เห็ดฟางมีบทบาทในอาหารไทยอย่างมาก โดยเฉพาะที่บ้านของฉัน ซึ่งเน้นกินอาหารในแนวธรรมชาติแบบเน้นหนักไปทางอาหารมังสวิรัติ ดังนั้น เห็ดฟางจึงเป็นเครื่องปรุงที่สำคัญในหลายๆ จานอาหาร เห็ดฟางหาง่าย มีขายทั้งปี
ด้วยคุณสมบัติที่ดี คือ เนื้อแน่น ผิวสัมผัสกรอบ รสจืดแบบกลมกล่อม หอมกลิ่นเห็ดจากธรรมชาติ กินเห็ดนั้นปลอดภัยจากสารเคมีอย่างยิ่ง เพราะการเพาะเห็ดทุกชนิดไม่สามารถใช้ยาฆ่าแมลงหรือสารเคมีใดๆ ได้เลย เห็ดไม่รับและจะอับเฉาเหี่ยวแห้ง คนเพาะเห็ดถ้าอยากได้ผลผลิตมากๆ ก็ต้องจัดสิ่งแวดล้อมทั้งหมดให้สอดคล้องกับธรรมชาติของเห็ดแบบธรรมชาติได้สถานเดียว ดังนั้น เมื่อต้องกินเห็ดจึงสบายใจ แม้กระเป๋าจะฉีกไปสักนิดหนึ่ง
อาหารจานเห็ดฟางอร่อยๆ ทั้งนั้น ตั้งแต่ยำเห็ดฟาง เห็ดฟางผัดผัก เห็ดฟางต้มยำ แกงเลียงเห็ดฟาง ผัดเผ็ดหรือผัดฉ่าเห็ดฟาง ห่อหมกเห็ดฟาง ไข่ตุ๋นเห็ดฟาง น้ำพริกเห็ดฟาง เป็นต้น เห็ดฟางยังแนมแกมกับอาหารมังสวิรัติอื่นๆ ในบ้านฉัน เช่น ขนมจีนน้ำยา ขนมจีนน้ำพริก ขนมจีนซาวน้ำ และขนมจีนแกงเขียวหวานเห็ด เป็นต้น
การเลือกซื้อเห็ดฟางส่วนมากเราจะใช้เห็ดฟางดอกตูมแบบอิ่ม ความหอมหวานจะมากกว่า ถ้าเป็นดอกบานซึ่งราคาถูก ก็จะใช้แนมแกมกับอาหารที่ใช้เห็ดฟางไปเสริม เช่น น้ำยาขนมจีน ขนมจีนน้ำพริก หมี่กะทิ เป็นต้น ส่วนอาหารชนิดอื่นใช้เห็ดดอกตูมทั้งนั้น
การเลือกซื้อเห็ดฟางสำคัญมาก ต้องเลือกดอกที่สมบูรณ์และแห้งสนิท ฉ่ำน้ำสักนิดไม่ได้เลย จะทำให้เห็ดนิ่ม เนื้อสัมผัสเละ กลิ่นไม่หอม พร้อมจะเน่า การเก็บรักษาก็สำคัญ ถ้ายังไม่ใช้ให้ห่อเห็ดฟางด้วยกระดาษหนังสือพิมพ์แล้วใส่ถุงพลาสติก เก็บไว้ในตู้เย็นได้นาน 5-7 วัน ไม่ควรเก็บนานกว่านั้น เพราะเห็ดมีชีวิต จะเจริญเติบโตไปได้เรื่อยๆ ก็จะแก่และบานในที่สุด จากนั้นก็เฉา เหี่ยว และเน่าได้ ถ้าได้รับความชื้นเพิ่ม
อันที่จริงแล้วเห็ดฟางมีถิ่นกำเนิดในประเทศจีนตอนใต้ ซึ่งมีการเพาะเห็ดไว้กินตั้งแต่ พ.ศ.2365 นั่นแล้ว ต่อมาเห็ดฟางก็แพร่ขยายไปตามสังคมชุมชนคนกินข้าว ซึ่งไปพร้อมกับชาวจีนอพยพ ได้แก่ ประเทศในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ทั้งหลาย มีประเทศไต้หวัน ฮ่องกง ไทย อินโดนีเซีย เป็นต้น ตั้งแต่ปี พ.ศ.2500 เป็นต้นมา ความนิยมบริโภคเห็ดฟางสูงมาก และแพร่หลายมากขึ้น เห็ดฟางจึงกลายเป็นพืชเศรษฐกิจ เป็นพืชเกษตรอุตสาหกรรมที่สำคัญ
ทำไมเห็ดฟางจึงกลายเป็นเภสัชวัตถุ ก็เพราะเห็ดฟางถูกนำไปปรุงเป็นยา ใช้รักษาโรคต่างๆ ตลอดจนใช้เป็นอาหารฟื้นฟูและบำรุงผู้ป่วยให้แข็งแรง ทั้งนี้เพราะในเห็ดฟางมีสารอาหารสำคัญมากมาย และยังมีคุณสมบัติเป็นยาฤทธิ์เย็น ที่ใช้รักษาโรคได้ ดังนี้
เห็ดฟางอาหารต้านความดันโลหิตสูง เพราะในเห็ดฟางมีสารโพแทสเซียมสูง ซึ่งโพแทสเซียมมีคุณสมบัติเป็นสาร electrolyte สร้างความสมดุลให้กับกระแสเลือด ต้านสารโซเดียมที่ทำให้ความดันขึ้นสูง ลดโคเลสเตอรอลตัวเบา (LDL) และช่วยไตทำงาน จึงเป็นการช่วยลดความดันโลหิตสูงได้อย่างมีนัยสำคัญ
เห็ดฟางอาหารต้านมะเร็ง ในเห็ดฟางยังมีซีลีเนียม เป็นสารต้านมะเร็งโดยตรง นอกจากนี้ก็มีวิตามินซีสูง ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่มีประสิทธิภาพช่วยเสริมอยู่อีกด้วย และป้องกันโรคเลือดออกตามไรฟัน และโรคเหงือกอื่นๆ
เห็ดฟางอาหารต้านเชื้อไวรัส ไข้หวัดใหญ่ มีสาร vovatoxin เป็นสารป้องกันการเติบโตของเซลล์มะเร็ง ต้านเชื้อไวรัสหลายชนิด โดยเฉพาะชนิดที่ก่อโรคไข้หวัดใหญ่
เห็ดฟางอาหารบำรุงและฟื้นฟูร่างกายที่เยี่ยมยอด กล่าวคือ ช่วยย่อยอาหาร บำรุงกำลัง บำรุงตับ แก้ช้ำใน (เพราะมีฤทธิ์เย็น) สามารถลดความร้อนในร่างกายได้ดี ทำให้เส้นเอ็นอ่อนตัว กล้ามเนื้อแข็งแรง แก้อาการเบื่ออาหาร บำบัดอาการอ่อนเปลี้ยเพลียแรง ทำให้เม็ดเลือดขาวที่มีด้วยกันหลายชนิดอยู่ในสภาพสมดุล จึงเป็นการเพิ่มพูนภูมิคุ้มกันของร่างกายให้แข็งแรง สามารถระงับเซลล์ของเนื้องอกและมะเร็งได้
หมายเหตุสำคัญ ไม่ควรกินเห็ดฟางแบบสดๆ เพราะเห็ดฟางสดจะมีสารที่คอยยับยั้งการดูดซึมอาหาร ข้อเสียมีเพียงเท่านี้ แต่ไม่อันตรายใดๆ
สารอาหารในเห็ดฟาง มีไขมันต่ำ แคลอรีน้อย ไม่มีโคเลสเตอรอล ดังนี้ เห็ดฟาง 100 กรัม ให้พลังงาน 28 กิโลแคลอรี โปรตีน 3.4 กรัม ไขมัน 0.2 กรัม คาร์โบไฮเดรต 3.2 กรัม ฟอสฟอรัส 18 มิลลิกรัม เหล็ก 22.2 มิลลิกรัม วิตามินบีหนึ่ง 0.07 มิลลิกรัม วิตามินบีสอง 0.47 มิลลิกรัม ไนอะซิน 3.0 มิลลิกรัม วิตามินซี 7 มิลลิกรัม (ที่มา: กองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข)
เรื่อง นิดดา หงษ์วิวัฒน์
สูตรอาหาร อบเชย อิ่มสบาย
ภาพจาก: https://www.thaigreenagro.com
