ปูไข่ดองกับนักร้องวงอินดี้ ดูแล้วไม่น่าจะเกี่ยวพันกันได้ แต่ แชมป์-รัชกร อุดมธนาวัฒน์ นักร้องนำวงอิเล็กทรอนิกป๊อปเปรี้ยวจี๊ดอย่าง Tabasco บอกเราว่ากิจการปูไข่ดองในชื่อร้าน ‘ดองดอง’ ของเขานั้น เป็นอุตสาหกรรมด้วยตัวเองล้วนๆ ตั้งแต่ออกเดินทางไปเลือกซื้อปูถึงแหล่ง พลิก จับ แงะ ตรวจคัดสภาพปูไข่ น็อกน้ำแข็ง ล้างขัดทำความสะอาด เคี่ยวน้ำปลาดอง ไปจนถึงทำน้ำจิ้มเอง ทั้งหมดนี้เกิดขึ้นจากความชอบกินปูไข่ดอง และเพราะหากินยาก บวกกับราคาที่ค่อนข้างสูง แถมที่บ้านก็เป็นเจ้าของร้านอาหารใต้ ‘ณ หาดใหญ่’ พอจะมีสูตรในการทำน้ำปลาดองอยู่บ้าง เลยทำกินเองซะเลย
“ทำแล้วก็โพสต์รูปเล่นๆ เพื่อนเห็นแล้วอยากกินบ้าง ผมเลยทำให้เพื่อนกิน แล้วจำนวนคนที่อยากกินก็เพิ่มขึ้นเรื่อยๆ เลยทำขาย” รสชาติและคุณภาพปูไข่ดองของแชมป์เป็นที่ติดอกติดใจผู้ได้ชิมไปตามๆ กัน แต่เจ้าตัวยังคงยืนยันว่าไม่ได้คิดจะขายปูดองเป็นธุรกิจจริงจัง แค่เพราะตัวเองชอบกินของอร่อย และอยากให้คนอื่นได้กินของอร่อยด้วย ข้อจำกัดของปูไข่ดองฝีมือแชมป์เลยมีทั้งเรื่องที่ว่าต้องใช้ปูสดจากแหล่งน้ำธรรมชาติเท่านั้น ต้องใช้น้ำปลายี่ห้อเฉพาะเจาะจงยี่ห้อหนึ่งเท่านั้น (“นี่คือเคล็ดลับความอร่อยของน้ำดองของผม!” เขาย้ำ) และยังต้องขึ้นอยู่กับตารางงานของเขาอีก ช่วงไหนมีงานเล่นคอนเสิร์ตบ่อยๆ ก็ต้องทิ้งหม้อน้ำปลาไปก่อน คนที่อยากกินปูไข่ดองฝีมือแชมป์ต้องใช้วิธีเกาะติดเพจแล้วพรีออร์เดอร์ตามรอบ ขึ้นอยู่กับทั้งรอบน้ำเกิด-น้ำตายของปูไข่ธรรมชาติ และรอบวันว่างของเจ้าของร้าน
คลุกคลีกับปูไข่ดองตั้งแต่ต้นจนจบแบบนี้ แชมป์เลยมีทริกสำหรับคนที่ชอบกินปูไข่ดองและสำหรับใครที่อยากจะลองทำปูดองเองบ้าง เพราะ “มันไม่ได้ทำยากเลย” เขายืนยัน
1. ต้องเลือกปูสดเท่านั้น ย้ำว่ามันสำคัญจริงๆ
2. สำหรับคนกินปูเลี้ยง ไม่มีปัญหา แต่ถ้ามาสายกินปูธรรมชาติ ต้องเลือกแหล่งที่มาของปูด้วย ปูธรรมชาติจากแต่ละแหล่งมีความแตกต่างกัน เพราะเติบโตจากสารอาหารเฉพาะในแหล่งน้ำนั้นๆ
3. ปูไข่ธรรมชาติอร่อยที่สุดช่วงเดือน ส.ค. – พ.ย. เรียกว่าเป็นช่วงพีค มีเยอะ ไข่แน่น กินแล้วฟินสุด
4. การน็อกน้ำแข็งสำคัญมาก เพราะถ้าน็อกไม่ดี ปูรู้ตัวว่ากำลังจะตาย มันจะสลัดขาทิ้ง และเนื้อปูที่สลัดขาทิ้งไม่อร่อยเท่าปูที่มีขา ต้องน็อกอย่างพิถีพิถันไม่ให้ปูรู้ตัวว่าชะตากำลังจะขาด ด้วยเวลา ½ – 1ชม. ให้ปูแข็งสนิท
5. หัวใจของสูตรน้ำปลาดอง ‘ต้องเค็ม แต่ไม่เค็มเกินไป’ เพราะหลักการทำปูดองคือการเอาความเค็มไปแทนที่น้ำ ถ้าสูตรน้ำปลาเค็มเกินไป จะเค็มจนกินไม่ได้ แต่ยังไงก็ต้องให้รสเค็มนำ เพราะเนื้อปูสดมีความหวาน ต้องใช้ความเค็มตัด ความท้าทายอยู่ตรงที่ทำยังไงจะหาความพอดีในจุดที่มีความเค็มระดับหนึ่ง แต่ไม่ถึงกับเค็มมาก
6. ก่อนกินให้ฟรีซแค่ 15 นาทีเท่านั้น ถ้าฟรีซนานเกินไปเนื้อปูจะเขียวและแข็ง กินไม่อร่อย
7. ใครไม่กินของดอง สามารถเอาปูดองไปนึ่งแล้วค่อยกินก็ได้ เนื้ออร่อยมากเหมือนกัน
