“ร้านนั้นอาหารเป็นยังไง อร่อยไหม”
“ผักดองอร่อยมากพี่ อร่อยมากๆ”
บ่อยครั้งที่เครื่องเคียงอย่างผักดอง แม้ไม่ได้รับบทเด่นเป็นอาหารจานหลัก ไม่มีอยู่ใน recommend menu แต่หลายคนย้อนกลับไปกินอาหารร้านนั้นอีกก็เพราะผักดองถ้วยเล็กๆ ที่ช่วยชูรส ตัดเลี่ยนอาหาร และเพราะความอร่อยที่บางครั้งก็ข้ามหน้าข้ามตาจานหลักไปบ้าง
ย้อนกลับมามองผักดองไทย ที่ไม่ได้เสิร์ฟเคียงในร้านอาหารเป็นล่ำเป็นสันอย่างอาหารชาติอื่น แต่การกินและการทำผักดองก็เข้มแข็งอยู่ในวิถีครัวเรือนและภูมิปัญญาท้องถิ่น เครื่องเคียงผักดองอยู่ในมื้ออาหารที่บ้านข้างถ้วยน้ำพริก แกงเผ็ด เช่น ครัวอีสานทำ ‘ส้มผัก’ กินแนมกับแจ่ว ป่น ตำบักหุ่ง ‘ส้ม’ ในภาษาอีสานหมายถึงเปรี้ยว ส้มผักจึงหมายถึงผักดอง ทั้งส้มผักบั่ว (ต้นหอม) ส้มผักเสี้ยน ส้มผักแป้น (กุยช่าย) โดยนำผักมาคั้นกับเกลือ และคลุกข้าวเหนียวนึ่ง ใส่น้ำซาวข้าวเหนียวให้ท่วมผัก ดองไว้สัก 2-3 คืนก็ได้ผักดองติดครัวไว้กิน
ยามสะตอล้นตลาด ครัวปักษ์ใต้ก็ถนอมไว้ด้วยการดอง สะตอดองนำมาลวกทั้งฝัก พอให้บีบเม็ดออกง่าย แล้วนำมาแช่น้ำทิ้งไว้ครึ่งวันเพื่อล้างเมือกหุ้มเมล็ดออก ก่อนดองในโหลใส่น้ำกับเกลือสมุทร ราว 5-7 วัน ได้รสเปรี้ยว บ้างเติมน้ำตาลปี๊บกับน้ำซาวข้าวลงไปด้วย ให้สะตอมีสีเหลืองสวย บางสูตรฝานหน่อไผ่ตงดองลงไปด้วย สะตอดองกินเคียงแกงเผ็ด หรือเอาไปทำเคยคั่ว ทำยำสะตอกินกับข้าวสวยก็ได้ ในร้านขนมจีนท้องถิ่นใต้ที่เรียงรายด้วยกระจาดผักเหนาะจะต้องมีกระปุกผักดองสารพัดอยู่ด้วยเสมอ เช่น ผักดองสามรส มะละกอดอง สะตอดอง ที่ให้รสเปรี้ยว เค็ม หวานเป็นรสหลักๆ ของผักดองที่มาช่วยดับเผ็ด เบรกความจัดจ้านของน้ำยาขนมจีน
การดองนั้นเปลี่ยนรสชาติผักสดที่มีกลิ่นรสฉุนจัดให้มีกลิ่นรสที่สดชื่นในอีกรูปแบบ ด้วยวิธีการง่ายๆ และส่วนผสมเบสิกที่แทบจะเป็นสูตรตั้งต้นของผักดองทั่วโลก คือเค็มจากเกลือ น้ำปลา เปรี้ยว จากน้ำส้ม ด้วยการแช่ผักสดในน้ำดองปรุงรส เมื่อผักค่อยๆ คายน้ำในตัว รสเปรี้ยวเค็มของเกลือกับน้ำส้มก็จะเข้าแทนที่รสผัก และการดองผักที่มีกระบวนการหมัก fermentation มีการทำงานของจุลินทรีย์ที่ผลิตเอนไซม์จากแบคทีเรีย เชื้อรา และยีสต์ เข้ามาเกี่ยวข้องก็ให้ผลลัพธ์เป็นกลิ่น กรด ซ่า และรสชาติที่ซับซ้อนขึ้น เช่น การคั้นส้มผักของอีสาน ที่ใส่ข้าวเหนียวนึ่ง น้ำซาวข้าวลงไปด้วย นอกจากความอร่อย ผักดองชนิดนี้ยังเต็มไปด้วยโพรไบโอติกส์ที่ดีต่อร่างกาย (อ่านเรื่องหมักดองเพิ่มเติมที่นี่ ผักดอง ภูมิปัญญาเก่าที่กลับมาฮิตใหม่)
กระแสผักดองฟีเวอร์ในช่วงหลายปีที่ผ่านมาก็ลบคำครหากล่าวโทษอาหารหมักดอง จนหลายคนน่าจะรู้แล้วว่า ผักดองเป็นมิตรกับปากและท้องเสมอ ตราบใดที่ผ่านกระบวนการทำที่สะอาด และความจริงแล้วผักดองไว้กินเคียงทำง่ายมาก ตอนเด็กๆ จำได้ว่าสำรับกับข้าวบ้านป้าฉันจะต้องมีขิงดองน้ำปลาวางอยู่ถ้วยนึงเสมอ เป็นสูตรง่ายๆ ที่การันตีว่าผักดองทำง่ายกว่าที่คิด ขิงซอยเป็นแผ่นบางขยำน้ำเกลือทิ้ง แล้วแช่ด้วยน้ำปลาดี บีบมะปี๊ด (ส้มจี๊ด) ทิ้งไว้ให้ขิงดูดรสน้ำดองสักพักก็กินได้ ขิงดองได้รสเค็มเปรี้ยวหอมมะปี๊ด กินเคียงแก้เลี่ยนได้ดี
เราเลยนำ 4 สูตรผักดอง เครื่องเคียงแบบไทยๆ ที่ทำง่าย บางชนิดดองไวกินได้เร็วทันใจ ฝากไว้เป็นสูตรประจำครัว ประจำบ้าน ให้ลองเข้าครัวทำกินกันดูค่ะ
ครั้งไปจังหวัดพังงา น่าจะเป็นครั้งแรกที่เข้าร้านขนมจีนปักษ์ใต้ที่ถิ่นใต้ นอกจากตื่นตากับผักสดพื้นบ้านนานาชนิดก็มี ผักดองสามรส สีสดสวยด้วยพริก แครอต ถั่วงอก แตงกวา ไชโป๊ ให้รสเปรี้ยวหวานจัดจ้านคล้ายอาจาด เทกเจอร์ของผักที่ยังกรอบสดชื่นเข้ากันดีกับขนมจีนรสเผ็ด ช่วยเบรกความจัดจ้านของน้ำยาใต้ได้ดี และเป็นผักดองที่ทำกินไม่ยาก ส่วนผสมน้ำดองคล้ายๆ กันในหลายตำรับ มีเพิ่มความหวานของน้ำกระเทียมดองเข้ามาด้วย ส่วนชนิดผักอาจเลือกใช้แตกต่างกันไปบ้าง เช่นว่าไม่ใส่แครอต ไม่ใส่ไชโป๊ ใช้เวลาดองไม่กี่ชั่วโมงก็กินได้
อีกอย่างที่พบในร้านขนมจีนปักษ์ใต้คือ มะละกอดอง สับเป็นเส้นดองรสเปรี้ยวหวานกรอบหนึบๆ ให้ความสดชื่น พาลให้นึกถึงกิมจิมะละกอในร้านอาหารเกาหลี ที่พี่ไทยเราสลับหัวไชเท้าจากต้นตำรับเกาหลี แล้วใช้มะละกอขูดเส้นแทน ด้วยเทกเจอร์กรอบหนึบและรสจืดๆ ของมะละกอพอจับไปดอง เลยได้รสของน้ำดองชัดเจน ส่วนประเทศที่มีมะละกอนี่ก็มีสูตรมะละกอดองอยู่ด้วยเหมือนกัน ทั้งกินเป็นเครื่องเคียงและกินเล่นเป็นผลไม้ดองเช่นมะละกอดองของมาเลเซีย เวียดนาม มะละกอดองใช้เวลาเพียงข้ามคืนก็ได้กินแล้ว จะฝานเป็นแผ่นหรือสับเส้นก็ได้แล้วแต่ชอบ
ส้มผัก (กะหล่ำปลีกับต้นหอม) สูตรนี้ใช้ผักกะหล่ำกับต้นหอม หากใครอยากเพิ่มผักอื่นๆ เช่น พริกมะเขือเปราะฝานลงไปด้วยก็ได้ การทำส้มผักไม่สลับซับซ้อน เพียงแต่มีขั้นตอนเพิ่มเติมจากการดองผักชนิดที่กล่าวๆ มา ในกระบวนการ ‘คั้น’ และเรียกการทำผักดองอย่างอีสานนี้ว่า ‘คั้นส้มผัก’ โดยคั้นผักกับเกลือเพื่อให้ความเค็มดึงน้ำออกมาจากผัก ลดกลิ่นเหม็นเขียวและเผ็ดของผัก ก่อนนำมาล้างน้ำ และคั้นน้ำออกอีกสักสองสามรอบ สำหรับสูตรนี้เราไม่ได้ใส่ข้าวเหนียว เพื่อให้ผักดูน่ากิน ไม่มีเมล็ดข้าวติดอยู่ แต่ยังคงรสเปรี้ยวกลมกล่อมจากน้ำซาวข้าวเหนียวที่แช่ทิ้งไว้ข้ามคืน วางโหลผักไว้ในอุณหภูมิห้องราว 2-3 วัน ผักจะเปลี่ยนจากสีเขียวสดเป็นเขียวอมเหลือง รสเปรี้ยวกลมกล่อม ก็กินได้ ชิมดูหากเปรี้ยวพอใจแล้วค่อยเก็บแช่ตู้เย็นช่องธรรมดา หากอยากได้รสเปรี้ยวกว่านี้ วางไว้ในอุณหภูมิห้องต่อและหมั่นชิมรสจนพอใจ
คลิกดูสูตรส้มผัก (กะหล่ำปลีต้นหอม)
อีกเรื่องที่คนทำส้มผักรวมถึงหมักดองทุกๆ ชนิดควรรู้คือผลลัพธ์แต่ละครั้งอาจแตกต่างกันไป เพราะการหมักดองที่มีการทำงานของจุลินทรีย์มาเกี่ยวข้อง อีกทั้งยังต้องอาศัยองค์ประกอบหลายอย่างเช่นว่าคุณภาพของวัตถุดิบ อากาศ อุณหภูมิในการหมัก แต่ละครั้ง รสชาติจึงอาจแตกต่างกันไปบ้าง
ปิดท้ายที่ กระเทียมโทนดองน้ำผึ้ง กินเป็นเครื่องเคียงสารพัดทั้งกินกับยำ ปูดอง กุ้งดอง น้ำและเนื้อกระเทียมไว้ทำกับข้าว ยำกินกับข้าวต้ม วิธีก็ง่ายแสนง่ายเพียงแช่กับน้ำดองที่ปรุงรสด้วยเกลือสมุทร น้ำส้มสายชู น้ำตาล เพิ่มความหวานหอมด้วยน้ำผึ้ง
แต่ต้องใช้เวลาดองนานกว่าสูตรอื่นๆ สักหน่อยราว 30-45 วัน เนื่องจากกระเทียมมีเนื้อแข็งและรสฉุน เผ็ดปร่า จึงต้องใช้เวลาให้น้ำดองซึมเนื้อกระเทียม
อ้างอิง
สารานุกรมวัฒนธรรมไทย ภาคกลาง, กรุงเทพฯ: มูลนิธิสารานุกรมวัฒนธรรมไทย ธนาคารไทยพาณิชย์, 2542
นิตยสารครัว ฉบับ 142 ตุลาคม 2547
