ส้มตำ ตำส้ม หรือตำหมากหุ่ง
ไม่ว่าคุณจะเรียกเมนูจัดจ้านจานนี้ว่าอะไร เราทุกคนต่างเข้าใจตรงกันถึงความเฟรนด์ลี่ของมัน ด้วยหลังจากส้มตำเกิดขึ้นในแดนอีสานและขยายความนิยมมายังภาคกลางและทั่วประเทศตามการอพยพย้ายถิ่นของลูกอีสานช่วงหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 กระทั่งกลายเป็นเมนูที่ไม่ว่าคนภาคไหนก็เข้าใจตรงกันถึงความส้ม (คำเรียกรสเปรี้ยวในภาษาอีสาน) ความเผ็ดร้อน และความนัวกันอยู่แล้ว
ทว่าเมื่อส้มตำได้รับความนิยมอย่างกว้างขวาง รายละเอียดของส่วนผสมในส้มตำ รวมถึง ‘เครื่องเคียง’ ที่คนแต่ละพื้นที่จึงไม่ละม้ายคล้ายกันเสียทีเดียว และแน่ละว่า ย่อมหลากหลายมากกว่าแค่ถั่วฝักยาว กะหล่ำปลี หรือแตงกวาแช่เย็นเจี๊ยบที่เราพบในร้านส้มตำเจ้าประจำอยู่โข
คาแรคเตอร์ส้มตำประจำถิ่น
ต้องท้าวความกันก่อนว่า ส้มตำนั้นมีหลากหลายคาแรคเตอร์ไม่ต่างจากไข่เจียวหรือต้มจืด ที่เรียกว่าเป็นอาหารซึ่งคนทุกถิ่นอินเหมือนๆ กัน ก่อนนำไปดัดแปลงให้เข้ากับรสนิยมและวัตถุดิบท้องถิ่น โดยประเภทของส้มตำที่เราคุ้นเคยกันมักแบ่งออกเป็น 2 แนวใหญ่ๆ คือ ‘ส้มตำไทย’ และ ‘ส้มตำลาว’ แยกได้ด้วยรสชาติที่ส้มตำไทยจะเปรี้ยวหวานกลมกล่อมจากวัตถุดิบของครัวภาคกลาง ทั้งน้ำมะขามเปียก มะเขือเทศสีดา ถั่วฝักยาว และถั่วลิสงคั่ว ส่วนส้มตำลาวนั้น อนุมานได้ว่าเป็นส้มตำรสชาติจัดจ้านจากพริกสดหรือพริกแห้ง ปลาร้า รวมถึงปูดองที่กลายเป็นของคู่กัน กระทั่งเกิด ‘ส้มตำปูปลาร้า’ และกลายเป็นเมนูในดวงใจของใครหลายคน
ทว่าถ้าลิ้มรสกันให้ลึก ทั้งส้มตำไทยและส้มตำลาวต่างก็มีรายละเอียดมากกว่าที่เกริ่นข้างต้น ด้วยส้มตำลาว หรือตำหมากหุ่งที่ได้รับความนิยมอย่างล้นหลามในภาคอีสานนั้น แยกย่อยรสชาติออกได้อีกตามจังหวัด ตำบล หรือกระทั่งหมู่บ้าน แล้วแต่รสนิยมและวัตถุดิบพิเศษที่มีเฉพาะละแวกนั้น อาทิ ‘ส้มตำโคราช’ ของดีประจำจังหวัดที่เป็นเหมือนประตูสู่ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ จึงได้รับอิทธิพลด้านรสชาติจากทั้งภาคกลางและภาคอีสาน กลายเป็นส้มตำซึ่งมีมิติความเค็มจากทั้งกะปิ กุ้งแห้ง และปลาร้า สำคัญคือนิยมกินคู่กับ ‘หมี่โคราช’ ถึงจะครบถ้วนกระบวนความอร่อย
แต่ช้าก่อน หมี่โคราชตำรับดั้งเดิมนั้นหาใช่หมี่ผัดหวานๆ เค็มๆ คล้ายผัดไทยอย่างที่เราคุ้นกันดีในปัจจุบัน ทว่าเป็นเส้นหมี่สดที่ทำกันในหมู่บ้านเล็กๆ นามว่า ‘บ้านกุดจิก’ ซึ่งซ่อนตัวอยู่ในจังหวัดโคราช และมีประวัติศาสตร์การทำหมี่สืบต่อกันมานานนับร้อยปีแล้ว!
จุดเด่นของหมี่โคราชหรือหมี่กุดชุมนั้นอยู่ตรงการทำหมี่ที่พิถีพิถันขั้นสุด เริ่มจากนำข้าวสารมาบดโม่และค่อยๆ หยอดน้ำทีละนิดทีละนิดจนได้แป้งเนื้อครีมสีขาวนวล จากนั้นจึงนำไปวาดเป็นแผ่นบางๆ บนผ้าขาวบางขึงบนหม้อน้ำเดือด รอจนแป้งจับตัวเป็นแผ่นดี แล้วจึงนำมาตากแดดให้แห้งก่อนตัดเป็นเส้นเพื่อนำไปปรุงอาหาร ไม่ว่าจะผัดหรือลวกคลุกน้ำมันหมูกินคู่กับส้มตำก็เข้ากันดี ด้วยจุดเด่นของหมี่โคราชนั้นอยู่ตรงเส้นเหนียว ไม่ยุ่ยเละ เมื่อคลุกกับส้มตำแล้วก็เรียกว่าลงตัว
นอกจากตำโคราชแล้ว ส้มตำลาวในหลายจังหวัดต่างก็มีเครื่องเคียงน่าสนใจไม่แพ้กัน โดยเฉพาะจังหวัดติดริมแม่น้ำโขงอย่างนครพนมหรือหนองคายที่นิยมเมนูปลากินเคียงส้มตำมากกว่าไก่ย่างหรือคอหมูย่างอย่างในพื้นที่อื่น
ผักพื้นบ้านตามฤดูกาลก็เป็นอีกหนึ่งเครื่องเคียงที่ทำให้มื้อส้มตำอร่อยขึ้นหลายระดับ ด้วยผักพื้นบ้านนั้นมีกลิ่นรสซับซ้อนช่วยเจริญอาหาร และตามคำบอกเล่าของเชฟอาหารอีสานและเจ้าของร้านเผ็ดเผ็ดคาเฟ่ชาวนครพนมอย่าง เชฟต้อม-ณัฐพงศ์ แซ่หู พบว่าส้มตำอย่างอีสานขนานแท้นั้นไม่เน้นรสเปรี้ยวเข็ดฟันอย่างที่เราคิด ทว่าเด่นรสเค็ม เผ็ด มีเปรี้ยวเพียงปลายๆ ด้วยมะเขือส้มลูกจิ๋วจากท้องไร่ปลายนา ส่วนที่มาเสริมรสเปรี้ยวให้กับจานส้มตำอย่างจริงจังคือผักพื้นบ้านนานาชนิด อาทิ ยอดมะกอก ยอดชะมวง ยอดใบมะยม หรือยอดมะตูมแขก ที่ล้วนเป็นพืชผักที่เติบโตขึ้นริมรั้วบ้าน เติบโตตามธรรมชาติอยู่ในนาในไร่บ้าง จึงทั้งปลอดภัยและแซ่บหลายหายห่วง
ข้าวหลามและไข่ครอบ เครื่องเคียงรสสอดคล้องกับส้มตำ
นอกจากไก่ย่าง หมี่ผัด ขนมจีน และข้าวเหนียว เครื่องเคียงส้มตำทำจากแป้งอีกชนิดที่หลายคนอาจไม่คุ้นคือ ‘ข้าวหลาม’ โดยเฉพาะในชุมชนชาว ‘ผู้ไท’ กลุ่มชาติพันธุ์ในจังหวัดนครพนม ผู้นิยมปรุงข้าวหลามให้รสชาติกลมกล่อม ไม่หวานเกิน ไม่หนักกะทิ และเลือกใช้ข้าวเหนียวพันธุ์พื้นบ้านมาหลามใส่กระบอกไม้ไผ่จนหอมกรุ่น ข้าวหลามแบบผู้ไทจึงเนื้อหนึบเคี้ยวสนุก เมื่อเข้าคู่กับส้มตำแล้วอร่อยลงตัว
ข้าวหลามกับส้มตำยังปรากฏตัวในสำรับของอีกหลายภาค อาทิ บางจังหวัดในภาคตะวันออกซึ่งขึ้นชื่อเรื่องข้าวหลามอร่อย ก็นิยมกินข้าวหลามเคียงส้มตำกันอยู่บ้าง หรือทางภาคใต้เองก็มีวัฒนธรรมการกินข้าวหลามแนมกับอาหารมานานแล้ว ซึ่งความนิยมกินข้าวหลามรสกลางๆ แบบทางใต้นั้นอนุมานว่าได้รับอิทธิพลจากวิถีการกินแบบมลายู ด้วยคล้ายกับ ‘เลอมัค’ (Lemak) หรือข้าวหุงกะทิที่แพร่หลายในแถบอินโดนีเซียและมาเลเซีย กินคู่กับน้ำแกง ไข่ต้ม และผักทั้งสดและดอง
อีกเครื่องเคียงที่ชาวใต้นิยมไม่ต่างจากที่ชาวอีสานนิยมกิน ‘ไข่ข้าว’ (ไข่ไก่ที่มีตัวอ่อนข้างใน นึ่งจนสุก) หรือไข่ต้ม ก็คือ ‘ไข่ครอบ’ อันเกิดจากภูมิปัญญาการถนอมอาหารของชาวประมงทางใต้ ที่นิยมใช้ไข่ขาวของไข่เป็ดมาย้อมแหหรืออวน จึงเหลือไข่แดงมาก สุดท้ายจึงนำไข่แดงสองฟองเทกลับลงในเปลือกไข่ ปรุงรสด้วยเกลือ ทิ้งไว้ข้ามคืนแล้วจึงนำไปนึ่ง ได้ไข่ครอบหอมๆ มันๆ เข้ากันดีกับส้มตำ รวมถึงขนมจีนรสจัดจ้านที่นับเป็นอาหารยอดนิยมของพี่น้องชาวใต้
เมื่อมองในภาพกว้าง จึงพอสรุปได้ว่าส้มตำนั้นเป็นจานขวัญใจที่สามารถปรับเปลี่ยนคาแรคเตอร์ของตัวเองได้อย่างไม่สิ้นสุด ผ่านทั้งวัตถุดิบพื้นถิ่นอันหลากหลาย รวมถึง ‘เครื่องเคียง’ ที่สามารถเปลี่ยนให้ส้มตำธรรมดาๆ กลายเป็นส้มตำมีราคาและน่าตื่นเต้นได้อย่างง่ายดาย
