ไปเยือนอุบลราชธานีทั้งที เราไม่พลาดที่จะไป check-in ร้านอาหารอีสานชื่อดัง ร้านซาว (Zao) แต่จะไปกินอาหารอีสานเฉยๆ ที่ร้านได้ไง ในเมื่อเจ้าของร้าน คุณอีฟ-ณัฐธิดา พละศักดิ์ เป็นผู้มี passion และ fashion ในการเดินตลาดที่ไม่เหมือนใคร เราเลยนัดเจอกับคุณอีฟแต่เช้าตรู่ที่ตลาดวารินชำราบ
ตลาดวารินชำราบหรือตลาดวารินเป็นตลาดที่ใหญ่ที่สุดใจกลางเมืองอุบลราชธานี เราจอดรถชั้นสองของอาคารเทศบาลเมืองซึ่งอยู่ติดกับตลาด ระหว่างเดินลงอาคารมา มองเห็นบรรยากาศตลาดสดเต็มไปด้วยผู้คนจับจ่ายซื้อของกันสนุกสนาน ไม่ว่าจะตะกร้า รถเข็น แผงผักเขียวๆ แดงๆ โอ้ย ดูตื่นตาตื่นใจไปหมด เรากลั้นใจเดินลัดผ่านตลาดไปทำทีไม่สนใจสิ่งใด เพื่อไปพบคุณอีฟที่รออยู่อีกฝั่งของตลาดก่อน ทั้งที่ใจจริงอยากจะแวะเวียนมันทุกแผง เพราะวัตถุดิบหน้าตาแปลกไปหมดซึ่งเราหาซื้อไม่ได้ในตลาดกรุงเทพฯ
“สวัสดีค่ะ เน็ต จาก KRUA.CO ค่ะ” ฉันและน้องๆ พุ่งตัวไปหาคุณอีฟที่รออยู่บริเวณที่จอดรถสองแถว เราไม่เคยพบกันมาก่อน แต่เชื่อว่าหลายคนได้รู้จักและเข้าถึงตัวตนเธอได้ง่ายผ่าน ig ร้านและ ig ส่วนตัวของเธอ ดีไซเนอร์สาวเปี่ยมไปด้วยพลังงานบวกและความสนุกสุดโต่งในการเดินตลาด ถ้าใครเคยเข้าไปใน ig ของเธอจะรู้ว่าเลยว่าเธอสามารถเปลี่ยนตลาดวารินให้เป็นรันเวย์เก๋ๆ ได้สบายๆ ไม่พูดพร่ำทำเพลง คุณอีฟเดินนำเราไปซื้อของเพื่อกลับไปทำอาหารที่ร้านกัน
“เดี๋ยวจะไปทำก้อยแม่เป้ง หน้านี้ต้องกินแม่เป้ง“ ว่าแล้วเราก็ได้แม่เป้งมาสองจาน หันไปอีกที “เอาผำห้าสิบบาทแม่” ฉันถามด้วยความอยากรู้ คุณอีฟเอาไปทำอะไรคะ “เอาไปแกงกับหมูอร่อยค่ะ”
คุณอีฟ: แม่มีขายผำตลอดบ่
แม่ค้า: มันบ่ได้มีซุมื้อ
คุณอีฟ: เดี๋ยวโทรถาม อ่ะ ขอเบอร์
คุณอีฟผู้ดูคล่องแคล่วแวะเวียนทักทายแม่ค้าด้วยรอยยิ้มพร้อมเว้าภาษาอีสานตอบโต้กันประหนึ่งญาติมิตร นี่ละมั้งที่ทำให้คุณอีฟเป็นขวัญใจของตลาดวารินไปเสียแล้ว เสียงแซวจากแม่ค้าเซ็งแซ่… เอ้า คนสวย วันนี้จะเอาอะไร “เคยกินนี่ไหม?” ว่าแล้วคุณอีฟเด็ดมักค้อออกมาให้ชิม หน้าตาเหมือนลำไยแต่เนื้อในสีส้มอมเหลือง กัดเข้าไปแล้วเปรี้ยวปรี๊ดหน้าตาเหยเกกันเลยทีเดียว
“ฮู้จักบ่นี่ ส้มโมง” คนอีสานกินผักรสเปรี้ยวเอาไปต้มเอาไปแนม เวลาเรามาตลาด เรามาเรียนรู้จากแม่ๆ บางผักเราไม่รู้จักก็ถามเขาเอาไปทำอะไร เรียกว่าเรียนรู้ไปด้วยกัน
ไม่นานนักเราก็ได้ผักเต็มตะกร้า แยกย้ายไปหากาแฟเติมพลังก่อนเดินทางกลับไปเจอกันที่ร้านซาว ร้านซาวตั้งอยู่ริมถนนใหญ่ซึ่งอยู่ห่างจากตลาดวารินไม่ถึง 15 นาที คุณอีฟเดินนำไปที่ร้าน พร้อมคว้าเสื่อหนึ่งผืนที่ตากอยู่หน้าร้านติดมือไป “วันนี้ปิดร้านน่ะค่ะ จะได้ถ่ายทำได้สะดวก” คุณอีฟพูดพลางสะบัดเสื่อปูโต๊ะกินข้าวอย่างเป็นกันเอง
ระหว่างทางร้านเตรียมอาหาร รอหามุมนั่งคุยกันง่ายๆ ถามถึงที่มาของร้านซาว คุณอีฟเล่า….
“อีฟเป็นดีไซเนอร์ เริ่มเลยไม่ได้ตั้งใจที่จะทำร้านนี้ คือทำเป็นฟาวเดอร์ของฟาวอีสาน ฟาวอีสานทำงานเหมือนโอทอป ทำงานผลิตภัณฑ์ ทำลายผ้า ทำเสื่อ ทำแบบที่เห็นเนี่ยค่ะ พอทำเป็นโปรดักส์ก็ลงพื้นที่อยู่ประมาณ 3 ปี ทำแล้วมันก็ขายยาก เจอโควิดด้วย เราก็เลยคิดว่ามันมีคัลเจอร์อะไรของอีสานที่สามารถขายได้ ขายได้ง่ายเลย ก็เลยนึกถึงอาหาร เพราะตอนนั้นเราลงพื้นที่ ก็ได้กินอาหารอีสานหลายๆ จังหวัด ซึ่งมันอร่อย แล้วก็อีกอย่างแม่นมก็ทำอาหารอร่อยด้วย ก็คิดว่าน่าจะเหมาะ”
ประกอบกับตอนนั้นธุรกิจรถเกี่ยวข้าวที่คุณอีฟทำอยู่เป็นช่วงขาลง เลยคิดกันในทีมว่าจะทำอะไรดี คุณอีฟก็อินกับอาหารอีสานอยู่แล้วเพราะกินมาตั้งแต่เด็กๆ อีกอย่างเวลามีเพื่อนๆ มาจากกรุงเทพฯ ก็ได้รับคำเรียกร้องให้ทำอาหารให้กินอยู่บ่อยๆ เลยมาลงตัวที่การเปิดร้านซาว
“เริ่มทำรีเสิร์ชกันกับเด็กๆ พาขับรถไปกิน ไปนั่นไปนี่เซอร์เวย์อยู่ 3 เดือน ก็ได้พัฒนาสูตร ได้สูตรจากยาย (ยายจุย แม่นมคุณอีฟ) ด้วยละค่ะเป็นตัวตั้ง แกะสูตรยายออกมา ก็ทำด้วยกันจนได้เป็นซาวนี่แหละ ซึ่งซาวแปลว่ามีอะไรก็เอามาทำ คว้ามาทำ เช่น พนักงานตอนนั้นมีมาจากหลายจังหวัดในอีสาน ใครมีอาหารอร่อยก็ทำมันขึ้นมา แล้วก็เทสต์กินกัน”
อาหารในร้านซาวจึงไม่ได้มาจากสูตรยายจุยเพียงอย่างเดียว แต่มีทั้งจากอาหารจากอุบล ศรีสะเกษ สุรินทร์ เพราะเชื่อว่าอาหารอีสานไม่ได้มาจากบ้านใดบ้านหนึ่ง ความหลากหลายของเมนูในแต่ละพื้นที่ทำให้กินอร่อย กินสนุกกว่า หลายๆ ครั้งเมนูในร้านซาวจึงมาจากการให้น้องในทีมที่มาจากคนละจังหวัด มาทำอาหารประกวดกันว่าของดีบ้านใคร อร่อยเด็ดกว่ากัน แล้วคุณอีฟหัวเรือใหญ่ทำหน้าที่เป็นคนฟันธงเลือกมาเป็นเมนูในร้าน อย่างตำก๋วยจั๊บของซาวก็เป็นเมนูที่คุณอีฟให้โจทย์ในทีมว่าตำอะไรน่าจะเป็นซิกเนเจอร์ของอุบลฯ เราเลยแซวว่า… อ้อ นี่มันรายการมาสเตอร์เชฟย่อยๆ เลยนะคะเนี่ย
เมนูในร้านจะมี 2 ฤดูกาล คือ หน้าฝนกับหน้าแล้ง มีอะไรในฤดูนั้นก็เอามาทำ เช่น ไข่มดแดง เห็ด หน่อไม้ อย่างวันนี้เราได้แม่เป้งทำก้อย (เมี่ยงแม่เป้ง) ส่วนเมนูที่ยายจุยอยากทำก็จะให้เป็นเมนูพิเศษ เราถามถึงความยากในการถ่ายทอดสูตรยายจุยให้ออกมาเป็นเมนูร้าน คุณอีฟถึงกับลากเสียง โอ๊ย ยากมากกกกกกกกกก
“แค่สูตรหลามปลานี่ทำอยู่อาทิตย์นึง เพราะเขาไม่เคยชั่งอะไรเลย ก่อนที่จะให้เขาทำให้อะไรต้องให้เด็กเฝ้าระวัง พอหันหลังปุ๊บ เอ้าใส่อย่างอื่นอีกแล้ว! ใช้เวลาอาทิตย์หนึ่งกว่าสูตรจะนิ่ง แต่เราก็ให้เขาทำไปเรื่อยๆ หาค่าเฉลี่ยเอา เราก็จะมาลองทำเองว่ารสนี้นี่แหละรสยาย ทุกคนก็ทำได้”
เสน่ห์อาหารอีสานในแบบของซาว
“เราว่ามันเป็น soul food อ่ะ ไม่ใช่แค่อาหาร แต่เป็นมากกว่าอาหาร มันแทนความคิดถึงบ้าน คือคนอีสานอยู่ไกลบ้านเนอะ จะขาดแจ่ว ขาดข้าวเหนียว ขาดอะไรไม่ได้ เราติดรสนี้ เราติดรสแม่ เรากินแล้วเราคิดถึงบ้าน เรากินแล้วเราคิดถึงคนที่อยู่ข้างหลัง” คุณอีฟเล่าถึงตอนเรียนอยู่ต่างประเทศ ต้องให้ยายส่งแจ่วไปให้กิน กินมันทุกวันด้วยความคิดถึงบ้าน คิดถึงรสมือยาย กินแล้วรู้สึกอุ่นใจเหมือนตัวเองได้กลับบ้าน ช่วยคลายความคิดถึงไปได้บ้าง ยิ่งกว่านั้นคือกินแล้วมันมีแรง ต่อให้งานหนักแค่ไหนพอได้กินปลาแดก กินแจ่ว แล้วมันฮึบไปไถนาต่อได้” คุณอีฟเล่าไปหัวเราะไป
“แต่ถ้าในมุมมองของคนอื่นที่ไม่ใช่คนอีสาน มันคืออาหารที่ใช้วัตถุดิบที่สดมากๆ และวิธีการปรุงน้อยมาก รสชาติเลยได้ความสดใหม่ เหมือนเราได้กินแล้วอยู่กับธรรมชาติยังไงยังงั้น”
แล้วอาหารอีสานจำเป็นต้องเผ็ดไหมคะ?
“ไม่เลยค่ะ เดี๋ยวกินที่นี่ก็จะรู้ว่ามันไม่เผ็ด เพราะว่ามันเป็นอาหารครอบครัว กินกันเป็นครอบครัว ดังนั้นรสชาติมันต้องทุกคนกินได้ เด็กได้ คนแก่ได้ วัยรุ่นได้ ใครชอบกินเผ็ดเขาก็จะวางพริกไว้ข้างๆ ให้ มีแจ่วเพิ่มให้ หาทางออกเอาเอง กินลูกโดดเอา ใครชอบเผ็ดก็กินแนมเข้าไป ไม่งั้นคนแก่เขากินเผ็ดได้ไม่สู้วัยรุ่น มันก็กินด้วยกันไม่ได้”
อันนี้ฉันเห็นด้วย อย่างเมนูหลามปลาปึ่ง (ปลาเทโพ) กลิ่นหอมพริกสมุนไพร ได้รสเนื้อปลามันหวานโดยธรรมชาติของมัน หรือแม้แต่ตำลาวของที่นี่ก็ไม่เผ็ดแบบน้ำหูน้ำตาไหลเหมือนที่เคยกิน ขนาดลูกอีสานอย่างคุณอีฟเองยังออกปากว่าคนกรุงเทพฯ กินเผ็ดมาก ลูกค้ากรุงเทพฯ บางคนที่มากินส้มตำที่ร้านยังสงสัยว่าคนอีสานกินรสนี้หรือ เพราะเคยกินเผ็ดกว่านี้มาก
ส่วนแตงโมปลาร้าหอมเป็นเมนูโปรดของคุณอีฟ ถือเป็นเมนูไฮไลท์ของที่นี่ ใครมาเป็นต้องสั่ง ซึ่งฉันการันตีได้เลยว่าต้องถูกใจหลายๆ คน เพราะจุดเด่นของที่นี่คือปลาร้าหอมสูตรยายจุย ไม่ว่าจะเอาไปใส่เมนูไหนก็อร่อย คุณอีฟเล่าด้วยความภาคภูมิใจว่ามันหอมจริงจนน้องๆ ในทีมลงมติตั้งชื่อกันว่าปลาร้าหอมเลยละกัน ฉันแอบไปสอยมาจากไห โหหหหหห อร่อยจริง เป็นน้ำปลาร้าปรุงสุกแต่ลอยปลาร้าสดเป็นตัวๆ เมนูผลไม้ปลาร้าหอมนี้ยังมีผลไม้อื่นให้เลือกขึ้นอยู่กับฤดูกาล เช่น ฝรั่ง ชมพู่ มังคุด มะม่วง กระท้อน ฯลฯ
พูดถึงความสดของวัตถุดิบในตลาดวาริน คุณอีฟว่าปลาที่เห็นเรียกว่ายังไม่สดเท่าไหร่นัก เพราะเขามากันตั้งแต่ตีสามแล้ว อย่างผักที่ร้านก็จะซื้อจากที่ชาวบ้านปลูกเอง นั่งรถโดยสาร รถแดงมาขายคนละตะกร้าสองตะกร้า มีอะไรที่บ้านเก็บได้ ก็เก็บมาขาย ได้เท่าไหร่เท่านั้น คนที่นี่อยู่กันแบบถ้อยทีถ้อยอาศัย “เขาไม่ได้แลกกันด้วยเงิน เขาแลกกันด้วยของ มันก็ยังเป็นอยู่อย่างนั้น เหมือนบางทีเราไปซื้อเขา เขาแถมอย่างอื่น เรามีอะไรก็เอาไปให้เขากิน แม่ค้าในตลาดก่อนกลับเขาก็จะแลกของกันเป็นเรื่องปกติ”
ไม่ว่าจะมีงานใหญ่แค่ไหน ที่ร้านไม่เคยไปเหมาผักถุงใหญ่ๆ ตามตลาดขายส่ง เพียงแค่ขอให้ชาวบ้านช่วยเก็บให้มากขึ้น เพราะเหตุนี้แหละคุณอีฟตั้งใจจะไปเปิดซาวสาขาที่สองที่กรุงเทพฯ
“เรารู้สึกว่าร้านเราร้านเดียวที่อยู่ที่นี่ รายได้มันไม่เพียงพอที่เราจะเปลี่ยนอะไรได้เลย เราเปลี่ยนอะไรไม่ได้ เขาก็จะไม่ได้ปลูก สมมุติอย่างมะอึกมันมีอยู่ห้าต้น ขายอยู่อย่างนั้นยังลำบากเลย วางตั้งนานกว่าจะหมด”
แม้ภาพลักษณ์เป็นสาวเปรี้ยวทันสมัย แต่พอพูดถึงชุมชนที่เธอมีความผูกพันมาตลอดอย่างตลาดวาริน คุณอีฟกลับมีน้ำเสียงจริงจังขึ้นมา
“จากที่เขามีมะอึก 10 ต้นมันอาจจะเป็น 100 ต้นก็ได้ ถ้าเราซื้อเขาตลอด… ก็เป็นความตั้งใจที่เราจะซื้อของที่ตลาดวาริน เพราะซาวก็เกิดจากตลาดวาริน ตลาดข้างบ้านนี่แหละ ซึ่งร้านที่กรุงเทพฯ ก็จะปลูกผักไว้ด้วย ก็เหมือนเดิมแบบนี้แหละ ใช้ผักของวาริน ไม่รู้ว่าจะไปกรุงเทพฯทำไม ถ้าไปแล้วไม่ได้ช่วยคนที่นี่ เพราะจุดประสงค์ของฟาวอีสานก็คือช่วยทั้งเกษตรกร ทั้งแม่ๆ ที่เขาทำงานคราฟต์ต่างๆ เรารู้สึกว่าคนที่เขาอยู่บ้านเฉยๆ มันไม่ใช่แค่อยู่บ้านเฉยๆ แล้ว เราอยากให้เขาตั้งใจปลูก อยากให้เขาตั้งใจทำ อยากให้เขาตั้งใจทอเสื่อ ถ้าทำดีๆ มันขายได้นะ ถ้าเขามาขายผักเรา เราไม่กดราคาเหมือนเวลาที่เขาไปขายพ่อค้าคนกลาง แต่เราขอของดีหน่อย คัดให้เราหน่อย”
มาถึงตอนนี้ทำให้ฉันนึกได้ว่า เพราะอย่างนี้นี่เองคุณอีฟถึงไล่เก็บเบอร์โทรศัพท์แม่ค้าในตลาดเพื่อเก็บเป็น supplier list ย่อมๆ ของร้านในกรุงเทพฯ ที่กำลังจะเปิดเร็วๆ นี้ เธอแอบกระซิบว่าน่าจะวันที่ 7 เดือน 7 นี้ค่ะ ลองติดตามดูในเพจร้านได้ เพราะตอนที่เรานั่งคุยกันอยู่ น้องๆ ที่ร้านก็กำลังเตรียมเทสต์เมนูใหม่และเตรียมแพ็กข้าวของบางส่วนไปกรุงเทพฯ ไม่แน่ว่าถ้าซาวสาขาสองไปได้ดี อนาคตเราอาจเห็นสโตร์ของดีไซเนอร์สาววารินสุดเก๋คนนี้ ที่มีทั้งเสื่อพื้นบ้านและอาหารอีสานที่เธอรักอยู่ที่เดียวกันก็ได้
Zao ซาว
Facebook: Zao ซาว
เวลาปิด-เปิด: เสาร์ – พุธ 9.30- 18.00 น. / พฤหัส-ศุกร์ 6.30-18.00 น.
พิกัด: 594 หมู่ 1 ถนนเลี่ยงเมือง ตำบลแจระแม อำเภอเมือง อุบลราชธานี 34000
Google Map: https://goo.gl/maps/jcEoiwkQ9gxT2WGo8
อ่านบทความเพิ่มเติม
