ความประทับใจเรื่องอาหารการกินอย่างหนึ่งในวัยเด็กของผม คือ “ข้าวแกง” เมื่อห้าสิบกว่าปีที่แล้วบ้านผมอยู่แถวสะพานขาว ใกล้ตลาดมหานาค ที่สมัยก่อนมีชื่อเสียงเป็นย่านนักเลง หากคึกคักด้วยอาหารสารพัดให้อิ่มอร่อย ทั้งเช้าสายบ่ายเย็น แม่ค้าพ่อค้าผลัดเปลี่ยนเวียนอาหารและขนมหลากชนิดออกมาประชัน
เช้ามืดก็นั่น แผงโกปี๊หน้าปากตรอกที่เด่นดังทางไข่ลวกกับกาแฟร้อนพร้อมปาท่องโก๋ ห่างไปอีกหน่อยเป็นตลาดเช้า มีข้าวเหนียวมูนและขนมไทยที่หลายคนชอบกินเป็นอาหารเช้า ปากตรอกทางลัดไปตลาด มีแผงข้าวแกงกะหรี่แบบจีนเจ้าอร่อย
ตกเย็น หลายคนคอยฝากท้องกับแผงข้าวแกงที่ปากตรอกบ้านผม (ที่ตอนเช้าเป็นแผงโกปี๊) ข้าวราดแกงท็อปด้วยเนื้อทอดเป็นอาหารเย็นจานโปรดของคนย่านนี้ ค่ำมืด แผงขนมเริ่มออกตั้ง ทั้งขนมถาด บัวลอย เกี้ยมอี๋ สลิ่ม มีให้เลือกกินถ้ายังมีเงินเหลือในกระเป๋า สำหรับมื้อกลางวัน เด็กนักเรียนเทพศิรินทร์อย่างผม ฝากท้องไว้กับโรงอาหารหลังตึกเยาวมาลย์อุทิศ ข้าวราดแกงเป็นอาหารประจำของผม โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ข้าวราดแกงพะแนงเนื้อ ที่เนื้อนุ่มมัน หอมเครื่องแกง แต่ไม่เผ็ดมาก
เข้ามหา’ลัยแล้ว ชีวิตเริ่มออกห่างข้าวแกงมากขึ้นเรื่อยๆ เพราะมีก๋วยเตี๋ยวสารพัด กับข้าวและร้านอาหารอื่นๆ มาประชันขันแข่งแย่งความสนใจ บ้านเมืองยิ่งเจริญ คนยิ่งมีกิน คนไทยก็ยิ่งห่างเหินร้านข้าวแกง รู้จัก “แกงไทย” น้อยลง ยิ่งเด็กไทยเจ็น Y เจ็น Z ด้วยแล้ว อาจรู้จักซูชิมากกว่าแกงไทยด้วยซ้ำ ในฐานะ food journalist คนหนึ่ง ผมได้ยินเสียงเพรียกให้ฟื้นฟูแกงไทย อันนำไปสู่การรวบรวมและจัดพิมพ์หนังสือตำรับอาหารชื่อ “แกงไทย” โดยสำนักพิมพ์แสงแดด ในปี พ.ศ. 2556
ตอนนั้น ผมกำหนดให้มีบทนำของตำรับแกงแต่ละตำรับ ที่เรียกว่า recipe headnotes โดยให้เขียนถึงประวัติที่มาของแกงบางตำรับถ้ามีข้อมูล ผมชอบแกงพะแนงเนื้อมาก จึงพยายามสืบค้นที่มาของเจ้าแกงตัวนี้ เคยตั้งข้อสงสัยว่าพะแนงเนื้อไทยเกี่ยวดองกับแกงเนื้อเรนดังของอินโดนีเซีย-มาเลเซียหรือไม่ แต่ก็ยังสรุปอะไรไม่ได้ จึงยังเป็นคำถามค้างคาใจว่า พะแนงเนื้อ มาจากไหน ?
หลักฐานทางเอกสารดังปรากฏในตำราอาหารของหม่อมซ่มจีน (สมัย ร.5 พิมพ์ปี พ.ศ. 2433) ระบุว่า “ไก่พะแนง” เป็นเครื่องคาวอย่างหนึ่งของอาหารในวังที่ได้รับความนิยมในสมัยต้นรัตนโกสินทร์ แต่ไก่พะแนงนี้เป็นไก่ย่างพรมด้วยน้ำพริกแกง (สมัยก่อนเรียกพริกขิง) และน้ำกะทิ ทั้งนี้ “พะแนง” เป็นภาษาเขมร หมายถึงกริยาจับขาไก่ “ขัดกัน” ให้สะดวกกับการย่างไฟ (กล่าวกันว่าไทยรับอิทธิพลใช้กะทิปรุงอาหารจากขอมและศรีวิชัยหรือชวา) ล่วงมาถึงปี พ.ศ. 2478 อันสมาคมสายปัญญาจัดพิมพ์ตำราอาหาร “ตำรับสายเยาวภา” ขึ้นเป็นครั้งแรก โดยรวบรวมตำรับอาหารส่วนพระองค์ของพระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท และเครือญาติเชื้อพระวงศ์ในตระกูลสนิทวงศ์ ก็ปรากฏมีตำรับพะแนงหัวปลาช่อน ของ ม.ล.รวง จรูญสนิทวงศ์ ซึ่งเป็นหัวปลาย่างพรมพริกขิงน้ำกะทิเช่นกัน นี่เท่ากับยืนยันว่า “พะแนง” ยังคงหมายถึงอาหารย่างมาจนถึงสมัยรัชกาลที่ 7 โดยขยายจากไก่มาเป็นปลาย่าง แต่ไม่ปรากฏตำรับแกงพะแนงในหนังสืออาหารชาววังเล่มสำคัญนี้
ผู้สนใจประวัติศาสตร์อาหารหลายท่าน สรุปตาม ม.ร.ว.คึกฤทธิ์ ปราโมท ว่าแกงพะแนงเนื้อมาจากไก่พะแนงย่างไฟที่กล่าวถึงข้างต้นนี่เอง โดยหม่อมคึกฤทธิ์เขียนไว้ในหนังสือพิมพ์สยามรัฐ (1 กันยายน 2515) ความว่า “ต่อมาการทำไก่พะแนงแบบนั้นอาจไม่สะดวกด้วยประการทั้งปวงเพราะต้องกินเวลานานมาก จึงได้ยักย้ายเปลี่ยนมาเป็นเป็ดหรือไก่สับชิ้นโตๆ เอาลงผัดกับเครื่องแกงและกะทิในกระทะหรือหม้อ กลายเป็นไก่พะแนงหรือเป็ดพะแนงอย่างที่รู้จักกันอยู่ในปัจจุบัน พะแนงเนื้อก็มีกินในทุกวันนี้ และเนื้อนั้นก็หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ เช่นเดียวกับแกงเผ็ด ผิดกันแต่เครื่องน้ำพริกเท่านั้น”
ฟันธงได้หรือไม่ว่า แกงพะแนงเนื้อมาจากไก่ย่างพริกขิงที่สมัยก่อนเรียกไก่พะแนง? ส่วนตัวผมคิดว่ายังขาดหลักฐานสนับสนุนเพียงพอ มันจึงมีค่าเป็นเพียงข้อคาดเดาหรือมโนเอาเองเท่านั้น โดยทั่วไป แกงเผ็ด (curry) มีเครื่องแกงหรือพริกแกงเป็นเครื่องปรุงหลัก การใช้พริกแกงจึงน่าจะเริ่มต้นในแกงเผ็ดเป็นสำคัญ ต่อภายหลังจึงประยุกต์ใช้ในอาหารประเภทอื่น เช่น ผัด/คั่ว และปิ้งย่าง นอกจากนั้น ไก่ย่างที่ใช้พริกแกงเป็นเครื่องหมัก มักพบเฉพาะในวัฒนธรรมอาหารมุสลิมบางแห่งในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ อาทิ ไก่กอและ ในปักษ์ใต้และมาเลเซีย ไก่เปรักในมาเลเซีย และไก่บาหลีในอินโดนีเซีย โดยที่ครัวมุสลิมเหล่านี้ล้วนมีแกงเผ็ดเป็นอาหารสำคัญ
แม้จะเห็นต่างในเรื่อง “แกงพะแนงเนื้อ กับไก่พะแนง” แต่ผู้รู้อาหารไทยส่วนใหญ่เห็นพ้องกันว่า แกงพะแนงซึ่งใช้เนื้อสัตว์เป็นหลัก ได้อิทธิพลจากอาหารมุสลิมหลายกลุ่ม ทั้งเปอร์เชีย อินเดีย และมลายู ทำนองเดียวกันกับแกงมัสมั่น โดยเฉพาะอย่างยิ่ง การใช้เครื่องเทศจำพวกยี่หร่า ลูกผักชี ที่มีกลิ่นหอมอ่อนๆ ประสานไปกับเครื่องเทศไทยอย่างข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด กระเทียม กะปิ ฯลฯ ทว่า ชะรอยคนไทยคงไม่ชอบกลิ่นฉุนของเครื่องเทศนัก ภายหลังจึงปรากฏว่า เมล็ดยี่หร่าค่อยหายหน้าจากแกงพะแนงไทย
ข้นด้วยถั่วลิสงบด เป็นลักษณะสำคัญอย่างหนึ่งของแกงพะแนง การใส่ถั่วลิสงบดในแกงพะแนง เป็นหลักฐานบ่งบอกอิทธิพลอาหารมุสลิม ดังกรณีแกงโกรหม่า หรือกุรหม่า ซึ่งมีรากจากอาหารมุสลิมโมกุลของอินเดียและตะวันออกกลาง และนิยมทั่วไปในหมู่ชาวมุสลิมทั่วโลก ตำรับแท้ต้องใส่ถั่วอัลมอนด์และเม็ดมะม่วงหิมพานต์บด เพื่อให้แกงข้นมันอร่อย ในอินเดีย แกงเผ็ดในรัฐคุชราตและมุมไบ นิยมใส่ถั่วลิสง เพราะเขตนี้ปลูกถั่วลิสงมาก อีกทั้งเป็นอิทธิพลของครัวชุมชนมุสลิมในพื้นที่ โดยเฉพาะคนชวาและมลายู นิยมใช้ถั่วลิสงมากในการปรุงน้ำจิ้มสะเต๊ะ และน้ำสลัดต่างๆ แต่ในแกงเผ็ด กลับนิยมใช้มะพร้าวคั่ว หรือถั่ว candlenut มากกว่า
โดยทั่วไป คนไทยกินปลา หมู ไก่ หากคนมุสลิมกินเนื้อกันมาก แกงน้ำขลุกขลิก หรือกระทั่งแกงแห้ง เป็นลักษณะพื้นฐานของแกงมุสลิม ตัวอย่าง เช่น แกงกุรหม่าที่มีในอาหารมุสลิมแทบทุกกลุ่ม ดั้งเดิมใช้เนื้อเป็นเครื่องปรุงหลักเท่านั้น และอาศัยการต้มเคี่ยวจนเนื้อเปื่อยและแกงข้นขึ้นเป็นสำคัญ แกงพะแนงเนื้อของไทยก็เช่นกัน ต้องเคี่ยวนานจนเนื้อนุ่มและน้ำแกงขลุกขลิก
ปัจจุบันตามร้านข้าวแกงไทย แทบไม่มีแกงพะแนงขายแล้ว ยกเว้นข้าวแกงปักษ์ใต้บางร้าน ทว่า ร้านข้าวแกงมุสลิมในกรุงเทพฯ ส่วนใหญ่ยังขายแกงพะแนงเนื้อ มีทั้งแบบขลุกขลิก และแบบเกือบแห้ง ทั้งแบบรสกลมกล่อมและหวานนำอย่างแขกมลายู แม้จะยังขาดหลักฐานเชิงประจักษ์สนับสนุนโดยตรง แต่สำหรับผม แกงพะแนงเนื้อของไทย ได้อิทธิพลจากแกงแขกมุสลิม ไม่เกี่ยวข้องกับตำรับ “ไก่พะแนง” ในตำราอาหารไทยโบราณแต่อย่างใด
พะแนงเนื้อได้อิทธิพลจากอาหารมุสลิม แต่จะเป็นมุสลิมสายไหนกลุ่มใด ไม่อาจสรุปได้อย่างแน่ชัด ผมเองเคยมีข้อสังเกตว่าพะแนงเนื้อมีส่วนคล้ายแกงเนื้อของชวาและมลายูที่เรียก “เรนดัง” แกงเนื้อเรนดังแบบชวาซึ่งยังเป็นที่นิยมแม้ในปัจจุบัน เป็นแกงเนื้อชิ้นโตแบบแห้ง คือเคี่ยวจนน้ำแกงเหือดแห้ง แต่ภายหลังเมื่อแพร่เข้าไปในมาเลเซียและสิงคโปร์ ได้แปรเปลี่ยนเป็นแกงเนื้อเรนดังแบบ “เปียก” หรือน้ำขลุกขลิก โดยได้รับความนิยมมากในรัฐติดชายแดนประเทศไทย คือ กลันตัน ตรังกานู และปะลิส จากนี้จึงเกิดการคาดเดาเป็น 2 อย่าง โดยอย่างแรกว่าแกงพะแนงเนื้อได้อิทธิพลจากชวา ครั้งรัชกาลที่ 5 เสด็จประพาสชวา ต้นห้องได้นำมาดัดแปลงและหั่นเนื้อเป็นชิ้นเล็กพอคำ อย่างที่สองเดาว่าแกงพะแนงเนื้อน่าจะมาจากมาเลเซียผ่านทางมลายูปักษ์ใต้ของไทย บางคนถึงกับเดาเตลิดไปว่า พะแนงอาจเพี้ยนมาจาก Penang (เกาะปีนัง)
อันที่จริง ใน 3 จังหวัดปักษ์ใต้ โดยเฉพาะปัตตานี ก็มีแกงเนื้อมุสลิม ชื่อ “ฆูลา ลาฆิง” ซึ่งได้รับความนิยมทีเดียว แต่พิจารณาดูแล้ว ผมว่ามีส่วนคล้ายแกงเนื้อเรนดังแบบขลุกขลิก มากกว่าพะแนงเนื้ออย่างไทยโบราณ สำหรับพะแนงเนื้อที่ร้านอาหารมุสลิมในกรุงเทพมหานคร เท่าที่ผมได้ลองชิมดู เห็นว่าใกล้เคียงกับพะแนงเนื้ออย่างไทยโบราณ มากกว่าแกงเนื้ออิสลามปักษ์ใต้ สุดท้ายผมจึงสรุปว่าพะแนงเนื้อคงได้อิทธิพลจากมุสลิมมลายูชวา แต่ไทยเรานำมาปรับรสแกง และขนาดชิ้นเนื้อ จนได้รสชาติลงตัวเป็นแกงพะแนงเนื้ออย่างไทยโบราณ ซึ่งปัจจุบันกระเด็นกระดอนไปอยู่ในร้านอาหารมุสลิมในกรุงเทพมหานครเสียมาก หากินยากในร้านข้าวแกงไทย
แม้จะได้กินข้าวแกงพะแนงเนื้อมามาก แต่ต้องสารภาพครับว่าผมไม่เคยทำกินที่บ้านมาก่อน จึงขอเดินตามตำรับในหนังสือ “แกงไทย” ของสำนักพิมพ์แสงแดด ซึ่งเป็นสูตรโบราณ โดยปรับเปลี่ยนส่วนผสมบ้างตามที่เห็นสมควร ได้ปริมาณสำหรับ 4 คน
ส่วนประกอบน้ำพริกแกง ( ½ ถ้วย) : ลูกผักชีคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ, ยี่หร่าคั่ว 1 ช้อนชา, พริกไทยดำเม็ด ½ ช้อนชา, พริกแห้งเม็ดใหญ่ แกะเมล็ดออก หั่นชิ้นและแช่น้ำจนนุ่ม 5 เม็ด, เกลือสมุทร 1 ช้อนชา, ข่าแก่หั่นละเอียด ½ ช้อนโต๊ะ, ตะไคร้ซอย 1 ช้อนชา, ผิวมะกรูดหั่นละเอียด ½ ช้อนโต๊ะ, รากผักชีหั่นละเอียด ½ ช้อนโต๊ะ, กระเทียมไทยแกะเปลือก 10 กลีบ, หอมแดง แกะเปลือกซอยบาง 5 หัว, ถั่วลิสงคั่ว 1½ ช้อนโต๊ะ, กะปิ ปิ้งจนหอม ½ ช้อนโต๊ะ
ทำน้ำพริกแกง : โขลกลูกผักชี ยี่หร่า และพริกไทย ให้ละเอียด เตรียมไว้, โขลกพริกแห้งกับเกลือพอละเอียด ตามด้วยข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด และรากผักชี ลงโขลกทีละอย่างตามลำดับจนละเอียด ใส่กระเทียมและหอมแดง ลงโขลกต่อจนเป็นเนื้อเดียวกัน จากนั้นใส่เครื่องเทศแห้ง ลูกผักชี-ยี่หร่า-พริกไทย ที่เตรียมไว้ ตามด้วยถั่วลิสงคั่วและกะปิ โขลกจนละเอียดเป็นเนื้อเดียวกัน ตักใส่ถ้วย
ส่วนประกอบพะแนงเนื้อ : เนื้อวัวน่องลาย หรือสันในติดมัน หั่นชิ้นพอคำ 400 กรัม, หางกะทิ 2 ถ้วย, หัวกะทิ 1½ ถ้วย, น้ำพริกแกง ½ ถ้วย, น้ำปลาอย่างดี 2 ช้อนโต๊ะ, น้ำตาลปี๊บ 1½ -2 ช้อนโต๊ะแล้วแต่ชอบ, พริกชี้ฟ้าแดงหั่นแฉลบ 3 เม็ด, ใบมะกรูดหั่นฝอย 1 ช้อนโต๊ะ, ใบโหระพา 1 ช้อนโต๊ะ, พริกชี้ฟ้าแดงซอย และใบมะกรูดหั่นฝอย สำหรับตกแต่ง
วิธีทำ : ตั้งหม้อหางกะทิบนไฟอ่อน ใส่เนื้อวัวลงเคี่ยวทันที หมั่นคนไม่ให้กะทิแตกมันและจับตัวเป็นเม็ด เคี่ยวจนเนื้อวัวสุกนุ่ม ประมาณ 30 นาที) ปิดไฟ
ตั้งกระทะใส่หัวกะทิ ½ ถ้วยบนไฟกลาง เมื่อกะทิเริ่มเดือด ใส่น้ำพริกแกงลงผัด ค่อยใส่กะทิอีก ½ ถ้วย ลงผัดทีละน้อยจนหมด หมั่นคนไม่ให้ติดกระทะ ผัดนานราว 15 นาทีจนหอมและเกิดน้ำมันสีแดงลอยหน้า จึงเทหม้อเนื้อรวนหางกะทิลงผัดผสมให้ทั่ว กะปริมาณน้ำแกงให้พอดี ใส่น้ำปลาและน้ำตาลปรุงรสให้เค็มนำหวานกลมกล่อมตามชอบ ลดเป็นไฟอ่อน เคี่ยวต่ออีกราว 30 นาที หรือนานกว่านั้นจนสุกนุ่มตามชอบ ใส่พริกชี้ฟ้าแดงซอย ใบมะกรูด และใบโหระพา คนให้เข้ากันแล้วปิดไฟทันที
เท่านี้ก็ได้กินพะแนงเนื้อโอชะ และจะให้สะสวย ควรโรยหน้าด้วยพริกชี้ฟ้าแดงซอย และใบมะกรูดหั่นฝอย
