ยอมรับว่าครั้งแรกที่ฉันได้กิน ‘ข้าวซอย’ ฉันไม่ทันคิดว่ามันเป็นอาหารอิสลาม อาจเพราะข้าวซอยชามอร่อยชามแรกนั้น ปรุงขึ้นด้วยรสมือแม่ครัวผู้มีเชื้อสายล้านนา พานทำให้คิดว่าข้าวซอยคืออาหารตำรับเมืองเหนือมานับแต่นั้น และไม่เคยพลาดจะหาข้าวซอยอร่อยๆ ชิมทุกครั้งเมื่อแวะเวียนผ่านภาคเหนือ หรือไม่ว่าจะแวะเข้าร้านอาหารล้านนาร้านใด ข้าวซอยก็มักปรากฏกายบนโต๊ะแทบทุกครั้ง
กระทั่งเมื่อได้ชิม ‘ข้าวซอยอิสลาม’ การรับรู้เรื่องข้าวซอยของฉันจึงกลายเป็นโมฆะยิ่งได้นั่งลงคุยกับพ่อครัวร้านข้าวซอยอายุค่อนศตวรรษ อย่างลุงประกิจ เจ้าของร้านข้าวซอยกาดก้อม จังหวัดเชียงใหม่ ก็ยิ่งกระจ่างใจถึงที่มาที่ไปของข้าวซอยว่าแท้จริงแล้วข้าวซอยคืออาหาร ‘ฟิวชั่น’
ตำรับอร่อยที่เดินทางไกล มาจากชุมชนชาวจีนอิสลาม
คุณลุงเล่าให้ฉันฟังว่า หากย้อนกลับไปราว 30-40 ปีก่อน ข้าวซอยที่พบมากในเวลานั้น หน้าตาและรสชาติไม่เหมือนกับข้าวซอยลอยหน้าด้วยกะทิและน้ำมันอย่างที่เราคุ้นกันในวันนี้ แต่เป็นเส้นบะหมี่ไข่แบนๆ ลวกลอยในน้ำแกงใสไร้กะทิ โปะด้วยเนื้อไก่ แพะ หรือวัวเคี่ยวจนเนื้อนุ่ม โรยด้วยต้นหอมผักชี กินคู่กับผักกาดดองและหอมแดงซอยชิ้นใหญ่เพิ่มรสเผ็ดร้อนถึงใจ
ชาวล้านนาเรียกข้าวซอยสูตรนี้ว่า ‘ข้าวซอยอิสลาม’ หรือ ‘ก๋วยเตี๋ยวฮ่อ’ มีความหมายตรงตัวถึงเจ้าของสูตรความอร่อย นั่นคือพ่อครัวแม่ครัวชาวจีนผู้นับถืออิสลาม หรือที่คนไทยเรียกกันว่า ‘ชาวจีนฮ่อ’ ที่อพยพมาจากมลฑลใหญ่ในแดนมังกรอย่างยูนนานหรือซินเจียง และอัตลักษณ์ที่แตกต่างกันระหว่างชาวจีนและชาวมุสลิมนี้เองที่เป็นส่วนผสมทำให้อาหารอย่างข้าวซอยเต็มไปด้วยความน่าสนใจ ทั้งในแง่รสชาติและเรื่องราวจากหลังครัว
โดยแนวอยู่แนวกินของชาวจีนนั้นก็อย่างที่เราคุ้นเคยกันดี ทั้งการกินเส้น ซดซุป และใช้ตะเกียบ เมื่อผสมรวมกับวิถีการปรุงอย่างชาวมุสลิม ที่อุดมด้วยเครื่องเทศและใช้เนื้อสัตว์ที่ฮาลาล (ประเภทเนื้อสัตว์ที่ศาสนาอิสลามอนุญาตให้บริโภค อาทิ เนื้อไก่ วัว แพะ ซึ่งผ่านการเตรียมตามหลักศาสนา) จึงกลายเป็นก๋วยเตี๋ยวเส้นแบน ราดด้วยน้ำซุปรสจัดจ้านหอมขึ้นจมูก และนิยมกินกันตอนหน้าหนาว
ก๋วยเตี๋ยวมุสลิมได้รับความนิยมในชุมชนชาวอิสลามในประเทศจีนอยู่อย่างเงียบๆ มานานนับร้อยปี กระทั่งการเดินทางครั้งสำคัญของมันเริ่มต้นขึ้น เมื่อเกิดการเปลี่ยนแปลงทางการเมืองในสมัยราชวงศ์ชิง (ประมาณสมัยรัชกาลที่ 5) ชาวจีนกลุ่มน้อยอย่างชาวฮ่อถูกเพ่งเล็งและปราบปรามจากทางการจีนอย่างหนัก จึงพากันอพยพมาตั้งรกรากยังดินแดนทางใต้ อาทิ พม่า และ ‘มณฑลพายัพ’ หรือก็คือ ‘เชียงใหม่’ เมื่อร้อยกว่าปีก่อน และเกิดเป็นชุมชนชาวจีนฮ่อ อาทิ ‘บ้านหนองฮ่อ’ หรือ ‘กาดบ้านฮ่อ’ ที่ยังคงรากวัฒนธรรมดั้งเดิมให้เราเห็นกันจนทุกวันนี้
เมื่อก๋วยเตี๋ยวอิสลามกับกะทิเดินทางมาเจอกัน
แล้วข้าวซอยแบบใส่กะทิ รสหวานมันอย่างที่เราคุ้นลิ้นกันเกิดขึ้นตอนไหน?
เรื่องนี้เกิดขึ้นเมื่อชุมชนชาวจีนฮ่อเริ่มแข็งแรงและดูแลตัวเองได้ ร้านอาหารสไตล์ชาวจีนฮ่อก็ปรากฎขึ้นตามมา รสชาติเป็นที่ถูกอกถูกใจของชาวมุสลิมและคนต่างศาสนิกอย่างมาก กระทั่งให้นิยามมันว่า ‘ข้าวซอย’ หมายถึงวิธีการทำเส้นก๋วยเตี๋ยวแบน ด้วยการนำแป้งข้าวสาลีผสมกับน้ำและไข่ จากนั้นจึงนวดจนเนื้อเนียน แล้วซอยเป็นเส้นแบนๆ บางๆ คนพื้นถิ่นจึงเรียกขานมันว่าข้าวซอย
แต่ข้าวซอยในวันนั้นก็ยังไม่ใช่ข้าวซอยแบบในทุกวันนี้ เพราะยังเป็นข้าวซอยน้ำแกงใสๆ รสชาติออกเค็ม โดดเด่นตรงเนื้อสัตว์นุ่มและเส้นหนึบ จนกระทั่งสมัยสงครามโลกครั้งที่ 2 เมื่อชาวจีนฮ่อต้องอพยพย้ายถิ่นฐานอีกครั้ง เนื่องจากส่วนใหญ่ยังไม่ได้รับสัญชาติไทย และตำรับข้าวซอยอิสลามก็ห่างหายไปด้วยอย่างน่าเสียดาย
ทว่าจนแล้วจนรอด ความอร่อยของข้าวซอยก็เร้าให้ชาวพุทธในเมืองล้านนา หยิบสูตรข้าวซอยดั้งเดิมมาประยุกต์ให้คลับคล้ายคลับคลากับรสชาติอาหารแบบเมืองๆ ด้วยการเติมกะทิสด ลดเครื่องเทศบางตัว และบ้างก็นิยมนำเนื้อหมูมาเคี่ยวใส่ข้าวซอย กลายเป็น ‘ข้าวซอยหมู’ ครั้งแรกในประวัติศาสตร์
และเป็นดังคาด เพราะข้าวซอยรสหวานหอมสูตรนี้นั้นได้รับความนิยล้นหลามจากทั้งชาวล้านนา และคนไทยภาคต่างๆ ที่ล้วนก็หลงรักข้าวซอยสูตรแกงกะทิกันถ้วนหน้า ทว่าข้าวซอยแบบอิสลามก็ยังคงมีปรากฎให้เห็นอยู่ตามชุมชนชาวจีนมุสลิมทางภาคเหนือ และเชื่อเหลือเกินว่าถ้าใครได้มีโอกาสลองชิม ก็จะหลงรักข้าวซอยรสชาติจัดจ้านหอมเครื่องเทศตำรับนี้ไม่แพ้กัน
ภาพ ‘ข้าวซอยอิสลาม’ หรือ ‘ก๋วยเตี๋ยวฮ่อ’ จาก chiangmailocator.com
