เป็นอันรู้และยอมรับกันโดยทั่วไปว่า บนผืนแผ่นดินสยามนั้นแทบหานิยามของคำว่า ‘ไทยแท้’ ไม่ได้ เพราะคนไทยทุกคนล้วนสืบเชื้อเหง้าเหล่ากอมาจากชาติพันธุ์ใดชาติพันธุ์หนึ่งกันแทบทั้งนั้น แต่ท้ายที่สุดความเป็นรัฐชาติได้ยึดโยงเกี่ยวเกาะเราทุกคนไว้ด้วยกันเช่นในปัจจุบันนี้ แต่เมื่อนึกถึง ‘ความเป็นไทย’ ครั้งใดก็ตาม ไม่ว่าจะผ่านสายตาของคนไทยหรือคนชาติอื่น เราคนไทยคือนักปลูกข้าวและนักกินข้าวตัวยง
อันที่จริงแล้วข้าวไม่ใช่วัฒนธรรมที่ผูกติดไว้กับประเทศไทยเพียงประเทศเดียว เพราะข้าวเป็นแหล่งคาร์โบไฮเดรตสำคัญของคนในเอเชียและแปซิฟิกบางพื้นที่ แต่ก็พูดได้ว่าทุกวันนี้ ข้าวจากทั่วโลกแทบทั้งหมดยังคงมีต้นทางมาจากทวีปเอเชีย และเมื่อไทยเป็นอีกพื้นที่หนึ่งที่สามารถเพาะปลูกข้าวได้ทั้งข้าวเจ้าและข้าวเหนียว เราจึงผูกพันกับพืชชนิดนี้ไม่แพ้ประเทศไหน เรียกได้ว่า ไม่ว่าจะเป็นชาติพันธุ์ใด ลงได้ขึ้นชื่อว่าเป็นคนไทยแล้วย่อมคุ้นเคยกับข้าวอย่างแน่นอน
ชาติพันธุ์หนึ่งที่เห็นว่าให้ความสำคัญกับข้าวมากเป็นอันดับต้น น่าจะเป็นชาวไทยพวน เพราะในพิธีกรรมเกิด แก่ เจ็บ ตาย ชาวไทยพวนมีข้าวเป็นองค์ประกอบอยู่เสมอ เป็นต้นว่างานบุญข้าวเกรียบ ที่คนนิยมปรุงหรือซื้อข้าวเกรียบทำมือสดใหม่ไปถวายพระในวันมาฆบูชา
ไทยพวน คือชาติพันธุ์หนึ่งในไทย เดิมที่มีถิ่นฐานเดิมอยู่ที่เมืองพวน หรือหลายพื้นที่ในแขว้งซ้ำเหนือและแขว้งเซียงขวาง ในประเทศลาว ไทยพวนย้ายถิ่นฐานเข้ามาอยู่ในประเทศไทยในหลายจังหวัด ไม่ว่าจะเป็น สุพรรณบุรี สระบุรี นครนายก ปราจีนบุรี ลพบุรี ราชบุรี ฉะเชิงเทรา แพร่ หรือสุโขทัย ความงดงามของชาวไทยพวนในไทยก็คือ แม้จะมีการเข้ามาอยู่ในไทยหลายระลอกต่างกรรมต่างวาระ ทั้งจากการกวาดต้อนและการอพยพ แต่ชาวไทยพวนในเกือบทุกจังหวัดยังคงรักษาวัฒนธรรมดั้งเดิมของตนไว้ได้มาก ไม่ว่าจะเป็นภูมิปัญญาจากทอผ้า ย้อมผ้า ภาษาพูด ประเพณี และอาหารการกิน
สิ่งหนึ่งที่เห็นว่าเป็นเอกลักษณ์ของชาวไทยพวน ซึ่งน่าสนใจและน่าอร่อย ก็คือภูมิปัญญาในการนำ ‘ข้าว’ ทั้งข้าวเหนียวข้าวเจ้ามาปรุงให้เป็นขนม อาทิว่าข้าวเกรียบอย่างที่ได้บอกไปข้างต้น นอกจากในงานบุญข้าวเกรียบแล้ว ข้าวเกรียบของชาวพวนยังอยู่ในประเพณีและความเชื่ออีกหลากหลาย
เมื่อชาวไทยพวนจะทำพิธีสู่ขวัญข้าว หาบข้าวเปลือกที่ชาวบ้านนำมารวมกันนั้นก็จะถูกประดับตกแต่งให้สวยงามด้วยดอกไม้ ธูป เทียน และข้าวเกรียบ ในประเพณีสูดเสื้อผ้าหรือทำบุญสะเดาะเคราะห์ในฤกษ์สงกรานต์ ชาวพวนจะนำเสื้อผ้าพร้อมเครื่องประกอบพิธีหลากหลายไปสะเดาะเคราะห์ที่วัด ซึ่งหนึ่งในเครื่องไหว้นั้นระบุให้ใช้ข้าวเกรียบ 9 แผ่นด้วย แม้กระทั่งประเพณีทำบุญกลางบ้านหรือการเลี้ยงผีบรรพบุรุษ ชาวพวนก็ใช้ข้าวเกรียบขาวเป็นเครื่องเซ่นด้วย
หลังจากงานแต่งงานหรืองานดองกัน เมื่อครบสามวันที่เจ้าบ่าวย้ายเข้าบ้านเจ้าสาว ครอบครัวเจ้าสาวจะต้องเตรียมขนมให้เจ้าบ่าวนำกลับไปมอบให้ที่บ้าน โดยเจ้าบ่าวจะต้องเดินทางย้อนไปในเส้นทางเดิมที่เดินทางมาบ้านเจ้าสาวเพื่อขืนฮอย การขืนฮอยหรือคืนตามรอยของเจ้าบ่าวถือเป็นพิธีสำคัญ เป็นการเดินทางกลับบ้านครั้งแรกหลังจากแต่งงาน และต้องเตรียมขนมเพื่อนำไปแจกจ่ายให้คนที่บ้านได้อย่างทั่วถึง ซึ่งแน่นอนว่าขนมที่ว่านั้นก็ย่อมมีข้าวเกรียบอยู่ด้วยเช่นกัน เรียกได้ว่าข้าวเกรียบอยู่กับชาวพวนในแทบทุกพิธีกรรมสำคัญของชีวิตเลยทีเดียว
กระนั้นเองก็ตาม ข้าวเกรียบของชาวไทยพวน ในพื้นที่บ้านหาดเสี้ยว จังหวัดสุโขทัย กลับเหลือแม่ค้าเจ้าประจำอยู่เพียงหนึ่งคนสุดท้ายเท่านั้น
ข้าวเขียบเจ้าสุดท้ายของบ้านหาดสูง
คุณยายบุญชู กำหนด เป็นชาวไทยพวนบ้านหาดสูงโดยกำเนิด นอกจากอาชีพเกษตรกรรมอย่างชาวไทยพวนส่วนใหญ่แล้ว สิ่งที่ยายบุญชูยึดเป็นงานสร้างรายได้ให้มาตลอดหลายสิบปีก็คือการทำข้าวเกรียบ หรือ ‘ข้าวเขียบ’ ในสำเนียงแบบไทยพวน
เดิมที่ข้าวเกรียบเป็นอาหารที่ชาวไทยพวนทุกบ้านสามารถทำกินกันได้ถ้วนหน้า แต่เมื่อชาวไทยพวนรุ่นใหม่เติบโตมาในวิถีเดียวกับชาวเมืองหรือชาวชนบทในที่อื่นๆ คือเติบโตมากับการทำงานมากกว่าจะเป็นการเสาะหาอาหาร ภูมิปัญญาการทำข้าวเกรียบในศรีสัชนาลัยก็เริ่มเลือนหาย จนอาจพูดได้ว่ายายบุญชูคือผู้ทำข้าวเกรียบอาชีพคนสุดท้ายที่เหลืออยู่
ข้าวเกรียบที่ยายบุญชูทำขายประจำเรียกว่าข้าวเกรียบขาว เป็นข้าวเกรียบที่ทำมาจากข้าวเหนียว ปรุงรสเล็กน้อยด้วยเกลือ แต่สูตรของยายบุญชูนั้นเพิ่มกระเทียม พริกไทย และไข่ไก่เข้าไปด้วยเพื่อให้มีกลิ่นหอม รสเผ็ดร้อน และได้สีเหลืองสวยจากไข่ไก่ ยายบุญชูทำข้าวเกรียบทุกวันต้้งแต่เช้า ตากไว้ข้ามคืนแล้วนำมาปิ้งไฟให้สุกกรอบ ใช้เวลาข้ามวันและใช้แรงกายมหาศาลกว่าจะได้ข้าวเกรียบแต่ละรอบ
แรงงานสำคัญของยายบุญชูก็คือคุณตากัลยา กำหนด คู่ชีวิตที่อยู่ร่วมหอกันมานานหลายสิบปี ทุกเช้าก่อนฟ้าสาง ยายบุญชูจะก่อฟืนนึ่งข้าวเหนียวที่แช่น้ำเตรียมไว้ตั้งแต่คืนก่อน ก่อนจะเตรียมเครื่องปรุงรสและวัตถุดิบอื่นเพิ่มเติมสำหรับทำข้าวเกรียบ ซึ่งได้แก่งาดำ เกลือ กระเทียม พริกไทยเม็ด และไข่แดงสุกผสมกับน้ำมันพืช
เดิมทีข้าวเกรียบขาวนิยมใส่เฉพาะงาดำและเกลือ แต่ประสบการณ์หลายสิบปีของยายบุญชูได้เพิ่มกลิ่นหอมของกระเทียมและรสเผ็ดร้อนของพริกไทยลงไปด้วย ส่วนไข่แดงสุกที่ผสมกับน้ำมันพืชให้เป็นเนื้อเดียวกันนั้นมีไว้สำหรับเคลือบภาชนะ แผ่นพลาสติกรองหนีบ และก้อนข้าวก่อนทับข้าวให้แบนเพื่อไม่ให้ข้าวติดกัน นอกจากนี้แล้วมันยังช่วยให้ข้าวเกรียบมีสีเหลืองสวยเป็นเอกลักษณ์
ระหว่างที่รอข้าวเหนียวสุก ยายบุญชูและตากัลยาจะเริ่มตำกระเทียม พริกไทย เกลือให้แหลกเข้ากันในครกไม้ขนาดใหญ่ซึ่งมีสากสูงแทบจะเท่ากับตัวคนตำ เมื่อข้าวสุกดีแล้วจึงยกข้าวสุกนั้นลงใส่ในครก คุณตากัลยาจะตำข้าวผสมกับเครื่องที่ตำไว้ก่อนหน้า ออกแรงตำหนักแน่นจนเม็ดข้าวแหลกรวมกันเป็นก้อนแป้งเนื้อเดียว ในระหว่างที่ตากัลยาออกแรงตำ ยายบุญชูจะเป็นคน ‘กวดข้าว’ หรือคอยพลิกก้อนข้าวในครกให้กลับด้านไปมา เรียกว่าเป็นงานผัวเมียที่หากไม่รู้ใจกันจริงก็คงมีคนได้เจ็บตัวกันสักยก
“ต้องมีผัวช่วยตำ ไม่มีไม่ได้เลย ตำเองไม่ได้จะไม่มีคนกวดข้าว ผัวนี้ต้องตำ เมากลับมาก็ต้องตำ เมาแค่ไหนก็ต้องตำได้” ยายบุญชูพูดกลั้วหัวเราะในขณะที่ตากำหนดออกแรงตำ แม้ว่าตากำหนดจะเป็นคนตัวเล็ก แต่กล้ามแขนของตาใหญ่ แน่น และได้รูปสวยงามเหมือนนักกล้ามก็ไม่ปาน เพราะตากำหนดออกแรงตำข้าวเกรียบให้ยายติดต่อกันแทบทุกวันมาหลายสิบปี
เมื่อข้าวและเครื่องปรุงรสเข้ากันเนียนดีแล้ว ถึงเวลาของการใส่งาและไข่ไก่ เมื่อเริ่มตำต่อก้อนแป้งกับไข่จะแยกกันชัดเจน ค่อยตำละกวดข้าวไปเรื่อยๆ ความร้อนของข้าวเหนียวที่เพิ่งสุกจะทำให้ไข่ไก่ค่อยๆ สุกเนียนเป็นเนื้อเดียวกับแป้ง เมื่อแป้งเหนียวขึ้น ฟูขึ้น จนติดสากเหมือนก่อนใส่ไข่ นั่นถือว่าแป้งข้าวเหนียวตำมือครกนี้พร้อมจะนำไปทำข้าวเกรียบต่อได้แล้ว
ขั้นตอนต่อไปคือการปั้นแป้งข้าวเหนียวที่ตำเสร็จเป็นก้อน ๆ ขนาดพอฝ่ามือ ชุบเคลือบด้วยไข่แดงที่ยีกับน้ำมันเตรียมไว้แล้วใส่ลงในกะติกเพื่อให้ก้อนแป้งยังคงร้อนอยู่ เสร็จแล้วจึงนำก้อนแป้งนั้นมาหนีบในที่หนีบทีละก้อนๆ โดยประกบก้อนแป้งด้วยแผ่นพลาสติกบางป้องกันแป้งติดกับแป้นหนีบ เมื่อหนีบเสร็จแล้ว ยายบุญชูจะนำปลายนิ้วไล้ข้าวผ่านแผ่นพลาสติกเพื่อปรับความหนาของข้าวให้เสมอกันทั้งแผ่น ขั้นตอนนี้มีผลกับความอร่อยของข้าวเกรียบ เพราะข้าวเกรียบที่หนาเสมอกัน เมื่อนำไปปิ้งก็จะสุกเสมอกัน กรอบร่วนทั้งแผ่นโดยไม่มีส่วนใดสุกจนไหม้หรือดิบจนเป็นไตแข็ง สาเหตุที่ต้องรักษาความร้อนของก้อนข้าวไว้ก็เพราะว่าข้าวที่ยังคงระอุอยู่จะอ่อนนิ่มกว่า เมื่อใช้ปลายนิ้วไล้ก็สามารถกำหนดความหนาของแผ่นแป้งได้ง่ายกว่านั่นเอง
เมื่อหนีบและไล้แป้งจนกลมสวยเสมอกันสมใจแล้ว ยายบุญชูจะลอกแผ่นพลาสติกชั้นบนออก ยกข้าวเกรียบดิบมาพร้อมกับแผ่นพลาสติกชั้นล่าง แล้วใช้ความรวดเร็วคว่ำแผ่นพลาสติกให้อยู่ด้านบน พลิกกลับแผ่นข้าวลงตากบนตะแกรง ก่อนจะลอกพลาสติกออก เมื่อได้มาสังเกตดูแล้วก็เห็นว่าแผ่นข้าวเกรียบของยายบุญชูนั้นกลมสวย เส้นผ่านศูนย์กลางแทบจะเท่ากันทุกแผ่น บ่งบอกว่ายายบุญชูคุมขนาดของแผ่นแป้งมาตั้งแต่ตอนปั้นข้าวเป็นก้อนๆ แล้วเก็บไว้ในกระติก มือของยายบุญชูนั้นเที่ยงจนสามารถปั้นข้าวให้มีขนาดเท่ากันได้ทุกก้อน เมื่อนำมาหนีบแล้วจึงได้แผ่นข้าวเกรียบที่มีขนาดเท่ากันทุกแผ่น ซึ่งนับได้ว่าเป็นทักษะระดับเดียวกันกับเชฟญี่ปุ่นในโอมากาเสะซูชิระดับโลกเลยทีเดียว
เมื่อเริ่มทำตั้งแต่เช้ามืด พอฟ้าสว่างยายบุญเตรียมข้าวเกรียบเสร็จเต็มตะแกรง ก็จะเป็นหน้าที่ของตากัลยาในการยกตะแกรงข้าวเกรียบออกตาก วันไหนแดดจัด ข้าวเกรียบก็จะแห้งไว วันไหนฟ้าครึ้มหรือฝนตกบางทีต้องยกเข้ายกออกหลบฝนกันแทบทั้งวัน
“ถ้าฝนตกยายก็ไม่ทำ ทุกคืนยายจะดูดาวบนฟ้า ถ้ามีดาวถึงจะทำ ถ้ามองฟ้าแล้วไม่มีดาว ฟ้าไม่เปิด ยายก็จะไม่ทำ ไม่แช่ข้าวทิ้งไว้ เช้าอีกวันก็ไปทอผ้าแทน” ยายบุญชูบอกเคล็ดลับกับเรา
เมื่อได้เวลาบ่ายคล้อย แดดร่มลมตก ยายบุญชูจะเก็บข้าวเกรียบที่ตากจนแห้งใส่กาละมังรวมกันไว้ ก่อไฟในเตาอั้งโล่ แต่งตัวด้วยเสื้อผ้ามิดชิด คลุมหน้าให้เรียบร้อยเพื่อป้องกันความร้อนจากเปลวไฟ ก่อนจะนั่งลงที่เก้าอี้ประจำตำแหน่งในห้องครัว แล้วเริ่มปิ้งข้าวเกรียบทีละแผ่นๆ
ขั้นตอนการปิ้งข้าวเกรียบนี้อาศัยความชำนิชำนาญเป็นพิเศษ ด้วยว่าข้าวเกรียบที่ตากจนแห้งแล้วจะฟูทันทีเมื่อถูกความร้อน หากวางข้าวเกรียบทิ้งไว้บนเปลวไฟนานข้าวเกรียบจะไหม้ได้ง่ายๆ แต่ถ้าข้าวเกรียบสัมผัสไฟไม่ครบทุกส่วน ก็จะมีส่วนที่กระด้างเป็นไต เคี้ยวไม่ร่วน คนปิ้งข้าวเกรียบได้จะต้องมือไวและรู้จักจังหวะไฟเป็นอย่างดี ข้าวเกรียบของยายบุญชูจะปิ้งจนโปร่งร่วนทั้งแผ่นแล้วผึ่งลมไว้ให้กรอบ หลังจากนั้นจึงเก็บใสถุงพลาสติกเป็นชุดๆ เพื่อรอขายในวันต่อไป
ยายบุญชูไม่มีหน้าร้านขายประจำ หากใครที่ต้องการสั่งซื้อเป็นจำนวนมากจะต้องมาติดต่อยายที่บ้านเท่านั้น ตามวิถีของชาวชนบทที่ทุกคนต่างรู้หน้าค่าตากัน รวมไปถึงรู้ว่าใครทำอาชีพอะไรอยู่ที่บ้านหลังไหน ลูกค้าของยายมีตั้งแต่ชาวไทยพวนที่ย้ายเข้าไปทำงานกรุงเทพฯ นานทีปีหนจึงจะได้กลับบ้าน และมีทั้งชาวไทยพวนให้หาดเสี้ยวเองที่ซื้อไปประกอบพิธีกรรมต่างๆ ไม่ว่างานบุญงานบวช ส่วนลูกค้าประจำได้แก่ลูกค้าที่ตลาดและลูกค้าตามหมู่บ้านซึ่งยายบุญชูจะปั่นจักรยานไปขายทุกวันหลังจากตากข้าวเกรียบในรอบเช้าเสร็จ เมื่อขายหมดแล้วก็จะกลับมาปิ้งข้าวเกรียบสำหรับขายในวันพรุ่งนี้ วนเวียนกลับไปกลับมาอย่างนี้อยู่แทบทุกวัน
เช่นกับที่เกริ่นไว้แต่ต้น ข้าวเกรียบของยายบุญชูใช้ทั้งเวลา แรงงาน และความชำนาญซึ่งเกิดจากการทำซ้ำๆ ทุกวันไม่รู้เบื่อ แม้จะไม่ใช่ขนมที่มีวิธีการทำซับซ้อน แต่ก็ยากจะหาคนมายึดทำเป็นอาชีพได้อีกในรุ่นต่อมา ณ ปัจจุบันนี้ยายบุญชูจึงยังไม่มีการวางแผนสืบต่อสูตรข้าวเกรียบไทยพวนไปยังรุ่นลูกหลานหรือใครอื่น หากยายหมดแรงทำ หรือตาหมดแรงตำไปเสียก่อน ข้าวเกรียบไทยพวนก็อาจกลายเป็นเพียงขนมโบราณในความทรงจำของคนหาดเสี้ยวรุ่นเก่าก่อน และกลายเป็นความกรอบอร่อยที่อยู่นอกเหนือการรับรู้ของคนรุ่นต่อไปในวันใดวันหนึ่ง – แต่คงยังไม่ใช่ในเร็ววันนี้ ในวันนี้ยายบุญชูยังคงอารมณ์ดีและมีแรงเล่าเรื่อง ‘ข้าวเขียบ’ ให้เราฟังอย่างแข็งขันตั้งแต่เช้าจรดเย็น
ข้อมูลเพิ่มเติมจาก หนังสือ กับข้าวชาวพวน โดย สุจิตรา เข็มมุกด
