ในฐานะของคนที่ทำทั้งสื่อออนไลน์และหนังสืออาหาร เมื่อใดก็ตามที่เห็นหนังสืออาหารดีๆ ที่เขียนเรื่ององค์ความรู้ว่าด้วยอาหารไทย วัตถุดิบท้องถิ่น ผ่านฝีมือคนไทยที่ตั้งใจทำมากๆ เราก็อดไม่ได้ที่จะต้องซื้อมาวางไว้ให้เป็นเกียรติเป็นศรีกับชั้นหนังสือ แม้จะรู้ว่าเราคงไม่ได้เปิดตำรามาทำอาหารตามสูตรในเล่มบ่อยๆ ก็ตาม
Thai Fish Book ก็เป็นตำราอาหารอีกเล่มที่จัดอยู่ในหมวดนั้นค่ะ หนังสือเล่มนี้เป็นตำราปลาไทยที่รวบรวมข้อมูลเอาไว้มากกว่า 130 โดยฝีมือของเชฟอ๊อบ – ธนิสร วศิโนภาส เชฟนิว – ณธกร ศรุตธนาเจริญ จากร้าน Kensaku ร้านข้าวหน้าปลาไหลและวัตถุดิบเฉพาะทางขวัญใจชาวเนิร์ดปลาและอาหารทะเล ร่วมกับ เชฟแบล็ค – ภานุภน บุลสุวรรณ จาก Blackitch Artisan Kitchen ที่เหล่านักกินและวงการอาหารยั่งยืน วัตถุดิบท้องถิ่นน่าจะคุ้นหน้าคุ้นตากันเป็นอย่างดี
เมื่อสุดยอดฝีมือมาเจอกัน ก็การันตีได้เลยค่ะว่าหนังสือเล่มนี้คุณภาพอัดแน่น มีเก็บไว้ยังไงก็คุ้ม
ความพิเศษประการแรกของหนังสือเล่มนี้คือมันเป็นหนังสือที่ผ่านการทำงานร่วมกับชุมชน ชาวประมงท้องถิ่น รวมถึงนักวิชาการอย่างหนัก โดยที่เชฟแต่ละคนล้วนผ่านประสบการณ์ลงพื้นที่ออกเรือไปจับปลาด้วยตัวเองมาแล้ว หากมองกันตามโครงสร้างและอัตราส่วนของเนื้อหา หนังสือเล่มนี้จึงไม่เชิงว่าเป็นตำราอาหารเมนูปลาเสียทีเดียว เนื่องจากว่าส่วนใหญ่ของเล่มมันปรากฏเรื่องแวดล้อมตัวปลา ท้องทะเล ระบบนิเวศน์ รวมไปถึงการยกระดับประมงพื้นบ้าน ประมงท้องถิ่น ไปจนถึงศาสตร์และศิลป์ในการจัดการเนื้อปลานับตั้งแต่วินาทีที่จับได้ เพื่อรักษาคุณภาพของเนื้อปลาไว้ให้ได้มากที่สุด ฟังดูเหมือนเป็นเรื่องที่อยู่นอกเหนือความจำเป็นในการรับรู้ของคนกินใช่ไหมคะ แต่เชื่อเถอะค่ะว่าถ้าได้อ่านหนังสือเล่มนี้แล้ว เราจะกินปลาได้อร่อยและสนุกกว่าเดิมเยอะ
เฉพาะเนื้อหาส่วนต้นที่เล่าถึงเรื่องเทคนิคการเลือกซื้อปลา การรีดเลือด การขึ้นปลา แล่ปลา หั่นเนื้อปลาแต่ละแบบก็นับรวมได้เกือบ 20 เรื่อง แต่ละเรื่องถูกอธิบายไว้อย่างละเอียด แต่กระชับ เข้าใจง่าย ไม่ได้ใช้ศัพท์เทคนิคหรือภาษาเฉพาะทางมากจนอ่านยาก ที่สำคัญคือมีรูปภาพแบบ Step-by-step ประกอบด้วยทั้งหมด ตัวฉันเองที่มีประสบการณ์การขึ้นปลาแบบต่ำเตี้ยเรี่ยดินสุดๆ อ่านแล้วก็ยังตื่นเต้นอยากจะลองจับมีดทำปลาดูบ้างเหมือนกันค่ะ
ส่วนที่เริ่มเป็นเนื้อหา จะเป็นการเล่าเรื่องปลาไทยพร้อมภาพถ่ายชัดเจนสวยงาม และมีวิธีคิดในการแบ่งหมวดหมู่ไว้ให้ใช้งานได้ง่าย โดยแบ่งตามกลุ่มปลาออกเป็น 24 กลุ่ม ซึ่งขอพนันไว้ตรงนี้เลยค่ะว่าคนไทยส่วนใหญ่ก็นึกไม่ถึงแน่ๆ ว่าทะเลไทยมีความอุดมสมบูรณ์และหลากหลายมากขนาดนี้
รายละเอียดที่ระบุไว้ในเนื้อหาของปลาแต่ละตัวมีทั้งรายละเอียดเชิงวิทยาศาสตร์ เช่น ชื่อวิทยาศาสตร์ ขนาด แหล่งที่อยู่อาศัย ไปจนถึงข้อมูลที่มาจากประสบการณ์ในการหาวัตถุดิบ การปรุง และการกินของเชฟทั้ง 3 คน ไม่ว่าจะเป็นชื่อในแต่ละถิ่น เมนูยอดนิยมจากปลาชนิดหนึ่งๆ ทั้งในปากะศิลป์พื้นบ้านของไทย ชาวชาติพันธุ์ ญี่ปุ่น เกาหลี มลายู ฯลฯ หรือกระทั่งว่าปลาชนิดไหนมีความสามารถในการปรับเปลี่ยนตัวเองให้คล้ายกับปลานักล่าชนิดอื่น ปลาชนิดไหนมีความสำคัญทางเศรษฐกิจแบบที่เรานึกไม่ถึง และปลาชนิดไหนเป็นคู่ปรับขวัญใจนักตกปลา ซึ่งส่วนนี้แหละค่ะที่ฉันคิดว่าอ่านเพลินที่สุดและชอบที่สุดในหนังสือเล่มนี้ เพราะมันเหมือนกับการได้นั่งฟังเชฟฝีมือดีนำเสนอวัตถุดิบที่ใช้ในโอมากาเสะแต่ละคำอย่างไรอย่างนั้น
สำหรับคนที่เน้นเรื่องการทำอาหาร ก็ขอบอกว่าได้เล่มนี้ไปไม่มีผิดหวังค่ะ เผลอๆ จะเกินกว่าความคาดหวังในการอ่านตำราอาหารทั่วไปเสียด้วยซ้ำ เพราะสูตรอาหารในเล่มนี้ไม่ใช่สูตรที่บอกว่าใช้อะไรเท่าไร ต้องทำอะไรกี่นาที่ แต่เป็นการอธิบายวิธีคิดในการออกแบบเมนู ว่าปลาที่มีเนื้อ ก้าง รสชาติ แบบหนึ่งๆ น่าจะเหมาะกับการปรุงแบบไหน เพราะอะไร แต่ละสูตรมีเทคนิคอธิบายไว้ชัดเจน ละเอียด และน่าสนุก รวมถึงหลายๆ สูตรยังมีบันทึกการทดลองปรุง หมัก เพื่อต่อยอดเป็นเมนูอื่นๆ ทำให้ส่วนวิธีทำอาหารของหนังสือเล่มนี้เหมือนกับการพาเราไปนั่งสังเกตการณ์อยู่ในครัวกับเชฟตั้งแต่ตอนได้วัตถุดิบมา จนถึงตอนที่เมนูอาหารรสโอชะพร้อมเสิร์ฟ ซึ่งเป็นมุมมองที่ยังไม่ค่อยเห็นในตำราอาหารเล่มไหนมาก่อนเลยค่ะ
สูตรอาหารในเล่มมีทั้งที่เป็นอาหารไทยบ้านๆ ง่ายๆ อย่างข้าวแมว (ข้าวคลุกปลาทู) แกงคั่ว ปลาแดดเดียว ข้าวเกรียบ อาหารไทยประยุกต์ เช่น น้ำเงี้ยวปลาป่น ลูกชิ้นปลาปั้นสด ปลายอ ไปจนถึงอาหารญี่ปุ่น ตุ๋นยาจีน ปลาทอดซอสนัมบัง หรือกระทั่งปาเตตับปลาก็ยังมี! ส่วนใครที่ไม่ใช่สายนักปรุง แต่เป็นนักเล่นแร่แปลธาตุ ในเล่มก็ยังมีวิธีทำเครื่องปรุง เช่น ไตปลา น้ำปลา ผงโรยข้าวแบบญี่ปุ่น ไปจนถึงเทคนิคต่างๆ ที่เราอาจนึกไม่ถึง เช่น เทคนิคการบ่มปลาแบบคอมบุจิเมะ หรือเทคนิคการถนอมอาหารในน้ำมันพืช (ใครอยากทำปลากระป๋องไว้กินเอง ตอนนี้ความฝันอยู่แค่เอื้อมแล้วค่ะ) ส่วนท้ายเล่มก็มีหน้าดรรชนีให้สามารถย้อนกลับไปหาข้อมูลที่ต้องการได้ง่าย ถูกใจคนอ่านที่ชอบการจัดระเบียบข้อมูลอย่างฉันมากค่ะ
นอกจากเรื่องข้อมูลที่อัดแน่นแล้ว ความสวยงามของรูปเล่มก็ถือว่าน่าเซอร์ไพรส์มากเช่นกันค่ะ ส่วนตัวฉันชอบหนังสือที่จัดหน้าแบบให้ความสำคัญกับรูปภาพ พอได้เห็นการปูภาพปลาสวยๆ หรือภาพเจาะรายละเอียดตัวปลาระยะใกล้แบบเต็มหน้าหน้ากระดาษ หรือกระทั่งเต็มหน้าคู่ จึงถือว่ามัน ‘สะใจ’ มากๆ
เช่นเดียวกันกับความหนามากกว่า 500 หน้า การพิมพ์สี่สีสวยงามทั้งเล่ม และการใช้ปกแข็ง เข้าเล่มแบบเย็บกี่ ที่ทำให้หนังสือเล่มนี้สวย แข็งแรง และจะมีอายุการใช้งานไปได้นับร้อยปี ยิ่งทำให้รู้สึกว่าหนังสือเล่มนี้เป็นหนังสือที่ควรมีติดบ้านไว้จริงๆ
ที่น่าเซอร์ไพรส์ที่สุดสำหรับหนังสือเล่มนี้ก็คือราคาค่ะ ฉันได้หนังสือเล่มนี้มาช่วงพรีออเดอร์ในราคาแค่เล่มละ 1,800 บาทเท่านั้น และ ณ ตอนนี้ที่ฉันเขียนรีวิวอยู่ Thai Fish Book ก็ยังมีจำหน่ายในราคา 2,500 บาท ซึ่งถือว่าคุ้มค่ามากๆ กับความตั้งใจและคุณค่าที่อัดแน่นอยู่ในหนังสือเล่มนี้ค่ะ
Thai Fish Book ตีพิมพ์มาแค่ 1,500 เล่ม และตอนนี้ได้ข่าวมาว่าหนังสือเหลือน้อยเต็มที ใครสนใจลองสอบถามไปได้ที่ LINE : https://lin.ee/gtxo0HL ได้เลยค่ะ ต้องรีบแล้วนะ!
