ในวันที่เบเกอรีหรือขนมอบหากินได้ทุกหัวมุมถนน หากเทียบกับยุคพระนารายณ์มหาราชที่การนำเข้าแป้งสาลีเพื่อมาทำเบเกอรีมีราคาแพงมาก การกินหรือลงมือทำจึงไม่ใช่เรื่องง่ายในสมัยนั้น เบเกอรีหรือขนมอบอย่างฝรั่งในยุคแรกเริ่มจึงกินกันเฉพาะกลุ่มชนชั้นเจ้านาย ผู้มีอันจะกิน กระทั่งความรุ่งเรืองทางการค้าทำให้ชาวต่างชาติเข้ามาตั้งรกรากเป็นหลักแหล่งและนำการกิน รวมทั้งการครัวติดตัวมาด้วย เบเกอรีอย่างไทย หรือขนมอบไทยในยุคแรกเริ่มจึงเป็นขนมที่รับมาจากต่างวัฒนธรรมแล้วปรับเปลี่ยนสูตร รวมถึงกรรมวิธีให้สอดคล้องกับวัตถุดิบท้องที่จนมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว
ในยุคที่เบเกอรีหลากหลายสัญชาติหากินได้ง่ายแบบไม่ต้องพลิกแผ่นดิน เราจึงชวนทุกคนมาเสาะหาเบเกอรีอย่างไทย หรือขนมอบไทยยุคแรกที่ยังสืบความอร่อยมาจนปัจจุบันอย่าง ‘ขนมโสมนัส’ กับ ‘สัมปันนีคั่ว’ ที่ร้านขนมไทยบ้านวรรณคดี อำเภออัมพวา จังหวัดสมุทรสงคราม และอดีตเมืองท่าที่สำคัญย่านฝั่งธนที่กะดีจีนกับ ‘ขนมฝรั่งกุฎีจีน’
โสมนัส สัมปันนีคั่ว ร้านขนมไทยบ้านวรรณคดี
เช้าวันเสาร์ที่ตลาดน้ำอัมพวาหลังจากพ้นช่วงล็อกดาวน์โควิดและกลับมาเปิดตลาดได้ ผู้คนบางตากว่าเมื่อก่อนมาก แต่ร้านขนมไทยบ้านวรรณคดีก็ยังมีคนแวะเวียนมาซื้อ มาชิมไม่ขาดสาย เพราะไม่ได้ขายอย่างเดียว แต่ยังเป็นแหล่งให้ความรู้เกี่ยวกับขนมไทย โดยมีผู้เล่าเรื่องประจำร้านคือพี่เอ็มซึ่งครั้งหนึ่งเราเคยมาเรียนรู้เกี่ยวกับขนมไทยจากเขา
นอกจากขนมไทยที่ทำมาขายละลานตา ก็มีขนมตามวาระพิเศษหรือขนมหากินยากหมุนเวียนมาไว้ให้ชิม ทำความรู้จักผ่านรสชาติและเรื่องเล่า ครั้งนั้นเราได้ชิม ‘ขนมโสมนัส’ และรับรู้เรื่องราวว่าเป็นขนมอบด้วยไข่ขาวชนิดแรกของไทย ในวันนั้นโสมนัสยังเป็นขนมโบราณที่ทำให้ชิมฟรีเป็นครั้งคราว กระทั่งสถานการณ์โควิดทำให้ร้านต้องปิดไปเนื่องจากตั้งอยู่ในสถานที่ท่องเที่ยวคนพลุกพล่าน ช่วงที่ทุกอย่างหยุดนิ่งพี่ทั้งสองจึงนึกถึงขนมอบอย่างโสมนัสที่เก็บได้นานกว่าขนมสด จึงหยิบตำราของแม่มาปัดฝุ่น และเริ่มพัฒนาสูตรสำหรับทำขายออนไลน์อย่างจริงจัง จนได้โสมนัสรสชาติอย่างความทรงจำวัยเด็ก
“เรานึกขึ้นได้ว่าในหนังสือของแม่จดสูตรโสมนัสไว้ ซึ่งมันเป็นขนมอบ เมื่อก่อนแม่ก็ทำ แต่นานๆ ทำทีหนึ่ง ไม่ได้ทำตลอด เราก็คิดว่าเออ มันเป็นขนมชนิดเดียวที่อบแล้วส่งให้คนข้างนอกได้ เลยลองทำในช่วงโควิดช่วงที่ร้านเรายังปิดอยู่ ปรับสูตรไปเรื่อยๆ จนได้ที่แล้วเริ่มส่งไปให้ลูกค้าประจำของเราลองชิม เขาก็ถามเรากลับมาว่า เฮ้ย นี่มันขนมอะไร เราก็อธิบายว่า
‘โสมนัส’ แปลว่าความยินดี สมัยก่อนเขาเรียกว่าคุกกี้สยาม เป็นขนมชนิดแรกของไทยที่ใช้ไข่ขาวเอามาอบ ซึ่งก็มาจากท้าวทองกีมาร์ ขนมไทยจริงๆ เลยมันจะไม่มีส่วนผสมของไข่ เขาใช้หัวเผือกหัวมัน ไข่ บ้านเราเขาไว้ทำอาหารคาว กระทั่งเท้าทองกีมาร์ทำขึ้นมา ก็เริ่มมีไข่แดงมาทำทองหยิบ ทองหยอด พวกขนมตระกูลทอง ไข่ขาวก็เป็นขนมอบอย่างพวกขนมไข่ โสมนัสก็อยู่ในกลุ่มนั้น มันเป็นขนมอบชนิดแรกๆ ของไทย ซึ่งเราสามารถทำและส่งขายในสภาวะโควิดได้ด้วย”
โสมนัสกับรสชาติในความจำ
ความกรอบให้เทกเจอร์คล้ายเมอแรงค์แต่ไม่ร่วนเท่า หวานอ่อนๆ กำลังดี หอมละมุนมันด้วยมะพร้าวคั่ว คือรสชาติโสมนัสในความทรงจำวัยเด็กของพี่เอ็มซึ่งในอดีตหากินได้ง่าย ก่อนที่มันจะเริ่มสูญหายเพราะกระบวนการที่ละเมียดละไม ใช้เวลานาน
“สมัยก่อนพวกขนมทอด ขนมอบเนี่ยจะอยู่ในร้านโกปี๊ มีถั่วตัด โสมนัส ขนมผิงอยู่ในโหลแก้ว ขนมลูกเต๋า ขนมถั่วทอด แล้วมันกินเข้ากับของเย็นอย่างชาเย็น กาแฟเย็น โอเลี้ยง แต่ถ้าเป็นในหนังสือบทพระราชนิพนธ์กาพย์เห่เรือชมเครื่องคาวหวาน เขาจะกินกับชามะตูม เอาไว้รับแขก เวลาแขกบ้านแขกเมืองมาเยี่ยม มันแพร่หลายก็ตอนที่ผมเห็นมันอยู่ในโหลแล้ว ชิ้นละบาท เราทันได้กิน เป็นโสมนัสที่รสชาติคุ้นลิ้น วันไหนที่ไม่ได้ขายขนมก็จะออกไปแถวชานเมืองกรุงเทพฯ ไปหาขนมกิน พวกขนมท้องถิ่น แต่เราก็ไม่เคยเจอโสมนัสนะ อาจเป็นเพราะใช้เวลาทำนานมันเลยเริ่มหายๆ ไป”
“ส่วนผสมมีไม่เยอะ ตีส่วนผสมน่ะแป๊บเดียว 20 นาทีเสร็จ แต่ใช้เวลาผิงไฟนานเกือบสองชั่วโมง เริ่มจากนำมะพร้าวมาคั่วให้เปลี่ยนสีเอาความหอม ถ้าเอาไปอบก็ได้ แต่ความหอมมันจะไม่มี แล้วต้องเป็นมะพร้าวที่สีปุ๊บเอามาใช้เลย ถ้าทิ้งไว้ข้ามวันเอาไปแช่ตู้เย็น ความหอมความมันจะหายไป เพราะน้ำแข็งจะเข้าไปแทนที่ เราใช้มะพร้าวสั่งวันต่อวัน เป็นมะพร้าวทึนทึก ที่อัมพวามะพร้าวคุณภาพดีอยู่แล้ว ทำขนมเลยอร่อย ที่เหลือก็จะเป็นไข่ขาวไข่เป็ดเอามาตีกับน้ำตาลทรายป่นให้ตั้งยอดอ่อน ให้ขนมออกมากรอบพอดี ไม่ร่วนเหมือนเมอแรงก์ ที่ไม่ใช้ไข่ไก่เพราะจะนิ่มเกินไป แล้วก็หยอดเอาเข้าเตาอบ
“ถ้าเป็นสมัยก่อนเขาจะใช้เตาโบราณ เป็นเตาก้อนกรวดคือเอาก้อนกรวดไปเผาให้ร้อน แผ่นสังกะสีปิดด้านบนเตา แล้วเอาก้อนกรวดร้อนๆ วางลงไปบนสังกะสี เหมือนอบหม้อแกงกับบ้าบิ่น ชาวสวนเขาก็จะขุดท้องร่อง เอาตะแกรงวางข้างบน กาบมะพร้าวใส่ข้างล่าง ใส่ถ่าน แล้วปิดด้วยแผ่นสังกะสีอีกทีหนึ่ง เป็นวิธีอบไฟบนล่างของคนสมัยก่อน แต่ต้องเปิดบ่อยๆ นะ ที่ใช้กรวดเพราะว่าเก็บความร้อนได้ดี ได้นาน เหมือนที่กุฏีจีน เขาใช้อบขนมฝรั่งกุฎีจีนนั่นแหละ
“ตอนนี้เราปรับมาใช้เตาอบที่ใช้แก๊ส แต่ก็ยังต้องค่อยๆ อบผิงไฟไปเรื่อยๆ ผิงหน้าผิงหลัง ให้ได้ความกรอบพอดี เพื่อให้ได้สัมผัสถึงความหอมมันของมะพร้าว เป็นรสชาติเหมือนที่เราเคยกินตอนเด็กๆ แต่ถ้าที่อื่นอาจจะหวานแหลมกว่านี้ ที่เราทำไม่หวานมาก ไว้กินกับน้ำหวานเย็นๆ แล้วพอดี”
กว่าสองชั่วโมงที่เราเฝ้าดูพี่เอ็มทำโสมนัสตั้งแต่เริ่มตีส่วนผสมไปถึงนำเข้าเตาอบ จนขนมเริ่มส่งกลิ่นกรุ่นให้เราได้ลิ้มรสโสมนัสที่อบเสร็จใหม่ๆ โสมนัสกรอบอยู่ตรงกลางระหว่างเมอแรงค์กับขนมผิง หอมมันมะพร้าว หวานกำลังดีอย่างว่าเป็นรสชาติที่คุ้มกับการรอคอย ถ้าได้กินคู่กาแฟ หรือชาสักแก้วคงจะเพลิน แน่นอนว่าเราได้ติดไม้ติดมือมาถุงน้อยๆ ถึงจะอยากซื้อมากแค่ไหน แต่ความอร่อยต้องรอก็ทำให้ออร์เดอร์ขนมอบชนิดนี้เต็มไว อยากกินต้องสั่ง แต่ก็คุ้มค่ากับการรอคอยค่ะ
ขนมอบไทยของบ้านวรรณคดีที่พี่เอ็มแนะนำให้รู้จักอีกชนิด คือ สัมปันนีแป้งคั่ว ซึ่งใช้ระยะเวลาสั้นกว่า “อันนี้ก็เป็นขนมอบ ใช้วิธีการคั่วผสมอบ ส่วนผสมมีกะทิผัดกับน้ำตาลเคี่ยวจนเป็นน้ำตังเม คล้ายวิธีทำขนมผิง พอได้น้ำตาลเหนียวๆ เหมือนตังเมก็ใส่ใบเตยแล้วปล่อยให้เย็น เอาแป้งมันคั่วในกระทะ แล้วนำไปอบควันเทียน พอแป้งเย็นปุ๊บ เอาสองอย่างมาคนผสมเข้าด้วยกัน ให้เป็นก้อนเม็ดทรายเล็กๆ แล้วนำมาอัดใส่พิมพ์ อบในเตาสัก 10 นาที ให้ผิวหน้ากรอบข้างในนุ่ม”
ฟังดูเหมือนง่าย ขั้นตอนไม่ซับซ้อน พี่ๆ เลยให้เราลองทำดูสักครั้ง ตั้งแต่เริ่มผสมอัดพิมพ์ ผลคือเละไม่เป็นชิ้น เพราะในความไม่ซับซ้อนนั้นเต็มไปด้วยรายละเอียดเล็กๆ หากส่วนผสมระหว่างแป้งคั่วกับตัวตังเมผิดเพี้ยน ขนมก็จะชื้นเกิน จับตัวเป็นก้อนในพิมพ์ หากร่วนเกินก็ไม่จับตัวเป็นชิ้น ถึงจะไม่ได้ช่างตวงแต่ประสบการณ์ที่สั่งสมจนชำนาญก็บอกกับเราว่า ถ้าอยากกินตอนนี้ให้อุดหนุนพี่เขาเถิดจ้า แต่ถ้าอยากไปลองทำตามกันดู พี่ๆ ก็ยินดีเอาไปฝึกทำกันได้ หรือจะแวะมาพูดคุย สอบถามที่ร้านก็ได้ค่ะ ยิ่งมีคนกิน คนทำ ขนมก็จะเป็นที่รู้จักและไม่สูญหาย ว่าแล้วก็หยิบสัมปันนีแป้งคั่วมาชิมดูสักชิ้น หวานหอม ละลายหายไปในปากเหมือนสายไหมเลยจ้า
ขนมฝรั่งกุฎีจีน
อดีตเมืองท่าที่สำคัญย่านฝั่งธนอย่างชุมชนกะดีจีน คลองสาน เป็นชุมชนเก่าแก่ของชาวคริสต์นิกายโรมันคาทอลิกอันมีโบสถ์ซางตาครู้สเป็นศูนย์รวมของคนในชุมชน และเป็นที่ที่เรามาตามหาขนมอบยุคแรกเริ่มที่เข้ามาในไทยอย่าง ‘ขนมฝรั่งกุฎีจีน’ ที่ร้านขนมฝรั่งกุฎีจีนแม่เป้า ซึ่งยังคงกระบวรการอบด้วยเตาถ่านแบบดั้งเดิมเอาไว้กว่า 200 ปี โดยมีพี่แหม่มรับช่วงต่อเป็นรุ่นที่ 5
“บริเวณนี้เป็นพื้นที่ที่พระเจ้าตากสินให้ที่กับชาวโปรตุเกสมาตั้งชุมชน หลังกรุงแตกแล้วพระเจ้าตากมาตั้งเมืองใหม่ที่ฝั่งธน พอคนโปรตุเกสมาอยู่ก็นำอาหารการกิน ขนมมาด้วย เขาก็ทำขนมนี้ขึ้นมาแจกจ่ายกันในช่วงเทศกาลคริสต์มาส ปีใหม่ แล้วก็สืบทอดมาถึงรุ่นเราเป็นรุ่นที่ 5 ก็ราวๆ 250 ปี รุ่นแรกคือมิสซิสเบเนดิก จนมาถึงรุ่นที่ห้าเป็นรุ่นเรา
“สมัยก่อนขนมนี้ทำเฉพาะเทศกาลคริสต์มาส ปีใหม่เท่านั้นนะ เป็นของฝาก ของแจกช่วงเทศกาล แรกๆ เลยเนี่ยมันเป็นขนมอบที่ไม่มีหน้าเลย ตอนหลังก็เอาพวกลูกเกด ฟักเชื่อม ลูกพลับแห้งมาประดับ มันเป็นวัฒนธรรมผสมเพราะของที่เอามานี่จากคนจีน เพราะชุมชนที่นี่มีทั้งคนโปรตุเกส คนจีน เปอร์เซียอยู่รวมกัน แต่ส่วนผสมหลักๆ ของขนมเนี่ยจะมีไข่เป็ด น้ำตาลทราย แล้วก็แป้งสาลี”
ด้วยชุมชนที่เป็นวัฒนธรรมผสมผสานจึงเป็นที่มาของชื่อขนมฝรั่งกุฎีจีน คำว่ากะดีจีน นั้นคือชื่อย่าน ส่วนกุฎีจีน คือชื่อชุมชนในกะดีจีน ที่เรียกว่า กุฎี เพราะแปลว่าศาลเจ้า ซึ่งบริเวณนี้มีศาลเจ้าจีนอยู่ ส่วนคำว่าฝรั่งนั้นหมายถึงชาวโปรตุเกส จึงเป็นที่มาของชื่อ ขนมฝรั่งกุฎีจีน และนอกจากส่วนผสมที่คัดสรรวัตถุดิบมาอย่างดี อีกหัวใจสำคัญของขนมนี้คือการคุมไฟ ที่ต้องอาศัยความชำนาญ ในการสังเกตขนมและหมั่นเขี่ยถ่านตลอดเวลา เพื่อให้ได้ขนมที่สุก กรอบนอกนุ่มในและยังคงกลิ่นหอมจากการอบด้วยเตาถ่าน ซึ่งในหนึ่งวันนั้นจะเปิดเตาทำขนมกว่า 800-1,000 ชิ้น
“เดี๋ยวนี้หลายร้านประยุกต์ใช้แก๊ส แต่เรายังใช้ถ่านเพราะอยากอนุรักษ์วิธีดั้งเดิมเอาไว้ ใช้ถ่านนี่มันให้กลิ่นที่หอมกว่า เพียงแต่ประยุกต์ชั้นล่างของเตาเป็นแก๊ส แต่ตรงกลางเตายังเป็นถ่านกับกรวด เพราะกรวดเก็บความร้อนได้ดี ความร้อนจากไฟที่ผ่านกรวดขึ้นมามันทำให้ก้นขนมกับเนื้อในสุกเสมอกัน ส่วนด้านบนที่เป็นไฟบน เราใช้ถ่านเพื่อที่จะให้หน้าขนมเหลืองกรอบ เราต้องคอยเปิดดูหน้าขนมเรื่อยๆ ว่าชิ้นไหน ตรงไหนเหลืองแล้ว ใช้ได้แล้ว และต้องคอยเขี่ยถ่านไปมาให้ความร้อนสม่ำเสมอ จนกระทั่งสุกทั่ว ใช้ตาดูนี่แหละ ละสายตาจากเตาไม่ได้”
หากมองด้วยตาเปล่าขนมฝรั่งกุฎีจีนนั้นคล้ายขนมไข่ ที่ตกแต่งด้วยพุทราแห้ง ฟักเชื่อม และลูกเกด แต่พอได้ลองกินเลยรู้ว่าเทกเจอร์นั้นต่างกัน ขนมฝรั่งจะกรอบนอก นุ่มใน เนื้อหนาแน่น หอมอ่อนๆ ขณะที่ขนมไข่นั้นนุ่มกว่า สันนิษฐานว่าขนมฝรั่งกุฎีจีนนี้มาจาก King’s Cake ในทวีปยุโรป เป็นเค้กเฉลิมฉลองหลังวันคริสมาสต์ผ่านพ้นไปได้ 12 วัน โดยเค้กจะถูกตัดแบ่งเป็นชิ้นๆ และมีชิ้นหนึ่งที่ซ่อนเมล็ดถั่วหรือตุ๊กตาเอาไว้ หากใครได้ชิ้นนั้นไปก็จะได้รับการแต่งตั้งเป็นพระราชาหรือพระราชินี เมื่อเดินทางมาไทยจึงถูกปรับเปลี่ยนไปตามวัตถุดิบที่มี กลายเป็นขนมฝรั่งกุฎีจีน สร้างอัตลักษณ์ให้ขนมอบในไทยยุคแรกเริ่มจนถึงทุกวันนี้
