ปี 2561 เป็นปีแรกที่ ‘รสไทยแท้’ กำลังจะถูกทำให้มีตัวตน…
จากนโยบายของสถาบันอาหาร กระทรวงอุตสาหกรรมที่พยายามจะสร้างเส้นมาตรฐานของรสชาติอาหารไทย เพื่อร้านอาหารไทยทั่วโลกจะได้มีรสชาติเดียวกัน (หรืออย่างน้อยก็คล้ายกัน) จนเกิดเป็นโปรเจกต์ ‘ยกระดับมาตรฐานรสไทยแท้ (Authentic Thai Food for the World)’ ขึ้นเมื่อไม่กี่เดือนก่อน
เป้าหมายไกลๆ ของโปรเจกต์นี้คือต้องการเพิ่มมูลค่าให้อาหารไทย ทำนองว่าถ้าปรุงออกมารสชาติได้มาตรฐานนี้ จะขายราคาสูงหน่อยก็คงไม่เป็นไร โดยนำร่องด้วย 13 เมนูที่คัดมาแล้วว่าไท๊ยไทย อาทิ ผัดไทย ส้มตำไทย กะเพราหมู ต้มยำกุ้งน้ำใสและน้ำข้น สะเต๊ะไก่ ลาบหมู พะแนงเนื้อ ต้มข่าไก่ แกงเขียวหวาน มัสมั่นไก่ และของหวานอย่างข้าวเหนียวมะม่วง และทับทิมกรอบ
แต่หลังประกาศฉบับนี้แพร่ในโลกออนไลน์แค่ชั่วพริบตา คนในวงการอาหารทั้งเชฟ นักวิชาการ นักวิจัย ฯลฯ ก็ตั้งคำถามเป็นเสียงเดียวกันว่า ‘รสไทยแท้’ มันมีจริงไหม ความอร่อยไม่มีค่าสากลหรือเปล่า?
จริงๆ แล้วข้อถกเถียงนี้ไม่ใช่เรื่องใหม่ เพราะเมื่อไหร่ที่มีคนพยายามจะสร้างตัวตนให้อาหารไทย ก็จะมีอีกฝ่ายออกมาคัดค้านอยู่ร่ำไปว่าอาหารไทยน่ะไม่มีจริง การจะบอกว่าอะไรไทยหรือไม่ไทย จึงเป็นเรื่องที่เราถกเถียงกันได้ไม่มีวันจบ แต่สิ่งที่เราทำได้แน่ๆ ก็คือ การเรียนรู้ที่มาที่ไปของอาหารไทยที่เรากินว่ามาจากไหน มีพลวัตรยังไง จากนั้นจะไทยไม่ไทยก็คงอยู่ที่ใจเราตัดสิน
อาหารไทย = อาหารที่เกิดจากหลายวัฒนธรรม
อ้างอิงจากข้อเขียนของอาจารย์ธเนศ วงศ์ยานนาวา ในนิตยสารศิลปวัฒนธรรม ฉบับเดือนกุมภาพันธ์ ปี 2546 กล่าวว่า เส้นมาตรฐานของอาหารไทยนั้นมีจุดสตาร์ทอยู่ที่ตำราอาหารแม่ครัวหัวป่าก์ โดยท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ (2452) ที่รวบรวมสูตรอาหาร ‘ในดินแดนแถบนี้’ จัดไว้ให้เป็นหมวดหมู่ มีอัตราส่วนชัดเจน มีคำแนะนำสำหรับการถนอมอาหาร การรักษาความสะอาด และการคำนวนต้นทุนการครัว อันเป็นแนวคิดที่ได้รับอิทธิพลมาจากฝั่งตะวันตก (บางตำรากล่าวว่ามีเรเฟอร์เรนซ์มาจากตำราอาหารชื่อดังของประเทศอังกฤษอย่าง The Book of Household Management ตีพิมพ์ในศตวรรษที่ 18)
เป็นเรื่องน่าสนใจที่ตำราอาหารที่เรายกให้เป็นตำรับไทยแท้ กลับมีสูตรอาหารหลากสัญชาติอัดแน่นอยู่ทั้งเล่ม ไม่ว่าจะพาสต้าแนวอิตาเลียน ซุปใสสไตล์ฝรั่งเศส หรือข้าวบริยานีจากอินเดีย แถมตัวผู้แต่งตำราเองยังมีเชื้อสายมอญและเปอร์เซีย ไม่ใช่ไทยโบราณผู้ตั้งรกรากอยู่แถบลุ่มแม่น้ำเจ้าพระยาแต่อย่างใด
ส่วนอาหารไทยที่ทางสถาบันอาหารคัดสรรมา ไม่ว่าจะผัดไทย ผัดกะเพรา แกงเขียวหวาน หรือมัสมั่น ก็ล้วนเป็นอาหารเกิดใหม่ที่รับเอาวัตถุดิบและวิธีปรุงจากต่างชาติเข้ามาผสมทั้งสิ้น อย่างที่รู้ๆ กันก็เช่นมะละกอมาจากทวีปอเมริกากลาง หรือคำว่า ‘มัสมั่น’ เองก็มีหลักฐานว่าผันมาจากคำว่ามุสลิม เป็นคำเรียกแกงที่ชาวมุสลิมทำกินกันบ่อยๆ จึงอนุมานได้ว่าแกงมัสมั่นนั้นมีรากมาจากแขกมาเลย์หรืออินเดีย
อาหารไทย = อาหารที่คนไทยกิน
หรือรสไทยแท้ๆ ไม่มีจริง? พูดแบบนั้นก็ดูจะใจร้ายไปหน่อย และถ้าอ้างอิงจากงานเขียนของอดีตราชบัณฑิตอย่างคุณสุกิจ นิมมานเหมินทร์ ที่กล่าวถึง ‘รสแกงไทย’ ไว้ว่า “ไทยไม่นิยมกลิ่นรสของเครื่องเทศ ก็ลดทอนลงไปให้เหลือแต่ลูกผักชียี่หร่า ส่วนข่าตะไคร้ เมื่อแขกชอบใช้ ไทยชอบรส ก็คงอยู่ต่อไป ส่วนกะทินั้นเล่า คนไทยสมัยก่อนไม่ชอบกลิ่นรสของนมวัวซึ่งมีกลิ่นไอแบบแขกๆ จึงได้เปลี่ยนจากนมวัวมาเป็นนมมะพร้าว” เป็นข้อยืนยันว่าแกงไทยล้วนดัดแปลงมาจากแกงของชาติอื่นในเอเชีย แต่ถามว่าแกงเขียวหวาน หรือแกงส้ม เป็นแกงไทยหรือไม่ คำตอบก็คือใช่ แต่เป็นแกงไทยที่พัฒนามาจากแกงอื่น เป็นกลิ่นรสแบบที่คนในดินแดนแถบนี้ ‘กินและอิน’ มากเป็นพิเศษ
เมื่อโลกไม่เคยหยุดหมุน คนยังติดต่อสื่อสาร เดินทางไปมาหาสู่กัน รสชาติอาหารจึงไม่เคยหยุดนิ่งด้วยเช่นกัน แต่เรื่องน่าคิดก็คือ เมื่อเราสร้างมาตรวัดรสชาติแบบไท๊ยไทยขึ้นมา ร้านอาหารไทยในต่างแดนอาจเหนื่อยขึ้นอีกหลายเลเวล กับการต้องหาวัตถุดิบเวรี่ไทยมาปรุงเพื่อให้ได้รสชาติแบบที่ฝรั่งอาจไม่อิน
แหล่งที่มา : นิตยสารศิลปวัฒนธรรม ฉบับเดือนกุมภาพันธ์ 2546, โลกวัฒนธรรมของอาหาร โดย พจน์ สัจจะ
