผักกวางตุ้งมักเก็บเกี่ยวตอนก่อนจะออกดอก (สีเหลืองเหมือนกัน) หาไม่ก้านและใบจะแก่เกิน กินไม่อร่อย ส่วนผักกาดจ้อน หรือ Flowering Mustard Green จะอวบนุ่มอร่อยที่สุดก็ช่วงกำลังออกดอกนี่แหละ
โดยเหตุนี้ ผักกาดจ้อนจึงมีมากในหน้าหนาว และจอผักกาด (หรือผักกาดจอ) จึงเป็นอาหารประจำฤดูหนาวของชาวล้านนา รวมทั้งชาวไทใหญ่ในรัฐฉาน ประเทศเมียนมาร์ หน้าหนาวคนไทใหญ่ก็มี “ผักจอ” เป็นโอชะแห่งฤดูกาล โดยมีวิธีปรุงและรสชาติคล้ายกัน ในภาคอิสานและลาวภาคเหนือ มีผักกาดจ้อนมากเช่นกัน แต่ส่วนใหญ่นิยมใช้ปรุงส้าผัก (cooked vegetables salad) ลวกจิ้มน้ำพริก หรือผัดผัก เห็นจะเป็นเฉพาะชาวล้านนาและไทใหญ่กระมัง ที่นิยมนำมาจอผักกาด
ช่วงฤดูหนาว คนเหนือเขากินจอผักกาดกันมาก กินแทบทุกวัน เป็นอาหารถวายพระของแทบทุกบ้าน แทบทุกวัน จนมีเรื่องเล่ากันว่า “จนพระต้องร้องของดเว้นบ้าง เพราะในท้องพระเณรทั้งหลายมีแต่ผักกาดจอ” (อ้างจากข้อเขียนของ นิคม พรหมมาแพทย์) ใช่เพียงเท่านั้น เพลงผักกาดจอของจรัล มโนเพชร ยังกล่าวถึงผักกกาดจอว่า “โอ๊ยกั๋วแล้ว ตายแล้ว กั๋วแล้วเจ้าข้า กั๋วนักกั๋วหนา กั๋วผักกาดจอ….หนึ่งจอ สองจอ สามจอ สี่จอ ห้าจอ หกจอ เจ๊ด..จอ พอก่อนหนอ…ผักกาดจอ”
เหตุที่คนเหนือทำผักกาดจอกินบ่อยมาก เขาว่าเป็นเพราะมันทำง่าย เร็วไวถึงใจ แต่ผมคิดว่ารสโอชาของจอผักกาดน่าจะติดตรึงใจคนกินมากด้วยแหละ โดยเฉพราะรสเปรี้ยวจากมะขามเข้ากันได้ดีกับเครื่องแกงถั่วเน่า-กระเทียม-หอมแดง ให้รสเปรี้ยวสดชื่น กินกับข้าวสวยร้อนๆ อร่อยจริงๆ จนวางช้อนไม่ลง ซดน้ำแกงเกลี้ยง
ไหนๆ ก็หน้าผักกาดจ้อนแล้ว ลองมาทำผักกาดจอกินกันเป็นไรว่าจะอร่อยสดชื่นจริงดังว่าหรือไม่ จอผักกาดใส่เนื้อหมูหรือไม่ก็ไก่ แต่ผมใช้ฮูกี (ฟองเต้าหู้สดมัดท่อน) แทน โดยปรับสูตรจากหนังสือ “โอชะแห่งล้านนา” ของสำนักพิมพ์แสงแดด ให้เน้นกระเทียมมากขึ้น และลวกผักกาดจ้อนน้ำสต๊อกผักให้พอสุกแล้วตักขึ้นน็อคน้ำเย็นเพื่อคงสีเขียวของผัก แทนที่จะนำลงต้มในหม้อแกงเหมือนที่ทำโดยทั่วไป (ซึ่งผักมีสีคล้ำไม่น่ากิน) แต่ยังคงจบด้วยการจ่าวน้ำมันเช่นวิธีโบราณ
สุดท้าย “จอ” ผักกาด คืออะไร บางคนบอกว่า “จอ” เป็นวิธีปรุงอาหารวิธีหนึ่งของครัวล้านนา แต่วิธีปรุงที่ว่าก็ไม่ต่างจาก “แกง” อีกอย่างหนึ่ง ไม่พบมีอาหารเหนืออื่นๆ ที่ชื่อนำหรือลงท้ายด้วย “จอ” ผมจึงว่าไม่น่าจะเป็นวิธีการปรุงหรือประเภทอาหารเสียทีเดียว กระทั่งคุณนิคม พรหมแพทย์ ผู้รู้ภาษาเมืองล้านนา ออกมาฟันธงว่า “จอ” หมายถึง “รอหรือใช้เวลาเพื่อให้ถึงจุดที่ต้องการ” คือ เนื้อผักกาดดูดรสน้ำแกง (โดยเฉพาะเปรี้ยวมะขาม) เข้าเนื้อ จึงตักมากินได้ และนี่ คือเหตุไฉนแกงผักกาดชามนี้ เรียก “จอผักกาด” ผมว่าฟังเข้าท่าครับ แต่ถ้าเป็นอย่างนั้น สูตรจอผักกาดอย่างที่ไม่ได้ใส่ผักลงต้มในหม้อแกง อย่างที่ผมนำเสนอ ก็ดูจะเพี้ยน ไม่จอเสียแล้ว
ไม่ว่าจะ “จอ” จริงหรือไม่ จอผักกาดก็เป็นอาหารแบบ Swift – Simple – Savory ทำกินเองที่บ้านได้สบายมาก แต่ใครไม่สะดวก ให้แวะมาที่ร้านอาหาร “ดีจริง” ในแสงแดด เฮลท์มาร์ท เขามีจานนี้ให้ชิม
จอผักกาดฮูกี (สำหรับ 4 คน)
ผักกาดจ้อน 1 กิโลกรัม
ถั่วเน่าแข็บปิ้งไฟพอหอม 2 แผ่น (ฉีกเป็นชิ้นเล็ก)
หอมแดง 6 หัว
กระเทียมไทย 8 กลีบ
น้ำสต็อกผัก 5 ถ้วย
น้ำมะขามเปียก 4 ช้อนโต๊ะ
เกลือสมุทร 2 ช้อนชา
น้ำตาลอ้อย ½ – 1 ช้อนชา
ฮูกี หั่นท่อนพอคำ 250 กรัม
น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
กระเทียมไทยสับ 4 ช้อนโต๊ะ
พริกขี้หนูแห้งทอด บุบหยาบสำหรับโรย 4 เม็ด
วิธีทำ
1. ล้างผักกาดจ้อน หั่นส่วนลำต้นที่แก่ออก หั่นผักที่เหลือเป็นท่อน 2-3 นิ้ว พักไว้ หั่นฮูกีเป็นชิ้นพอคำ พักไว้
2. โขลกถั่วเน่าให้ละเอียด ตามด้วยหอมแดง กระเทียม และเกลือ โขลกหยาบและผสมให้เข้ากัน พักไว้
3. ตั้งหม้อน้ำสต๊อกผักบนไฟกลาง เดือดแล้วนำผักกาดจ้อนลงต้ม ลดไฟปิดฝา เมื่อผักสุกพอนุ่ม (สียังเขียว ไม่คล้ำ) เอากระชอนตักผักขึ้นแช่น้ำเย็นสักครู่ ตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำและพักไว้ จากนั้นใส่ฮูกีลงลวกเร็วๆ ในหม้อน้ำแกงที่ยังร้อนอยู่ ตักขึ้นและพักไว้
4. เร่งไฟให้น้ำแกงเดือดแล้วใส่เครื่องแกงที่เตรียมไว้ คนให้เข้ากันดี เดือดอีกครั้งหนึ่ง ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก และน้ำตาล ชิมรสให้ได้เปรี้ยวและเค็ม กลมกล่อม ปิดไฟ
5. ตั้งกระทะหรือหม้ออีกใบหนึ่งบนไฟกลาง ใส่น้ำมันและกระเทียมสับลงเจียวจนเหลืองหอม ใส่ผักกาดและฮูกีลวกลงผัดเร็วๆ ตามด้วยน่ำแกงที่ปรุงรสแล้ว ผัดพอทั่ว ปิดไฟ ตักใส่ชาม โรยพริกทอดบุบ เสิร์ฟ
