จากข่าวครึกโครมหลายปีที่แล้วเกี่ยวกับแกงมัสมั่นของไทยได้รับการโหวตให้เป็นเมนูยอดนิยมอันดับ 1 บนเว็บไซต์ซีเอ็นเอ็น เซ็กชั่น ซีเอ็นเอ็นโก ทำให้แกงไทยเมนูนี้ดังกระฉ่อนโลกในชั่วพริบตา ไม่เพียงเป็นที่รู้จัก แต่ยังกลายเป็นสัญลักษณ์ของราชาอาหารไทยในสายตาชาวโลก ด้วยรสชาติที่ผสานเป็นท่วงทำนองนุ่มละมุน ใครได้ลองก็ยากที่จะห้ามใจไม่ให้หลงเสน่ห์ แต่ในฐานะคนไทยที่เติบโตมากับวัฒนธรรมอาหารไทย ฉันว่าบนดินแดนแห่งรอยยิ้มนี้ไม่ได้มีราชาแห่งแกงไทยอยู่แค่เมนูเดียว
ด้วยฝรั่งเรียกอาหารลักษณะน้ำข้นขลุกขลิกและมีเครื่องเทศเป็นส่วนประกอบหลักว่า Curry แกงไทยในสายตาของผู้คนจากต่างวัฒนธรรมจึงอาจหมายเฉพาะแกงกะทิรสเผ็ดร้อน แต่จริงๆ แล้วแกงไทยมีลักษณะและรสชาติหลากหลายมาก ทั่วทุกภูมิภาคของไทยมีเมนูแกงเป็นหนึ่งในวัฒนธรรมอาหารท้องถิ่น แกงของแต่ละที่แต่ละถิ่นก็มีความแตกต่างกันไป พืชพันธุ์และวัฒนธรรมของแต่ละพื้นที่เป็นส่วนสำคัญที่สร้างความหลากหลาย แกงบางที่ใส่กะทิ บางที่ไม่ใส่กะทิ บางที่รสชาติแกงนำด้วยรสเปรี้ยวหวาน บ้างเค็มหวาน บ้างเปรี้ยวเค็ม บ้างเผ็ดร้อน ความหมายตามพจนานุกรมนั้น แกง หมายถึงอาหารประเภทหนึ่งที่มีน้ำเป็นส่วนประกอบ แต่คนไทยยังใช้คำว่า แกง แทนกิริยาที่หมายถึงวิธีการประกอบอาหารแบบหนึ่งได้อีกเช่นกัน อย่างที่ฉันเคยได้ยินคุณยายถามอยู่บ่อยๆ ว่า “วันนี้จะแกงอะไรดี”
แต่เมื่อมองในภาพรวมแล้ว แกง ไม่ว่าจะน้ำข้นหรือน้ำใส จะมีส่วนประกอบสำคัญอย่างหนึ่งร่วมกัน นั่นคือ เครื่องแกง ซึ่งมีทั้งแบบที่เผ็ดร้อนจากพริก และเผ็ดร้อนจากสมุนไพรอย่างอื่น เช่น ขิงและพริกไทยในต้มส้มและแกงเลียง การผสมผสานกลิ่นรสของเครื่องแกงเป็นปากะศิลป์ในเมนูเพชรน้ำเอกของไทย เมนูนี้ที่ชาวต่างชาติล้วนชื่นชม และเป็นตัวชูให้อาหารไทยมีชื่อเสียงในระดับโลก แต่ไม่รู้ว่าคนไทยเองจะชื่นชมกับความยิ่งใหญ่ในปากะศิลป์ของแกงไทยสักขนาดไหน
แกงไทยมาจากไหน
ผู้รู้ในด้านวัฒนธรรมอาหารไทยหลายท่านได้เขียนถึงความเป็นมาของแกงไทยไว้ในหลายทัศนะ บ้างว่าแกงไทยนั้นเป็นของไทยแท้ๆ ที่บรรพบุรุษของเราคิดสร้างสรรค์ขึ้น แต่ทัศนะที่ได้รับการยอมรับเป็นส่วนใหญ่ชี้ว่าแกงไทยได้อิทธิพลมาจากแกงของอินเดีย แต่ความเห็นเช่นนี้ก็เป็นดั่งกำปั้นทุบดิน เพราะอินเดียเป็นแหล่งอารยธรรมเก่าแก่ ซึ่งรู้กันอยู่แล้วว่ามีอิทธิพลต่อการพัฒนาประเพณีและวัฒนธรรมของชนชาติต่างๆในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ แต่ทั้งนี้ไม่จำเป็นที่จะต้องรับจากอินเดียโดยตรงเสมอไป หากดูหลักฐานทางประวัติศาสตร์ก็ไม่พบว่าอินเดียมีความสัมพันธ์กับไทยโดยตรงแต่อย่างใด ไม่ว่าจะเป็นวัฒนธรรมโดยรวม หรือวัฒนธรรมเฉพาะด้านอย่างวัฒนธรรมอาหาร หากพิเคราะห์ลงไปให้ลึกซึ้ง ความเป็นมาของแกงไทยอาจไม่สามารถสรุปลงไปอย่างง่ายๆ ว่ามาจากอินเดีย
หากใครเคยกินแกงอินเดีย จะรู้ว่าแกงอินเดียและแกงไทยนั้นมีเสน่ห์แตกต่างกันอย่างชัดเจน แกงอินเดียโดดเด่นที่กลิ่นหอมหนักๆ ของการผสมเครื่องเทศอย่างกลมกลืน เช่น พริกแห้ง กระวาน กานพลู ลูกผักชี ใบมัสตาร์ด อบเชย ขมิ้น ลูกจันทน์ เป็นต้น ความข้นมันในแกงอินเดียนั้นได้มาจากน้ำมันหรือโยเกิร์ต แถมชาวอินเดียยังนิยมกินแกงกับโรตีหรือนานมากกว่าข้าว ในขณะที่แกงไทยมีเอกลักษณ์ที่กลิ่นสมุนไพรสด มีกลิ่นหอมเบาๆ น้ำแกงมีทั้งน้ำใสและน้ำข้นหวานมันจากกะทิ ส่วนประกอบส่วนใหญ่ของเครื่องแกงเป็นสมุนไพรและเครื่องปรุงสด อย่างตะไคร้ ข่า หอมแดง กะปิ กระเทียม ทำให้พริกแกงบ้านเรามีลักษณะเปียก แกงมีกลิ่นรสที่แตกต่างออกไป และที่สำคัญเรานิยมกินแกงกับข้าวไม่ใช่โรตี
จากมุมมองข้างต้น ฉันจึงเริ่มมองออกไปรอบบ้านของเรา เมนูอาหารของประเทศเพื่อนบ้านแทบทุกประเทศล้วนมีแกงที่เครื่องแกงทำจากสมุนไพรสดเป็นส่วนประกอบคล้ายกัน ทั้งนี้ ปริมาณที่ใส่อาจมากน้อยแตกต่างกันไป บ้างสับใส่เป็นชิ้นหรือบ้างบดละเอียดเป็นเนื้อเดียวกัน ส่วนหนึ่งคงมาจากสมุนไพรที่นำมาเป็นส่วนประกอบของเครื่องแกงสามารถเติบโตได้ในพื้นดินแถบนี้
ในประเทศเพื่อนบ้านทางตอนเหนือและตะวันออกอย่างลาวและเวียดนามนิยมกินแกงน้ำใส ใส่สมุนไพรกลิ่นรสไม่ซับซ้อน คล้ายกับซุปในวัฒนธรรมอาหารจีน ในขณะที่ด้านตะวันตกของไทยอย่างพม่าตอนเหนือและในอินโดนีเซียตะวันตก จะพบเครื่องแกงที่มีส่วนผสมระหว่างเครื่องเทศและสมุนไพรคล้ายกับแกงในภาคกลางและภาคใต้ของไทยมากกว่า
อาจด้วยมีอาณาเขตติดต่อกับอินเดีย แกงของทางพม่าจึงมีหน้าตาคล้ายคลึงกับแกงของอินเดียมากกว่าแกงของอินโดนีเซีย แกงพม่าอย่างที่เรารับมาคือ แกงฮังเล ที่รสเข้มข้นจากเครื่องเทศผสมที่เรียกว่า “ผงฮังเล” และข้นจากการต้มเคี่ยวกับน้ำมัน ส่วนแกงของอินโดนีเซีย แม้น้ำจะข้นขลุกขลิกเหมือนกัน แต่กลับใช้เครื่องแกงเปียก และใส่กะทิ แกงที่ขึ้นชื่อมากชนิดหนึ่งของอินโดนีเซีย คือ แกงเรนดัง
โดยส่วนมากแกงชนิดนี้จะเรียกชื่อเต็มๆว่า “พะดัง เรนดัง” พะดังเป็นชื่อเมืองหลวงของรัฐบนเกาะสุมาตราตะวันตกของอินโดนีเซีย พะดังนี้มีวัฒนธรรมอาหารที่โดดเด่นด้วยรสชาติที่จัดจ้านกว่าอาหารในรัฐอื่นๆ และมีวัฒนธรรมการกินที่เข้มแข็ง ที่น่าสนใจมากคือรูปแบบการกินใน Padang House ซึ่งก็คือ ร้านข้าวแกงอย่างบ้านเรานี้เอง เมนูขึ้นชื่อใน Padang House คือ พะดัง เรนดัง ที่กล่าวถึง ซึ่งถ้าดูสูตรการทำแล้ว จะเห็นว่าใกล้เคียงกับแกงพะแนงของไทยมาก พะดัง เรนดัง นิยมใส่เนื้อวัว เพราะชาวอินโดนีเซียส่วนใหญ่เป็นคนมุสลิม เนื้อวัวถูกนำไปเคี่ยวให้ดูดซับรสเครื่องแกงเข้าไปเก็บไว้ ก่อนนำไปคั่วไฟร้อนๆ ให้ผิวด้านนอกเกรียม เสิร์ฟเป็นแกงน้ำขลุกขลิก หากไม่นับความแตกต่างระหว่างเนื้อที่ใช้และการคั่วในขั้นตอนสุดท้าย แกงสองอย่างนี้ก็แทบจะไม่แตกต่างกันเลย
รูปแบบการกินใน Padang House นี้พบได้ทั่วไปบนเกาะสุมาตราตะวันตก อาจจะต่างจากบ้านเราอยู่บ้าง ตรงที่ข้าวแกงบ้านเราตักราด แต่บ้านเขาเสิร์ฟกับข้าวแยกให้เลือกกิน ไม่เพียงที่อินโดนีเซีย ศรีลังกาก็มีวัฒนธรรมการกินอย่างร้านข้าวแกงนี้อยู่ทั่วไป ในวัฒนธรรมอาหารของศรีลังกามีแกงกะทิมากมายหลายชนิดที่นิยมกินกับข้าว นับเป็นเรื่องน่าสนใจมากที่อาหารใน 3 แหล่งวัฒนธรรมนี้มีความหลากหลายของข้าวแกงที่คล้ายคลึงกันมาก
นอกจากแกงพะแนงแล้ว แกงมัสมั่นก็เป็นอีกหนึ่งตัวอย่างที่น่าสนใจ ลักษณะของแกงมัสมั่นโบราณนั้นคล้ายคลึงกับแกงมัสล่าของชาวมุสลิมในแหลมมลายูอยู่มาก จากลักษณะน้ำแกงที่ข้นขลุกขลิก มีส่วนผสมของหอมใหญ่ ไม่ใส่มันฝรั่ง มีแต่ถั่วลิสงกับใบและลูกกระวาน ชื่อ “มัสมั่น” ไม่มีความหมายอะไรในภาษาไทยเรา แต่ใกล้เคียงกับคำว่ามัสล่า ซึ่งเป็นส่วนประกอบสำคัญของเครื่องแกงอินเดีย มัสล่าคือเครื่องเทศเผ็ดร้อนต่างๆ ที่โขลกผสมรวมกัน หากนำเครื่องเทศเหล่านี้ไปบด จะเรียกผงเครื่องปรุงนั้นว่า การัม มัสล่า กุรุหม่าหรือแกงมัสล่าของชาวมุสลิมในแถบมลายูมี การัม มัสล่า นี้เป็นส่วนประกอบสำคัญ เครื่องเทศในสูตรคล้ายกับมัสมั่นของไทย แต่ส่วนผสมและปริมาณมากกว่า และมีส่วนผสมที่ให้ความข้นมันจากกี (เนยใสของอินเดีย) รสชาติจะออกเค็มเผ็ดร้อน ไม่ได้เปรี้ยวจากมะขามเปียก เค็มจากน้ำปลา และหวานจากน้ำตาลปึกอย่างมัสมั่น ส่วนแกงของอินเดียที่ใส่ การัม มัสล่า นั้นมีความหลากหลายของเครื่องเทศมากกว่าเรามาก อย่างเช่น ลูกจันทน์ ดอกจันทน์ ใบกะหรี่ ลูกกระวานเขียว และอีกหลายชนิด มัสมั่นจึงมีลักษณะที่ใกล้เคียงกับกุรุหม่าของชาวมุสลิมในแหลมมลายู มากกว่าแกงของอินเดีย
เห็นได้ว่าวัฒนธรรมการกินแกงของไทยและประเทศในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ โดยเฉพาะมลายุ-ชวา มีความเกี่ยวพันกัน และน่าจะเชื่อมโยงกับวัฒนธรรมแกงของประเทศในเอเชียใต้อย่างศรีลังกาด้วย เมื่อมองย้อนกลับไปในประวัติศาสตร์ จากหลักฐานการติดต่อสัมพันธ์ผ่านการค้าขายทางเรือและการเผยแผ่ศาสนาพุทธระหว่างลังกา หัวเมืองมลายู และเมืองนครศรีธรรมราช ก็จะสามารถอธิบายสิ่งที่เกิดขึ้นได้ การเผยแผ่และช่วยกันทำนุบำรุงพุทธศาสนาเป็นรูปแบบการติดต่อสัมพันธ์ที่แน่นแฟ้นซึ่งดำเนินมาหลายศตวรรษระหว่างลังกาและหัวเมืองทางใต้ การค้าขายเครื่องเทศ การอพยพโยกย้ายถิ่นระหว่างกันของผู้คน ทำให้ชิ้นส่วนของวัฒนธรรมท้องถิ่นเดินทางไปงอกงามยังดินแดนใหม่ ความเชื่อมโยงทางวัฒนธรรมเหล่านี้จึงเกิดขึ้น ซึ่งรวมถึงในส่วนของวัฒนธรรมอาหารด้วย เมื่อผนวกกับตัวอย่างแกงหลายชนิดที่กล่าวมา จึงแสดงให้เห็นถึงความเป็นไปได้ว่า แกงบ้านเราคงไม่ใช่การรับอิทธิพลทางวัฒนธรรมอาหารจากประเทศอินเดียโดยตรง แต่เป็นลักษณะการรับเอาอิทธิพลของวัฒนธรรมอาหารในภูมิภาคเดียวกัน เข้ามาปรับให้เหมาะสมกับทรัพยากรและรสนิยมของคนไทยเป็นสำคัญ
หัวใจของแกงคือความหลากหลาย
ความแตกต่างหลากหลายเป็นตัวบ่งชี้ความรุ่มรวยทางวัฒนธรรมอาหาร ทุกประเทศที่รับเอาวัฒนธรรมแกงเข้าไปไว้ในวิถีการกิน ต่างปรับเปลี่ยนแกงไปตามความชอบของลิ้นรับรส และวัตถุดิบที่มีในท้องถิ่น เครื่องแกงที่มีองค์ประกอบหลายอย่างเป็นปัจจัยสำคัญที่ทำให้แต่ละพื้นที่มีการประดิษฐ์สร้างสรรค์กว้างกว่าเมนูอาหารประเภทอื่นๆ แกงไม่ว่าในประเทศไหนจึงไม่มีสูตรที่แน่นอนและตายตัว แกงประเภทเดียวกัน แต่ละบ้านก็ยังทำไม่เหมือนกัน ทั้งชนิดของเครื่องเทศ สมุนไพร และปริมาณ ล้วนขึ้นกับรสมือและความพึงพอใจของลิ้นสมาชิกแต่ละบ้าน
ปากะศิลป์จานนี้จึงเป็นเมนูที่ไม่มีกฎเกณฑ์กำหนดความถูกผิดในวิธีการทำที่ชัดเจนนัก จะทำอย่างไร ใส่แค่ไหน ขึ้นกับความพึงพอใจของคนกินเป็นสำคัญ การจะทำแกงอร่อยๆ สักถ้วย หากทำตามสูตรคงไม่ประสบความสำเร็จเท่ากับการทำตามสัญชาตญาณที่ได้จากการกินและการทดลองทำ
คลิกดูสูตรแกงคั่วส้มผักบุ้งปลาเค็ม
เครื่องแกงแต่ละชนิดต่างมีส่วนผสมคล้ายๆ กันหมด อาจแตกต่างกันตรงปริมาณ ลำดับขั้นตอนการปรุง และวิธีการปรุง หากเปรียบเครื่องแกงเป็นตัวโน้ต แกงแต่ละชนิดก็เหมือนเพลงที่มีการเรียงตัวโน้ตเป็นท่วงทำนองที่แตกต่างกันไป การชิมแกงที่หลากหลายจะทำให้เราได้เรียนรู้และจดจำถึงท่วงทำนองของรสชาติที่แตกต่างกันนั้น เพื่อจะมาปรับใช้ ซึ่งข้อมูลนี้จะเป็นเข็มทิศชี้ทางเวลาเราเริ่มต้นทำแกง แม้จะไม่แน่ชัดว่าทำอย่างไร แต่ชิมแล้วเปรียบเทียบรสชาติที่จดจำได้ ก็จะช่วยให้เราด้นปรุงต่อได้ถูกทาง
นอกจากนี้ยังมีอีกหลายปัจจัยนักที่ส่งผลต่อความหลากหลายของอาหารจานศิลป์นี้อย่างมาก ประเภทและปริมาณของวัตถุดิบเครื่องแกงมีผลโดยตรงกับกลิ่นรสและสีของแกงที่ออกมาสุดท้าย เช่น ในน้ำพริกแกงแดงต่างกับน้ำพริกแกงคั่วตรงเครื่องเทศที่เป็นส่วนผสม น้ำพริกแกงคั่วจะมีเพียงสมุนไพรสดทำให้กลิ่นรสที่ออกมาหอมผิวมะกรูดและตะไคร้ ไม่มีกลิ่นเครื่องเทศอย่างแกงเผ็ด
วิธีการเตรียมเครื่องแกง เช่น จะต้องเตรียมอย่างไร คั่ว ย่าง ตำหยาบแค่ไหน ในระยะเวลาเท่าไร เป็นอีกหนึ่งหัวใจที่ต้องเฝ้าสังเกต เพราะรายละเอียดของวิธีการทำให้สุกและระยะเวลา มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงกลิ่นและรสชาติของวัตถุดิบ เช่น ในแกงมัสมั่นหรือพะแนง การคั่วเครื่องเทศหรือไม่คั่วเครื่องเทศจะทำให้แกงมีกลิ่นหอมที่ต่างออกไป
ลำดับในการใส่เครื่องปรุงก็เป็นอีกสิ่งสำคัญ เครื่องเทศและสมุนไพรต่างๆมีน้ำมันหอมระเหยที่จะเผยกลิ่นหอมออกมาเมื่อถูกความร้อน ณ อุณหภูมิและระยะเวลาต่างๆกัน การแต่งแต้มกลิ่นของเครื่องเทศลงในแกง ให้กลิ่นใดอ่อนกลิ่นใดแรง ก็ขึ้นอยู่กับจังหวะเวลาในการใส่ส่วนผสมและความแรงของไฟระหว่างการปรุง อย่างที่แม่ครัวนิยมขยี้ใบมะกรูดใส่หม้อแกงเป็นขั้นตอนสุดท้าย ปิดฝา แล้วยกลงจากเตา กลิ่นมะกรูดจะได้ไม่ระเหยหายไปหมด
เรื่องของแกงนี้แสนละเอียดอ่อน มันอาจจะเป็นแบบฝึกหัดขั้นสูงสำหรับนักเรียนอาหารไทย แต่ก็เป็นจานศิลป์ที่น่าสนใจ ด้วยมีอุปกรณ์มากมายให้สร้างสรรค์ผลงานของตัวเอง เฉกเช่นที่แม่ครัวรุ่นเก่าก่อนได้ฝากผลงานเอาไว้ ฉันได้ลองค้นตำราอาหารเก่าๆ และพบกับแกงชื่อแปลกๆ ไม่เคยเห็นหน้าตาอยู่มากมาย อย่างแกงนพเก้า ที่มาของชื่อแกงนั้นได้มาจากผักสดที่เป็นส่วนประกอบสำคัญ 9 ชนิด หน้าตาคล้ายแกงส้มผักรวมใส่กุ้ง แต่พิเศษตรงที่แกงชนิดนี้ใส่กะทิ ฉันไม่เคยทราบมาก่อนเลยว่าในเมนูอาหารไทยเราจะมีแกงส้มน้ำข้น แต่ในเมื่อปากะศิลป์ขึ้นกับความพึงพอใจของคนกิน ก็ไม่มีกฎข้อไหนห้ามว่าแกงส้มใส่กะทิ จริงไหมคะ แกงอีกชนิดที่แปลกทั้งชื่อแปลกทั้งรสชาติก็คือ แกงบุ่มไบ่ ต้องลองชิมดูแล้วจะรู้ว่าในแกงที่คนรุ่นใหม่ไม่คุ้นหูนี้มีรสชาติบางอย่างที่เราคุ้นเคยผสมอยู่ เพราะแกงบุ่มไบ่ก็คือลูกผสมระหว่างแกงกะหรี่กับแกงมัสมั่น เห็นไหมคะว่า แกง เมนูสร้างสรรค์เมนูนี้ มีพื้นที่ให้แม่ครัวได้บรรเจิดอยู่เยอะทีเดียว
หลังจากได้ค้นคว้าเรื่องแกงโบราณจากตำราอาหารในวังสายต่างๆ หลายต่อหลายเล่ม ฉันเพิ่งจะตระหนักได้ว่า ที่ฉันเคยคิดว่าฉันรู้จักแกงในวัฒนธรรมอาหารไทยดีนั้น ที่จริงมีความรู้อีกมากมายเลยทีเดียวที่ฉันไม่รู้ แกงโบราณนั้นมีอยู่หลายชนิด ไม่ใช่เพียงแค่แกงเขียวหวาน แกงเผ็ด แกงมัสมั่น แกงพะแนง แกงส้ม เท่านั้น แต่ยังมีแกงบอน แกงบวน แกงคั่วอีกสารพัด และยังมีแกงพื้นบ้านแต่ละภาคอีกมากมาย ที่ฉันไม่รู้จัก ไม่เคยกิน
วันนี้ที่ฝรั่งหลงรักแกงไทย คนไทยกลับกินแกงน้อยลง
ทุกวันนี้แม้ในเมืองใหญ่อย่างกรุงเทพฯ และเมืองอื่นๆ จะพอมีร้านข้าวราดแกงให้เห็นอยู่บ้างตามศูนย์อาหารในห้างสรรพสินค้า และตามร้านริมทาง แต่การเข้ามาแย่งพื้นที่ของร้านอาหารจานเดียวอย่างอื่นๆ เช่น ข้าวมันไก่ ข้าวขาหมู ก๋วยเตี๋ยว และฟาสต์ฟู้ดยี่ห้อต่างๆ ก็ทำให้วัฒนธรรมการกินข้าวแกงถูกผลักไสให้ห่างไกลจากวิถีการกินของคนไทยออกไปมากขึ้นทุกที โดยเฉพาะกับเยาวชนรุ่นใหม่
จะด้วยผลจากการโฆษณาหรือรสชาติที่ถูกปากก็ตาม อาหารฟาสต์ฟู้ดได้ส่งอิทธิพลต่อการปรับพฤติกรรมการกินของเด็กๆ รุ่นใหม่ไปจากคนไทยรุ่นก่อนอย่างมาก จะสังเกตได้ว่า เด็กๆ หันมานิยมบริโภคอาหารที่รสชาติจืดขึ้น อาหารจำพวกนี้จะมีส่วนประกอบของโปรตีน แป้ง และน้ำตาล เป็นส่วนประกอบหลัก รสหนักไปทางมันหวานอย่างอาหารฝรั่ง อีกทั้งวิถีชีวิตประจำวันที่รีบเร่ง ก็เป็นตัวบีบให้แต่ละบ้านทำอาหารกินเองน้อยลง ส่วนมากจะเลือกฝากท้องไว้กับร้านอาหารริมทางเป็นส่วนใหญ่ เมื่อการทำอาหารและนั่งกินร่วมวงบนโต๊ะหาได้ยากขึ้น โอกาสที่เด็กๆ จะได้เรียนรู้รสชาติของอาหารไทยจึงน้อยลงทุกทีๆ
มีหลักฐานการศึกษาว่า การเรียนรู้รสชาติอาหารของเด็กๆ ในแต่ละวัฒนธรรมนั้นเริ่มที่บ้าน บนโต๊ะอาหาร ตั้งแต่แรกเกิดจนอายุประมาณ 10 ขวบ ความทรงจำเกี่ยวกับรสชาติระหว่างช่วงอายุนี้จะบันทึกเป็นฐานข้อมูลว่าอาหารอะไรอร่อยสำหรับเขา ซึ่งจะส่งผลต่อลักษณะการกินของเด็กในอนาคต หากเด็กกินอาหารไทยฝีมือแม่ กินแกงฝีมือคุณยาย รสมือนั้นก็จะบันทึกลงไปในความทรงจำ เป็นมาตรฐานความอร่อยที่พวกเขาจะใช้ในการเลือกกินอาหารที่ทำอย่างพิถีพิถันอย่างที่เคยกิน หากเด็กๆ เติบโตมาด้วยอาหารอุตสาหกรรมที่รสชาติเป็นมาตรฐานเหมือนๆ กันหมด หรืออาหารขยะที่หนักทั้งแป้ง ไขมัน และน้ำตาล เหล่านั้นก็จะกลายเป็นความชอบ เป็นตัวกำหนดพฤติกรรมการกินเมื่อเขาเติบโตเป็นผู้ใหญ่ ซึ่งนอกจากประเด็นผลกระทบทางสุขภาพแล้ว นี่ยังทำให้ความมั่นคงทางวัฒนธรรมอาหารลดน้อยลงด้วย
ณ วันนี้ที่แกงและกับข้าวไทยอีกหลายเมนูไปโด่งดังในสังคมโลก ไม่แน่ใจเหมือนกันว่าคนไทยโดยเฉพาะกับคนรุ่นใหม่จะรู้จักและตระหนักถึงคุณค่าอาหารไทยมากสักเพียงไหน แกง เอกลักษณ์ทางวัฒนธรรมอาหารไทยเมนูนี้ เป็นตัวอย่างที่อยากชวนให้ผู้อ่านหันกลับมามองว่า เราจะมีส่วนช่วยให้วัฒนธรรมอาหารของเรานี้คงความเข้มแข็งอยู่ได้อย่างไร
