ขนมตาล – ขนมไทยพื้นบ้าน เป็นดั่งภูมิปัญญาที่ถูกถ่ายทอดกันมาจากรุ่นสู่รุ่น เหมือนจะทำง่ายแต่แท้จริงแล้วเป็นขนมปราบเซียนเลยแหละ ยิ่งสมัยนี้ หาเจ้าอร่อยๆ หอมตาลแท้ยากแล้ว ส่วนใหญ่ที่ขายทั่วไปก็มักใส่สารเสริมเพื่อลดขั้นตอนและระยะเวลา บ้างก็ใส่เนื้อตาลน้อย บ้างก็เติมสีเข้าไปให้ดูน่ากิน จนทำให้เอกลักษณ์ของขนมตาลนั้นผิดเพี้ยนไปจากเดิม ตัวฉันเองเป็นหนึ่งในคนที่ไม่เคยได้ลิ้มรสขนมตาลแท้เลยสักครั้ง อยากจะรู้เหมือนกันว่าขนมตาลแท้อย่างคนสมัยก่อน ทั้งวิธีทำ รสชาติ จริงๆ แล้วเป็นอย่างไร?
เราเลยเดินทางมาตามหาขนมตาลแท้ๆ กันถึงถิ่นขนมหวาน เมืองเพชรบุรี จังหวัดที่มีความอุดมสมบูรณ์ทางธรรมชาติ อาหาร ขนมหวานและพืชพันธุ์ “นั่นไง! ต้นตาล” ฉันพูดขึ้นพลางสาดสายตาออกไปมองต้นตาลที่ขึ้นสูงเด่นเรียงรายอยู่ตามคันนา รถแล่นเข้ามาจอดในบ้านหลังหนึ่งที่มีกล้าตาลนับหมื่นต้นวางเรียงอยู่หน้าบ้าน ที่นี่เราพบกับพี่ตาลเดี่ยว – โยธิน นาเมือง ผู้ซึ่งมีความผูกพันกับขนมหวานและต้นตาลมาตั้งแต่เด็ก
“เราเป็นเด็กเกิดในดงตาล เดินไปไหนก็เจอแต่ต้นตาล ทั้งพ่อแม่ญาติพี่น้องก็เคยทำตาลทำขนมมาก่อน ชีวิตผูกพันกับตาลโตนดมาตลอด ชื่อตาลเดี่ยว พ่อแม่ก็ตั้งให้ตั้งแต่เกิดไม่ได้เปลี่ยนเองหรอกนะ” พี่ตาลจบประโยคด้วยเสียงหัวเราะ
พี่ตาลพาเราลัดเลาะหลังบ้านมาดูต้นขี้เหม็นที่คนเพชรฯ สมัยก่อนนิยมนำใบมาห่อขนมตาล ต้นขี้เหม็น หรือ ต้นหมีเหม็น ต้นไม้โบราณพื้นถิ่นของคนเพชรบุรีที่สมัยนี้หายากแล้ว มีเหลือแค่ไม่กี่บ้านเท่านั้นที่อนุรักษ์ไว้
“ใบขี้เหม็นมันแปลก ชื่อบอกว่าเหม็นแต่พอเอามาห่อขนมตาลนึ่งแล้วหอมหวานขึ้นมาอย่างไม่น่าเชื่อ นี้แหละเสน่ห์ของมัน” พี่ตาลกล่าว ฉันหยิบใบขึ้นมาสูดๆ ดมๆ พลางทำหน้าฉงน… “ก็ไม่ได้เหม็นอย่างเขาว่านะ มีกลิ่นเขียวตามประสาใบไม้ทั่วไป แต่อาจฉุนกว่าใบอื่นนิดหน่อยเท่านั้นเอง” ซึ่งจริงๆ แล้วเมื่อก่อนไม่ได้ใช้แค่ใบขี้เหม็นมาห่อเท่านั้นนะ ใช้ทั้งใบตาล ใบตอง ใบเขียง ใบกร่าง แต่สุดท้ายก็สู้ใบขี้เหม็นไม่ได้อยู่ดี
ถึงอย่างนั้น สมัยนี้ก็ไม่ใช้ใบขี้เหม็นห่อขนมตาลขายกันแล้ว เพราะหายาก แต่ละใบเล็กใหญ่ไม่เท่ากัน จะเอามาห่อขนมก็เกรงว่าจะขายลำบาก เวลาหยอดแป้ง ถ้าสูตรไหนเหลวก็ไม่พ้นไหลออกหมด ส่วนใหญ่ชาวบ้านเลยนิยมทำกินกันในครอบครัว ทำรับแขกหรือทำแจกตามงานบุญ งานสำคัญต่างๆ เสียมากกว่า
ถัดมาไม่ไกล พี่ตาลพาเรานั่งรถมาหาต้นตาลโตนด เพื่อมาเก็บ ลูกตาลสุก นางเอกของเราในวันนี้ ที่เรียกว่านางเอกก็เพราะลูกตาลที่ได้นี้มาจากตาลตัวเมียไงล่ะ ปกติต้นตาลจะมีอยู่ 2 เพศ คือตาลตัวผู้และตาลตัวเมีย ตาลตัวผู้คนเพชรฯ มักใช้งวงทำน้ำตาลสด ส่วนตาลตัวเมียมักใช้ประโยชน์จากลูกตาล เพชรบุรีเป็นเมืองที่มีต้นตาลเยอะ ทำให้มีตาลสุกตลอดทั้งปีหมุนเวียนเปลี่ยนกันไปตามแต่ละพื้นที่ แต่จะมีมากในช่วงเดือนกรกฎาคม – ตุลาคม
ทำขนมตาลอย่างคนสมัยก่อน
ขนมตาลต้องใช้ลูกตาลสุกตกใต้ต้นเท่านั้น ส่วนมากจะนิยม ตาลไข่และตาลหม้อ ตาลหม้อลูกใหญ่ เปลือกหนา สีดำ เนื้อตาลมีสีเหลืองอมส้ม ส่วนตาลไข่ลูกเล็กกว่า เปลือกบาง สีน้ำตาล เนื้อตาลสีเหลืองสด เวลาเอามาทำขนมรสชาติที่ออกมานั้นไม่ได้ต่างกัน ใช้เนื้อตาลสองชนิดนี้รวมกันได้
ก่อนนำมาทำขนมต้องล้างลูกตาลให้สะอาด ผึ่งให้แห้ง ปอกเปลือกออกให้เหลือแต่เนื้อเหลืองๆ ด้านใน ยีตาลกับน้ำเหมือนซักผ้า ใส่เกลือลงไปนิดหน่อย เพื่อลดความเฝื่อนและฝาดของเนื้อตาล ถูๆ ยีๆ ให้เมือกที่อยู่ในใยตาลหลุดออกมาจนหมด กรองตาลยีผ่านกระชอนหรือผ้าขาวบาง ใส่ในถุงผ้าดิบ มัดให้เรียบร้อย นำไปแขวนทิ้งไว้ ส่วนเม็ดตาลที่เหลือก็ไม่ได้ทิ้งให้เสียเปล่าเอามาเพาะเป็นกล้าตาลหรือเพาะเพื่อเอาจาวตาลได้
“คนเพชรบุรีเรียกขั้นตอนเตรียมเนื้อตาลนี้ว่า การเกรอะตาล โดยแขวนถุงตาลที่ยีไว้ตามคานบ้านหรือกิ่งไม้สูงๆ รองด้านล่างด้วยกะละมัง ให้น้ำหยดไปเรื่อยๆ ใช้เวลาประมาณ 8 ชั่วโมงไม่เกินนี้ สุดท้ายจะเหลือแต่เนื้อตาลที่ใช้ทำขนม ส่วนใหญ่ทำทิ้งไว้ช่วงเย็น พอตอนเช้าจะได้เอามาทำขนมได้เลย”
พี่ตาลเล่าต่อว่า “เนื้อตาล เป็นสิ่งที่ทำให้ขนมตาลเพี้ยนมากที่สุด ตาลแต่ละที่ แต่ละลูกก็ไม่เหมือนกัน การใช้เนื้อตาลใหม่ไม่เกิน 1 สัปดาห์จะได้ผลลัพธ์ดีที่สุด ความยากของขนมตาล คือ เราไม่สามารถควบคุมยีสต์ตามธรรมชาติที่อยู่ในลูกตาลได้ ต้องหมั่นสังเกต ดมกลิ่น เพื่อจะได้กะเวลาในการแขวนตาลถูกในแต่ละรอบ ในเชิงวิทยาศาสตร์คาดว่า การเกรอะ น่าจะเป็นช่วงที่ยีสต์ในตาลเริ่มทำงานย่อยสลายสารอาหาร เนื้อตาลที่ได้จึงมีรสออกเปรี้ยวอมฝาดนิดๆ และมีกลิ่นเหมือนสาเกหมัก”
การนวดแป้งสมัยโบราณใช้แป้งโม่สด แต่ปัจจุบันเปลี่ยนมาใช้แป้งข้าวเจ้าสำเร็จรูปแทน หลักสำคัญที่ทำให้เนื้อขนมนุ่มอยู่ที่การนวดแป้ง ต้องทยอยใส่หัวกะทิและหางกะทิสดลงนวดกับแป้ง นวดด้วยมือให้กะทิซึมเข้าไปในเนื้อแป้งจนเนียนนุ่มใช้เวลาอย่างน้อย 30 นาที – 1 ชั่วโมง ถ้านวดน้อยกว่านี้เนื้อขนมจะแข็ง ร่วน ไม่อร่อย ใส่เนื้อตาลที่เกรอะไว้และเกลือ นวดให้เข้ากันก่อนใส่น้ำตาลทรายและหางกะทิที่เหลือ นวดให้เนื้อแป้งเข้ากันดีอีกรอบ จะเห็นเลยว่าแป้งดูนวลเนียนมาก
หลักของการทำขนมตาลแบบโบราณอีกอย่างหนึ่ง คือ การนำแป้งที่ผสมแล้วไปตากแดด ซึ่งใช้เวลาประมาณ 2-3 ชั่วโมง แสงแดดและความร้อนจะทำให้ยีสต์ธรรมชาติทำงาน เกิดการหมักเป็นแก๊สทำให้ขนมฟู โดยต้องหมั่นคอยสังเกตดูฟองที่ปุดๆขึ้นมา แล้วจะรู้ได้ไงว่าแป้งได้ที่แล้ว? พี่ตาลแนะนำว่าสัก 2ชั่วโมง ถ้ามีฟองขึ้นแล้วให้ลองตัดออกมาหยอดนึ่งดู และเมื่อแป้งได้ที่แล้วต้องรีบตักหยอด อย่าทิ้งแป้งไว้นานไม่อย่างนั้นขนมตาลจะมีรสออกเปรี้ยว
“นึ่งขนมบนน้ำเดือดประมาณ 20 นาที ห้ามขาดห้ามเกิน ความสำคัญอยู่ในช่วง 8-10 นาทีแรก ต้องใช้ไฟแรงและน้ำเดือดพล่านตลอดเพื่อทำให้ขนมตาลฟู หน้าแตกสวยงาม หลังจากนั้นค่อยลดไฟลงนึ่งต่ออีก 10 นาทีจนขนมสุก”
กินขนมตาลให้อร่อยที่สุด ต้องกินหลังนึ่งเสร็จใหม่ๆ ไม่เกิน 48 ชั่วโมง กลิ่นหอมหวานของขนมตาลสุกใหม่ๆ เย้ายวนให้ฉันอยากลิ้มลองทันที สิ่งแรกที่ลอยมาสัมผัสจมูกคือกลิ่นของใบขี้เหม็นที่ตอนนี้มันหอมแล้ว ไม่น่าเชื่อ! ว่ากลิ่นจะหอมหวานเข้ากับขนมตาลขนาดนี้ ครั้งแรกที่ได้ชิมขนมตาลแท้เป็นอย่างไร? เนื้อขนมนุ่ม เด้ง หนึบ รสไม่หวานเกินไป ที่สำคัญหอมกลิ่นตาลมาก เป็นขนมตาลที่ไม่เคยกินที่ไหนมาก่อนเลย สมกับเป็นของดีพื้นถิ่นเมืองตาลโตนดจริงๆ
คลุกคลีกับขนมตาลมาทั้งวันบอกเลยว่ากว่าจะได้ขนมตาล ต้องใช้ทั้งประสบการณ์ การทดลองทำบ่อยๆ ความละเอียดและต้องใส่ใจในทุกขั้นตอน สิ่งหนึ่งที่ฉันสัมผัสได้จากพี่ตาลเดี่ยว คือ ความตั้งใจ ความรักในขนมตาลและบ้านเกิด อยากให้ตาลโตนดรวมถึงขนมตาลอยู่คู่กับคนเพชรบุรีไปนานๆ
“ความภูมิใจในการทำขนมตาลเป็นเหมือนการได้สานต่อและสืบทอดสิ่งที่บรรพบุรุษเขาทำกันมาให้คงอยู่ เวลาเราเอาขนมไปขายหรือไปฝากเพื่อน แค่เขาชมเราก็ชื่นใจแล้ว เป็นเหมือนกำลังใจให้เราทำงานต่อไปได้ สุดท้ายอยากให้คนที่มีภูมิความรู้เกี่ยวกับตาลโตนดหรือเรื่องอื่นๆ ก็ตาม สืบทอด อนุรักษ์และส่งต่อสิ่งเหล่านี้ไปให้คนรุ่นหลังได้รู้จักต่อไป” พี่ตาลพูดพร้อมรอยยิ้มที่เต็มไปด้วยความภาคภูมิใจ
ใครสนใจอยากลองชิมขนมตาลแท้ๆ จากคนเพชรบุรีหรือข้อมูลเกี่ยวกับตาลโตนด ติดต่อสอบถามพี่ตาลเดี่ยวได้ที่
โทร. 09 8407 8978 หรือ Facebook: ตาลเดี่ยว การเกษตร พี่แกใจดี คุยเก่งมาก
