อยู่เมืองกรุงจะหาแจ่วฮ้อน หม้อไฟรสจัดจ้านถึงใจอย่างอีสานไว้ชวนกันไปล้อมวงกินหลังเลิกงานมันยากเย็นแสนเข็น เจอบ่อยก็ร้านน้ำแจ่วฮ้อนใสบางๆ หอมสมุนไพรอ่อนๆ พอได้ยินเสียงลือเสียงเล่าอ้างว่ามีร้านแจ่วฮ้อน ร้านโปรดร้านประจำของเชฟมิชลินและบรรดาเชฟร้านอาหารหลายคน ที่หลังเสร็จงานก็มานั่งแฮงก์เอาท์ สั่งแจ่วฮ้อนกันที่ ‘อุบลแจ่วฮ้อน’ เลยถือโอกาสมาลองดูสักหน่อยว่าเชฟเขาติดใจอะไรกัน
อุบลแจ่วฮ้อน ราชาเหงือกทอด เป็นร้านขายแจ่วฮ้อนและอาหารอีสานในกรุงเทพฯ ซ.ศาสนา ย่านพระราม 6 ของแม่อ้อน สาวอุบลกับสามีหนุ่มนครพนม ทั้งแจ่วฮ้อนและอาหารอีสานจึงเป็นตำรับลูกผสมระหว่างรสอย่างนครพนมกับอุบลราชธานี เดิมเปิดขายแจ่วฮ้อนรถเข็นตั้งแต่ปี 2529 จนขยับขยายมีหน้าร้านใหญ่ และเมนูที่ใครมาต้องสั่งไม่พ้นแจ่วฮ้อน ทีเด็ดคือน้ำซุปหอมสมุนไพรเผ็ดร้อน นัวกลมกล่อมกระดูกเนื้อวัว และกระดูกหมูที่เคี่ยวทั้งวันทั้งคืน 24 ชั่วโมง
เราถามแม่อ้อนในฐานะที่เปิดร้านคลุกคลีกับเมนูแจ่วฮ้อนมานานกว่า 36 ปีว่า แจ่วฮ้อนกับจิ่มจุ่มต่างกันตรงไหน? แล้วทำไมบางที่น้ำซุปใส บางที่เข้มข้นเผ็ดร้อนเช่นร้านอุบลแจ่วฮ้อน
“จิ้มจุ่มกับแจ่วฮ้อนเหมือนกัน มันเป็นหม้อไฟแบบอีสานที่เราเอามาแข่งกับสุกี้แหละ สมัยก่อนคนกรุงเขาฮิตกินสุกี้กันเนาะ ที่นี้อยู่ที่ใครจะเรียกถ้าอีสานเขาก็เรียกแจ่วฮ้อน แต่ถ้าภาคกลางเขาก็เรียกจิ้มจุ่ม แบบเอาเนื้อลงไปจุ่ม
แต่ร้านส่วนใหญ่ในกรุงเทพฯ ก็จะเจอกับน้ำซุปจางๆ บางๆ หอมเครื่องสมุนไพรอ่อนๆ ไม่เข้มข้นถึงเครื่องอย่างทางอีสาน เช่น ถ้าเป็นสูตรนครพนมเขาก็จะใส่ปลาร้าลงไปด้วย อย่างที่ร้านก็เป็นสูตรนครพนมแต่ตัดปลาร้าออกเน้นเครื่องสมุนไพรเยอะๆ เหมือนกัน”
บรรยากาศช่วงบ่ายวันธรรมดา ในร้านยังบางตา จะไปครึกครื้นคนแน่นในช่วงเย็น ค่ำ เราเลยเลือกเวลาที่คนน้อยที่สุดในช่วงบ่าย สั่งแจ่วฮ้อนเนื้อ แจ่วฮ้อนหมู ชุดเนื้อย่าง ราวนมหมูย่าง และเหงือกวัวทอด เมนูน่าลองอีกหนึ่งซิกเนเจอร์ของร้าน
ชุดแจ่วฮ้อนเนื้อ (300 บาท) มาพร้อมชุดผักสดและเนื้อจานใหญ่มีทั้งเนื้อน่องลาย และเนื้อมันแทรกที่รับมาจากกาฬสินธุ์ กับผ้าขี้ริ้วหั่นชิ้น ปริมาณกับราคาถือว่าไม่แพงเลยค่ะ สีกับกลิ่นน้ำซุปเดาได้ว่าจัดจ้านตั้งแต่ยังไม่ชิม น้ำแจ่วฮ้อนให้รสเผ็ดร้อน นัวกลมกล่อมและข้นแตกต่างจากร้านทั่วเป็นอย่างชัดเจน เคล็ดลับคือเครื่องสมุนไพรจะเอาไปคั่วกับไฟให้หอม ใช้พริกกะเหรี่ยงให้รสเผ็ดร้อน และเติมเลือดวัวลงไปด้วยก่อนเสิร์ฟ เลยได้รสจัดจ้านข้นนัวเกือบจะคล้ายๆ ก๋วยเตี๋ยวน้ำตก
ตัวเนื้อน่องลาย หั่นมาชิ้นหนา กรึบๆ แต่ไม่เหนียวพอให้ได้เคี้ยว ใครชอบเนื้อนุ่มให้คีบเนื้อแทรกมันลงจุ่มไปเลย นุ่มสมใจ ละมุนดี ทีเด็ดคือน้ำจิ้มแจ่ว มีทั้งแจ่วมะขามกับแจ่วขม แจ่วมะขามรสเค็มเปรี้ยวเผ็ด ส่วนตัวกินแบบไม่จิ้มก็ว่าอร่อยแล้วเพราะน้ำซุปค่อนข้างรสเข้ม แต่อยากลองแจ่วขมดูสักหน่อย ปกติที่ร้านมีแจ่วขมแต่จะไม่เสิร์ฟมาในชุดนะคะ เพราะบางคนก็ไม่ชอบ ใครต้องการก็บอกพนักงานได้เลย
ครั้งแรกที่กิน แจ่วขม ก็ลุ้นอยู่เหมือนกันค่ะ ลองลวกเนื้อมาจิ้มดู เอ้อขม เค็ม เปรี้ยวกลางๆ ขมนะแต่กินได้ เป็นขมนัวๆบอกไม่ถูก แบบว่ามันช่วยให้เจริญอาหารน่ะ แม่อ้อนว่าคนอีสานเขาเรียก ‘ขมอ่ำหล่ำ’ คือไม่ขมโดด เป็นขมกลมกล่อม ความขมมาจากดีวัวกับน้ำเพี้ยะสั่งพิเศษ ใช้เฉพาะดีตัวและเพี้ยส่วนที่ต่อกับตับขาวของวัว จะให้รสขมกลมกล่อม ไม่ขมปี๋เหมือนดีบรรจุขวดสำเร็จรูป ใครกินพวกผักขมอย่างมะระได้ก็อยากให้ลองค่ะ ส่วนตัวลองครั้งแรกก็ชอบนะ กินกับเนื้อแล้วเสริมรสกันดี
ใครไม่กินเนื้อที่ร้านก็มี แจ่วฮ้อนหมู (250 บาท) สันในหมูมาพร้อมผักสุด ตัวน้ำแจ่วฮ้อนเป็นน้ำเคี่ยวกระดูกหมูเข้มข้น กลมกล่อม เผ็ดร้อนสมุนไพรไม่แพ้แจ่วฮ้อนเนื้อ กินไปปาดเหงื่อไป สะใจดีแท้
เหงือกทอด (90 บาท) เห็นชื่อร้านมีตำแหน่งราชาเหงือกทอด สอบถามจนได้ความว่าเขามีเหงือกวัวทอดกรอบ ฟังไม่ผิด เอาเหงือกของวัวนี่ละมาทอด ตัวเหงือกทอดหั่นชิ้นมีติ่งแหลมๆ กัดแล้วกรอบสนั่น รสเค็มนิดๆ ไม่มีกลิ่นอะไรเลย กินเพลินๆ ค่ะ เป็นกับแกล้มอย่างดีเลย ก็สมแล้วที่ร้านเขาเป็นราชาเหงือกทอด ทอดมาได้ดี และดูไม่ค่อยจะมีใครทำขาย
นอกจากแจ่วฮ้อนที่เราตั้งใจมารีวิว ที่ร้านก็มีเมนูอีสานครบทั้งส้มตำ ลาบ ก้อย อูเพี้ยะ อ่อม ซุป ต้ม ทอด และบรรดาของย่างที่เขาว่าเด็ดอย่าง รวมเนื้อย่าง (170 บาท) มีเสือร้องไห้ ตับวัวและผ้าขี้ริ้วย่าง เสือร้องไห้รสชาติเค็มนิดๆ หอมกลิ่นย่างดีงาม ไม่นุ่มไม่เหนียวเกินพอได้บริหารกรามกันหน่อย ผ้าขี้ริ้วกรุบๆ ย่างมากำลังดี ตับย่างนี่ถือว่าปราบเซียนถ้าย่างไม่ดีตับแข็งกินไม่อร่อย แน่นอนว่าร้านย่างมาได้ดี นุ่ม สำคัญคือไม่มีกลิ่นสาปคาวของเครื่องในเลย เลิฟ
สุดท้ายคือ นมหมูย่าง (100 บาท) หมักมาเค็มๆ หวานๆ กำลังดี นุ่มหนึบอร่อยมาก ใครชอบของย่างแนะนำให้สั่งเถอะ มันดีมากกกกกก ราคาก็ดีงาม
อุบลแจ่วฮ้อน ราชาเหงือกทอด
เปิดทุกวัน เวลา 11:30. น. – 21:30 น.
โทร. 02 278 3295
Google map: https://goo.gl/maps/jmVDyEacvof3Mtjr9
