พูดถึงอาหารไทยรสชาติเผ็ดร้อน จัดจ้าน แซ่บถึงใจ หลายคนต้องนึกถึง ‘ส้มตำ’ อาหารไทยสายเลือดอีสานเป็นอันดับต้นๆ แน่นอน เพราะจานเดียวแต่ครบทุกรสทั้งเผ็ด เค็ม เปรี้ยว หวาน แถมมีหน้าตาเป็นเอกลักษณ์สุดๆ จนเป็นที่ถูกอกถูกใจทั้งชาวไทยและชาวต่างชาติ หากินก็แสนง่าย มีขายตั้งแต่หาบเร่ รถเข็นริมทาง ร้านอาหารอีสาน ไปจนถึงร้านหรูในห้าง
จริงๆ แล้ว ‘ส้มตำ’ คือการใช้มะละกอและผักผลไม้ชนิดต่างๆ มาตำรวมกัน แต่ปัจจุบันมีการพัฒนาดัดแปลงใส่เนื้อสัตว์หรือเส้นต่างๆ ปรุงรสชาติให้อร่อยนัวกลมกล่อมด้วยน้ำปลาร้า น้ำปลา น้ำมะนาว น้ำตาลปี๊บ แต่รสชาติหลักๆ ก็จะมาจากรสตามธรรมชาติของผักผลไม้หรือวัตถุดิบหลักที่ใส่ลงไป ส่วนใหญ่เลยมักตั้งชื่อส้มตำตามวัตถุดิบหลัก อาทิ ตำแตง ตำถั่ว ตำข้าวโพด ตำผลไม้ แต่หลายครั้งเราก็จะเจอชื่อแปลกๆ ไม่คุ้นตาโผล่มา มาค่ะ วันนี้เราจะมาไขข้อข้องใจให้ว่าเจ้าส้มตำชื่อประหลาดเหล่านั้นมีลักษณะและหน้าตาอย่างไร เวลาสั่งส้มตำจะได้เข้าใจ ไม่ใช่สั่งมาแล้ว อ้าวผิดนี่นา ไม่ใช่อย่างที่คิดไว้…
ส้มตำดั้งเดิม สั่งง่าย มีขายทั่วไป
ตำซั่ว หรือ ส้มตำปูปลาร้าใส่ขนมจีน
ใส่มะละกอแต่น้อย อร่อยด้วยเส้นขนมจีน เป็นเมนูยอดนิยมแสนคุ้นเคยของคนอีสาน แถมยังโด่งดังไปไกลถึงต่างแดนจนเป็นที่ฮอตฮิตของชาวต่างชาติ ลักษณะของตำซั่วนั้น เราสามารถใส่อะไรก็ได้ที่มีลงไป ทำให้เครื่องปรุงและวัตถุดิบที่ใส่มีหลากชนิดหลายรสชาติ
ตำลาว หรือ ตำหมากหุ่ง
ส้มตำสูตรคลาสสิกของชาวลาวและชาวอีสาน มักใส่มะละกอขูดเป็นเส้นหรือจะสับก็ได้ รสชาติเค็มนัวจากน้ำปลาร้าและน้ำปลาเป็นหลัก ไม่เน้นรสหวาน บางสูตรก็ใส่มะกอกเพื่อเพิ่มความหอมความนัว บ้างก็ใส่กระถินเพิ่มความมัน หรืออาจจะใส่กุ้งฝอยเพื่อช่วยลดความเผ็ด
ตำมั่ว
เมนูที่จับเกือบทุกอย่างในร้านมาตำ ปรุงรสให้อร่อยแซ่บ หน้าตาคล้ายกับตำป่า แต่เพิ่มเติมจากส้มตำธรรมดาโดยใส่ แคบหมู ขนมจีน ผักบุ้ง ผักดอง กุ้งแห้ง ถั่วลิสง ซึ่งตำมั่วของแต่ละร้านแต่ละท้องถิ่นก็มีความแตกต่างกันไป ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบและสูตรใครสูตรมัน
ตำถาด
เมนูยอดฮิตแห่งยุค ติดปากติดใจใครหลายคน ร้านอาหารอีสานทั้งหลาย must have ต้องมีต้องขาย เป็นเมนูที่มีต้นกำเนิดมาจากลาวและอีสาน ลักษณะคือเสิร์ฟส้มตำในถาดพร้อมจัดวางเครื่องเคียงมาให้ เช่น ผักสด ผักดอง ไข่เค็ม หมูยอ แหนม เส้นขนมจีน ช่วยเพิ่มรสชาติให้อร่อยมากขึ้น
ส้มตำประยุกต์ ผสมผสานวัตถุดิบให้แซ่บนัว
ตำโคราช
ส้มตำลูกครึ่งไทย-ลาวที่ใส่เครื่องปรุงผสมระหว่างส้มตำไทยกับส้มตำลาว ทั้งกุ้งแห้ง ถั่วลิสง ปลาร้า และปู รสชาติจะมีความเปรี้ยว เผ็ด เค็มและหวาน ส่วนชื่อมาจากจังหวัดนครราชสีมาที่ตั้งอยู่ระหว่างไทยกับลาว จึงหยิบเอาชื่อมาตั้งเป็นชื่อเมนูแค่นั้นเอง
ตำป่า
จำง่ายๆ ว่าคือส้มตำปูปลาร้าใส่ทุกอย่างจากจังหวัดมหาสารคามที่มีเครื่องจัดหนักจัดเต็ม ทั้งผักกระเฉด หน่อไม้ต้ม หอยโข่ง ปลากรอบ ผักกาดดอง รสชาติคล้ายคลึงกับตำซั่ว ได้ความนัวจากน้ำปลาร้า
ตำเส้น
ส้มตำแนวใหม่ที่ประยุกต์เอาอาหารประเภทเส้นต่างๆ มาตำในครก มีทั้งเส้นมาม่า วุ้นเส้น เส้นเล็ก เส้นใหญ่ให้เลือกสรร มีทั้งแบบตำรวมกับมะละกอดิบเพิ่มความอร่อยเต็มคำ หรือแทนมะละกอดิบเพิ่มความอร่อยซู้ดเส้นถึงใจ
ตำหลวงพระบาง
ส้มตำสายเลือดหลวงพระบาง ประเทศลาว เป็นเมนูที่ไม่ค่อยพบในบ้านเรานัก ความพิเศษอยู่ที่ใส่มะละกอสไลซ์เป็นแผ่นบางๆ เหมือนก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ มีความกรอบจากมะเขือหลวงพระบาง จะใช้มะเขือเปราะสีม่วงหรือเหลืองก็ได้ ปรุงรสให้นัวด้วยกะปิ ปลาร้า และน้ำปู๋ รสชาติเค็มนำ เปรี้ยว และเผ็ด อร่อยกลมกล่อมมีเอกลักษณ์สุดๆ
