บีฟเวลลิงตัน (Beef Wellington)

Recipe by ชรินรัตน์ จริงจิตร| 09.11.2022

METHOD

1. ทำบีฟเวลลิงตันโดยล้างเนื้อให้สะอาดซับน้ำให้แห้ง ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยให้ทั่วชิ้นเนื้อ ตั้งกระทะน้ำมันมะกอกบนไฟกลาง พอร้อน (สังเกตเห็นควันลอยขึ้นมาจากขอบกระทะ) นำเนื้อลงย่างในกระทะให้ผิวด้านนอกเกรียม ย่างให้ทั่วชิ้นเนื้อ ระหว่างย่างใส่ใบไธม์ โรสแมรี และกระเทียมลงในกระทะ ตามด้วยเนย ใช้ช้อนตักเนยที่ละลายราดบนชิ้นเนื้อให้ทั่ว ปิดไฟ นำขึ้นพักไว้ในจาน นำเข้าตู้เย็นช่องแช่แข็ง (เพื่อหยุดอุณหภูมิในเนื้อ ป้องกันไม่ให้เนื้อสุกต่อ) พอชิ้นเนื้ออุณหภูมิเย็นลง ทาด้วยดิจองมัสตาร์ดให้ทั่วชิ้นเนื้อ จากนั้นนำเข้าตู้เย็นช่องธรรมดาพักไว้

2. ทำเห็ดผัด (duxelles) โดยใส่กระเทียม หอมแขก เห็ด และใบไธม์ลงในเครื่องปั่นอาหาร (Food Processor) ปั่นส่วนผสมให้ละเอียด (หากไม่มีเครื่องปั่นอาหารสามารถสับส่วนผสมทุกอย่างให้ละเอียดก่อนนำไปผัด) ตักใส่ถ้วยพักไว้ ตั้งกระทะน้ำมันมะกอกและเนยบนไฟกลาง พอเนยละลายและร้อน ใส่เห็ดที่ปั่นไว้ลงผัดให้ส่วนผสมแห้งดี ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยตามชอบ ตักใส่ถาดหรือจาน พักให้หายร้อน

3. อุ่นเตาอบที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส เตรียมไว้ ห่อบีฟเวลลิงตันโดยวางพาร์มาแฮมเรียงทับกันเล็กน้อยบนพลาสติกแร็ปให้มีขนาดความกว้างเป็น 2 เท่าของเนื้อ ตามด้วยเห็ดผัด (duxelles) เกลี่ยให้ทั่วแผ่นพาร์มาแฮม โดยเว้นขอบด้านบนประมาณ 1 ซม. ตามด้วยเนื้อที่ย่างไว้ ม้วนให้พาร์มาแฮมปิดก้อนเนื้อจนมิด เก็บหัว ท้ายด้วยพลาสติกแร็ปให้เป็นก้อนสวยงาม และแช่ตู้เย็นพักไว้ประมาณ 20 นาที จากนั้นนำเนื้อออกมาห่อด้วยแผ่นแป้งพัฟฟ์เพสทรี (puff pastry) ที่เตรียมไว้ โดยนำแผ่นแป้งสำหรับห่อเนื้อมาห่อปิดให้มิดเก็บหัวและท้ายให้สนิท จากนั้นทาส่วนผสมไข่แดงให้ทั่วหน้าแป้ง จากนั้นนำแป้งสำหรับทำลายมาคลุมให้ทั่วก้อนเนื้อ ทาส่วนผสมไข่แดงให้ทั่วอีกรอบ นำเข้าอบในเตาอบที่อุ่นไว้ อบนาน 15 – 20 นาที จนแผ่นแป้งพัฟฟ์สุกและสีเหลืองทองนำออกมา นำออกพักไว้บนตะแกรง

4. ทำซอสไวน์แดงโดยตั้งกระทะย่างเนื้อใบเดิมใส่น้ำมันและเนย พอเนยละลายและร้อนนำเนื้อหั่นเต๋าลงผัดให้หอม ใส่หอมแขกผัดให้สุกหอม ใส่ใบไธม์ ไวน์แดง และน้ำ ลดเป็นไฟอ่อน เคี่ยวให้ซอสงวดเล็กน้อย กรองซอสผ่านตะแกรงตาละเอียด เคี่ยวต่อปรุงรสด้วยน้ำตาล เกลือ และพริกไทยตามชอบ ใส่รูส์ คนให้ส่วนผสมเข้ากันและซอสข้นขึ้น ปิดไฟ พักไว้

5. จัดเสิร์ฟโดย หั่นบีฟเวลลิงตันเป็นชิ้นหนาประมาณ 1 – 1.5 นิ้ว เสิร์ฟพร้อมซอสไวน์แดงและผักสลัด

หมายเหตุ : สามารถหาซื้อแป้งพัฟฟ์เพสทรี (puff pastry) สำเร็จรูปได้ที่วิลลามาร์เก็ต

บทความเพิ่มเติม