Ratatouille แรททาทูอี หรือระทะทุยในภาษาฝรั่งเศส เป็นสตูผักเคี่ยวในน้ำมันมะกอกแห่งโปรวองซ์และเมืองนีซ ภาคใต้ของฝรั่งเศส ที่เคยโด่งดังมาพร้อมกับอาหารเมดิเตอร์เรเนียน ถึงขนาด Pixar แห่งดีสนีย์ในปี ค.ศ. 2007 นำชื่อมาสร้างเป็นภาพยนตร์แอนิเมชั่น เล่าเรื่องเจ้าหนูตัวจริง นาม “เรมี” ผู้ใฝ่ฝันอยากเป็นเชฟปรุงอาหารฝรั่งเศส ชีวิตพลิกผันมาอยู่ในหมวกเชฟตัวจริง บงการให้เชฟปรุงอาหารโอชะจนได้รับการรีวิวแบบดีมากๆ คว้าดาวเรสเตอร์รองเด่น
หนังการ์ตูนเรื่องนี้ฉายในเมืองไทยเดือนกรกฎาคม ปีเดียวกัน แต่มิได้ทำให้สตูผักจานนี้ได้รับความนิยมในหมู่คนไทยแต่อย่างใด ทั้งๆ ที่มีร้านอาหารฝรั่งเศสในกรุงเทพมหานครอยู่หลายร้านมาแล้วก่อนหน้านี้ ผมเดาว่าคงเนื่องจากในเมนูร้านอาหารฝรั่งเศส แรททาทูอีมีฐานะเป็นเพียง side dish มิได้เป็นอาหารเลิศหรูที่คนอยากกินในเรสเตอรองฝรั่งเศส ในทางปฎิบัติแม้ในฝรั่งเศสและประเทศเขตเมดิเตอร์เรเนียน แรททาทูอีและสตูผักตำรับอื่นที่ใกล้เคียงจึงเป็นอาหารทำกินที่บ้านเป็นหลักเสียมากกว่า แรททาทูอีเสิร์ฟในร้านอาหารติดดาวอย่างในหนังการ์ตูน จึงเป็นเรื่องการ์ตูนมากกว่าสมจริง ยิ่งกว่านั้น สตูผักที่เจ้าหนูเรมีปรุงให้ “อีโก้” นักวิจารณ์อาหารผู้มีอิทธิพลสูง ได้กินจนเกิดความปีติอย่างยิ่งนั้น ก็ไม่ใช่แรททาทูอีแท้ หากเป็นจานผักย่างราดซอส “confit biyaldi” อันเชฟสาย nouvelle cuisine ของฝรั่งเศสประดิษฐ์ขึ้นในปี 1976 และนาย Thomas Keller ที่ปรึกษาฝ่ายอาหารในการสร้างหนังการ์ตูนเรื่องนี้ของ Pixar แนะนำให้ใช้ เพียงเพราะผักย่างที่จัดเรียงซ้อนกันมันดูสวยดี
สวยครับแต่ไม่ใช่แรททาทูอี! และแม้หนังการ์ตูนนี้จะชื่อ Ratatouille ก็จริง แต่เกี่ยวพันเฉพาะเพียงอาหารที่เสิร์ฟตอนท้ายเรื่องเท่านั้น เผลอๆ เหตุสำคัญกว่าที่ได้ชื่อนี้ อาจเกี่ยวกับ “rat” เจ้าหนูตัวจริง พระเอกของเรื่องเสียมากกว่า จาก rat เป็น ratatouille ช่างพ้องกันเสียจริง
แรททาทูอีเป็นสตูผักแบบโปรวองซ์ ดินแดนชายฝั่งทะเลเมดิเตอร์เรเนียน ทางใต้ของประเทศฝรั่งเศส เดิมเรียกราทาทูอีเมืองนีซ แต่ด้วยพบทั่วไปในเขตโปรวองซ์ ภายหลังจึงอนุโลมเรียกสตูผักโปรวองซ์มากกว่า โดยใช้ผักฤดูร้อนจำพวกมะเขือม่วง ซุคินิ พริกหวาน มะเขือเทศ หอมใหญ่และกระเทียม ต้มเคี่ยวในน้ำมันมะกอกจนสุกนุ่มและข้นพอดี แม้โดยทั่วไปสตูผักจะเป็นอาหารเก่าแก่ของผู้คนในเขตยุโรปใต้ แต่สตูผักแรททาทูอีตำรับโปรวองซ์เพิ่งพัฒนาขึ้นในทศวรรษ 1900s ดังเห็นได้จากผักสำคัญที่ใช้ไม่ใช่ผักท้องถิ่น เช่น มะเขือม่วง มาจากตะวันออกกลางพร้อมกับแขกมัวร์ ในคริสต์ศตวรรษที่ 13 มะเขือเทศมาจากโลกใหม่อเมริกา ในคริสต์ศตวรรษที่ 16 แต่อีกกว่า 200 ปีให้หลังจึงเริ่มนิยมกินเป็นอาหาร ซึ่งเป็นช่วงเดียวกับที่ยุโรปรับผักตระกูลแตงจำพวก zucchini จากโลกใหม่อเมริกา ในทำนองเดียวกันเจ้าอาณานิคมเสปน ได้นำพริกหวานจากอเมริกาใต้มาเผยแพร่ในยุโรป โดยเฉพาะในประเทศเขตเมดิเตอร์เรเนียน จนได้รับความนิยมกว้างขวาง
แรททาทูอีโปรวองซ์เริ่มได้รับความนิยมทั่วประเทศฝรั่งเศสก่อนในช่วงครึ่งแรกของศตวรรษที่ 20 ภายหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 จึงค่อยแพร่สู่กลุ่มประเทศเมดิเตอร์เรเนียน ยุโรป และอเมริกาเหนือ มาโด่งดังมากๆ อีกทีในทศวรรษ 1990s ที่อาหารเมดิเตอร์เรเนียนเป็นที่รู้จักกันทั่วโลกในฐานะอาหารสุขภาพ และโดยเฉพาะประโยชน์ช่วยป้องกันโรคหลอดเลือดหัวใจ โอ้อนิจจา ถึงปี 2007 ที่ Pixar เปิดฉายภาพยนตร์เอนิเมชั่น Ratatouille ความนิยมสตูผักโปรวองซ์ได้เคลื่อนผ่านจุดสูงสุดลงต่ำแล้ว
แต่ทำไมผมจึงสนใจอยากทำแรททาทูอีกินเอง และแบ่งปันตำรับแก่มิตรสหาย ง่ายๆ ครับ ป้านิดดาแฟนผมเขากินมังสวิรัติ ทำอาหารต้องถูกใจคนกินเป็นสำคัญถึงจะมีความหมาย เป็นกำลังใจให้ทำต่อไป แล้วแรททาทูอีก็เป็นอาหารสุขภาพเต็มร้อยเสียด้วยสิ แม้จะเคี่ยวในน้ำมัน หากเป็นน้ำมันมะกอกชั้นดี (cold-pressed extra virgin) ก็โอเค อันที่จริงผมปรุงสตูผักอย่างเมดิเตอร์เรเนียนให้ป้านิดดาและลูกๆ กินมาก่อนหน้าได้ดูหนังการ์ตูนแรททาทูอีแล้ว ตำรับใกล้เคียงแต่ไม่เหมือนเป๊ะ เรียก “vegetable casserole” ครั้นได้ดูหนังจึงค้นหาตำรับแรททาทูอีแท้ ทำต่อเนื่องจนทุกวันนี้
แรททาทูอีแบบโปรวองซ์ของแท้ เขาย้ำนักหนาให้ผัดผักแต่ละชนิดแยกจากกัน ก่อนนำมาเคี่ยวด้วยกันในซอสมะเขือเทศกระเทียมและสมุนไพรหอม ทำแบบนี้จึงจะรักษารสของผักแต่ละชนิดและรสชาติสตูโดยรวม แน่ละ ผักที่ใช้ต้องสดใหม่เด้งได้จริงๆ อย่างไรก็ตาม นักเขียนตำราอาหารหลายคน โดยเฉพาะพวกไม่ใช่ชาวฝรั่งเศส จะเอาง่ายเข้าว่าโดยผัดผักต่างๆ เป็นหมู่หรือทีละชนิดไปในกระทะเดียวกัน โดยอ้างว่าได้รสชาติเหมือนกัน ผมลองทำทั้ง 2 แบบแล้ว ฟันธงว่าทำแบบโปรวองซ์แท้อร่อยกว่ากันเยอะเลย
ในขั้นสุดท้ายของการปรุงแรททาทูอีที่เคี่ยวผักทั้งหมดด้วยกันในหม้อ ยังมีทางเลือกว่าจะเคี่ยวบนเตาไฟ หรืออบในเตาอบ จากการทดสอบผมพบว่าการเคี่ยวบนเตาไฟ เสี่ยง over cooked น้ำผักออกมากเกิน อบในเตาอบได้ผลลัพธ์สุดท้ายแน่นอนกว่า
ตำรับแรททาทูอีที่ผมจะนำเสนอเป็นแบบโปรวองซ์ โดยปรับจากตำราอาหารของ 1. Cordon Bleu Home Collection Series ชุด Vegetables (pp.31) 2. The Gourmet Cookbook, ed. Ruth Reichl (pp.586-87) และ France the Beautiful Cookbook (pp.195) รสชาติดีมากครับ กินกับข้าวร้อนๆ ก็อร่อย กับขนมปังก็ดี ตอนหลังผมเอามาราดเป็นซอสคลุกกับเส้นพาสต้าเกลียวฟูจิลิก็เข้ากันได้อย่างลงตัว ชอบกันทั้งเด็กและผู้ใหญ่ โดยเฉพาะสำหรับเด็ก เป็นกุศโลบายชั้นดีให้เด็กกินผัก
เครื่องปรุง : มะเขือเทศขนาดกลาง 8-10 ลูก ปอกเปลือก เอาเมล็ดออก สับชิ้นพอคำ กระเทียมสับ 3 ช้อนโต๊ะ น้ำมันมะกอก ¾ ถ้วย หรือ 12 ช้อนโต๊ะ พาร์สเลย์ ไทม์ ใบโหระพาฉีก อย่างละ 1/3 ถ้วย หอมใหญ่ 2 ลูกกลางหั่นครึ่งตามยาว แล้วซอยบางตามขวาง พริกหวานแดง 2 ลูก เหลือง 1 ลูก หั่นครึ่งตามยาว หั่นเส้น 1 ซ.ม. ตามขวาง ซูกินิ ขนาดกลาง 4 ลูก หั่นเป็นแท่งยาว 1 นิ้วครึ่ง มะเขือม่วง 500 กรัม หั่นแท่งยาว 1 นิ้วครึ่ง เกลือประมาณ 2-3 ช้อนชา พริกไทย และใบโหระพาสำหรับตกแต่ง
วิธีทำ : อุ่นเตาอบที่ 180 องศา C เตรียมไว้ เตรียมซอสมะเขือเทศกับกระเทียม โดยตั้งหม้อซอสใส่น้ำมันมะกอก 5 ช้อนโต๊ะบนไฟกลางค่อนต่ำ เมื่อน้ำมันเริ่มร้อน ใส่กระเทียมสับลงเจียวให้หอม ระวังอย่าให้กระเทียมไหม้ ลดไฟต่ำถ้าจำเป็น จากนั้นใส่มะเขือเทศ พาร์สเลย์ ไทม์ และใบโหระพาฉีก ปิดฝาเคี่ยวบนไฟต่ำ คนผสม 2-3 ครั้ง จนมะเขือเทศสุกนุ่มประมาณ 15-20 นาที ปิดไฟ พักไว้
ขณะเคี่ยวซอส เริ่มผัดผักทีละอย่าง ตั้งกระทะน้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ บนไฟกลางค่อนต่ำ นำหอมใหญ่ซอยลงเคี่ยวนานประมาณ 8-10 นาที หมั่นคน 2-3 ครั้ง จนหอมใหญ่พอสุก แต่ไม่ไหม้หรือเปลี่ยนสี จากนั้นนำใส่กระชอนกรองน้ำมันออก นำหอมเจียวสะเด็ดน้ำมันลงในหม้อคัสเซอรอล หรือหม้อทนไฟ จากนั้นเช็ดเศษน้ำมันในกระทะออก ใส่น้ำมันมะกอกใหม่ 2 ช้อนโต๊ะ นำตั้งบนไฟกลางค่อนต่ำ นำซูกินิลงผัดตามกรรมวิธีเดียวกัน ใส่เกลือสมุทรปรุงรส ½ ช้อนชา กรองน้ำมันออกและนำลงในหม้อคัสเซอรอลผัก ผัดมะเขือม่วงและปรุงวิธีเดียวกัน กรองน้ำมันออกแล้วใส่หม้อ สุดท้ายผัดพริกหวาน กรองน้ำมันแล้วนำลงหม้อผัก
ตักซอสมะเขือเทศกระเทียมลงผสมกับผักในหม้อ ใช้ทัพพีไม้คนให้เข้ากันดี ใส่พริกไทยป่น ใส่เกลือสมุทร ชิมให้ได้รสเค็มตามชอบ นำเข้าอบในเตาอบนาน 30 นาที เสิร์ฟแรททาทูอีในหม้อคัสเซอรอล หรือแบ่งตักใส่จาน โรยหน้าด้วยใบโหระพา
