นอกจากเรื่องรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของอาหารไทย อีกสิ่งที่ทำให้อาหารบ้านเราแตกต่างอย่างมีรายละเอียดก็คือ ‘การจัดสำรับ’ ในมื้ออาหาร ไม่ว่าอาหารชาววังหรืออาหารชาวบ้าน ก็ล้วนแต่ต้องร้อยเรียงรสชาติให้สอดคล้องกัน เรียกว่ามีของเผ็ดก็ต้องมีของจืด มีของทอดก็ต้องมีน้ำแกงซดคล่องคอ
ไม่เพียงความสอดคล้องในเรื่องของรสชาติ การกินอาหารเป็นสำรับยังแสดงถึงวิถีการกินแบบ ‘ล้อมวง’ กินด้วยกันในครอบครัว เป็นวัฒนธรรมการกินอันชัดเจนของถิ่นไทยและในเอเชีย ที่นิยมกินข้าวพร้อมหน้าพร้อมตา มีอาหารเป็นตัวเชื่อมสัมพันธ์ของคนในครอบครัวใหญ่และในชุมชน
และไม่ใช่แค่คนภาคกลางหรือคนลุ่มแม่น้ำเจ้าพระยาเท่านั้นที่นิยมกินอาหารเป็นสำรับ ทว่าเรื่อยขึ้นไปทางเหนือ หรือล่องลงมาทางใต้ ก็ล้วนปรากฏวิถีการกินเป็นสำรับด้วยเหมือนกัน อาทิ ขันโตก สำรับเลี้ยงแขกของชาวล้านนา หรือสำรับเพอรานากันของชาวจีนลูกผสมทางใต้นั้นก็อุดมด้วยอาหารจานเล็กจานน้อยร้อยเรียงรสชาติเพื่อให้มื้อนั้นไม่จัดจ้านจนเกินกลืน
สำหรับอาหารอีสาน อย่างที่ทุกคนต่างรู้กันดีว่าเป็นอาหารที่นิยมล้อมวงกินกันเป็นวงใหญ่ ไม่ว่าจะวงส้มตำรสจัดจ้านที่ต้องกินกับเพื่อนเท่านั้นถึงสนุก วงจิ้มจุ่มรสเด็ด หรือวงลาบในงานบุญที่นิยมล้อมวงกินกันเป็นกลุ่มใหญ่ เรียกว่ายิ่งกินด้วยกันเยอะเท่าไหร่ความนัวก็ยิ่งมากขึ้นเท่าทวี
ทว่าอาหารอีสานรสแซ่บที่ผูกติดกับภาพความบ้านๆ สบายๆ ในอีกมุมก็ยังมีวัฒนธรรมการกินอย่างเป็นทางการอยู่ด้วยเหมือนกัน เช่นกับการกินขันโตกที่มักเกิดขึ้นเมื่อมีแขกบ้านแขกเมือง หรือการจัดสำรับอาหารในงานบุญเพื่อเลี้ยงพระและแขกจึงต้องพิถีพิถันกันเป็นพิเศษ
สำรับอาหารทางการของลูกอีสานนั้น เรียกกันว่า ‘พาแลง’
‘พาแลง’ สำรับสำหรับค่ำคืนพิเศษ
พาแลง หรือพาข้าวแลงนั้นแปลว่าอาหารมื้อเย็น โดย ‘พา’ หมายถึง ‘พาข้าว’ เป็นโต๊ะเตี้ยทำจากไม้ไผ่สานอย่างประณีตคล้ายกันกับขันโตกของชาวเหนือ ส่วน ‘แลง’ คือภาษาอีสานแปลว่า ‘เวลาเย็น’ หรือพลบค่ำ พาแลงจึงหมายถึงสำรับอาหารมื้อเย็นของชาวอีสาน ทว่าเป็นมื้อเย็นที่พิเศษสักหน่อย เนื่องจากพาแลงนั้นนิยมจัดขึ้นในวาระมงคล อาทิ งานแต่งงาน พิธีรับขวัญ หรือต้อนรับแขกผู้ใหญ่
โดยวัฒนธรรมการกินแบบพาแลงนั้นสืบทอดมานานนับร้อยปี จากชาวอีสานที่อพยพย้ายถิ่นมาจากฝั่งซ้ายของแม่น้ำโขง หรือก็คือฝั่งประเทศลาวในปัจจุบัน ก่อนกระจายความนิยมสู่หลายจังหวัดภาคอีสาน โดยเฉพาะจังหวัดเลียบแม่น้ำโขงอย่างสกลนคร หนองคาย หรือนครพนม และถ้าสำรวจลงให้ลึกกว่านั้น เราจะพบว่าวัฒนธรรมการกินอาหารแบบสำรับพาแลงนั้นมีจุดเริ่มต้นจากกลุ่ม ‘ชาติพันธุ์’ หรือชาวชนเผ่าในภาคอีสานซึ่งมีวัฒนธรรมย่อยของตัวเองชัดเจน อาทิ ชุมชนชาวผู้ไท ในจังหวัดสกลนครและนครพนม (รวมถึงบางจังหวัดในภาคกลางอย่างราชบุรีและเพชรบุรี) ซึ่งนับพาแลงเป็นมื้อสำคัญของครอบครัวทีเดียว กว่านั้นยังนิยมใช้พาแลงเป็นเครื่องแสดงถึงความสำคัญของวาระโอกาสการจัดเลี้ยง อย่างเช่น ‘งานบุญข้าวจี่’ งานบุญสำคัญที่จัดขึ้นราวเดือนสาม เดือนที่ข้าวใหม่มีอยู่เต็มยุ้งฉาง ชาวบ้านจึงหุงข้าว พร้อมจัดสำรับอาหารคาวหวานถวายพระเพื่อเป็นสิริมงคลให้แก่ครอบครัวและชุมชนในช่วงเวลาแห่งการเก็บเกี่ยวผลผลิต
ในคราวนี้เอง บางชุมชนในภาคอีสาน โดยเฉพาะชุมชนชาติพันธุ์ ก็จะปรากฏสำรับพาแลงจัดเลี้ยงกันอย่างคึกคัก โดยอาหารในพาแลงนั้นไม่มีข้อจำกัดว่าต้องเป็นเมนูใด เพียงแต่มีกรอบกว้างๆ ว่ารสชาติในพาแลงจะต้องสมดุลกัน อาทิ มีลาบ มีส้มตำ มีแกงเปรอะ แล้วก็ควรมีปลานึ่งจิ้มแจ่วเป็นจานเบรกรสชาติให้กลมกล่อม เพื่อให้สามารถล้อมวงกินกันได้ทั้งเด็กและผู้ใหญ่ ส่วนรายละเอียดของเมนูนั้นก็ตามแต่วัฒนธรรมอาหารที่สืบทอดกันมาในชุมชน หรือตามแต่ฤดูกาลของผลผลิตที่ใช้ในการจัดเลี้ยงคราวนั้น
โดยหากเป็นพาแลงของชาวผู้ไทแท้แต่ดั้งเดิม นอกจากอาหารคาวหวานรสดีบนพาข้าวแล้ว อีกหนึ่งสิ่งที่ขาดไม่ได้คือ ‘เหล้าอุ’ เหล้าพื้นบ้านหมักจากข้าวผสมแกลบและสมุนไพรท้องถิ่นนานาชนิด มีรสหวาน กลิ่นหอมแรง บรรจุใส่ในไหดินเผาและผนึกฝาไหด้วยขี้เถ้า เมื่อหมักได้ที่จึงใช้หลอดไม้ไผ่เจาะผ่านฝาไหลงไปแล้วส่งต่อลิ้มรสกันในวงอาหารหรือวงพาแลง นับเป็นวิถีการกินที่เชื่อมสัมพันธ์ได้อย่างเรียบง่ายและงาม
อาจเพราะแบบนี้ จึงอาจพอพูดได้ว่า การกินเป็นสำรับนั้นเป็นวิถีการกินที่เราต่างมีร่วมกันทุกภาคทุกชุมชน แม้รายละเอียดในสำรับจะแตกต่างกันออกไปตามแต่วัฒนธรรมพื้นถิ่น แต่เรื่องที่เหมือนกันอย่างไม่ต้องสงสัยก็คือ สายสัมพันธ์ที่ค่อยๆ เติบโตขึ้นกลางวงอาหารจากการรับส่งบทสนทนาระหว่างกันในมื้อนั้นเอง
ภาพจาก https://bit.ly/2zYC87M
