“หน้างอ คอหัก เป็นปลาทู” คำบ่งชี้ถึงปลาทูที่เด็กๆ อย่างเราจำขึ้นหัว และยังเป็นคำบ่งชี้ถึงรสชาติอร่อยของปลาทูจากแม่กลองอีกด้วย คำว่า ‘หน้างอ คอหัก’ จึงเป็นการการันตีในขั้นต้นว่าปลาทูลักษณะนี้จะอร่อยกว่าปลาทูแบบอื่น หากการการันตีนี้กำลังจะลดความขลังลง และถูกแทนที่ด้วยสิ่งอื่นที่อร่อยใกล้เคียงกัน
ถามว่าใครไม่รู้จักปลาทูบ้าง คงยากที่จะได้ยินคำตอบว่าไม่รู้จัก แต่ถ้าถามต่อไปว่ารู้หรือไม่ว่าสิ่งที่เรากำลังบริโภคกันอยู่นั้นคือปลาทูจริงๆ ใช่หรือเปล่า คงมีคนทำหน้างงและสงสัยกับสิ่งที่ฉันกำลังตั้งคำถามเป็นแน่ ว่าถ้าไม่ใช่ปลาทูแล้วมันคือปลาอะไร ทำไมถึงมีหน้าตาและรูปร่างที่คล้ายคลึงกันเช่นนี้ วันนี้ผู้เขียนจะชวนทุกคนไปเดินตลาด ตามหาคำตอบว่าสิ่งที่เราเห็นว่าหน้าตาเหมือนปลาทูนั้น แท้จริงเขาเรียกว่าปลาอะไรกันแน่ และไปตามหาปลาทูหน้างอคอหักแบบฉบับที่แท้จริงกัน
หน้างอ คอหัก ตัวบ่งชี้ความอร่อย?
คนมักจะคิดว่าปลาทูแม่กลองต้องหน้างอคอหัก อันนี้ก็ไม่ปฏิเสธ เพราะสิ่งที่เกิดขึ้นมาตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน ก็เป็นตัวบ่งชี้ได้ว่าถ้าเป็นปลาทูแม่กลองต้องหน้างอและคอหัก ถูกบรรจุมาในเข่ง ซึ่งว่ากันตามจริง มันไม่ได้เป็นตัวบ่งชี้ความอร่อย แต่เป็นตัวบ่งชี้ถึงแหล่งที่มาที่ไปเสียมากกว่าว่า หากเป็นปลาทูแม่กลองของแท้ต้องหน้างอ คอหัก ส่วนสิ่งที่บ่งชี้ถึงความอร่อยมาจากชนิดของปลาและกรรมวิธีในการได้มาต่างหาก
หากย้อนกลับไปประมาณ 10 กว่าปีที่แล้วในภาพจำของผู้เขียนจะเห็นปลาทูที่หน้างอ คอหัก ตัวสั้น ป้อม ถูกบรรจุอยู่ในเข่ง 2 ตัวบ้าง 3 ตัวบ้าง 4 ตัวบ้าง แล้วแต่ขนาดของปลาทูนั้นๆ ซึ่งตรงกันข้ามกับในปัจจุบันที่หาขนาดของปลาทูที่กล่าวถึงได้น้อยมากแล้ว และก็มักจะเห็นหน้าตาปลาทูที่แตกต่างออกไปจากอดีต ทั้งขนาดปลาที่ใหญ่ ลำตัวที่ยาว และเนื้อที่แน่นขึ้น สิ่งเหล่านี้อาจจะดูไม่แตกต่างมากนักสำหรับคนทั่วไป แต่มันคือความแตกต่างที่ชวนให้สงสัยในจิตใจของผู้เขียน
ความ ‘เหมือน’ ที่แตกต่าง
เมื่อเกิดความสงสัย เราก็ต้องหาคำตอบมาให้ได้ว่าสิ่งที่ดูเหมือนกันอย่างนี้ แท้จริงแล้วมันคืออะไรกันแน่ หลังจากสอบถามจากบรรดาแม่ค้าทั้งหลายจึงได้ความกระจ่างชัดว่า สิ่งที่ผู้เขียนเห็นและคุ้นชินในอดีตนั้นเรียกกันว่า ‘ปลาทูสั้น’ หรือ ‘ปลาทูแม่กลอง’ นั่นเอง รูปร่างหน้าตาก็อย่างชื่อเรียกเลยค่ะ หน้าจะเป็นสามเหลี่ยมหน้ามน ตัวสั้นและป้อม ที่สำคัญเนื้อเยอะ ลำตัวจะมีสีเงิน หรืออมเขียวนิดๆ ตาตำ แม่ค้ายังบอกอีกว่าหากใช้นิ้วกดลงไปที่ตัวปล าเนื้อจะเด้งคืนสู่สภาพเดิม ไม่บุ๋มลงไปเป็นรอยกด ส่วนรสชาติก็เป็นที่รู้ๆ กันอยู่ว่าปลาทูแม่กลองนั้นถือเป็นราชาแห่งปลาทูเลยก็ว่าได้ เนื้อแน่น หวาน มัน ในตัว รสชาตินี้แหละที่ผู้เขียนคุ้นเคยมาแต่เด็ก ไม่ว่าจะปลาทูสดหรือปลาทูนึ่งผู้เขียนไม่ติดเลยกินได้หมด
หากแต่ปัจจุบันปลาทูสั้นเริ่มหดหายไปและถูกแทนที่ด้วย ‘ปลาทูยาว’ ‘ปลาลัง’ ‘ปลาอินโด’ ซึ่งเป็นปลาชนิดเดียวกัน ลักษณะตัวและรูปร่างเรียกได้ว่าแทบจะคล้ายคลึงกับปลาทูสั้น ชนิดที่ไม่สังเกตแบบจริงๆ จังๆ ก็คงจะแยกไม่ออกเลย ถ้าจะเป็นข้อสังเกตง่ายๆ ก็คงตามชื่อเรียกนั่นแหละว่าถ้าตัวยาวหน้าแหลมก็ให้รู้ไว้เลยว่านั้นคือปลาลัง
เรื่องรสชาติหากไม่ใช้คอปลาทูแท้จริงๆ ก็อาจจะแยกลำบากสักหน่อย แต่หากใครเป็นคอปลาทูอย่างผู้เขียนแล้วละก็ ไม่ยากที่จะแยกแยะรสชาติและเนื้อสัมผัสของปลาทั้ง 2 ชนิด พูดกันตามตรงเนื้อปลาลังจะหยาบแห้งและมันน้อยกว่า จึงทำให้เมื่อนำมาทอดกิน เนื้อปลาจะแห้ง หยาบ และไม่หวานมันเหมือนกินปลาทูแม่กลองเลยแม้แต่น้อย
ปลาที่หน้าตาเหมือนปลาทูยังมีอีกพบเห็นได้บ้างก็อย่าง ‘ปลาทูปากจิ้งจก’ ที่หน้าตาละม้ายคล้ายกับปลาทูลังไม่ผิดเพี้ยน ต่างตรงที่มีขนาดตัวที่กว้างน้อยกว่าเล็กน้อย แต่รสชาติและเนื้อสัมผัสเหมือนกันเลยคือเนื้อหยาบและมันน้อย
ปลาทู ‘โป๊ะ’ อร่อยที่สุด
เมื่อเจาะลึกเรื่องความอร่อยของปลาทู พบว่าปลาทูที่อร่อยที่สุดต้องเป็นปลาทูโป๊ะ ซึ่งไม่ใช่สายพันธุ์ปลาทู แต่คือชื่อเรียกวิธีการจับปลา ‘โป๊ะ’ เป็นเครื่องมือจับปลาโดยใช้ภูมิปัญญาของชาวประมงสมัยก่อน ใช้ไม้ไผ่สร้างเป็นเขาวงกตอยู่กลางทะเลโดยดูทิศทางลมและการว่ายของปลา เพื่อให้ฝูงปลาว่ายเข้ามาทางปีกโป๊ะและไปรวมตัวกันอยู่ตรงกลางโป๊ะที่มีอวนขึงอยู่ด้านล่าง เมื่อถึงเวลาชาวประมงก็จะยกอวนขึ้นจากน้ำ การจับปลาแบบโป๊ะจึงได้ปลาทูเนื้ออร่อย หวาน และไม่เกิดรอยช้ำแม้แต่นิดเดียว
ปัจจุบันการหาโป๊ะปลาทูกลายเป็นเรื่องยาก แถบแม่กลอง สมุทรสาคร ไม่มีเหลือแล้ว โป๊ะปลาทูที่ยังเหลือเป็นแหล่งสุดท้ายคือที่เมืองเพชรฯ ซึ่งน่าจะเชื่อได้ว่าอีกไม่ช้าโป๊ะปลาทูในเมืองเพชรฯ ก็คงสิ้นสุดลงไปเช่นเดียวกับแม่กลอง
ใครได้อ่านบทความเรื่อง หายนะปลาทูไทย? ก็จะทราบดีว่าเรืออวนลากไม่ใช่สิ่งที่ดีต่อระบบนิเวศในท้องทะเล ไหนจะลากเอาสัตว์ทะเลมาหมดไม่ว่าจะตัวเล็กตัวน้อยจนเสี่ยงให้เกิดการสูญพันธุ์ เรืออวนลากนี้แหละยังทำลายรสชาติของปลาทูอีกด้วย เพราะทำให้ปลาช้ำ เป็นแผล ส่งผลต่อรสชาติของปลาทูเต็มๆ นี่เองจึงทำให้มีคำพูดที่ว่า “ปลาทูโป๊ะอร่อยที่สุด”
ความเหมือนที่แตกต่างนี้แหละคือจุดที่คนส่วนใหญ่มักจะมองข้าม แล้วนึกว่ามันก็คือปลาทูที่ตัวใหญ่ขึ้นเท่านั้น แต่เมื่อได้รู้แล้ว ทีนี้ทุกคนก็จะกินปลาทูได้อร่อยขึ้น และยังสามารถเอาไปบอกใครต่อใครได้ว่าสิ่งที่เรากำลังกินอยู่นั้นไม่ใช่ ปลาทูแม่กลองอย่างที่เข้าใจ อ้อ ลืมบอกจุดสังเกตอีกอย่างที่เป็นความแตกต่างชัดเจนของปลาทูแม่กลองกับปลาลัง นั่นคือราคา แม้ว่าในปัจจุบันราคาปลาทูแม่กลองจะพุ่งสูงลิบเมื่อเทียบกับอดีต แต่หากได้กินปลาทูแม่กลองแท้ๆ แล้วนั้น การจ่ายแพงกว่าที่แลกมากับรสชาติสุดอร่อยก็คุ้มนะคะ หรือใครอยากแอดวานซ์ลองตามหาปลาทูโป๊ะมากินก็อาจจะยังหาได้อยู่ แต่จะโป๊ะจริงโป๊ะแท้หรือเปล่านั้นก็ต้องลองเสี่ยงดูอีกที
สำหรับผู้เขียนแล้วนั้น การได้ปลาทูแม่กลองแท้ๆ มาทอดกินคลุกกับข้าวสวยร้อนๆ โรยด้วยหอมแดงซอย พริกขี้หนูซอย กระเทียมซอย เหยาะซอสปรุงรสหรือน้ำปลา บีบมะนาวเล็กน้อย ถือว่าเป็นอาหารชุบชูจิตใจได้เป็นอย่างดีแล้ว หรือถ้าขยันสักหน่อย ปลาทูยังเอาไปทำเมนูได้หลากหลาย ไม่ว่าจะต้มยำ ต้มส้ม ฉู่ฉี่ ห่อหมก ทอดมัน ทอดกรอบ สารพัดที่จะทำ แถมปลาทูยังเป็นแหล่งโปรตีนชั้นยอดในอ่าวไทยที่ราคาดีอีกด้วย
บทความเพิ่มเติม
1. ปู ปลา กุ้ง หมึก ต้องเลือกซื้อไซซ์ไหน ถึงจะไม่ทำร้ายท้องทะเล
2. ปฏิทินกินตามกาล ของอร่อยห้ามพลาดประจำฤดู
สูตรอาหารจากปลาทู
1. ข้าวแมวขโมย
3. ปลาทูต้มกะทิ
