แปลกไหมคะ ถ้าฉันจะบอกว่า มาเบตงทั้งทีต้องมากิน ‘ปลานิล’ ให้ได้
ใช่แล้วค่ะ ปลานิลตัวสีดำๆ ที่เป็นปลาน้ำจืดบ้านๆ แบบเดียวกับที่ทำเมี่ยงปลาเผาขายกันตามข้างทางนี่แหละ คือของดีของเด็ดประจำเมืองเบตงที่ไม่อยากให้ใครมองข้ามเลย เพราะที่เบตงมี ‘ปลานิลสายน้ำไหล’ ซึ่งฉันอยากจะจัดให้อยู่ในอันดับสูงสุดของบรรดาปลาน้ำจืดทั้งหลายไว้ด้วยความลำเอียงส่วนตัว
และถ้าเราเอ่ยถึงปลานิลสายน้ำไหล ชาวเบตงก็จะบอกให้เราไปหา ‘โกหงิ่ว’ แทบจะทันทีเลยค่ะ
โกหงิ่ว นักเลี้ยงปลานิลในหุบเขา
สันติชัย จงเกียรติขจร หรือ ‘โกหงิ่ว’ ของชาวเบตง เลี้ยงปลาเป็นอาชีพมาแล้วกว่า 40 ปี โดยมีพื้นที่หุบเขาในหมู่บ้านสายน้ำไหล ต.ตาเนาะแมเราะ เป็นที่ทางในการเลี้ยงปลามาตั้งแต่แรก
“สมัยก่อนผมเลี้ยงปลาจีน ไม่เคยศึกษาอะไรเลย แต่เห็นเขาเลี้ยงเราก็อยากเลี้ยง อยากเลี้ยงก็ขุดบ่อ ใช้คนขุดนะตรงนี้ เพราะสมัยก่อนแม็กโครเข้าไม่ได้ ขุดอยู่ประมาณครึ่งปีได้ เลี้ยงปลาจีนได้ 20 กว่าปี แต่มันเหนื่อย เพราะตอนนั้นผมตัดยางด้วย แล้วปลาจีนนี่เลี้ยงด้วยหัวอาหารไม่ได้เลย มันกินเก่ง เราจะขาดทุนเอา ต้องไปหาต้นอ้อ ไปหาหญ้าคา ใบกล้วย ใบมันให้มันกิน ทำทุกวันไม่มีวันหยุด…”
โกหงิ่วไม่ใช่คนช่างพูดนักโดยเฉพาะกับแขกขาจรที่เพิ่งมาถึงอย่างเรา ยกเว้นเรื่องปลาซึ่งเป็นอาชีพที่ทำมาตั้งแต่ยังหนุ่ม โกจะให้รายละเอียดได้เป็นตอนๆ แม่นยำราวกับว่าเป็นเรื่องที่เพิ่งเกิดขึ้นเมื่อปีก่อน
“ตอนหลังก็เลยมาเลี้ยงปลานิล เลี้ยงปลาจีน 20 ปี แล้วก็เลี้ยงปลานิลต่อมาอีก 20 กว่าปี แล้วตอนแรกไม่ได้ตั้งใจให้มันพิเศษอะไร”
คำว่าพิเศษที่โกหงิ่วพูดถึง หมายถึงลักษณะเฉพาะของปลานิลที่เลี้ยงมาในพื้นที่หมู่บ้านสายน้ำไหล ที่จะเนื้อแน่นและไม่มีกลิ่นคาวเลยแม้แต่น้อย ด้วยความพิเศษของพื้นที่ที่เป็นหุบเขาย่อมๆ และอยู่ใต้แหล่งน้ำ ฟาร์มปลานิลของโกหงิ่วจึงเหมือนบังเอิญได้อภิสิทธิ์จากเทือกเขาสันกาลาคีรี ที่ช่วยเปลี่ยนปลานิลธรรมดาๆ ให้กลายเป็นรสชาติแสนพิเศษซึ่งหากินได้เพียงที่เดียวเท่านั้น
ปลานิลสายน้ำไหล จากเทือกเขาสันกาลาคีรี
ฟาร์มปลานิลของโกหงิ่วตั้งอยู่ในพื้นที่ที่โกหงิ่วเรียกว่า ‘ใต้เขา’ และเขาที่ว่านี้ก็คือส่วนหนึ่งของเทือกเขาสันกาลาคีรีซึ่งทอดตัวยาวไปจนจรดชายแดนไทย-มาเลเซีย และมีความสมบูรณ์ในระดับที่บางส่วนได้ขึ้นทะเบียนเป็นอุทยานแห่งชาติขวัญใจนักส่องนกเงือกเพียงไม่กี่แห่งในประเทศไทย
การอยู่ใต้เขาที่สมบูรณ์เช่นนี้ทำให้ฟาร์มปลานิลโกหงิ่วสามารถผันน้ำได้ตลอดทั้งปีโดยแทบไม่ต้องเสียค่าใช้จ่ายเรื่องปั๊มน้ำเลย กระแสน้ำที่ไหลจากที่สูงลงที่ต่ำทำให้ปลานิลของโกหงิ่วได้ออกแรงว่ายทวนน้ำตลอด 24 ชั่วโมง 7 วันต่อสัปดาห์ จนกลายเป็นปลานิลเนื้อแน่น ไขมันน้อย แม้จะทำให้ปลาโตช้ากว่าปลานิลแหล่งอื่นสักหน่อย แต่ก็ไม่ได้เป็นปัญหากวนใจโกหงิ่วนัก
นอกจากนี้แล้ว เบตงยังเป็นเมืองอากาศเย็นอย่างที่เรียกได้ว่ามีหมอกตลอดปี ยิ่งกับพื้นที่ในหุบเขาอย่างฟาร์มโกหงิ่ว น้ำสะอาดๆ ที่ไหลมาจากเทือกเขาสันกาลาคีรีจึงมีอุณหภูมิแทบจะไม่เคยเกิน 24 องศาเซลเซียส ประกอบกับกระแสน้ำที่ไหลตลอดเวลาทำให้ปริมาณออกซิเจนในน้ำสูงกว่าบ่ปลาทั่วไป ฟาร์มโกหงิ่วจึงไม่มีสาหร่ายสีเขียวแกมน้ำเงินลอยให้เห็นแม้แต่สักฝ่ามือ
สาหร่ายสีเขียวแกมน้ำเงินเป็นสาเหตุหลักของกลิ่นสาบโคลนในสัตว์น้ำ เมื่อไม่มีสาหร่ายสีเขียวแกมน้ำเงิน ปลานิลจากฟาร์มโกหงิ่วจึงไม่มีกลิ่นคาวกลิ่นโคลนได้อย่างน่าอัศจรรย์ ถึงขนาดที่ว่าเมื่อมันผ่านการจัดการแบบอิเคจิเมะหรือชินเคจิเมะที่ช่วยรีดเลือดปลาออก แล้วนำไปบ่มให้ถูกวิธี ก็สามารถเสิร์ฟเป็นซาชิมิได้ไม่ต่างจากปลาทะเลเลย
และนี่แหล่ะค่ะ คือความพิเศษเฉพาะพื้นที่ที่ทำให้ฉันอยากบอกทุกคนว่า “มาเบตงทั้งที ยังคงก็ควรต้องมากินปลานิลให้ได้!”
สดและใส่ใจ เคล็ดลับความอร่อยของครัวโกหงิ่ว
สารภาพตามตรงว่าเราเองก็ยังกล้าๆ กลัวๆ กับการลองกินซาชิมิปลาน้ำจืดอยู่ไม่น้อย แต่พอเห็นเนื้อปลาใสแจ๋วเสิร์ฟมาพร้อมกับวาซาบิและโชยุเข้าหน่อยหัวใจก็เริ่มหวั่นไหว
“ที่ร้านผมก็จะมีรถตู้พานักท่องเที่ยวมาแวะตลอด บ่อยเข้าก็คุ้นเคยกัน เขาก็พาเชฟชาวญี่ปุ่นมาสอนให้ วิธีการรีดเลือดปลา การบ่มให้เนื้อมันนุ่ม เพื่อว่าเราจะพัฒนาเมนูให้มันเหมือนกับต่างชาติได้”
ด้วยหลักการแล้วฉันคงไม่อาจเชียร์ให้ใครลองกินซาชิมิปลาดิบออกนอกหน้า (ถึงแม้ฉันจะกินกุ้งเต้นเป็นครั้งคราวก็ตามที) จึงจะขอเพียงรีวิวรสชาติไว้คร่าวๆ ว่าซาชิมิปลานิลของโกหงิ่วก็เป็นแบบเดียวกับซาชิมิปลาเนื้อขาวเกรดมาตรฐานที่เราเคยได้เกินในร้านอาหารญี่ปุ่น คือไม่มีกลิ่นคาว เนื้อแน่น เคี้ยวเพลิน ตัวเนื้อปลาเองไม่ได้มีความหวานที่โดดเด่นกว่าปลาชนิดอื่นๆ
แต่กระนั้นเองเมื่อมองตามความเป็นจริงว่านี่คือปลานิลก็ทำให้เราประทับใจในความพยายามและ know-how ในการเลี้ยงและจัดการเนื้อปลาของโกหงิ่ว ที่ยึดอาชีพเลี้ยงปลามาเกือบครึ่งศตวรรษ แต่ก็ยังสรรหาสิ่งใหม่เพื่อพัฒนาคุณภาพของปลานิลอยู่เสมอ
นอกจากซาชิมิปลานิลแล้ว วันนั้นเรายังได้สั่งปลานิลขนาดกลาง แบ่งมาทำเป็นเมนูปลานิลอีก 2 เมนู คือต้มยำปลานิล และปลานิลทอดน้ำปลา ที่แม้ว่าจะเป็นเมนูธรรมดาๆ แต่คุณภาพเนื้อปลา ความสด และรสมือ ก็ทำเอาทุกคนที่ร่วมมื้ออาหารเอ่ยชมกันไม่ขาดปาก
ต้มยำปลานิลเป็นต้มยำน้ำใสรสชาติกลมกล่อม ร้านโกหงิ่วไม่ได้ทำมาเผ็ดมากเพราะต้องรองรับนักท่องเที่ยวต่างชาติด้วย แต่ก็สามารถขอพริกขี่หนูทุบมาเติมเพิ่มความแซ่บได้ตามใจชอบ เนื้อปลาละเอียดแต่แน่น และสดจนตัดได้เป็นลิ่มๆ
ส่วนปลาทอดน้ำปลาเป็นเมนูม้ามืดที่อร่อยอย่างคาดไม่ถึง ปลาทอดน้ำปลาแบบฉบับของร้านโกหงิ่วจะหั่นปลาเป็นชิ้นพอคำก่อนทอด ทำให้มีส่วนกรอบเยอะขึ้น ในขณะเดียวกันก็ยังมีเนื้อปลาด้านในให้ได้เคี้ยว น้ำปลาทักหมักปรุงให้หวานเค็มกำลังดี กินคู่กับน้ำยำที่ชูรสเปรี้ยวของมะม่วงดิบยิ่งทำให้จานนี้เป็นเมนูเจริญอาหารไปในทันที
เราถามถึงเชฟใหญ่ด้วยความชื่นชมในรสชาติแบบบ้านๆ ที่แสนพิเศษนี้
“เมียผมเอง” โกหงิ่วพูดพลาหัวเราะถูกใจ
นักเลี้ยงปลานิล ที่อยากเลี้ยงปลานิลให้ดีที่สุด
เดิมที่ปลานิลของโกหงิ่วเป็นปลานิลที่ขายดีที่สุดในตลาด เรียกว่าส่งเข้าตลาดไปเท่าไรๆ ก็หมดเกลี้ยง จนกระทั่งเมื่อโกหงิ่วและครอบครัวตัดสินใจเปิดร้านอาหารในพื้นที่ฟาร์ม ปลานิลของโกหงิ่วไม่ได้มีจำหน่ายในตลาดสดอีก จะมีก็แต่จัดส่งให้ร้านอาหารตามแต่ทางร้านจะออร์เดอร์ไว้ล่วงหน้าเท่านั้น
“ปลาของเรา ตัวเล็กเนื้อมันจะนิ่ม แต่ยิ่งใหญ่เนื้อจะยิ่งแน่น” โกหงิ่วบอกพลาชี้ชวนให้ดูปลานิลบ่อริมที่รวมเอาปลาไซซ์ใหญ่ยักษ์ไว้ด้วยกัน
“ถ้าคนไทย มาโต๊ะหนึ่งผมแนะนำไซซ์ 2-3 กิโลฯ คนไทยจะชอบเนื้อแบบนั้น แต่ถ้านักท่องเที่ยวมาเลเซียมานี่ เขาจะหากินตัวไซซ์ 9 โล ในบ่อนี้มีตัวใหญ่ขนาดไหนเขาก็อยากจะเอาไซซ์ใหญ่สุด แต่ผมไม่ยอมขาย บ่อนี้มีไว้ประกวด”
นอกจากการเป็นคนเลี้ยงปลา เป็นเจ้าของร้านอาหาร โกหงิ่วยังเป็นนักล่ารางวัลตัวยงเสียด้วย โดยผลงานล่าสุดคือการคว้ารางวัลชนะเลิศในโปรแกรม ‘การประกวดปลานิลยักษ์’ ระดับประเทศมาแล้วกว่า 2 สมัย ด้วยน้ำหนักปลาเฉียด 10 กิโลกรัม ซึ่งต้องใช้เวลาเลี้ยงราว 7-8 ปี
โกไม่สนใจจะยื่น GI บ้างหรือ – เราถาม ด้วยเห็นว่าปลานิลสายน้ำไหลของโกหงิ่วดูมีคุณสมบัติมากพอที่จะขึ้นทะเบียนเป็นสิ่งบ่งชีทางภูมิศาสตร์ได้ไม่ยากเย็น
“ไม่เอาดีกว่า ขายแบบนี้ของเราไปก็ดีแล้ว” โกหงิ่วตอบกลั้วเสียงหัวเราะก่อนจะหันกลับไปสาละวนกับการจับปลามาชั่งน้ำหนัก ด้วยว่าวันนี้เป็นวันที่ปลา 2 ตัวจากบ่อไซซ์ยักษ์จะต้องเดินทางไปโชว์ตัวที่ต่างจังหวัดพอดี
แม้จะเลยเวลามื้อเที่ยงไปหลายชั่วโมงแล้ว แต่ร้านโกหงิ่วก็ยังมีรถวิ่งวนเข้าออกอยู่ ทั้งที่เป็นลูกค้าขาจรและขาประจำ เสียงทำอาหารในครัวยังคงคึกคักไม่ต่างจากตอนที่เราเพิ่งมาถึง เราเฝ้าดูสิ่งที่เกิดขึ้นรอบตัวแล้วก็พอจะเข้าใจว่าเหตุใดโกหงิ่วจึงไม่ได้อยากจะแปะป้ายปลานิลสายน้ำไหลให้ใหญ่โตเกินกว่าคำว่าปลานิล
เพราะปลานิลสายน้ำไหลอย่างไรเสียก็ยังคงเป็นปลานิลอยู่วันยันค่ำ เพียงแต่มันเป็นปลานิลที่ดีที่สุดและอร่อยที่สุดไปตามความตั้งใจของคนเลี้ยงและคนปรุงเท่านั้นเอง
ร้านอาหาร บ่อปลานิลสายน้ำไหล (โกหงิ่ว)
พิกัด : ทางขึ้นสวนหมื่นบุปผา ต.ตาเนาะแมเราะ อ.เบตง จ.ยะลา
Google Map : https://goo.gl/maps/PMyRgovUxLcECeTy8
เวลาเปิด-ปิด : 10.00-18.00 (ทุกวัน)โทร : 095-0946153
Facebook : ร้านอาหาร บ่อปลานิลสายน้ำไหล
