‘ต้องรอด!’ ความหวังระยะสั้นที่ชี้ชะตาร้านอาหาร ในช่วงสถานการณ์การระบาดของโควิดที่ล่วงเลยมากว่าเดือน เมื่อข้อกำหนดต่างๆ ทั้งการนั่งกินที่ร้านไม่ได้ และระยะเวลาการเปิด-ปิดร้าน ส่งผลต่อการค้าขาย ไม่ว่า Local Food ร้านเล็กๆ ตามตรอกซอกซอย ร้านโลคอลอร่อยยาวนานระดับตำนาน ไปจนถึงร้านเปิดใหม่ ต่างก็ต้องประคับประคองร้านให้อยู่รอดจากรายได้ที่ลดลง ในขณะที่จำนวนพนักงานและภาระค่าใช้จ่ายยังคงเดิม โดยเฉพาะร้านโลคอลระดับตำนานที่ลูกค้าเคยเนืองแน่นร้าน กับเวลานี้ที่งานบริการเสิร์ฟ เช็ด ล้างหายไปกับบริการเดลิเวอรี คำว่า ‘รอด’ ของแต่ละร้านจึงไม่เหมือนกัน ยอดขายแค่พออยู่ได้ในระยะยาวอาจชี้เป็นชี้ตายทุกคนในร้าน
ชวนสำรวจทางรอดของร้านโลคอล ในวันที่ความอร่อยระดับตำนานอาจไม่พอช่วยให้ร้านอยู่รอด กระทั่งความหวือหวาอลังการของจานอาหารที่เคยเพิ่มยอดขายเป็นกอบเป็นกำ กลับไม่ใช่สิ่งที่ลูกค้าต้องการเท่าการเข้าถึงอาหารและความอร่อยเพียงอิ่มท้อง ซึ่งตอบโจทย์สภาวะการเงินในกระเป๋า แต่ละร้านจะต้องปรับตัวอย่างไร
สุณีข้าวหมูแดง ตลาดพลู
ตู้กระจกกรอบไม้เรียงรายด้วยหมูแดง หมูกรอบ สัญลักษณ์ความเก่าที่การันตีความเก๋ากว่า 60 ปี ร้านข้าวสุณีหมูแดง ตำนานความอร่อย ร้านเล็กๆ ริมทางรถไฟย่านตลาดพลู ด้วยรสชาติน้ำราดหมูแดงเค็ม หวาน กลมกล่อมเป็นเอกลักษณ์ เนื้อหมูแดงสันนอกย่างบนเตาถ่าน ทั้งหอมทั้งนุ่ม ทำให้ใครต่อใครแวะเวียนมาฝากท้อง และกลายเป็นหมุดหมายความอร่อยต้องลองหากมาตลาดพลู
“เงียบลงกว่าแต่ก่อนนะ เมื่อก่อนนี่ต่อแถวรอคิวยาวเลย ตอนนี้มาถึงซื้อได้เลย จากที่เคยมีคนมานั่งกินตอนนี้ก็นั่งไม่ได้ ยอดมันตกอยู่แล้ว แต่เรายังพออยู่ได้ เพราะเราไม่ฟุ่มเฟือย ประหยัด ไม่หวือหวาอะไร อยู่ได้เพราะยังเปิดร้านค้าขายปกติ ไม่ใช่พนักงานห้างที่ต้องปิด ถือว่าเรายังดีกว่าเขานะ เพียงแต่ยอดขายลดลงมากถึงจะมีสั่งเดลิเวอรีบ้าง”
พี่วณิช ลิมป์เฉลิม ทายาทรุ่นที่สองของร้าน เล่าถึงผลกระทบที่ยังพอรับได้ แต่ก็ทำให้ร้านต้องปรับรูปแบบการขาย เน้นความปลอดภัยเป็นสำคัญหากยังยืนหยัดที่จะขายต่อไป “เรื่องความปลอดภัยเราระมัดระวังมาก แบ่งเลยว่าใครทำอาหาร ใครรับออร์เดอร์ พนักงานมีประมาณ 3 คน คนทำอาหารก็จะไม่ไปสัมผัสกับลูกค้าเลย คนรับเงินก็แยกกัน ไม่สัมผัสอาหาร ในร้านก็จะล้างมือกันบ่อยๆ
“เราพออยู่ได้ตราบใดที่รัฐบาลยังให้คนออกมาซื้อของ ซื้อข้าวกินได้ อีกอย่างเราขายเช้า ถ้าร้านขายกลางคืนคงกระทบมากกว่านี้แน่นอน แล้วเราก็ยังขายราคาเดิม ข้าวหมูแดงห่อละ 35 บาท ขายถูกๆ คือ 35 แต่อิ่มเลย เน้นถูก คนเขาก็ยังซื้อกินได้ ถึงจะขายมานานเพราะร้านเราเก่าแก่ ขายมาตั้งแต่ปี 2501 แต่ก็ยังขายไม่แพงเหมือนเดิม”
พิกัด : ตลาดพลู
เปิดปิด : 09:00 – 20:30 น.
โทร : 08 1700 5226
กิมเอ็งกล้วยเชื่อม ตลาดพลู
ร้านกล้วยเชื่อมของแม่กิมเอ็งที่ตั้งอยู่ริมทางตลาดพลู นอกจากกล้วยไข่เชื่อมเนื้อหนึบจนเป็นที่กล่าวถึง ยังเด่นดังด้วยมันสำปะหลังเชื่อม ใครไปใครมาต้องแวะเวียนซื้อกลับบ้าน แม้ไม่ใช่ร้านแบบนั่งกินมาตั้งแต่ต้นแต่ผลของโควิดก็ทำให้ร้านต้องเปิดๆ ปิดๆ อยู่บ่อยครั้งในช่วงที่ผ่านมา ตามที่พี่สาวพนักงานขายคนหนึ่งของร้านเล่าให้เราฟัง
“เราไม่กล้าสั่งของมาสต๊อกไว้ เพราะไม่รู้ว่าแต่ละวันจะเกิดอะไรขึ้นบ้าง ถ้าสั่งปิดขึ้นมา เราต้องทิ้งของไหม? เลยไม่กล้าสั่งเยอะ บางวันเลยมีของขายแต่บางวันก็ไม่มี ขาประจำนี่หายไปเยอะเลย บางวันเขามาซื้อแต่เราไม่มีของขาย เพราะมันต้องใช้ที่มีอยู่ให้หมดแล้วค่อยสั่งใหม่ คนก็ตกงานกันเยอะเขาก็ต้องเก็บเงินไว้กินไว้ใช้ที่มันจำเป็น ไว้ซื้อข้าวให้ลูกกิน เขาไม่มีเงินมาซื้อเรา ลูกค้าบางส่วนก็ไม่กล้าออกมาซื้อของด้วย มันกระทบกันไปหมด
“แต่ถึงจะติดลบ เราก็ยังต้องขายนะ ถ้าเราไม่ขาย แม่ค้าที่มาส่งของให้เราจะทำยังไง พอหมดโควิดเขาคงไม่ส่งให้เราแล้ว เพราะตอนเขาเดือดร้อนไม่มีใครช่วยเขา มันเลยไม่ได้กระทบแค่เรา แต่กระทบกันไปหมด อย่างวันก่อน ชาวสวนเขาก็โทรมาให้เราช่วยสั่งของเพิ่มหน่อย แต่เราเอามามากเหมือนเมื่อก่อนไม่ได้ ก็รับเท่าที่ได้ ถึงแย่แต่เราก็หยุดขายไม่ได้ เพราะถ้าหยุด ไม่ใช่เราแค่คนเดียวแต่มันกระทบทุกคน กระทบไปถึงชาวสวนโน่น”
พิกัด: ตลาดพลู
เปิดปิดโทรสอบถาม: 08 4971 7876
สรินทร์ทิพย์ขนมเบื้องไทย ตลาดพลู
ขนมเบื้องไทยโบราณที่ส่งต่อสูตรความอร่อยมายาวนานกว่า 110 ปี มีทั้งไส้เค็ม และไส้หวาน แป้งบางกรอบปาดด้วยน้ำตาลเคี่ยวหอมหวาน โรยฝอยทอง มะพร้าวแก้ว ไส้เค็มมะพร้าวขูดผัดกับกุ้งและกระเทียมโรยผักชี เรียกว่าหากินได้ยากเต็มที
“ตลาดเงียบลงจากแต่ก่อนมาก ช่วงเย็นๆ นี่คนแน่น เดี๋ยวนี้คนไม่ค่อยมา ร้านเรายังดี คนเขายังสั่งผ่านไลน์แมน ผ่านแกรบเดลิเวอรี ถึงมันไม่ได้ขายได้เยอะเหมือนเมื่อก่อนก็เถอะ ตอนนี้เราก็เน้นทำตามออเดอร์ หน้าร้านก็ทำไว้ทีละไม่มาก ไม่อยากให้เสียของ เพราะรูปแบบการซื้อมันเปลี่ยนไปด้วย ไม่ค่อยมีคนมาซื้อหน้าร้าน มีบ้างแต่น้อย” พี่พนักงานขายเล่าถึงรูปแบบการขายที่เปลี่ยนไป แม้ขายไม่ดีเหมือนก่อน แต่การมีเดลิเวอร์รีรองรับก็ทำให้อยู่รอดมาได้ท่ามกลางร้านเล็กน้อยที่ทยอยปิด
“อีเวนต์ที่เคยไปออกบูธก็ปิดหมดเลย รายได้เลยมีแค่ทางเดียว ถึงร้านเราจะยังเปิดเหมือนเดิมทุกวัน แต่ก็ไม่อยากให้สถานการณ์มันเป็นแบบนี้ไปเรื่อยๆ เพราะถึงเราจะกระทบ แต่ถ้าเทียบร้านอื่นๆ ในตลาดเขากระทบยิ่งกว่าเราเยอะแยะ อย่างร้านที่ไม่มีบริการส่ง ร้านขายของเล็กๆ น้อยๆ ในตลาดก็ต้องปิดร้านไปเลยก็มี เห็นใจเขานะ”
พิกัด : ใต้สะพานตลาดพลู
เปิดปิดทุกวัน : 9:00 – 20:00 น.
โทร: 08 9451 8788
อ้วน-ผอมสเต๊กสามย่าน
ร้านสเต๊กชื่อดังที่ตั้งอยู่ในตลาดสามย่าน เป็นร้านสเต๊กที่ไม่ได้มีดีแค่สเต๊ก ด้วยอาหารตามสั่งรสชาติจัดจ้าน ถูกใจในราคาย่อมเยาทำให้ร้านเป็นขวัญใจชาวจุฬา และที่เป็นซิกเนเจอร์ทั้งรสชาติ ความอลังอย่างสเต๊กจานดาวเทียมนี่เองที่ทำให้ชาวสามย่านแทบไม่มีใครไม่รู้จักสเต๊กอ้วน-ผอม
“พอไม่มีหน้าร้าน รายได้มันก็ลดลง อย่างเราลูกน้องเยอะก็ต้องขอลดเงินเดือน เราเองก็ต้องยอมปรับตัว ทำโปรโมชั่นเรียกลูกค้า เพราะเขาก็คงกักตุนอาหารอยู่บ้านกัน อาหารจานใหญ่ๆ เราก็ไม่เอาลง ขายข้าวราดง่ายๆ ราคาไม่แพง ลดขนาด ลดราคาแล้วก็แถม เช่น ซื้อข้าวราดหนึ่งกล่องแถมน้ำดื่มเพราะเราก็เห็นใจลูกค้า แล้วร้านเราส่วนใหญ่คนมานั่งกิน ตอนนี้ถ้าเขามาซื้อแล้วนั่งกินไม่ได้ ต้องหิ้วกลับบ้านไปอีกมันก็เสียเวลาเขาไงถ้าจะมา” ปัณฑิตา ปัททะธง ภรรยาเจ้าของร้านเล่าถึงเหตุผลที่ต้องตัดเมนูสเต๊กจานใหญ่ยักษ์ที่เคยเป็นซิกเนเจอร์ของร้านออกจากรายการขาย
“ปกติหน้าร้านเราขายได้วันละ 2 หมื่น รายได้ตรงนี้ก็หายไป แล้วที่สั่งกลับบ้านก็เป็นลูกค้าที่เรามีอยู่แล้ว มันก็เป็นลูกค้ากลุ่มเดิมซะมากกว่า ถ้าเมื่อก่อนเขามานั่งกิน เขาก็ยังมีสั่งกลับบ้านติดไม้ติดมือไปอีกบ้าง ลูกน้องเรามี 10 กว่าคน เรายังจ้างไว้ทุกคนนะ แต่ขอลดเงินเดือนเขา ให้ข้าวกินฟรีทุกคน อย่างน้อยก็พอได้กินได้ใช้ ดีกว่าให้หยุดไปเลย
“รายได้ทุกวันนี้เหลือ 4 พัน ถ้าเป็นอย่างนี้นานๆ เราก็แย่เพราะค่าใช้จ่ายมีทุกวัน หยุดขายก็ไม่ได้ ถึงมันจะไม่คุ้ม แต่ถ้าหยุดเลยมันเท่ากับ 0 ไง แต่รายจ่ายเรายังมีอยู่เหมือนเดิม มันกังวลทั้งเรื่องโรค เรื่องปากท้องแล้วก็คุณภาพชีวิตความเป็นอยู่ แต่ก็ต้องสู้ต่อไป”
พิกัด: ตลาดสามย่าน
เปิดปิดทุกวัน: 10 โมง ถึง 2 ทุ่ม
โทร: 08 6317 7670
ไฮเช็งลูกชิ้นปลา
ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลาสูตรโบราณกว่า 80 ปี ลูกชิ้นปลาเนื้อล้วนทำเองหนึบสู้ฟันกับน้ำซุปใสรสกลมกล่อมเมนูสร้างชื่อ และที่เลื่องลือไม่แพ้กันคือลูกชิ้นกุ้งทอด เผือกทอด รวมทั้งก๋วยเตี๋ยวเย็นตาโฟรสเด็ด ทำให้ร้านไม่เคยว่างเว้นจากการต้อนรับลูกค้าทั้งขาประจำและขาจรที่ต่างอยากมาลิ้มลองความอร่อย
“ก๋วยเตี๋ยวยังพอส่งได้ แต่รายได้มันต่างจากแต่ก่อนเยอะนะ ปกติจะได้ทั้งนั่งกินและสั่งกลับอยู่แล้ว แต่ตอนนี้ได้แต่สั่งกลับบ้าน รายได้ไม่เท่าเมื่อก่อนเราก็ต้องหยุดจ้างลูกน้องไปบ้าง เดิมใช้คนงานเป็นสิบคนแต่ตอนนี้เหลือไม่กี่คน เราไม่มีงานให้เขาทำ ชามไม่มีให้ล้าง เสิร์ฟก็ไม่ต้อง ลูกน้องเราเขาก็เข้าใจนะ ก็รอให้สถานการณ์กลับมาเป็นปกติ เราก็ให้เขากลับมาทำงานเหมือนเดิม” จิญาดา สอนจรูญ หลานเจ้าของร้านผู้เห็นความเปลี่ยนแปลงทั้งร้านก๋วยเตี๋ยวและร้านน้ำแข็งไสของตนที่เปิดมาได้สองปีในพื้นที่หน้าร้านเดียวกัน
“ส่วนร้านน้ำแข็งไสที่เราเพิ่งเปิดได้สองปีต้องหยุดขายไปพักนึงเลย เพราะขายแทบไม่ได้ตั้งแต่ประกาศนั่งกินไม่ได้ เราต้องทิ้งของเพราะร้านเราใช้ของวันต่อวัน จะไม่เก็บมาขายต่อ เรียกว่าขาดทุนเลย เพราะร้านเราไม่มีบริการส่งอย่างร้านก๋วยเตี๋ยว กระทบสุดๆ เมื่อก่อนคนกินก๋วยเตี๋ยวเขาก็กินน้ำแข็งไสต่อ กินที่นี่มันอร่อยกว่าห่อกลับบ้านไง บางทีนั่งกินร้อนๆ เขาก็อยากกินอะไรเย็นๆ ต่อ แต่ตอนนี้นั่งไม่ได้ เขาก็ไม่ได้อยากจะซื้อกลับบ้าน
“แรกๆ เราปรับตัวไม่ได้ ขายไม่ได้เลย ก็เลยต้องปิด เพิ่งกลับมาขายได้ไม่นาน ก็ต้องติดต่อแกรบ เดลิเวอรี ลองดู ดีกว่าเราไม่ทำอะไรเลย ถึงจะขาดทุนก็ต้องขาย อย่างน้อยเราก็มีเงินมาหมุน เพราะภาระเรายังมี”
พิกัด: จุฬาซอย 9
เปิดปิดทุกวัน:
โทร: 06 4252 6631
โจ๊กสามย่าน จุฬา ซ.11
โจ๊กเนื้อหยาบแต่สัมผัสเนียนนุ่มในน้ำซุปกลมกล่อม ไม่ข้น ไม่เหนียว กับเนื้อหมูปั้นก้อนเด้งสู้ฟัน ทำให้โจ๊กสามย่านเป็นที่รู้จักและครองใจคนทุกเพศทุกวัยมากว่า 60 ปี แม้ต้องต่อคิวนานก็ยังมีคนยอมรอ
“ลูกค้าน้อยลงไปครึ่งหนึ่งเลย 60 เปอร์เซ็นต์ได้ เราเองก็ต้องปรับตัว ปกติเราจะขายถึงสามทุ่ม เดี๋ยวนี้ทุ่มนึงก็เงียบมากแล้ว เราก็ต้องเปิดเร็วขึ้นหน่อยจากสี่โมง เป็นสองโมงสี่สิบห้าก็ขายได้แล้ว แล้วก็เก็บเร็วหน่อย เพราะทุ่มนึงคนก็ไม่ออกแล้ว แต่ก่อนขายม้วนเดียวจบแล้วเก็บ ลูกค้าต้องมานั่งรอต่อคิวกันเป็นชั่วโมง เดี๋ยวนี้เราต้องนั่งรอลูกค้า มาถึงซื้อได้เลย”
พี่นิตย์ จงอธิมาตร เจ้าของร้านเล่าด้วยน้ำเสียงยิ้มแย้มพร้อมสู้ เช่นเดียวกับพนักงานสิบกว่าชีวิตที่ยังคงอยู่ทำงานที่ร้าน แม้ในวันที่ไม่ได้วุ่นวายกับคิวหนาแน่นทั้งหน้าร้านในร้านเหมือนแต่ก่อน จึงดูเป็นภาพแปลกตาที่จำนวนพนักงานหนาแน่นกว่าลูกค้าที่แวะเวียนมาทีละคน สองคน
“พนักงานส่วนหนึ่งก็หยุดไป กลับบ้านที่ต่างจังหวัด แล้วก็ยังไม่ได้กลับมากันเลย อีกส่วนหนึ่งก็ยังอยู่สู้ด้วยกันที่นี่ เราก็ต้องประคับประคองกันไปให้พออยู่ได้ค่ะ เพราะค่าเช่าเราก็ยังต้องจ่าย ของเราก็ต้องกะให้พอดีกับที่จะขายได้ในแต่ละวัน เพราะถ้าเหลือเราไม่เก็บอยู่แล้ว ทิ้งหมด”
พิกัด: ซอยจุฬา 11
เปิดปิดทุกวัน: ช่วงเช้า 05:00 – 10:00 ช่วงเย็น 14:45-21:00 น.
โทร: 02 216 4809
